Halstrattu tartarpihvi lisukkeineen ja paistetut perunat

Tuli tuossa taannoin hankittua Kenwoodin yleiskoneeseen myös lihamylly. Yhdet Falafelit on myllyllä tehty (suosittelen), mutta tänään on ensi kertaa oikein paistia tartar-muotoon luvassa. Fileet ovat ihan liian hyviä tähän tarkoitukseen, jos ne myllyllä tekee. Terävällä veitsellä raapien on se oikea tapa, mutta perin työläs. Tehty on monta kertaa, mutta jotain on jäänyt puuttumaan. Yleensä se on se lihan nuoruus, joka tässä mättää. Fileitä ei raaskita säilyttä niin pitkään, että niihin muodostuisi oikein entsymaattisesti myös makua. Mureushan niissä on jo valmiiksi.

Tätä kirjoittaessani on naudan sisäpaisti vielä kokonaisena kimpaleena jääkaapissa. Siinä on sen verran ikää, että myös maku lienee kohdillaan.

Oikeaoppiset kumppanit tartarpihville ovat raaka sipuli, etikkapunajuuri, suolakurkku
tai kapris

sekä raaka munankeltuainen ja tietenkin ranskalaiset perunat joko jo edellä mainitun bearnaisekastikkeen taikka majoneesin kera. Itsellä menee tällä kertaa kaikki muut paitsi tuo keltuainen, koska kananmunat ovat yllättäen kaapista lopahtaneet. No, vahinko ei sinällään ole suuri, koska pihvit on tarkoitus nopeasti halstrata, jolloin niiden luonne hieman muuttuu. Silti kaikki on lopulta makuasiaa. Samasta syystä myös bearnaise vaihtuu valmiiseen majoneesiin...

Tarvikkeet, kun tehdään lihamyllyssä:

Hyvin raakakypsynyttä naudan paistia (herkuttelijan nälästä riippuu määrä)
Keltasipulia/punasipulia/salottisipulia, maun  mukaan
Kaprista
Suolakurkkua
Etikkapunajuurta
Perunoita
Majoneesia tai Bearnaise-kastiketta
Hyvää punaviiniä kokille ja lähes yhtä hyvää ruokailijoille
Salaattia terveysintoilijoille

Tästä alkaen herkkusuulla on paljon vaihtoehtoja. Sipulin ja kapriksen ja suolakurkun voi jauhaa lihan mukaan ja silloin tulee hieno tasainen massa jo valmiiksi maustettuna (karkein terä myllyssä ja vain kertaalleen jauhaen). Toinen vaihtoehto on jauhaa lihaa erikseen ja hienontaa lisukkeet lautasille lisättäviksi. Itse suosin tällä kertaa jälkimmäistä vaihtoehtoa. Molemmat sopivat juuri halstrattuihin pihveihin mitä parhaimmin.

Oikein raakoihin ei mielestäni ole kuin yksi vaihtoehto: kaikki erikseen ja sipulirenkaan sisään pihvin päälle raaka keltuainen!

Paloittelen lihat myllyyn sopiviksi paloiksi ja kiinnitän lihamyllyyn sen karkaimman laipan. Hienonnan perunoiden paistuessa voisessa pannussa sipulin, kurkun ja mahdolllisesti punajuuret. Kapriksille riittää pelkkä valutus.

Nopea kierrätys lihamyllyn kautta, päälle myllystä suolaa ja pippuria ja muotoile sopivan kokoisiksi pihveiksi. Pannu/parila todella kuumaksi ja pihvien pintaan kevyt sively oliiviöljyä. Todella nopeasti reipas paistopinta molemmin puolin ja äkkiä lautasille. Pinnalla on siis paistopinta, mutta sisältä pihvi on edelleen tartar, eli ihan raaka. Sitten vaan lisukkeet kylkeen ja ääntä kohti!

Kuva tulee jos ehtii tähän hätään. Ei ehtinyt...

Pitkään grillattua, valkosipulivoilla täytettyä broilerin rintaleikettä, paistetut perunat, sipuli ja herkkusienten jalkojen kera

Tähän ruokailuun sattui komeita broilerin rintaleikkeitä. Suosin aina niitä, koska mukana tulee myös maku. Tarkemmin sanottuna nahka ja sen alla oleva rasva tuovat tälle tavaralle erinomaisen herkullisen maun.

Eiliseltä aterialta jäi reilusti valkosipulivoita, joten sen käytin rintaleikkeiden täyttämiseen ja herkkusienten jalat saavat tänään tehdä seuraa kala-aterioilta jääneille perunoille, jotka ajattelin paistaa kevätsipulin ja voin kera. Ei kannata heittää mitään hukkaan, koska aina voi soveltaa ja improvisoida jotain niin, että kaikki raaka-aineet tulevat käytetyiksi.

Ajattelin kokeilla kaasugrilillä epäsuoralla lämmöllä grillaten. Niinpä laitoin broiskuleikkeet alufolion päälle ja leikkasin niihin syvät viillot valkosipulivoille. Alle ripottelin vähän Maldonia.

Vähemmän kauniiltahan ne tässä vielä näyttävät, mutta nipistyksellä raot umpeen ja  reilusti suolaa ja pippuria kummankin puolen ja kapeaan riviin foliolle ja sitten grillin yläritilälle niin, että vain 1-2 poltinta on päällä ja nekin ihan minimissään. Arvelisin, että tästä syntyy noin 1 - 1 1/2 tunnin sessio.

Lisukkeeksi tekisin normaalisti joko mausteisen couscousin tai pilahviriisin, mutta nyt hyödynnetään vanhat (siis uudet vanhat) perunat pois kuleksimasta.

Tässä koko komeus vielä grilliparilan yllä ja päällä. todella mehukas broileri ja maukkaat lisukkeet!

Grillattua pihvikarja kuvetta (flank steak), valkosipulivoita, bataattia, herkkusieniä ja halloumijuustoa

Nyt saa vihdoin meiltäkin oikein kunnon lihoja aina vain yleisemmin. Viimeisin marketlöytöni oli pihvikarjan kuvepaisti, eli maailmalla jo pitkään herkuteltu flank steak. Se on vallan mahdottoman hyvää lihaa, vaikkakin meillä hieman vielä ylihinnoiteltua, joskin mauttomaan fileeseen verrattuna edullista.. Jos raakakypsytys on tehty riittävän pitkään, ei liha kaipaa mausteeksi kuin suolaa ja pippuria myllystä. Oman mieltymykseni mukaan naudanlihaa tulisi raakakypsyttää/riiputtaa 4 - 6 viikkoa. Monenkaan yrityksen rahkeet eivät tähän riitä ja varaston kierto hidastuu liikaa. Siksi niin usein kaupasta saatava liha on aivan liian nuorta heti syötäväksi eli noin kaksiviikkoista. Kannattaa siis ostaa ainakin vakuumipakattu nauta kotiin hyvissä ajoin ja jos jääkaappi on turvallisen kylmä, voi lihaa pitää siellä melko pitkään ja antaa entsyymien pilkkoa lihan sidekudosproteiinit eli kollageenit ja sitä kautta saadaan maukas ja murea liha. Täytyy muistuttaa, että jääkaapin lihaosaston tulisi olla max +3 asteista, jotta tämä olisi turvallista vakuumipakkauksissa. Muutoin voipi ikäviä listeriaa ja jopa botuliinia olla enemmän kuin Hollywoodin julkkisten otsissa! Mitatkaa kaappinne lämpö ihan oikeasti, koska muutkin safkat tarvitsevat ihan oikeasti kylmää!!!

Kuvepaisti kannattaa/pitää grillata kokonaisena ja siivuttaa sitten siivuiksi. Maksimi paistoaste on medium, sillä muuten on suuri riski siitä, että lihasta tulee sitkeää. Tällä kertaa kimpaleet olivat sen verran pieniä, että päätin laittaa vähän enemmän lisukkeita.

Kuvassa vajaan puolen kilon kuvelihas, joka korkeasta kilohinnasta huolimatta maksoi vajaat 9€. Kuten kuvasta näkyy, se on todella ohut, joten grillimestari saa olla tarkkana. Ei siis mikään grand kuvee. Lihassyyt erottuvat erittäin hyvin ja siksi lihas on helppo siivuttaa poikkisyin. Halutessaan  grillimestari tai ruokailija voi vielä jälkimaustaa lihan vaikka marinadilla tai majoneesilla tms. Taivas kattona tässäkin.

Tarveaineet:

Pihvikarjan kuvepaistia haluamasi määrä. Itse laskin puolen kilon riittävän kolmelle.
Isoja herkkusieniä 2 per ruokailija
Pekonia
Sulatejuustoa
1 bataatti (pari-kolme siivua per nuppi)
1 halloumijuusto (2-3 siivua per ruokailija)
Voita
Valkospulia
Ja se öljy on tietysti vain ja ainoastaan extra vergine oliiviöljyä!!!!

Ota liha lämpiämään hyvissä ajoin ennen grillausta. Irroita herkkusienistä lakit ja täytä ne esimerkiksi sulatejuustolla ja kiepsauta kauniisti pekonin syleilyyn. Jätä odottelemaan. (Säästä sienten jalat, koska ne voivat tuoda makua ihan mihin vaan; keittoon kastikkeisiin, liemiin yms. Jos ei heti ole käyttöä, pakasta tai kuivata ja jauha!)

Kuori bataatti ja siivuta se vajaan sentin paksuisiksi siivuiksi. Sivele kevyesti öljyllä ja jätä odottelemaan vuokaan. Tähän käy ihan yhtä hyvin vaikka isokokoinen peruna samalla tavoin siivutettuna tai sitten tilalle hyvä salaatti. (Jos kevennetään niin jättäisin myös valkosipulivoin pois)

Ota halloumi pois pakkauksesta, siivuta se terävällä veitsellä (tai osta valmiiksi siivutettuna) ja liota ylimääräinen suola pois kylmässä vedessä. Lopuksi sivele myös halloumisiivut kevyesti öljyllä ja laita odottelemaan.

Ota voi lämpeämään ja kun se on sopivan notkeaa, purista sekaan sopivaksi katsomasi määrä valkosipulin kynsiä. Omasta mielestäni nitä on kovin vaikeaa laittaa liikaa. Jos sovelletaan samaa sääntöä kuin kaupan valmisteissa, niin ainesosat ovat aina alenevassa suuruusjärjestyksessä. Valkosipulivoi sisältää täten enemmän valkosipulia kuin voita. Tässäkin voi käyttää mielikuvitusta ja soveltaa omaa makua lisäämällä vaikka chiliä, currya, korianteria etc. Kääräise valmis sekoitus pötköksi kelmuun ja laita jääkaappiin odottamaan siivutusta.

Tähän asti voi kaiken valmistella hyvissä ajoin, kunhan ei vielä mausta suolalla, joka vetä kaikki nesteet ulos ja grillattavat kuivuvat.

Itse jätin vielä bataatinkin siivuttamatta kaikkea muuta odotellessa. Myös öljyt sivelemättä vielä.

Kun hetki koittaa, lämmitä grilli ja suolaa ja pippuroi bataatti ja liha. Ekaksi bataati grilliin ja niihin sopivan kaunis raidoitus, jonka jälkeen ne voii nostaa ylemmälle ritilälle jälkikypsymään. Herkkusienet ja halloumi saavat saman kohtelun sopivassa järjestyksessä parhaan arvioinnin mukaan.

Liha grilliin ja nopea, mutta tehokas grillaus kummankin puolen ja nopeasti vetäytymään folioon. Päääsääntönä tupla aika foliossa verrattuna grillausaikaan. Sitten vaan kaikki pöytään ja liha viipaleiksi ja taasen ääntä kohti hyvän punaviinin komppaamana. Ja valkosipulivoita vaikka bataattien päälle makua tuomaan.

Kas tässä oma lautasellinen:

Perinteiset silakkapihvit grilliparilalla, uudet perunat ja dijonkermaviili

Klassikko, mutta grilliparilalla paistettuna jää tuoksu vain pieneen hetkeen ulkoilmassa. Muutoin saattaa tuoksahtaa asunnossa viikon.

Ainekset:

800 - 1.000 g silakkafileitä
Nippu tilliä
Ruisjauhoja
Dijon-sinappia
Sokeria
Suolaa ja pippuria myllystä
Uusia kotimaisia perunoita
1 purkki kermaviiliä
Reilusti voita paistamiseen

Lado avatut fileet nahkapuoli alaspäin leivinpaperiarkille. Suolaa ja pippuroi mullystä. Silppua tilli hienoksi silpuksi. Levitä tillisilpua joka toisen fileen keskelle. Käännä tillittömät puolet toisten päälle ja täytä tyhjät kolot kokonaisilla pihveillä. Jatka näin, kunnes koko arkki on täynnä silakkapihvejä. Päälle vielä suolaa myllystä ja siivilöi pintaan ruisjauhoja. Anna kuivahtaa noin vartin verran.

Ota uusi leivinarkki ja levitä nyt silakkapihvit jauhotettu puoli alaspäin ja taas suolaa ja ruisjauhoja.

Perunat on tietysti jo pesty ja merisuolalla maustettu keitinvesiu kiehuu kattilassa. Perunoiden koosta riippuen ajoita niiden keiton aloitus niin, että kaikki on yhtä aikaa valmista.

Kermaviilistä, reilusta ruokalusikallisesta Dijon-sinappia ja lopusta tillisilpusta teet hyvän kastikkeen hujauksessa. Ripaus sokeria pehmentää maun.

Grilli kuumenemaan ja perunat kattilaan. Silakat ja voipaketti mukaan ulos. Kannattaa ottaa myös lasta ja pinsetit, että saa kaiken mukavasti kääneltyä ehjänä.Lisäksi tietystialufoliota ja astia valmiille pihveille. Voita reilusti parilalle ja kun se on hiljennyt, niin silakoita päälle. Paista kunnolla ruskeiksi ja rapeiksi.

Itse valutin ylimääräiset voit pois grilliritilällä ennen pakkaamista folioon.

Tässä ei sitten kovinkaan kauaa nokka tuhise, jos lämpö vaan on kohdallaan. Sitten vain kapeisiin kasvoihin ja mahdollisesti perunoiden päälle vielä nokare voita.

Jäljelle jääneet pihvit (jos jää) kannattaa säilöä etikkaliemeen ja nauttia myöhemmin vaikka ruisleivän päällä.

Etikkaliemeen vain maun mukaan etikkaa (sortti maun mukaan), sokeria, suolaa, vettä ja mahdollisesti suolaa ja sipulisilppua. Nam!