Karjalanpaisti vol. 2, pottumuusi ja pikkelöidyt kasvikset

 

 

Tervehdys pitkästä aikaa!

Tuli aika päivittää perinteinen karjalanpaisti tähän päivään. Voihan sitä perinteistäkin hyvin nauttia, mutta siitä saa vaikka Pyhäinpäivän juhlaruoan, kuten itse tänään tein.

 

Tarveaineet:

n. 1,5 kg valmista, kuutioitua karjalanpaistilihaa marketista

200 g tuoreita herkkusieniä leikattuna neljänneksiin

1 keltasipuli, silputtuna

6 suurta valkosipulinkynttä, silputtuna

1 prk Mutti tomaattipolpaa

loraus härän- tai vasikanfondia

4 dl puna- ja valkoviiniä puoliksi (voi käyttää kumpaa tahansa myös pelkästään)

2 tl kuivattua timjamia tai nippu tuoretta

2 tl kuivattua oreganoa tai nippu tuoretta

2 laakerinlehteä

10 kokonaista mustapippuria

Voita omantunnon mukaan

Oliiviöljyä riittävästi

Suolaa ja pippuria myllystä aivan lopuksi, kun tarkistat maut!

Ja sitten tekemään:

Saata sipulit ja sienet yllä kuvailtuun muotoon. Avaa lihakuutioiden pakkaukset valmiiksi. Avaa tomaattimurskapurkki, mittaa viini astiaan, ota hollille myös fondi ja yrtit ja lämmitä vedenkeittimessä vesi kiehuvaksi.

Laita valurautapata levylle ja kuumaa alle. Lorauta pohjalle oliiviöljy ja voi. Odota, että padassa alkaa tapahtua ja kippaa sen jälkeen sipulit, sienet ja lopuksi lihat ruskistumaan. Kääntelet rauhassa jonkin aikaa.

Lisää sekaan viini, fondi ja tomaattimurska ja lopuksi vielä yrtit. Huuhtele tomaattitölkki vedellä ja kaada pataan. Sekoittele jonkin aikaa ja laita kansi päälle. Kiepsauta uuni noin 150-170 asteeseen ja anna sen lämmetä. Kun lämpö on kunnossa, siirrä pata levyltä uuniin ja anna hautua 3-4- tuntia. Ei mitään kiirettä, sillä hiljaa hyvää tulee.

Pikkelöidyt kasvikset:

Nippu broccolia ja pari porkkanaa

1,5 dl valmista pikkelöintilientä

1,5 dl vettä

Pilko broccolista nuppuja sopivasti ja leikkaa porkkanat pölkyiksi ja asettele heidät lämmönkestävään astiaan

Kuumenna pikkelöintiliemi vedellä laimennettuna lähes kiehumispisteessen ja kaada kasvisten päälle. Laita kylmään. Tarjoile sapuskan kanssa.

Pottumuusi:

1 kg Rosamundaa tai muuta jauhoista perunaa

muutama valkosipulinkynsi

suolaa

tilkka vettä

voita 

maitoa /hurjimmissa fantasioissa jopa kermaa!

Keitä kuoritut ja lohkotut perunat kypsiksi valkosipulinkynsien kanssa ja kaada niukka vesi pois. Murskaa vatkaimella muusiksi ja ohenna voilla ja maidolla/kermalla. Tarkista maku!

Tarjoile koko kokonaisuus täyteläisen punaviinin kera!

Äyriäislasagne

 

Pitkän mieliteon jälkeen sain kuin sainkin aikaiseksi oikean äyriäislasagnen. Ei tomaattia, ei ihan perinteistä, vaan ihan uutta kehiin. Etsin aikani internetin syövereistä ja päädyin erääseen jenkkireseptiin oikeastaan annoskuvan perusteella, mutta silti piti tehdä pientä säätöä jo alussa ja näin jälkeenpäin tein ohjeesta vielä yksinkertaisemman ja toivottavasti paremman.

Alkuperäisessä ohjeessa oli kolme erilaista kastiketta, mutten kyllä millään keksi miksi ne pitää tehdä ja annostella erikseen ja niinpä tein variantin, jossa kaikki kastikkeet on yhdistetty. Lopputuloksena helpompi annostelu, tasaisempi maku ja toivottavasti herkullisempi lopputulos. Käytin itse eka kerralla pois myös pakastimeen lähes unohtuneet kampasimpukat (6 kpl), mutta niistä ei kerta kaikkiaan tullut mitään lisämakua ruokaan. Kenties voimakkaamman makuinen kala, esimerkiksi jauhettu hauki, voisi parantaa lopputuloksen makua. Jättikatkat ovat tässä kuitenkin pääosassa. Täytteen makuun ja umamiin kannattaa nähdä vaivaa, sillä tästä versiosta puuttu se perinteinen tomaatin tuoma umami. Se löytyy toki parmesaanista tai esimerkiksi sienistä, jos niitä haluaa tähän vielä lisätä.

Tarveaineet:

500 g pakastettuja jättikatkaravun pyrstöjä, kuorittuna ja suolistettuna (pilko ne pienemmiksi paloiksi)

sopivasti voita (50-100 g)

2 dl kanafondia laimennettuna pakkauksen ohjeen mukaan

4 rkl vehnäjauhoa

4 tuoretta valkosipulinkynttä

1 ruukku persiljaa

1 purkki ricottajuustoa

1/2- 1/1 sitruunan mehu

1 purkki kuohukermaa

2 dl kevytmaitoa (ehkä vähän lisää, jos kastikkeesta tulee liian paksua)

1/2 tl jauhettua muskottipähkinää

3 dl mozzarellaraastetta gratinointiin

1 kananmuna

12 kuivaa tai paketti tuoreita lasagnelevyjä

suolaa ja pippuria maun mukaan

Valmistus:

Kippaa kattilan pohjalle reilusti voita ja sen päälle vehnäjauhot. Sekoita vispilällä ja anna paahtua hetken ilman, että jauhot saavat väriä. Lisää vatkaten sekaan maito ja kerma, anna hautua vähän paksummaksi ja heitä perään ricotta, sitruuna, muskotti, puolet persiljasta silputtuna, kanafondi ja katkaravun pyrstöt melko pieniksi silputtuina. Sekoita porukkaan myös yksi kananmuna. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa sekaan suolaa ja pippuria myllystä.

Jos käytät kuivia lasagnelevyjä, keitä ne suolatussa vedessä kohtuunopeasti ja valuta kuiviksi esim keittiöpyyhkeen päällä. Tuorelasagnen voit muotoilla astiaan sopivaksi ja käyttää sellaisenaan.

Lado kerroksittain lasagnelevyt ja kastike, mutta säästä kastikkeesta sopivasti päällimäiseksi ja ripottele päälle mozzarellaraaste. Paista kiertoilmauunissa 170 asteessa noin 35 min. Anna vetäytyä hyvin ennen annospalojen leikkaamista. Nauti raikkan salaatin ja miellyttävän valko- tai roseviinin kera.

Paistettua siikaa, perunafondant, parsaa, kevätsipulia ja aiolia

 

Nyt koitti kevättalven 2024 ensimmäinen parsa-annos kalan kaveriksi. Oli oikein herkullista.

Tarveaineet kahdelle

1 pätkä tuoretta suomustettua siikafilettä (n. 2-300g) per nuppi

Nippu tuoretta vihreää parsaa

1/2 nippu kevätsipulia

muutama rkl valmista aiolia (tein aiemmin savustettuja katkarapuja varten). Tuore hollandaise käy vielä paremmin!!!!

4 jauhoista perunaa

1 porkkana puolitettuna

2 dl lihalientä

Basilikaa ja tuore valkosipulinkynsi perunoille mausteeksi

voita riittävästi

oliiviöljyä pari lorausta

suolaa ja pippuria myllystä

Valmistus

Kuori terävällä veitsellä perunat kuorettomiksi "pölkyiksi" niin, että pysyvät omillaan pystyssä

Ota esiin paistinpannu, joka kestää uunissa 200 asteen lämmön! Meitä kun oli vain kaksi, niin keksin ottaa kehiin valurautraisen blinipannun, johon 4 perunapölkkyä upposi aivan kuin tyhjään.

Lorauttele paistinpannun pohjalle öljy ja laita pottupölkyt pannulle seisomaan keskilämmölle. Kun eka vartti on mennyt, käännä pölkyt ylösalaisin ja mausta valkosipulinkynnellä ja timjamilla. Anna paistua pielä hetki ja kaada sitten sekaan pannun reunoja myöden lihalientä. Anna hautua 30 minuuttia uunissa 200 asteessa (kiertoilma 180).

Ota oma paistinpannu parsoille ja porkkanoille ja paiston jälkeen pidä ne lämpimässä.

Tee mahdollinen Caprsese, kuten edellä tai anna olla.  

Vapautuneelle paistinpannulle kannattaa tässä vaiheessa lisätä hieman lämpöä/käytännössä ihan täysille, lisätä voi ja odottaa, kunnes voi on hiljennyt. Pannulle siikafileet nahkapuoli alaspäin ja pinnalle suola&pippuri. Jos kala ei ole ehtinyt kunnolla kypsyä, voipi fileet kipata lihapuoli pannua päin, kun ottaa lämmön pois.

Sitten vain annoksia kasaamaan ja nauttimaan ruoasta.

Paistettua kuhaa fenkoli-parsapedillä, jättikatkaravunpyrstöjä ja fenkolisalaattia

 

Tuli taas hieman herkuteltua... Kokonainen tuore kuhafile sai seurakseen arvoisensa lisukkeet. Ei tarvita perunaa, eikä muitakaan tärkkelyskomponentteja!

Tarveaineet yhdelle:

1 kuhafile

korppujauhoja tai pankojauhoja 

1 nätti ja tuore fenkoli

tusina raakoja jättikatkaravun pyrstöjä

6 vihreää, tuoretta parsaa

1 sitruuna

reilusti voita

balsamicosiirappia

suolaa ja pippuria myllystä

Toimenpiteet:

Leikkaa kuhafile housuleikkauksella ruodottomaksi. Suolaa ja pippuroi ja leivitä yllä mainituissa jauhoissa. Jätä odottamaan. Kuori jättikatkan pyrstöt suolaa ja pippuroi lävikköön odottamaan paistoa.

Napsaise parsoista tyviosa pois siitä kohtaa, kun se taivuttaessa murtuu.

Höylää fenkoli mandoliinilla 0,5 mm terällä ohuiksi siivuiksi. Ota puolet salaattia varten. Kippaa omaan astiaan. Myllystä suolaa sekaan ja puolikkaan sitruunan mehua messin sekä myllystä vähän suolaa. Viimeistele balsamicosiirapilla. (tästä ei tullut kuvaa otettua)

Reilu nokare voita pannuun ja sekaan loput fenkolisiivut ja parsat. Paista hetki, mausta suolalla ja nosta uunivuokaan ja laita uuniin (150 c) hautumaan.

Paista kuhafile pannussa reilussa voissa ja nosta file lastalla parsojen ja fenkolin kera vielä uunin lämpöön.

Kun kaverit ovat jo lämmössä, lisää vielä nokare voita pannuun ja paista nopeasti jättikatkan pyrstöt.

Kokoa annos levittämällä ensin paistetut fenkolisiivut, kokoa näiden päälle riviin parsat ja nosta pedille paistettu kuhafile. Asettele lautaselle mukaan jättikatkan pyrstöt. Korkkaa hyvä valkkari ja nauti!

Thaimaalaiset haukiquenellit panäng-currykastikkeessa

Nyt oli pakko tehdä toisinto tästä vanhasta reseptistä, koska Näsijärvi antoi taas yhden 1,54 kg:n painoisen hauen. Hauki on maukas ja hyvä kala, jota turhaan moititaan kuivuuden tai ruotoisuuden vuoksi. Molemmat väitteet haluan täten kumota.

Ainakin lievästi thaikkuruoan ystävänä keksin, että thamaalaiset kalapyörykät voisivat olla aika kivat. Siispä sitä kohti.

Tarvikkeet:

Yhden, noin 1,5 kilon painoisen hauen fileet
8 jättikatkaravunpyrstöä
Panäg Red Curry tahnaa 3 rkl
1 purkki kookosmaitoa
10 cm sitruunaruohoa
3 kaffirlimen lehteä
2 porkkanaa
4 rosamunda-perunaa
5 tuoretta shiitakesientä neljänneksiksi paloiteltuna
6 dl kalalientä
1 keltasipuli
2 punainen chili
3 valkosipulin kynttä
1 rl kalakastiketta
1 rkl osterikastiketta
4 limettiä kuorineen, raasta kuoret ennen mehustamista
2 dl Creme Fraichea
1 kunnon kevätsipul tai pala purjoa
3 cm pala inkivääriä x 2
3 dl jasminriisiä

Kalaliemi:

Käytä joko fondista laimennettua lientä tai sitten kalan perkeistä keitettyä, kuten itse tein. Minulla sattui olemaan yhden järvitaimenen ja hauen runko päineen. Keitin niistä maukkaan liemen (max 15 minuuttia, ettei ala koaguloitua ja siihen kunnon maustus sitruunaruohosta, limetitstä, suolasta ja pippurista. Redusoi, maista ja mausta, kunnes se on oikein hyvää!!! Muista siivilöidä, jos teet kuten minä!

Silppua puolet sitruunaruohosta todella ohuiksi renkaiksi, raasta puolet inkivääriä ja silppua chili ilman siemeniä, murenna caffirlimet sekaan. Tee samanlainen sekoitus kastiketta varten.

Kuori ja paloittele porkkanat ja perunat. Kuumenna liemi ja laita juurekset kypsymään liemeen sillä aikaa kun teet färssin.

Paloittele kala ja jättikatkan pyrstöt, yhdistä näihin kevätsipuli, tuore chili, caffirlime ja yllä mainittu sitruunaruoho-inkivääri-sekoitus. Aja koko komeus kahteen kertaan lihamyllyn hienoimman laipan läpi. Kippaa färssi monitoimikoneeseen, mausta suolalla ja pippurilla ja aloita sekoittaminen maltillisella teholla. Lisää mukaan creme fraiche ja anna seoksen rauhoittua.

Nosta liemestä perunat ja porkkanat pois ja anna liemen kiehua. Muotoile kalafärssistä quenellit kahdella ruokalusikalla ja heittele poreilevaan liemeen. Kun quenellit kelluvat mukavasti, nosta ne valuuntumaan lävikköön tai lautaselle. Siivilöi liemi vielä uudestaan.

Keitä jasminriisi perinteisen ohjeen mukaan: huuhteluita riittävästi, keittoa 1 + 12 + 12 min. Nosta korkkialustalle.

Kippaa syvään paistinpannuun kookosmaidon kiinteä osa = kookoskerma. Lämpöä alle ja sekoittele mukaan panäng currytahna. Lisää sipuli, valkosipuli, porkkanat ja perunat, sekoita vielä ja lisää hieman kalalientä, osteri- ja kalakastiketta ja lopuksi valmiit haukiquenellit. Anna hautua hetki ja käännä quenellit niin, että ne saavat makua kummaltakin puolelta.

Laita tarjolle riisin kanssa ja koristele kevätsipulirenkailla esimerkiksi näin:

Nauti! Ainakin oma suoritus meni lähes täydelisesti ja ruokailijoiden arviointi oli 11/10. Ei ihan huono laisinkaan.

 

Rapeaksi paistettua kotimaista taimenta, pottuvoi, fenkoli ja beurre blanc

Avovesikauden ainoa saaliiksi päätynyt taimen sai arvoisensa kohtalon muunmuassa tässä muodossa. Siitä riitti kyllä moneen muuhunkin tarkoitukseen, mutta tämä annos jäi jotenkin erityisenä mieleen.

Tykötarpeet

Pari palaa nahallista taimenfilettä per ruokailija (nyt tuli paloja pyrstöpäästä, joten yhdelläkin pärjää, jos on suurempaa osaa kalasta)

2 - 3 dl kuivaa valkoviiniä

loraus valkoviinietikkaa

1 salottisipuli

ruohittua valkopippuria

1 fenkoli

suolaa ja pippuria myllystä

voita

Pottuvoihin

Muutama Rosamunda kuorittuna ja puolitettuna

suolaa

voita

Valion Double Cream-kermaa

Nypi taimenesta kaikki mahdolliset ruodot, suolaa ja pippuroi. Pilko fenkoli lohkoiksi.

Kippaa rosamundat kattilaan ja keitä niukassa, suolatussa vedessä kypsiksi, kaada vesi pois, murskaa, lisää voi ja kerma ja vispaa muusiksi. Pidä lämpimänä.

Kastiketta varten lorauta kattilaan hieman valkoviinietikkaa ja silputtu salotti ja hauduta hetki. Lisää valkoviini ja anna kiehahtaa. Lisää kattilaan lohkottu fenkoli ja anna kypsyä.

Kuumenna paistinpannulla voi ja anna sen hiljetä. Lado kalat nahkapuoli alaspäin ja anna paistua rapeaksi. Käännä, jos yläpuoli ei muuten kypsy. Tee paistamisen aikana kastike:

Nosta fenkolit pois kattilasta, ja kun liemi on riittävästi redusoitunut, ota kattila pois liedeltä ja lisää voi nokareittain samalla vispaten. Tarkista maku ja tarjoile heti, kun kaikki muukin on valmista.

Herkullinen Simpukkakeitto sinisimpukoista ja paljon muuta hyvää

Vastaavista keitoista on miljoonia erilaisia reseptejä ympäri interwebin ihmeellistä maailmaa, mutta mitäs näistä. Itse sekoilen ihan reippaasti näiden nilviäisten kanssa ja kippaan keittokattilaan mitä milloinkin sattuu olemaan saatavilla. Nyt on pohjana yksi porkkana pienenä silppuna kuten myös persiljaa, sipuli, valkosipuli ja fenkolin puolikas. Liemeen pari desiä valkkaria (Alsace Riesling) ja kalalientä fondista laimennettuna.

Simpukat taitavat olla merimaailman anteliaimpia otuksia makumaailman suhteen. Jos ei aivan hirveästi laiskota tuon puhdistamisen osalta, niin maukas ja monikäyttöinen liemi on taattu, kun näitä hetken höyryttää kunnon raaka-aineiden kera.

Tällä kertaa aion tehdä liemestä alkukeiton ja sen lisäksi kypsentää siinä muutaman kauniiksi vuollun perunan lisukkeksi kuhalle, jolle on tehty kastike kyseisestä liemestä. Luulisi makujen harmonian olevan taattu. 

Ainekset:

1,5 kg eläviä sinisimpukoita (n. 10% menee roskiin, joko ennen tai jälkeen keiton, sulkeutumattomat ja siis kuolleet ennen keittoa ja avautumattomat keittämisen jälkeen)
1/2 keltasipuli silputtuna, jos on suuria, kuten itselläni
1 porkkana, pieninä kuutioina
1/2 fenkoli, silputtuna
pieni pätkä punaista chiliä, maun mukaan
5 dl kalalientä
2 dl kuivaa valkoviiniä (mieluusti samaa, jonka kanssa nämä nautitaan)
1/2 nippu persiljaa
kuohukermaa tarpeen mukaan, kuten myös suolaa ja pippuria (keittoon ja kastikkeeseen kermaa, mutta muuhun käyttöön ilman kermaa)

Tässä vielä gratinoidut sinisimpukat, koska niitä oli yllättävän paljon sekä oikealla vielä simpukkaliemessä haudutettua kuhaa, samassa liemessä keitettyä siikliä ja fenkolia. Kastike liemestä kokoon keitettynä. Oli muuten todella herkullista!

Herkullinen hummerikeitto pakastehummerista

Jostain kumman syystä olen ruvennut himoamaan äyriäisitä valmistettuja keittoja. Kokkasin äskettäin tuoreesta taskuravusta bisquen ja alle viikon sisään syntyi idea hummerikeitosta. Kun vielä Lidlistä löytyi komea 300 g pakastehummeri, niin pakkohan sitä oli taas ruveta hommiin. Tässä yhden hummerin ohje, josta riittää kahteen annokseen.

Tarveaineet:

1 kpl pakastehummeri (300 g)

1 keltasipuli

2 varsisellerin vartta

pätkä punaista chiliä (päätä itse määrä)

2 rkl hummerifondia

2 dl hyvää, kuivaa riesling-valkoviiniä

5 dl vettä

2 dl creme fraichea (mitä enemmän rasvaa, sen parempi)

4 laakerinehteä

3 rkl tomaattipyrettä

2 rkl vehnäjauhoja

reilu loraus oliiviöljyä

Sulata ja kuori hummeri. Säästä kuorista pyrstö, selkäpanssari, saksien kuoret, jalat lientä varten. Plokkaa lihat erilleen ja laita heti kylmään.

Paahda kuoria 300 asteessa uunissa, kunnes ne ovat hienosti kuivuneet ja paahtuneet. Varo palamista! Sekin käy nopeasti tuossa lämpötilassa ja pilaa takuulla koko keitoksen.

Silppua sipuli, selleri ja chili kattilaan. Lisää öljy. Freesaa hetki ja lisää paahdetut hummerinkuoret ja laakerinlehdet. Sekoile hetki ja lisää tomaattipyree ja vehnäjauhot. Sekoita taas. Lorauta sekaan valkoviini, sekoita ja kiehauta ja lisää sen jälkeen fondi ja vesi. Nyt sitten hentoa poreilua ja lievää liikutusta vaikka tunti.

Siivilöi redusoitunut liemi pienempään kattilaan ja kippaa jäämistö bioroskiin. Kuumenna ja lisää creme fraiche. Tarkista maku ja pidä lämpimänä.

Paloittele puolet hummerin lihasta kummallekin lautaselle keoksi ja lorauta soppa keon ympärille. Nauti herkullisen maalaisleivän, pitkään kypsytetyn Grevé-juuston ja Alsace Rieslingin kera. mmm...