Sitruunabroiler, halloumitäytteiset munakoisorullat ja grillatut kasvikset

Tämä loistava ruoka ei kalpene millekään herkulle. Valmistus kestää aikansa, koska tillbehöörejä on paljon, mutta kaikki on vaivan väärtti.





Leikkaa noin kilon munakoisosta 3-4 mm viipaleita pitkittäin. Itse sain 9 siivua. Suolaa molemmin puolin ja anna itkeä kunnolla. Kuivaa paperilla ja ripottele päälle oliiviöljyä. Grillaa kauniin raidalliseksi ja pehmeiksi ja heti perään myös siivutettu halloumijuusto. Anna muhia hetken, että munakoisosiivut pehmenevät rullattaviksi. Rullaa nätisti ja asettele vuokaan.

Tämän jälkeen laita taas kaasugrilli kuumenemaan ja grillaa kukkakaalia, kesäkurpitsaa, paprikaa, herkkusieniä ja tuoretta sipulia niin, että kaikki ovat sopivan kypsiä. Paprikat voit grillata kuori alas päin niin, että ne on helppo kuoria ja pilkkoa. Laita lopuksi kasvikset lämmönkestävään astiaan, mausta suolalla, pippurilla ja oliiviöljy-basamico-yhdistelmällä.

Näiden kaikkien odotellessa voit laittaa uunin lämpenemään n. 150 asteeseen ja aloitella broilerfileiden valmistelu.







Rakenna pohja esimerkiksi curry-yrtistä, valkosipulista ja rosmariinista. Lisäksi tietysti oliiviöljyä, suolaa, pippuria ja sitruunahappoa! Pohja voi näyttä vaikka tältä:

Sitten vain kasvissekoitus ja munakoisokääryleet uuniin ja broiskut grilliin. Sitruunahapon kanssa täytyy olla vähän varovainen, ettei mene ihan överiksi. Itsellä onnistui heti kolmannella kerralla...






Tässä valmis annos:

Broiler-kesäkurpitsavartaat ja kukkakaalicurry

Tämä herkullinen ohje on kolmelle. Onneksi naturellia broilerfilettä löytyy 3 kpl pakkauksessa ihan marketista.

Leikaa broiskunfileet pitkittäissuuntaan mahdollisimman ohuiksi ja pitkiksi liuskoiksi. Höylää 1 pieni kesäkurpitsa juustohöylällä ohuiksi viipaleiksi. Tee marinadi näin:

Loraus Sweet Chili-kastiketta (0,5 dl), oliiviöljyä (EVOO), soijakastiketta, 5 valkosipulinkynttä murskattuna, mustapippuria myllystä, loraus valkoviinietikkaa, jotta happotaso tasoittuu.

Sekoita kana- ja kesissuikaleet marinadiin ja anna mastua sopiva aika. Kun on aika ruveta grillailemaan, ota suikale broiskua ja kesäkurpitsaa, laita ne päällekkäin ja taittele vartaaseen tiheästi taitellen. Tulee muuten aika muhkeat vartaat!!!

Kun laitat grillin lämpiämään, pilkkoa kukkakaali ihan pieniksi kukinnoiksi. Myös varret voi kuutioida mukaan (itse heittelin pois). Silppua yksi sipulinippu renkaiksi ja kolme valkosipulinkynttä pieniksi kuutioiksi.

Vartaat grilliin ja kokki keittiöön! Pannulle sipulit, valkosipulit ja kukkakaalit. Reilusti oliiviöljyä ja vähän voita. Freesaa kaikkia miedolla lämmöllä ja lisää curry sekä muutama lusikallinen mango chutneytä (itse käytin aiemmin tekemääni raparberichutneytä) ja reilu loraus soijakastiketta. Sekoittele ja laita kannen alle hautumaan. Kypsyy vähintään vartissa.

Kun broilervartaat ovat muutaman pyöräytyksen jälkeen valmiit, laita esille lautasille esimerkiksi kuvan mukaisesti. Tietysti lihat on otettava vartaista erilleen, joten esillepano voi olla kauniimpikin. Tämä kelpasi kuitenkin meille.

Juomana nautimme Rosemount Estate Shiraz-Cabernet, 2011, ihan Australiasta asti ja hyvää oli. Kuva kertokoot loput.

Basilika-mozzarellatäytteiset Jyväbroilerfileet, Curry-Mango-jogurttikastike

Osta kokonaisia broilerfileitä yksi per ruokailija. Ei mitään ohutleikkeitä, ei maustettuja, vaan ihan pulleita, naturelleja, kunnon rintafileitä.

Koska kotona on meneillään kevennyskampanja, emme syö riisiä, pastaa emmekä perunaa, on näihin ohjeisiin on alkanut hivuttautua kasvislisukkeita. Tällä kertaa ne ovat valkosipulimarinoidut kikherneet ja voissa paistetut kesäkurpitsakuutiot. Kikherneet syntyvät yksinkertaisesti säilyketölkistä lävikköön kaatamalla ja huuhtelemalla. Pressattu valkosipulinkynsi astiaan, perään suolaa, pipppuria, sitruunaa ja oliiviöljyä. Päälle kikherneet ja kevyt sekoitus niin se on siinä.

Kesäkurpitsan on hyvä olla mahdollisimman pieni, jolloin se ei ole vetinen. Halkaise se ja koverra siemenet pois. Anna hikoilla (pienillä ei välttämättä tarvitse)ja kuutioi sokeripalan kokoisiksi kuutioiksi.

Tee keittiöveitsellä pitkittäissuuntaan, lähes fileiden mittaiset "taskut", joihin on helppo työntää täytteet.

Leikkaa bufala-mozzarellasta veitsellä siivuja ja puolita ne vielä pötköiksi, jotka mahtuvat helpommin leikkaamiisi taskuihin. Nypi basilikasta yksi lehti per juustopötkö ja törki koloihin ainakin 3 kpl kutakin per filee. Mausta myllystä suolalla ja mustapippurilla ja laita pannuun kuumenemaan voita ja oliiviöljyä.

Kun voi on hiljennyt, laita fileet pannulle, heitä sekaan veitsellä murskattu valkosipulin kynsi ja anna fileille kaunis paistopinta molemmin puolin. Mausta vielä fileet molemmin puolin Santa Marian Mango-Curry-mausteseoksella. Lusikoi lopuksi sekaan turkkilaista jogurttia ja sekoittele tasaiseksi kastikkeeksi. Nosta uuninkestävään vuokaan ja kaada kastikkeet perään ja laita uuniin n. 200 asteeseen muhimaan.

Pese pannu tai ota toinen. Lämmitä kuumaksi ja taasen voita ja öljyä pannuun. Sama kuvio kuin ennenkin, eli voin hiljennyttyä kesäkurpitsat ja yksi valkosipulin kynsi pannuun ja kesäkurpitsat perään. Muutama kiepautus, niin rapeat ja maukkat lisukkeet ovat valmiit. Suolat ja pippurit taas myllystä sekaan ja annoksia kasaamaan.

Nyt oli niin nälkä, ettei edes kuvia tullut otettua. Komeita olivat. Yritän seuraavalla kerralla otta kuvan.

Gratinoidut, täytetyt munakoisot ja kesäkurpitsat ( Kun imaamia melkein pyörrytti )

Tässä kevyehkö resepti kaikille munakoison ja kesäkurpitsan ystäville, joita toivottavasti tulee yhä enemmän. Joskus olin sitä mieltä, että kumpikaan ei maistu miltään, mutta kyllähän niihin makua saa, kun viitsii vähän nähdä vaivaa!

Otetaan noin kilon painoiset koisot ja kurpitsat. Halkaistaan ja koverretaan sisus pois, rikkomatta kuoria. Reunoille voi hyvin jäädä noin 1 cm itse kasvista.

Itse viskoin sisukset pois, mutta ne voi toki käyttää, jos malttaa suolata ja itkettää maldon taikka haihduttaa nesteen pois vaikka paistinpannulla.

Koverretut kasvikset suolataan ja annetaan itkeä sen aikaa, kun silputaan 2 sipulia, paketti tuoreita keittojuureksia pienen pieniksi kuutioiksi paloiteltuna sekä reippaasti valkosipulia (5-6 kynttä) niinikään silputtuna.

Freesaa kaikki reilussa oliiviöljyssä (EVOO) ja lisää sen jälkeen n. 600g naudan paistijauhelihaa. Kun liha on saanut väriä, lorauta päälle noin puoli litraa punaviiniä, tölkki hyvää tomaattimurskaa,loraus häränfondia (2 rkl) ja noin tuubi tomaattipyreetä ja purkillinen vihreitä oliiviviipaleita hyvin valutettuna. Lisäksi mustapippuria myllystä, oreganoa, hieman rakuunaa, kanelia, mustapippuria ja chiliä. Muista vielä pari teelusikallista sokeria, niin maku pyöristyy mukavasti. Anna kaiken kiehua miedolla lämmöllä vaikka kaksi tuntia, kunnes on sakeaa ja maukasta. Tarkista maku ja lisää tarvittavat mausteet.

Kastikkeen kiehuessa voi kaadella kurpitsa-/koisoveneistä ylimääräiset nesteet pois ja kuivata sen jälkeen molemmat paperilla. Suolaa ja pippuria pintaan ja uunivuoassa uuniin 150 asteeseen noin tunniksi. Tämänkin jälkeen saattaa olla tarvetta kaataa/paperoida vielä nestettä pois.

Kun kasvisveneet ovat kuumia ja hieman kuivaneet, on aika täyttää ne jauhelihatäytteellä. Niin paljon kuin mahtuu kuhunkin paattiin.

Sitten vielä päälle mozzarellaraastetta ja uuni 225 asteeseen, jossa komeudet saavat lämmitellä vielä noin vartin. Anna niiden mielellään vetäytyä suunnilleen saman ajan vielä uunista poistamisen jälkeen, jotta maut tasaantuvat ja suu ei pala.

Lisukkeeksi suosittelen voimakasta punaviiniä (itsellä oli Zonnenbloem Pinotage 2010) ja vaikka tomaatti-mozzarella-basilikasalaattia (insalata caprese), johon voi lisukkeeksi laittaa vaikka vuonankaalia.

Voisi olla vaikka ihan äijäruokaa...

Maksaa englantilaisittain vartaassa - Lever Anglaise på nytt sätt på spätt

Periaatteessa tähänkin, kuten niin moneen muuhunkin maksaruokaan pitäisi olla vasikan maksaa. Sepä sattuu kuitenkin olemaan rakkaassa kotimaassamme sen verran harvinaista, että onpi tyytyminen ihan perinteiseen naudan maksaan. Se äärionnekas, joka saa metsältä hirven vasan maksaa, syö puhdasta luomuruokaa...

Onnekas hän, joka onnistuu saamaan maksaa palana, että saa hieman paksummat viipaleet, mutta hätätapauksessa se normaali viipaloitukin käy.

Tässä ohjeessa koko hoito tehdään grillissä, jolloin ylimäräinen rasva jää kaikki pois. Jopa pekonin rasva tippuu ritilöille ja palaa pois. Eipä tästä nyt myöskään ihan viiden tähden arvoista annosta ehkä synny, mutta hyvin syötävää kuitenkin. Perinteinen pottumuusikin sai meidän huushollissa väistyä keitetyn kukkakaalin tieltä. Ainakin omatunto on parempi ja vatsan seutua pullottaa ehkä hieman tavanomaista vähemmän. On nimittäin tullut sitouduttua melkomoiseen painonpudotusurakkaan...

Kahdelle on syytä varata noin 400 g viipaloitua naudan maksaa, jotta mahdolliset suonet ja kalvot voi tuskitta putsata pois. Itse raaka-ainehan on halpaa, joten turha kitsastelu kostautuu vain purukumimaisena suutuntumana ja mahdollisesti jopa yökkäysreaktioina. En suosittele kokeilemaan.

Yleensä paistan muutaman siivutetun sipulin paistinpannussa, runsaassa oliiviöljyssä, mutta tällä kertaa pari tuoretta sipulia puolikkaine naatteineen sai kelvata. Lisäksi purkillinen hyvin valutettuja, varrellisia kapriksia kruunasi annoksen. Puolassa valmistettua amerikanpekonia meni paketillinen.

Huuhdo ja kuivaa maksaviipaleet. Suolaa ja pippuroi kevyesti. Päällystä ja/tai täytä pekoniviipaleilla ja kiinnitä puisella varrastikulla. Sitten vaan grilliin (kevyesti ritilä tai grillattava öljyttyinä) ja muutamassa minuutissa herkku on valmis. Sipuli ja kaprikset paistuvat grillin parilatasolla tai sitten pannussa keittiössä.

Omaan makuuni saavat maksaviipaleet kernaasti jäädä kauniin punertaviksi, mutta muidenkin mieltymyksiä pitää kunnioittaa, ettei jää nautinto keskeneräiseksi toisiltakaan. Siitähän ei kokkikaan moitteitta selviä.

Sitten vain ääntä kohti ja hyvää punaviiniä kyytipojaksi. Suosittelen kalifornialaista Zinfandelia taikka sitten täyteläistä italialaista, esim. Valpolicellaa. Itsellä meni tällä kertaa argentiinalainen malbec, eikä sekään ollut pöhkömpää, kuitenkin ehkä hieman kevyttä.

Katsdon/Katsudon, japanilainen riisiruoka friteeratun possunfileen kera

Tämä ruoka on peräisin vuoden 1981 japanilaisesta keitokirjasta "Japansk Mat" ruotsalaisille. Kirjoittaja oli Yuoriko Hanatori ja kirja on ruotsinkielinen ja kustannettu Tukholmassa. Tuolloin olivat itämaiset raaka-aineet perin harvinaisia jopa Ruotsissa ja niiden perässä sain itsekin juoksennella joskus hyvinkin pitkään.

Miksi se valmistettiin vasta vuonna 2012, oli Japanista, sen kielestä, kulttuurista ja ruokakultturista innostuneen poikamme ansiota. Ilman hänen innostustaan tätä olisi tuskin koskaan tullut kokeiltua. Jo pelkkä leivitys ja friteeraus kun alkavat olla jo tekstinäkin lihottavilta kuulostavia juttuja.

Tämä ruoka on hyvin herkullinen ja sopii sekä arki- että viikonloppuruoaksi. Suosittelisin käyttämään lihaksi joko porsaan ulko- tai sisäfilettä, paitsi tosi herkuttelijat tekevät sen tietysti rasvaisemmasta niskaosastosta eli kasslerista.

Tarvikkeet neljälle:

noin 400 g possua
2 munankeltuaista
1 teelusikallinen suolaa
loraus maitoa
reilusti korppujauhoja
Misokeittotahnaa
Tofua
3 eri väristä paprikaa
tabascoa
ripaus sokeria
riisiviinietikkaa, valkoviinietikkaa tai tavallista väkiviinaetikkaa (lorauksen suuruus riippuu aineesta)
1 purjosipuli
4 kananmunaa
2 rkl sokeria
4 rkl soijakastiketta
1 tlk suolaa
4 dl vettä
1 litra rypsiöljyä friteeraukseen

Laita riisi kiehumaan jo moneen kertaan kerrattujen ohjeiden mukaisesti. Keittoaika yhteensä 25 min.(1 + 12 + 12)

Siivuta liha suikaleiksi, sekoita suola, 2 keltuaista ja heitä lihasuikaleet sekaan. Anna maustua.

Tee misokeitto valmiiksi tahnasta ja vedestä,pidä lämpimänä. Paloittele kulhojen pohjalle tofua.

Suikaloi paprikat ja ripottele niille hieman sokeria, viinietikkaa, tabascoa ja oliiviöljyä. Sekoittele välillä ja anna rauhassa maustua. Tästä syntyy kiva, keventävä lisuke.

Kun nämä on tehty, niin on aika sekoittaa lihasuikaleisiin loraus maitoa ja levitellä koko sekoitus korppujauhoitetun vuoan päälle ja sekoitella, kunnes lihat ovat kauttaaltaan korppujauhojen peitossa.

Kuumenna padassa tai kattilassa öljy, odota kunnes se on tarpeeksi kuumaa.

Laita samalla laakea kattila tai toinen paistinpannu levylle, johon laitat paistumaan noin 4 cm mittaiseksi pilkotut ja huuhdotut purjot. Kun ne ovat paistuneet jonkin aikaa lisää päälle 2 rkl sokeria, 4 rkl soijaa ja 1 tlk suolaa sekä 4 dl vettä. Anna hautua n. 3 min.

Friteeraa lihasuikaleet osissa ja pidä lämpimänä uunissa. Kun kaikki lihat ovat paistuneet, riko 1 kananmuna per ruokailija purjo-kastike-astiaan ja anna hautua muutama minuutti niin, että keltuaiset jäävät raaoiksi.

Tarjoile lopuksi keittolautasilta/kulhoilta niin, että pohjalla on riisi, sen päällä lihasuikaleet. Kauho koko komeuden päälle kananmuna ja purjo ja lusikoi päälle kastiketta.

Kaikki nautitaan yhdellä kertaa. On kokeilemisen väärtti, eikä lainkaan niin vaikea kuin ohjeesta voisi päätellä.

Grillattua broilerinfilettä mango-chutney-glaseerauksella, munakoisonyytit "caprese" ja parmakinkku-melonikääröt

Ota broilerinfileet lämpenemään ennen grillausta.

Tee, soijasta, oliiviöljystä ja sitruunamehusta sopiva glaseeraus. Maista, että on sopiva!!!

Siivuta yksi suuri munakoiso (vähintään 1/2 kg) pitkittäin ohuiksi siivuiksi ja suolaa ne ja itketä kunnolla. Sillä aikaa siivuta tomaatteja ja mozzarellaa ohuiksi siivuiksi ja hae ryytimaalta tuoretta basilikaa ja vaikka persiljaa.

Kun koisot ovat itjunsa itkeneet, kuivaa ne talouspaperilla ja valele kevyesti oliiviöljyllä. Grillaa munakoisosiivut kauniin raidallisiksi ja anna viiletä.

Aseta munakoisosiivut leikkuulaudalle ja lado paksumpaan päähän tomaatti-basilika-mozzarellakerrokset. (noin 2 per sortti) Rullaa kääröiksi ja asettele pellille tai vuokaan niin, etteivät aukea.

Kun nämä huilaavat, ota pari parmakinkkusiivua per ruokailija ja vastaava määrä lohkottua cantaloupemelonin lohkoja ja kääri melonikohkot kinkkusiivuihin.

Suolaa ja pippuroi broilerinfileet ja asettele ne grilliritilälle. Laita myös munakoisokääryleet lämpenemään joko parilalle, ritilälle tai uuniin.

Kun ensimmäinen paistopinta on broiskuille saatu, käännä ne ja lusikoi päälle glaseerausta. Munakoisoja saattaa joutua vähän vahtimaan, mutta älä anna niiden palaa. Juusto saa sulaa nätisti sisälle. Taas kun on broiskun kääntämisen aika, niin uutta glaseerausta pintaan. Tätä voi tehdä vaikka pari kieppiä ihan mukavasti.

Kunhan kaikki on kypsää on taasen annosten kokoamisen hetki. Se on tällä kertaa äärimmäisen helppoa, mutta myöskin äärimmäisen maukasta. Munakoiso on herkkujen herkku!

Grillattua Green Curry-lohta, tomaattisalsaa, vuohenjuustoa ja sipulia tuoreiden kasvisten kera

Osta palanen D-leikattua lohta (ei ruotoja, ei vatsa- tai selkärasvoja yms), noin 200 g per ruokailija. Leikkaa annospaloiksi (ellei ollut jo ennestään) ja hiero pintaan Thai Green Curry-maustetahnaa. Ripaus lisää suolaa ei tässä vaiheessa haittaa ja tietysti josko lohenpalat laittaa öliiviöljytylle vadille, niin siinäpä ovat sitten valmiina, koska öljystä on reippaasti apua kalanpaloja grillatessa.

Kalanpalojen maustuessa, silppua kaalia, kukkakalia, parsakaalia, tomaattia, kesäkurpitsaa, kurkkua, tomaattia yms, yms, niin, että lautanen on lähes täynnä.

Siivuta myös vuohenjuusto ja sivele pinnat oliiviöljyllä.

Pilko tehosekoittimeen pari valkosipulin kynttä, yhden tuoreen sipulin naatit, ripaus sokeria, muutama tippa worchestershire-kastiketta (lausutaan wostersoos), tabascoa, persiljaa ja kourallinen kirsikkatomaatteja sekä loraus oliiviöljyä (kuinkas muutenkaan). TÄMÄ ON KASTIKE JOKA KÄY IHAN MILLE TAHANSA PROTEIINILLE! PUNAINEN TAI VAALEA LIHA, KALA JA KASVIKSET. KAIKKI KÄY!!!

Kun lautanen on pullollaan kasviksia, laita lohisiivut nahkapuoli alaspäin kuumalle grilliritilälle ja anna paahtua oikein kunnolla (tuskin syöt nahkaa, ellei se ole suomustettu). Anna rauhassa kypsyä alta päin ja käännä vasta lopuksi sivuttain ja ylösalaisin, että saat kauniit grilliraidat. Kala saa jäädä sisältä lähes raáksi.

Vuohenjuustolle riittää pieni hetki ritilällä, että siihen saa kauniit raidat. Sitten vaan annokset kokoon ja SYÖMÄÄN!

Kuvan annoksessa aivan ylimääräinen kolmen kalan terriini, mutta älkää välittäkö siitä.

Cake pops

Ei ihan meikäläisen tekosia, mutta vaimolta pääsi tuollainen muutaman tunnin sessio pikku kakkusia tikun päähän lähtemään käsistä.

Upeita ja maukkaita, mutta todellakin tuntien työ! Mahtavaa!

Antipasti della casa

Salaattia, ituja, parmakinkkua, oliiveja, salamia, marinoituja papuja, tomaattia, yrttejä ym, ym.

Eihän tässä mitään muuta enää kaivatakaan. Oliiviöljyä vaan ja mahdollisesti vaikka grissiniä.

Toinen kalaisa alkupala

Edelliseen tuli taas pääsiäisenä pientä lisäystä, kun viiriäisenmunia alkoi kasaantua jääkaappiin.

Kuvassa graavilohta sinappikastikkeella, uunilohta creme fariche-kuorrutuksella, kotijuustoa, katkarapu-avocadosekoilua ja rapeaksi paistettua pekonisilppua. Kaikkien seurana puolikas viiriäisenmuna. Kyllä oli hyvää ja ihan pääsiäismäistä.

Jäniksenpaistia, paistetut sipulit ja lohkoperunat

Herkullinen nippu jäniksenkoipia, niin siitähän se sitten lähtee...

Eikä muuta kun reippaasti voita valurautapataan, riistamaustetta lihoille ja palaset kerrallaan ruskistumaan. Kaiken päälle vielä tuoreita keittojuureksia pilkottuna sekaan ja muutama herkkusieni ja tomaatti lohkottuna mukaan. Loraus riistafondia, punaviiniä ja vettä päälle ja pata uuniin. Kuvassa patavaihe...

Lisukkeena voipi mainiosti tarjoilla sipulia, jotka on tehty seuraavasti: Kolme kokonaista valkosipulia, neljä banaanishalottisipulia ja pari isoa perunaa. Kuori valkkareista ylimääräiset kuivat kuoret pois ja leikkaa kärjet auki. Halkaise shalotit kuorineen puolikkaiksi. Laita kaikki paistinpannulle, johon on sulateltu mukavasti voita. Lisää vielä perunanlohkot. Kun sipulit ovat saaneet väriä, käännä leikkauspinta ylöspäin ja laita kansi päälle. Anna kypsyä, kunnes perunat ovat kypsiä.

Ei se tästä sitten enää paljon parane. Ääntä kohti vaan. Hyvää punaviiviä kyytipojaksi vaan.

Parsakeitto tuoreesta vihreästä parsasta

Ota nippu parsaa ja katko varret sopivan mittaisiksi pätkiksi. Jätä nuput sivuun.

Freesaa yksi silputtu keltasipuli ja parsanpätkät voissa ja lisää lopuksi loraus kuivaa valkoviiniä,  sopivasti kananlientä/fondia ja purkki kuohukerma. (fondin sijasta voi aina käyttää pelkkää merisuolaa, jolloin parsan oma maku pääsee paremmin oikeuksiinsa, mutta kokonaisuus ei ole ihan niin täyteläinen)

Kun parsat ovat kypsiä, sekoittele sauvasekoittimella erittäin tasaiseksi keitoksi. Nuput voivat hyvin höyryttyä keitoksen päällä siivilässä, jolloin niitä ei tarvitse erikseen enää keittää.

Sitten vain annostelu lautasille ja nuput koristeiksi.

Pekoniin käärittyä broilerinmaksaa, kaprista ja sipulia

Simppeleistä simppelein herkku on tässä.

Sulata broilerinmaksat, kuivaa paperilla ja putsaa ylimääräiset pois. Suolaa ja pippuroi. Asettele yksi salvianlehti per maksa ja kääräise puolikkaaseen pekoninsiivuun. Sulje cocktailtikulla.

Paista nyytit kuumalla pannulla kauniin värisiksi ja nosta syrjään. Lisää pannulle silputtu sipuli ja mahdolliset jäännöspekonit silputtuina ja tuoreita herkkusieniä joko kokonaisina tai lohkottuina. Valkosipulinkynsi tai pari ei haittaa. Valuta iso purkillinen pieniä kapriksia ja lisää ne pannulle. Päälle vähän valkoviiniä ja purkillinen kuohukermaa. Maksanyytit kyytiin ja kunnon muusi/pottuvoi valmiiksi ja ei kun tarjolle. Kuvassa annosta vasta pannulla.

Kalaisa alkupala

Kuvassa paistettu kampasimpukka parmesaanilastulla, mummonkurkkuja, graavattua siikaa, siianmädillä ryyditettyä creme fraichea ja keitetty viiriäisen muna. Aika mukava yhdistelmä...

Haudutettua karitsan potkaa, peruna-juuressose punaviinikastike ja hunaja-balsamicosipulia

Suolaa ja pippuroi potkat. Asettele valurautapataan, lisää tuoreet keittojuurekset ja kaada päälle vasikanliemi (joko tetrasta, fondista tai itse keitettynä) niin, että kaikki peittyy. Tällä kertaa tuli käytettyä stockan vasikalientä tetrasta. Pari tuoretta herkkusientä pilkottuna ja pari lohkottua tomaattia tuovat erittäin hyvän lisän makuun. (molemmissa umamia). Toki kelpaavat myöskin tölkkitomaatit, mutta tölkkisienistä ei valitettavasti  ole maun kannalta hyötyä. Ne voi sotkea jonnekin muualle.
Lisukkeeksi sopii mahtavasti balsamicosipuli. Kuori keltasipulit ja siivuta ne renkaiksi. Hauduta pannussa tai kattilassa (hieman sokeria mukaan)kunnes ovat kauniin värisiä. Loraus hunajaa päälle ja lopuksi aimo loraus punaista balsamicoa. Tämä hapanimelä lisuke sopii lähes mille tahansa liharuoalle.
Kantta päälle ja uuniin 150 asteeseen noin neljäksi tunniksi. Ei mene pilalle, vaikka hautuisi pitempäänkin. Saa mielellään jäähtyä liemessä niin kauan kuin mahdollista, jotta maut todella imeytyvät lihaan. Voipi ennen tarjoilua vielä ottaa vähän väriä pintaan esim. uunin grillivastusten alla. Pääasia on, että potkat ovat tarjoiltaessa lämpimiä.

Jos vielä jaksaa vääntää lisukkeita, eikä syödä salaa suihinsa, niin kaikki kasvikset ja pottuvoi jureksilla tai ilman ovat ihan napakymppi. Yleensä potkat ovat sen verran reilun kokoisisa, ettei paljon alkupaloja kaipaa. Tällä kertaa 3 kpl painoivat lähes 2 kg...

Padassa muhinut liemi kannattaa siivilöidä ja käyttää joko tällä aterialla tai sitten säästää tuleville aterioille. ÄLÄ HERRAN TÄHDEN VAAN HEITÄ POIS!!!! Vaihtoehtoisesti tee hyvä punaviinisoosi uunihaudutuksen aikana. Itse aloitan haudutusliemestä ja maustan sitä sopivasti. Mitä pitempi haudutus, sen parempi lopputulos tässäkin. Viini kastikkeessa vaatii hieman kesytystä ja mielellään aina ripauksen sokeria.

Tämän kanssa meillä nautitaan austraalialaista Yellow Tail Shiraz:ta. Ei huono...

Paistettua siikaa, selleri-parunapyreetä, sokeriherneitä ja hollandaisekastiketta

Aloita kuorimalla sopiva määrä perunoita ja noin kolmasosa perunoiden määrästä juuriselleriä sekä valkosipulinkynsi (ä). Huuhdo, pilko ja laitaa kiehumaan suolattuun veteen.

Huuhdo sokeriherneet ja valuta rauhassa. Tee hollandaise (tai tuunaa valmista tetraan pakattua voilla, suolalla, pippurilla ja sitruunalla). Laita nokare voita kattilaan, kumoa päälle herneenpalot, ripaus suolaa ja sokeria ja anna hautua hitaasti kannen alla.

Suomusta siika, fileroi ja nypi ruodot fileistä. JÄTÄ NAHKA FILEISIIN. Suolaa ja pippuroi.

Ennen kalojen paistamista, kaada perunoista vesi, muusaa koko komeus, lisää reilusti voita ja vatkaa muusiksi lisäten tilkka maitoa. Saapi jäädä ihan reilun kokkareiseksi. Pidä lämpimänä. Samalla myös kastikkeen on hyvä olla lämmössä ja valmiina.

Kuumenna pannu kuumaksi ja anna aimo nokareen voita sulaa ja pannun hiljennettyä aseta filein palat nahkapuoli alaspäin pannulle.

Unohdin jo, että ennen tätä pitää ottaa leivinpaperia (voi leikata pannun muotoon, jos haluaa) ja pannuun mahtuva kattila.

Kun kalat ovat pannussa, laita päälle leivinpaperi ja painoksi kattila, etteivät kalat käpristy, vaan nahka saa kauniin tasaisen värin. Muista, että nahka on se herkullisin osa!!!

Kasaa annokset lautasille: keskelle herneenpaloista peti, päälle kala nahkapuoli ylöspäin ja sivulle muhennos ja soosi. TOIMII.

Meillä oli ruokajuomana itävaltalainen Steinschaden Gruner veltliner, joka toimi ihan täydellisesti. Suurilta osin varmaan sellerin ja hapokkaan kastikkeen ansiosta. Rypäle on aika mukava kalan kaveri muutenkin, mutta juuri näiden lisukkeiden kanssa se tuntui erityisen hyvältä.

Vino poro

Tämä ruoka on kehitetty alunperin jo 1980-luvulla, mutta sitä on paranneltu vuosien saatossa.


Ota riittävä määrä poron käristyslihaa (saksanhirvikin käy) suhteessa ruokalijoihin. Ruskista käristeliha kuumassa valurautapadassa voissa. Heitä sekaan suikaloitua keltasipulia maun mukaan ja anna hautua hetki. Muutama valkosipulin kynsi kelpaa kyytiin hyvin. Mausta riistamausteseoksella, jos jostain löydät. (harvoin tarjolla) Mustapippuri, rosmariini, katajanmarja sopivat hyvin.


Kun sekoitus alkaa näyttää kelvolliselta, voit heittää sekaan vähän vehnäjauhoja, sekoittaa ja antaa hetki muhia. Lisää sen jälkeen loraus kerrallaan kokonainen (75cl) pullollinen punaviiniä. Ihan totta, koko pullollinen! Eikä tässä vielä kaikki! Purkki tai pari oikeaa kuohukermaa vielä sekaan. Älä sorru kevytvariantteihin! Lopuksi vielä aitoa soijaa (mieluusti Kikkomania) niin, että soosi saa kauniin värin.


Pudota lämpö mahdollisimman alas ja anna hautua niin kauan kuin suinkin voit. Kaikkein parasta tästä syntyy, jos sapuska saa seistä seuraavaan päivään.


Anyway, ennen ruokailua, mittaa sopiva määrä riisiä kattilaan ja huuhtele sitä kunnes vesi on kirkasta. Kaada kaikki vesi pois ja mittaa 1,5 kertaa riisin tilavuus vettä riisin sekaan. Peitä tiiviisti kannella ja laita levy täysille. Kun riisi kiehuu kunnolla, pudota lämpö aivan minimiin ja laita munakelloon 12 minuuttia. Kun kello soi, ota levy pois päältä ja laita munakelloon seuraavat 12 minuuttia. Seuraava soitto kertoo, että riisi on täydellistä. Huom! Älä turhaa availe kantta äläkä missään nimessä sekoittele sisältöä taikka siirrä kettilaa pois levyltä.


Riisin muhiessa tarkista kastikkeen maku. Kannattaa lisätä soijaa, jos suola ei tunnu riittävältä. Voit vielä myös sakeuttaa soosia pintasuuruksella (beurre mainie) eli pehmeää voita ja vehnäjauhoja sekaisin ja nokareina sekaan. Lisää lopuksi vielä reilu määrä valutettuja hillosipuleita.


Tarjoile sokeroitujen puolukoiden kera. USKO POIS, POROA VOI SYÖDÄ MYÖS RIISIN KANSSA!!!!

Juomaksi tietysti keskitäyteläistä punaviiniä.

Tuorepastaravioilit ricottatäytteellä, salviavoi

Tämä pastataikinaohje on monen kirjoista luetun yhdistelmä:

Pastataikina

500 g durumvenhäjauhoja
4 kananmunaa
4 keltuaista
loraus vettä
Jauhot monitoimikoneeseen ja munat sekaan. Kone pyörimään ja taikinan muotoutuessa, harkinnan mukaan vettä, ruokalusikallinen kerrallaan. Kun mälli on kasassa, kerää se muovipussiin tai kelmuun ja heitä jääkaappiin vetäytymään (1 - 4 h).

Ricottatäyte

1 prk Ricottajuustoa
Puoli nippua ruukkuruohosipulia
Puoli nippua ruukkubasilikaa
Puolen sitruunan mehu
Suolaa ja pippuria myllystä
Raastettua parmesaania noin kourallinen

Silppua yrtit hienoksi. Sekoita kaikki ja tarkista maku. Tahtoo helposti jäädä suolattomaksi. Älä anna täytteen jäädä. Sen täytyy maistua hyvältä sellaisenaan!

Kaiva esille pastakone. Jos ei löydy, unohda koko juttu. Tässä on ihan tarpeeksi hommia pastakoneenkin kanssa!

Jaa taikina neljään osaan ja ota yksi kerrallaan käsittelyyn. Kunnolla jauhoja työtasolle ja mankeloi yksi pykälä kerrallaan ainakin 3-tasolle asti.

Jaa reilu teelusikallinen täytettä kunkin pastalevyn toiselle puolelle, noin 4 kasaa per levy. Pensselöi vedellä täytteen ympäriltä ja nosta toinen puoli taikinaa voidellun puolen päälle. Painele huolelliseti ilma pois keoista ja paina lasilla, rengasmuotilla tms. pastatyynyt irti levystä. Varmista vielä haarukalla, että reunat pysyvät kiinni. Jauhota tyynyt hyvin ja laita odottelemaan. Käy läpi kaikki taikinalevyt, joista pitäisi syntyä n. 25 kaunista raviolia.

Laita keitinvesi kattilaan ja levy täysille.

Ota toinen kattila ja laita sinne n. 100 - 150 g voita hiljalleen sulamaan ja revi kokonaisia salvianlehtiä sekaan. Anna lämmetä rauhassa.

Kun pastan keitinvesi kiehuu, lisää mukaan reilusti suolaa. Tiputtele raviolit kiehuvaan veteen erissä niin, ettei vesi lakkaa kiehumasta. Keitä noin 4 minuuttia, valuta ja lisää salviavoin sekaan. Anna lämmetä hetken ja tarjoile. Italialainen keskitäyteläinen punaviini sopii mainiosti. Itsellä tällä kertaa Ca´Grande, sangiovese superiore, Umberto Cesari 2010. Toimi erittäin hyvin.

Kanacurry, raitaa, banaania, chutneytä ja naan-leipää

Tämä curry on taasen pitkän kehittelyn tulos. Aluksi jopa itse currysekoitus tehtiin alusta alkaen itse, mutta sittemmin on siirrytty käyttämään ihan tavallista hot-curry-jauhetta. Miedompikin käy, jos sattuu tykkäämään. Alkusysäys ruokaan löytyi ruotsalaishistorioitsija Hermann Lindquistin ohjeen pohjalta.

Ota kasa kokonaisia broilerinfileitä. Ei mitään ohuita lättyjä eikä suikaleita vaan kunnon paksuja ja kokonaisia fileitä. Leikkaa ne reiluiksi paloiksi, siis ihan vaikka 4 - 6 palaa per filee, jotta säilyvät mehukkaina.

Freesaa palat reilussa EVOO:ssa ja lisää karkeaksi paloiteltu sipuli ja muutama valkosipulinkynsi, nekin ihan karkeasti vain silputtuina.

Kuutioi pari kunnon hapanta, vihreää, kuorittua omenaa ja heitä sekaan. Päälle pari ruokalusikallista curryjauhetta, saman verran vehnäjauhoa, desin verran hot mango chutneytä, pari-kolme ruokalusikallista soijaa ja sitten noin desi kerrallaan valmista kananlientä. Yhteensä sitä saa olla noin 7 dl - 1 litra. Koko ajan pitää sekoitella, ei sekoilla. Välillä voi lisätä myös purkillisen kuohukermaa. Tämän kummempaa ei sitten tarvitakaan, vaan antaa kaiken muhia rauhassa sillä aikaa kun keitetään riisi.

Tähänhän sapuskaan pitää olla periaatteessa basmatiriisiä (Ei se jasminkaan ihan katastrofi ole. Muita en voisi kuvitellakaan). Keittäminen on kuitenkin ihan samanlaista kuin minkä tahansa riisin keittämiseen. Alkuperäisen intialaisen ohjeen mukaan riisi huuhdotaan 7 kertaa. Tärkeintä lienee kuitenkin, että vesi alkaa olla kirkasta ennen kuin riisi valutetaan. Sitten taas 1,5 kertaa riisin tilavuus vettä. Kansi päälle ja levy täysille. Kunnon kiehahtamisen jälkeen teho minimiin ja kelloon 12 min. Soittoäänen jälkeen tehot nollille ja uudet 12 min. käyntiin ja sen jälkeen riisi on valmista, mutta säilyy kattilassa vielä pitkään, joten älä avaa kantta, äläkä siirrä kattilaa mihinkään.

Naan-leipää varten tarvitset 5 dl vehnäjauhoja, teelusikallisen leivinjauhetta, teelusikallinen suolaa ja vettä sen verran, että kokonaisuudesta pystyy pyörittämään taikinan. Pyörittele jauhotetulla pöydällä pieniä kakkaroita ja kauli piirakkakaulimella pyöreitä, ohuita leipäsiä. Paista ne kuivalla, kuumalla valurautapaistinpannulla kauniin värisiksi molemmin puolin ja laita liinan alle. Halutessasi voit voidella ne öljylä ennen tarjoilua. On autenttisempaa, muttei välttämätöntä.

Raasta kurkku raastinraudalla karkeaksi raasteeksi. Mausta suolalla ja laita valumaan ylimääräiset vedet pois. Valmis turkkilainen jogurtti toimii sellaisenaan, mutta esim Valion Bulgarian jogurtti kaipaa valutuksen kahvinsuodattimessa. Yhdistä lopulta kurkku ja jogurtti ja purista sekaan valkosipulinkynsi ja pippuroi. Käytännössä tämä on ihan samanlaista kuin tsatziki.

Kun kaikki komponentit ovat valmiina, tarjoile viipaloitujen banaanien, mangochutneyn, suolapähkinöiden, kookoshiutaleiden ja rusinoiden kera. Tietysti tuo raita ja leipä ovat myös läsnä. Hauskinta on syödä sapuska leivän avulla. Oikealla kädellä, kuinkas muuten...

Fasaaniterriini ja lisukkeet

Eipä tämä paljon kommentteja kaipaa. Maukas terriini ja pari lisuketta. Balsamicosiirappia ja nam...

Maukas kasvislisuke (Melkein Caponata)

Munakoiso, kesäkurpitsa, tuoreet herkkusienet, sipuli ja tomaatti muodostavat mahtavan yhdistelmän, joka sopii melkeinpä minkä tahansa ruokalajin kanssa, jos haluaa välttää hiilareita tai muuten vain syödä kevyesti, ilman ainaista salaatin rouskutusta.

Tomaatit kaltataan ja kaivetaan siemenet pois. Sillä aikaa ovat puolitetut ja koverretut kesäkurpitsa ja munakoiso saaneet itkeä itsestään suolan voimalla enimmät nesteet ulos ja ne voidaan kuivata. Sen jälkeen kaikki ainekset kuutioidaan ja freesataan pannulla joko sipulin ja/tai valkosipulin kanssa ja tarjoillaan kuolaaville ruokailijoille.

Takuulla toimii. Näitä voi vielä ryydittää joko tuoreilla tai kuivatuilla yrteillä ja muilla haluamillaan mausteilla. Aina vain paranee...

Aidosta Caponatasta tämän erottaa oikeasti vain lähinnä paahdettujen pinjansiemenien puute ja se, että kaikissa Caponata-ohjeissa ei tomaattia ole laisinkaan. Mielestäni tämä on kuitenkin vähintään yhtä hyvä kuin tuo pinjaversio, varsinkin kun pähkinäallergiset saattavat saada myös pinjansiemenistä oireita.

Broilerinkoipiconfit

Tämä ohje saattaa olla kopioitu jostain, mutten millään muista mistä se voisi olla. Olkoot siis oma, tills vidare. Jos sattuu ostamaan esim. ankkaconfit-purkin, niin se upea rasva kannattaa tietenkin säästää ja käyttää tähän safkaan. Samoin, jos paistaa ankanrintaa pannulla, niin ylijäävä rasva pitää ehdottomasti ottaa talteen. Suolaa ja pippuroi broilerinkoivet ja asettele padan tai uuninkestävän vuoan pohjalle. Kaada päälle yllä mainitut rasvat, tai jos niitä ei ole, niin ihan pelkkä rypsiöljykin käy. Sitten vain uuniin pariksi tunniksi ainakin. Taaskaan ei haittaa, jos menee vaikka tuplaksi tuo aika. Uunista ulos ja jäähdytyksen kautta jääkaappiin yön yli. Koivet kaivetaan sitten varovasti esille ja kovettunut rasva kaavitaan varovasti pois. Sillä aikaa, kun väkästelee lisukkeita, niin koivet vain grillivastusten alle uuniin ja vähän väriä pintaan ja muutenkin lämpöä kintuille. Sulaa muuten suuhun. Periaatteessa vastaavan voi tehdä myös vaikka lohen selkäfileestä. Siinä ei tietysti ole noita koossa pitäviä luita, mutta jos palat saa ongittua ehjänä öljyn seasta, niin aika namia on se.

Keitettyä possunkieltä anopin tapaan

Nyt vähän poiketaan periaatteesta, koska resepti on tullut loistavan anoppini myötä myös meidän perheeseemme. Koska se on niin hyvää, haluan jakaa sen myös muille.

4 possunkieltä, 2 tl suolaa, sitruunapippuria, muutama kokonainen musta- ja valkopippuri, pari laakerinlehteä, yhden sitruunan mehu, yksi porkkana, pari sipulia, sitruunapippuria tai sitruunahappoa.

Huuhdo kielet ja poista mahdolliset rämmäleet. Laita kattilan pohjalle ja päälle kylmää vettä niin, että kielet peittyvät hyvin. Ei muuta kuin levyä päälle ja kielet kiehumaan. Älä laita vielä mitään muuta mukaan!

Kun pinnalle on muodostunut vaahtoa, kuori se huolellisesti pois. Nyt kaikki muutkin ainekset sekaan ja leppoisaa keittoa vähintään kaksi tuntia.

Nosta tämän jälkeen kielet jäähtymään hetkeksi ja nylje ne mahdollisimman kuumana (lähtee helpommin) kärjestä tyveen päin. Laita takaisin liemeen jäähtymään ja, jos mahdollista, anna vetäytyä seuraavaan päivään.

Nouki taas kielet liemestä ja siivilöi liemi. Sipulit, porkkanat ja muut saavat poistua biojätteeseen. Laita siivilöity liemi kuumenemaan ja viipaloi sillä aikaa kielet mukavan paksuiksi siivuiksi. Suurusta soosi Majzenalla, tarkista maku ja kippaa kielnpalat sekaan lämpenemään.

Koska tämän kotiruoammaksi on vaikea mennä, maistuvat perinteiset keitetyt kuoriperunat todella hyvin tässä yhdistelmässä. Ne kannattaa vielä jopa muusata haarukalla, jotta tuon hyvän kastikkeen saa hyödynnettyä kunnolla.

Ei kun nauttimaan kotiruoista parhaimpia! Juomaksi käy ihan mikä tahansa.

Häränhäntää, linssejä, papuja, kukkakaalia ja herkkusieniä

Osta noin puolitoista kiloa häränhäntiä. Laita ne pataan ja päälle vettä, niin että hännänpätkät peittyvät. Anna kiehahtaa ja kuori vaahto huolellisesti pois.

Tällä välin paahda TUOREET juurekset ja sipulit ja valkosipulin kynnet uunissa (250 astetta) niin, että saavat tumman sävyn, josta tulee myös liemeen kunnon väri.

Kun hännänpätkien liemi on kunnossa, lisää muutama mustapippuri, pari laakerilehteä ja paahdetut juurekset (sipulit kuorineen). Lisää puoli kourallista maldon-suolaa ja muutama lohkottu tomaatti tai puolitettu kirsikkatomaatti, reilu loraus punaviiniä ja pata uuniin 150 asteeseen 3 - 4 tunniksi.

Jos kestät uunista tulevia tuoksuja järjissäsi, nosta pata ulos ja anna pikku hiljaa jäähtyä. Siivilöi liemi kattilaan ja jätä rauhaan, jotta saat rasvakerroksen kuorittua pois. Nouki hännät lautaselle ja erottele sormin niistä kaikki lihat. Muut lisukkeet saavat poistua biojätteeseen.

Ota kunnon palat kukkakaalia ja yksi kokonainen herkkusieni per ruokailija ja laita ne kattilan pohjalle. Kaada päälle hieman häränhäntälientä ja laita kevyelle lämmölle hautumaan.

Hieman oikaisten, avaa mustat pavut (tetrassa) ja linssit (sama pakkaus). Valuta ja huuhtele hyvin. Kaada paistinpannulle ja kaada sekaan sopivasti häränhäntälientä. Ei tarvitse kuin lämmittää.

Hännistä irroitetut lihat voi laittaa lämpeämään pieneen kattilaan, jonka pohjalla on hieman häränhäntälientä.

Tarjoiluvaiheessa kerätään linsseistä ja pavuista peti lautaselle. Vähän lientä, kukkakaalia, sieni ja kasa häränhännistä irroitettua lihaa. Lähes taivaallista! Tämän kanssa kelpasi espanjalainen sekahillo Artero, selecions varietals 2008.

Ruokailun aikana uunissa valmistuvat omenalehikäiset. Niiden reseptejä on koko netti täynnä.

Suppilosoppa, haudutettua possunlapaa ja grillatut persikat

Liha

Kaikki alkaa sillä, että reilun puolen kilon pala luullista ja nahallista sian lapaa laitetaan pataan, johon pilkotaan sekaan "TUOREITA": porkkanaa, lanttua, juuriselleriä, purjoa, palsternakkaa, tuoreita herkkusieniä ja keltasipulia. Muutama kokonainen mustapippuri, pari laakerinlehteä. Loraus kanafondia ja lopun edestä vettä, niin että liha peittyy reilusti. Koko komeus valurautapadassa uuniin ja 150 asteessa noin 3 tuntia. Kun pata kaivetaan esille, otetaan liha ja laitetaan se mahdollisimman nopeasti molemminpuoliseen puristukseen, niin että se jäähtyy tiiviiksi paketiksi ja rasvakerros kutistuu siedettävän näköiseksi. Itse laitoin sen leivinpaperiin ja täytetyillä vesipusseilla tilkittynä ja leipävuokiin teljettynä se sitten asettuikin aisoihin pakkaspihalla melko tiiviiksi paketiksi. Jätä osa liemestä "kastiketta" varten. Karkeasti pilkotut juurekset ja sienet voi mainiosti huuhdella loppukäyttöä varten. Pannaan odottamaan.

Pekoni

Tällä välin uunipellille ladotaan leivinpaperin päälle paketillinen pekonia. Päälle uusi kerros leivinpaperia ja uusi uunipelti päälle. 200-asteisessa uunissa 20 minuuttia ja siivut ovat täydellisen rapeita ja käytettävissä joko sellaisinaan tai murennettavaksi sopan päälle, kuten meillä. Samalle leivinpaperille voi tämän jälkeen latoa ohuita perunaviipaleita viuhkamaisesti ja kypsentää niitä uuniissa noin 30 min.

Soppa

Reippaasti suppiloita pakastimesta ja yksi keltasipuli pilkottuna. Näitä freesataan aluksi ja sitten sekaan lihasta jäänyttä lientä, sherryä ja kuohukermaa. Kunnon pyöräytys sauvasekoittimella, kunnes kaikki on tasaista samettia. Tarjoilu lautaselle ja murennettua pekonia päälle. Lisänä hyvää leipää. Juomaksi Dry Sack Medium Dry Sherry.

Jälkkäri

Puolita tuoreet persikat vaakatasossa puolikkaisiin ja kierrä irti kivistä.

Sillä aikaa, kun syötte keittoa

Grillaa paloiteltu possunlapa, nahkapuoli ylöspäin uunissa, kunnes pinta alkaa tummua. Annostele lautasille ja lisää juurekset ja perunaviuhkat. Kaada sekaan suolattu paistoliemi ja nauti. Joumana Bixio Valpolicella Classico.

Ja kun possu on tullut uunista

Laita valurauta-raitapannu levylle. Voitele voilla. Grillaa puolikkaat mukavasti ja törkkää uuniin, heti kun se on vapaana. Tarjoile AIDON vaniljakastikkeen kanssa. Juomana Torresin Vendimia Tardia, Lare Harvest Riesling 2008, Chile. Nam.

Piparjuurituorejuustolla täytetyt kampelarullat, tillimuhennetut skånenperunat

Tuli hankittua 10 kpl täysin putsattua (siis ei valkoista eikä tummaa kalvoa) punakampelafilettä, joista syntyi taas hyvä ateria. Asettele fileet "entinen nahkapuoli ylöspäin" leivinpaperille (muuten vaikea rullata). Suolaa ja pippuroi myllystä. Täytteeksi lusikallinen ranskalaista (ei ollut tällä kertaa Cantadou, mutta sekin varmaan käy) piparjuurella maustettua tuorejuustoa fileiden päälle, sekä fileen levyinen pätkä kevätsipulia. Rullaa keulilta pyrstöön päin tiiviiksi rulliksi ja laita odottelemaan lämpökäsittelyä. Saapi suolata ja pippuroida päältä, jos haluaa.

Pese kasa perunoita (kuori jos huvittaa) ja kuutioi oman mielesi mukaisiksi kuutioiksi. Laita kuutiot paistinpannulle reilun neitsytoliiviöljylorauksen kanssa ja anna kuullottua. Pilko loput kevätsipulit ja lisää, kun perunat alkavat pehmetä. Samalla voit silputa nipun tilliä odottelemaan. Hetken päästä voit lisätä peruna-sipulipannuun reippaasti kermaa ja jatkaa kypsennystä. Tässä vaiheessa voi antaa myös muutaman kierroksen suolaa ja pippuria myllystä.

Toinen paistinpannu kuumenemaan ja sille oikeata voita ja loraus neitsytoliiviöljyä. Kun pannu on hiljennyt, niin rullat kehiin ja reippaasti paistopintaa. Laita pyrstöosat/saumat ensi alaspäin, niin rullat kiinnittyvät hyvin. Kääntäessä voi vielä varmistaa rullat cocktailtikulla, jos näyttää siltä, että rullat alkavat hajota. Kun kun pinnat ovat kunnossa, lorauta sekaan hieman kermaa ja jätä hautumaan miedolla lämmöllä. Näin saat talteen rullien sisältä valuvat maut!!!

Tällä aikaa perunat alkavat olla valmiita ja on aika tarkistaa suola ja pippuri, lisätä ehkä vielä loraus kermaa, jos alkaa näyttää kuivalta. Tikulla voi kokeilla, että ovat kypsiä. Eikä muuta, kuin tillisilppu sekaan ja safka on valmis. Perunoissa ei tarvitse olla mitään nestettä jäljellä.

Annostele fileet lautasille, lusikoi piparjuurikermat kalapannulta mukaan ja kasaa tillimuhennetut perunat kylkeen.

Tämän safkan kanssa nautimme Treviso Primo Proseccoa, joka sopi makuihin ihan täydellisesti. Kodin kriitikot olisivat kaivanneet aterian makuihin lisäksi pientä kontrastia. Siispä lisukkeiksi voisi ajatella jotain makeahkoa tai hapahkoa lisuketta. Ei vielä keksitty mitä se voisi olla.

VARIAATIO

Sen verran lujaa on kehitetty reseptejä, että kuvassa onkin sitten jo valkosipuli-yrtti-juustolla ja ruohosipulilla täytetyt versiot ja vielä rieslingillä ja kermalla haudutettuina. Rullien alla on pinaatista ja sipulista freesattu lisuke. Kuvan annoksen kanssa tarjottiinkin sitten jo Kanarian varhaisperunoita.

Tässä alla nyt se varsinainen alkuperäisannos.

Täytettyä broilerinrintaa Aura-Gold-kastikkeella

Tänään tuli laitettua täytettyä broiskunrintaa, koska kunnollisia ja sopivia rintaleikkeitä oli saatavilla.
Luut vain kepeästi irti lihoista ja kattilaan kastikepohjan tekoa varten. Nahalliset (tosi tärkeää) rintafileisiin kokkiveitsellä kunnon kolot, jotta täytettä mahtuu reilusti. Fileiden täytteeksi serranokinkkusiivu, jonka pälle hieman rucolaa ja reilu sormenpaksuinen pötkö AuraGold-juustoa. Ei kun pötköt koloa kohti ja jokainen filee alufolioon, (päälle suolaa ja pippuria myllystä) ja uuniin 150 asteeseen, kunnes mittari näyttää 75 astetta. Tässä voisi muistuttaa, että mitä alhaisempi lämpötila, sen parempi lopputulos. Riippuu ihan aikataulusta siis.

Broilerin luista ja sipulista (mahdollisesti myös muista juureksista) keitetty liemi keitetään reilusti kokoon ja sekaan lisätään 1,5 pakettia Aura-Gold-juustoa ja päälle hieman kermaa. Reipasta keittoa kunnes reduktio ja nesteen määrä on kunnossa.

Broiskunfileet pois alufoloioista ja pannu todella kuumaksi. Reippaasti valkosipulivoita pannulle ja fileille kunnon paistopinta. Nää oli niin isoja, että puolikas per ruokailija riittää. Tykötarpeiksi sovellettua caponataa (munakoiso, kesäkurpitsa, tuore herkkusieni ja sipuli) ja keitettyä jasminriisiä. Muuta ei tarvita.

Riisin keittämisestä muistuttaisin, että riisi on ensin pestävä hyvin ja monta kertaa, kunnes vesi on kirkasta. Sen jälkeen tiiviisti kannen alla nopea kiehautus (1 min.), levy minimiin 12 min, sitten kokonaan pois päältä 12 min ja valmista on. Ei saa kurkata kattilaan eikä siirtää kattilaa minnekään. Taatusti onnistuu. Yleensä suurkeittiöissä ei onnistu koskaan, koska siellä riisi pitää jostain kumman syystä keittää höyrykaapissa...

Tällä kerta seurana argentiinalainen Trapiche Oak Cask Pinot Noir 2010. Outoa kyllä, tämän melko suolaisen aterian seuralaiseksi sopivat makeat säilykepersikan puolikkaat. Vähän pervoa, mutta hyvää. Ja edeleenkin tuo viinikin toimi yllättävän hyvin, vaikka rypäle ei suosikkeihini ole kuulunutkaan. Tässä toimi 100%.

Entrecote, valkosipulivoita ja paistettuja herkkusieniä

Stockan tarjousentrecote pannulla. Ihan tautisen hyvää kotimaista lihaa. Lisukkeeksi uuniperunan puolikkaita, valkosipulivoita ja tuoreita herkkiksiä. Taaskin yritämme tutustua minulle vieraaksi jääneeseen, Pinot Noir-rypäleeseen. Castillo de Molina, Curico valley 2009 Argentinasta ei ollut ihan napakymppi, vaikka pienet tanniinit siitä löytyivätkin. Tanniinit eivät ihan riittäneet veriseen pihviin. Kuitenkin hyvä yhdistelmä valkosipulivoin kanssa.

Kuvassa myöhemmin valmistettu vastaava annos, kokonaisen uuniperunan kera.

Variaatio

Vastaavasta ruhonosasta voi tehdä myös erilaisen variaation. Parin kilon palasta grillasimme kerran viidelle ja tavaraa jäi melko paljon. Koska sama ruoka ei jaksanut innostaa enää seuraavana päivänä, niin putsasin palasta rasvat ja kalvot pois ja näin sain esiin kolme mukavan mittaista, rasvatonta "fileemäistä" pätkää. Nämä vain tiukkaan jonoon folion päälle, suolaa ja pippuria mukaan ja folio tiukalle rullalle. Paistomittari päästä keskelle asti ja noin 100 asteen lämpöön uuniin muhimaan, kunnes sisälämpötila on noin 55 astetta.

Lihan muhiessa uunissa, viipaloi pari rosamundaa noin puolen sentin siivuiksi ja paista pannulla valkosipulivoissa kauniin värisiksi. Siirrä uunivuokaan ja paista seuraavaksi tuoreita herkkusieniä, kauniita kiekkoja munakoisosta ja kesäkurpitsasta samassa rasvassa, lisättynä lorauksella EVOO:ta. Nämä taasen vuokaan.

Kun lihan lämpötila on tuo mainitut 55 astetta, ota se pois uunista ja nosta uunin lämpö 175 asteeseen. Sujauta peruna-munakoiso-kesäkurpitsa-herkkusieni-vati uuniin.

Ota liha pois foliosta ja ota sille herkullinen paistopinta voin kera paistinpannulla. Sitten vain annokset kasaan ja herkuttelemaan. Shiraz on oiva rypäle punaviinille tämän ruoan kanssa.

Jättikatkaravun pyrstöjä, jasminriisiä ja hollandaisekastiketta

Nyt oli vuoro tyhjentää pakastimesta jättikatkaravun pyrstöt ja marinoida ne sulattamisen jälkeen valkosipulin ja Tabascon kera. Kyytipojaksi vähän jasminriisiä ja viritettyä hollandaisekastiketta, niin alkoi pelittää.Juomana hyvää Cavaa, niin ei voi kuin siunata hyvä ateria.

Parmesaanilla kuorrutetut kuhafileet

Sopiva määrä täysin ruodotonta kuhafilettä per ruokailija. Suolaa ja pippuroi ja asettele vierekkäin uuninkestävään, kevyesti öljyttyyn vuokaan.

Puserra fileiden päälle maun mukaan tuoreita valkosipulin kynsiä. Voi jättää poiskin, en kyllä ymmärrä, miksi joku haluaisi...

Raasta koko komeuden päälle kunnon keko parmesaania ja ripottele hieman EVOO:ta päälle. (Extra Virgin Olive Oil). Loraus valkoviiniä vuokaan käy myös hyvin, mutta kalat eivät saa jäädä nesteen alle. Ei muuta kuin uuniin vaan hetkeksi. Mielellään yläosaan, että juusto ruskistuu. Hetkeksi ulos, että saat kaadettua sekaan purkin kuohukermaa ja vielä hetkeksi muhimaan.

Tarjoile perunalumen ja vihannesten tai salaatin kanssa. Pannusta saat lusikoitua makoisaa kastiketta lautasille.

Juomaksi sopii kuiva kuohuva tai esimerkiksi valkoviini riesling- tai sauvignon blanc-rypäleistä. Miksei jopa Chablis, muttei missään nimessä tammitettu chardonnay.

Kotitekoinen sushi ja sashimivalikoima

Tämä ei paljon ohjeita kaipaa. Tonnikalaa, lohta ja jättikatkaa...

Tietysti sen verran voi mainita, että kaikki aiemmin ehdottamani riisin keittotavat voi unohtaa ja tehdä vain, kuten sushiriisipaketissa sanotaan. Kertahuuhtelulla pitäisi pärjätä ja vettäkin annostellan aika paljon. Tämä siksi, että riisiin jäisi vielä tarpeeksi tärkkelystä, jonka avulla nigirit pysyvät vielä kasassa. Vaikka se kallista onkin, suosittelen ihan aidon sushiriisin ostamista. Ei oikein kunnon korvaavaa tunnu löytyvän mistään.

Jos ei ole sattunut löytymään aitoa japanilaista nigirilaatikkoa, suosittelen tuorekelmulla vuorattua jääpala-astiaa tasaisten palojen muotoiluun. Kyllähän tuohon näppituntumaankin tottuu, mutta eivät ne kakkarat aina kovin kauniita ole.
Kotimaisetkin kalat sopivat nigirin päälle mainiosti, mutta järvikalojen on syytä käydä pakkasen kautta, ettei tule kutsumatonta vierasta elimistöön heisimadon muodossa.

Ankankoipia appelsiinikastikkeessa

Tällaista sapuskaa tehdään perinteisesti ankan rintafileistä. Satuin kuitenkin ostamaan ranskalaisia ankan koipireisiä ja ajattelin kokeilla ihan perinteistä reseptiä niidenkin kanssa ja hyvinhän se toimi. Näin se eteni:

1 ankan koipireisi per ruokailija, kokonaisia appelsiineja (1 per ruokailija), punaviinietikkaa, sokeria, cointreauta, sitruunan mehua, tummaa häränlihalientä/fondia tms.

Suolaa ja pippuroi sulaneet koipireidet. Laita ritilälle vuoan päälle ja paista uunissa 175 astetta noin tunti. Sisälämmön on hyvä olla yli 70, jotta potentiaalinen samonella kupsahtaa. Noissa tuontilinnuissa on aina se riski, että "ellaa" on, joten käsittele varoen ja laita kaikki kosketuksissa olleet välineet suoraan tiskikoneeseen.

Nyt on sitten tunti aikaa tehdä kaikki muu hauska. Kuori appelsiinit perunankuorimaveitsellä ja silppua kuoret julienneksi. Keitä kuorisuikaleita 15 minuuttia, valuta ka kuivaa käsipaperilla.

Laita 3 rkl hienoa sokeria ja 1/2 dl punaviinietikkaa kattilaan ja keitä kasaan, kunnes jäljellä on kauniin ruskea, hapanimelä "sokerikulööri". Ota hetkeksi pois levyltä ja kaada sekaan n. 1 dl lihalientä ja kiehauta n. 1 min, jotta liukenee kunnolla. Sitten voi lisätä lopunkin lihaliemen (reilu desi per ruokailija), ryöpätyt appelsiininkuoret. Keitä vielä jokunen minuutti ja suurusta kevyesti majzenalla tai arrow-juurella, sekoitettuna punaviivitilkkaan tai portviiniin (vesikin käy). Ota pois liedeltä odottamaan.

Tee jokin neutraali perunalisäke. Saa olla simppeli. Itsellä oli brutaalisti Criss Cuts pakkasesta...:) Ranskalainen keittokirja 1960-luvulta korostaa, ettei hienoja makuja saa peittää lisukkeilla. Perunat voi hienosti kypsentää uunissa, kun koivet on otettu pois ja pantu folion sisään vetäytymään.

Appelsiinit kaipaavat vielä hieman puukkoa. Leikkaa päät pois ja kuori keittiöveitsellä hedelmäliha näkyviin. Leikkaa lohkot irti veitsellä kalvojen välistä.

Kun potut ovat uunissa, laita kastikekattila takaisin levylle ja lorauta sekaan 5 cl cointreauta (tai enemmän, jos on enemmän ruokailijoita)ja loraus sitruunamehua. Anna kiehahtaa, tarkista maku ja lisää lopuksi nokare voita, jotta soosi kiillottuu ja vielä hieman sakeutuu.

Sitten vaan rakentamaan annokset kauniisti appelsiinilohkojen kanssa lautasille. Tällä kertaa jäi valokuva ottamatta, mutta hyvää oli.