Näytetään tekstit, joissa on tunniste Pataruoat. Näytä kaikki tekstit
Näytetään tekstit, joissa on tunniste Pataruoat. Näytä kaikki tekstit

sunnuntai 21. tammikuuta 2024

Spurgun lihapataa, muusia (boeuf bourgingnon)


 Tämä ruoka vaatii hassun nimensä vuoksi pienen selityksen. Kun lapsemme olivat kouluikäisiä, terjottiin heille säännöllisen epäsäännöllisesti koulussa ruokaa nimeltään "burgundin pataa". Jostain käsittämättömästä syystä ei ruoka ollut ihan lastemme makunystyröihin sopivaa ja niinpä he antoivat sapuskalle nimen "spurgun lihapata". Siitä asti se on sellaisena kulkenut perheessämme, vaikkemme sitä lapsille tai lastenlapsillemme sitä edes yritä tarjota.

Modifioin tuhatta "alkuperäisreseptiä" sen verran, että jätin pois pekonin ja lisäsin tilalle possun "patapaistikuutiot". Sain tällä konstilla siivottuaa pekonit pois ja muutenkin tehtyä koko safkan yhdessä kunnon valurautapadassa alusta loppuun asti.

Tykötarpeet

n. 1 kg naudan sisäpaistia kalvoista puhdistettuna ja kuutioituna

350 g possun patapaistikuutioita

1 suuri sipuli

6 valkosipulin kynttä

1 iso porkkana kuutioituna

4-5 rkl tomaattipuretta

1/2 pulloa punaviniä

1/2 litraa tummaa naudan lihalientä (kuutiosta tai fondipullosta)

200 g herkkutatteja/punikkitatteja pakkasesta (tai reilusti kaupan herkkusieniä tuoreena)

suolaa ja pippuria myllystä

 7-8 kokonaista mustapippuria

2 laakerinlehteä

2 tl sokeria

Pottumuusiin:

1 kg jauhoista perunaa

5 valkosilpulinkynttä

voita

1 palsternakka

2 dl kuohukermaa

Kuumenna pata öljyn ja voin kanssa. Lisää pohjalle possukuutiot ja anna freesaantua hetken. Kippaa sen jälkeen lehmän lihat ja kiepsauttele niitäkin rasvassa mukavan ruskeiksi. Eivät kauheasti ruskistu, mikäli pata ei onnistu olemaan koko ajan ihan tulikuuma... Kippaa sekaan sipulit, porkkanat ja valkosipulit. Lisää myös tomaattipyree ja anna freesaantua hetki. Lorauta perään  1/2 pulloa punaviiniä ja kiepsauta taas kertaalleen. Nöiden päälle vielä 1/2 l lihalientä ja sitten koko komeus uuniin noin 4 tunniksi keskilämpöön 150 - 175 astetta kiertoilmaan.

Muusi:

Kuori perunat ja pilko vähintäänkin puolikkaiksi

Lataa vettä kattilaan niin, että perunat melkein peittyvät. Keitä keskilämmöllä kypsiksi ja muusaa vatkaimella, mausta suolalla ja pippurilla.

Rakenna annkokset muusin päälle ja tarjoile suolakurkun kanssa (venäläistä suolakurkkua, ei mitään maustekurkkua!!!)

sunnuntai 20. helmikuuta 2022

Haudutettua naudan poskea (sous vide), peruna-juuripersiljasose, punaviinikastike

 


Tätä herkkua ei ihan joka putiikista löydä, mutta tällä kertaa kävi suorastaan peikkomainen flaksi. Kaksi kappaletta poskia, yhteispainoltaan aika tarkkaan 1 kg löytyi lähicittarista. Hintakaan ei päätä huimannut, sillä paketti lähti mukaan alle kympillä, koska säilyvyysajan takaraja oli hyvin lähellä. Käytännössä siis raakakypsytys oli tehty oikein kunnolla! Ohje on tehty sous videlle, mutta pitkä haudutus padassa tuottaa varmasti kelpo lopputuloksen. Aikaa kannattaa varata kunnolla, sillä sen verran paljon on kollageenia poskissa, etteivät ihan äkkiä mureudu.

Tarveaineet (4 annosta):

1 kg naudan poskilihaa
suolaa ja pippuria myllystä

Päivä 1

Poista posket alkuperäispakkauksesta, kuivaa ne, suolaa ja pippuroi kauttaaltaan. Pakkaa kumpikin poski omaan vakuumipussiinsa. Säädä sirkulaattori 80 asteeseen ja ajaksi 24 h. Laita astiaan ja anna pyöriä. Muista, että astiasta riippuen tuossa lämpötilassa vettä haihtuu vuorokaudessa paljon, joten muista täydentää vettä kylvetysastiaan. Lämpötilan ja ajan suhteen on lukuisia vaihtoehtoja ja käytännössä varmasti puolet kylvetysajasta olisi riittänyt tässä lämpötilassa, mutta päätin pelata varman päälle. 

Päivä 2

Punaviinikastike

1 sipuli
1 porkkana
1 valkosipulinkynsi
6 - 7 kokonaista mustapippuria
muutama oksa tuoretta timjamia
1,5 dl punaviiniä
2 rkl tomaattipyreetä
muutama chilihiutale
loraus härän- tai vasikanfondia
lopuksi lisätään lihasta irronnut neste vakuumipussista

Pilko kiinteät ainekset, freesaa ne, pippurit ja tomaattipyree oliiviöljyssä, lorauta viini päälle ja anna kiehahtaa. Sekaan fondi ja tilkka vettä sekä timjami. Anna hautua miedolla lämmöllä vähintään 2 tuntia, että punaviinin happo tulee kesytettyä. Siivilöi kokonaisuus ja lisää lihasta irronnut neste. Tarkista maku ja keitä vielä kasaan, jos on tarvis. Voi toki myös suurustaa.

Peruna-juuripersiljasose

noin 500 g jauhoista perunaa
noin 350 g juuripersiljaa
1 valkosipulinkynsi
2 dl kermaa
voita

Kuori heidät, lohkoa ja kippaa kattilaan. Sekaan vielä omantunnon mukaan karkeaa merisuolaa, vettä sen verran, etteivät lohkot täysin peity. Lämpöä kehiin ja ihan kypsäksi asti. Lopuksi valuta vesi pois ja korvaa se voilla ja kermalla. Vatkaimella sileäksi muusiksi. 

Sitten vain annokset kasaan ja ääntä kohti! Jotain kasvista voi hyvin sovittaa vielä kaveriksi. Itsellä pari tuoretta parsatankoa per annos.

lauantai 10. marraskuuta 2018

Perinteistä häränhäntää uunissa haudutettuna




Tällä kertaa reilu kilo häränhännän pätkiä suorastaan hyppäsi ostoskoriini, eikä sunnuntain ruokaa tarvinnutkaan sen enempää funtsia.

Valmistin hännänpätkät hyvin perinteiseen tapaan. Tässä kaikki tarvikkeet:

1,3 kg häränhäntää
2 sipulia
2 porkkanaa
5 valkosipulin kynttä
10 kokonaista mustapipuria
vehnäjauhoja, suolaa ja pipuria jauhotukseen
3 dl punaviiniä
5 dl lihalientä
nippu tuoretta timjamia
3 laakerinlehteä
Maldon-suolaa
oliiviöljyä
voita

Huuhtele hännänpätkät kylmällä vedellä ja kuivaa ne talouspaperilla. Kippaa hieman jauhoja syvälle lautaselle ja sekoita niihin suolaa ja mustapippuria. Ota valurautapata esille ja lorauta sinne reilusti oliiviöljyä ja voita. Lämpöä kehiin. Myös uuni kannattaa nyt laittaa päälle ja siihen noin 150 - 175 astetta. Pyörittele hännät jauhoissa ja ruskista padassa kauttaaltaan. Kaada päälle punaviini ja anna kiehahtaa. Kippaa sekaan lohkotut kasvikset (sipulit saavat olla kuorimattakin) ja mausteet sekä lihaliemi niin, että kaikki peittyy kunnolla. Kansi päälle ja uuniin 4 - 5 tunniksi.

Ota tämän jälkeen pata pois uunista ja nosta hännäpätkät lautaselle jäähtymään. Siivilöi liemi kattilaan, anna levätä. Kuori ylimääräinen rasva pois pinnalta ja tarkista maku. Keitä kasaan ja suurusta tarvittaessa. Irroita lihat hännistä ja tee niistä kaunis "pihvi" lautaselle. Tarjoile kastikkeen, uuniperunan tai muusin kanssa. Pikkelöidyt kasvikset sopivat tähän ruokaan mainiosti, kuten myös suolakurkku.

lauantai 31. maaliskuuta 2018

Pääsiäisen mehevä karitsanpaisti padassa, uunijuureksia, vihreää ja reduktiokastke

Ostin pääsiäspyhiksi pari karitsan tunnelileikkattua paistia. Siis takakoiven potkan yläpään paistit, joista on keskeltä leikattu pois reisiluu, mutta kuitenkin kokonaisuus on vielä nipussa, jolloin kokonaisena kypsentäminen on helpompaa, eikä liha ole niin riekaleista. Alunperin aioin laittaa paistit mausteineen paistopussissa uuniin, mutta rasvan ja kalvojen poiston jälkeen oli ilo todeta, että ne mahtuvat valurautapataan vallan mainiosti.

Asettelin pada pohjalle runsaasti valkosipulin kynsiä, poistin paisteista rasvat ja kalvot, hieroin pintaan kuivat mausteet, suolan ja pippurin ja asettelin paistit valurautapataan. Lorautin päälle häränfondia, valkoviiniä ja vettä. Kun lähiomaiset ovat nähneet, niin kansi päälle ja uunin lämpöön noin 150 asteeseen neljäksi tunniksi. Sen jälkeen pilkotaan juurekset ja kypsennetään ne uunissa. Sinä aikana valmistetaan padan liemestä kastike koko komeuden kruunuksi.

Tarveaineet viidelle - kuudelle henkilölle:

2 kg lampaan luutonta paistia
suolaa ja pipuria myllystä
Kuivatuja yrttejä: timjamia, rosmariinia, kuminaa, persiljaa, oreganoa, paprikaa, korianteria, jauhettua valkosipulia, jauhettuja sinapinsiemeniä ja pippuria.
2 dl kuivaa valkoviiniä
loraus häränfondia
vettä niin, että paistit eivät ihan kokonaan peity.

Tulikin oikein kunnon nyhtökaritsaa, mutta äärimmäisen hyvää sellaista.

sunnuntai 19. marraskuuta 2017

Karjalanpaistia uudella twistillä


Päätin ostaa pakkauksen karjalanpaistilihoja ja tehdä niistä kaikkea muuta kuin perinteistä karjalanpaistia. Ensinnäkin lihakset saivat marinoitua punaviiniliemessä yli vuorokauden (lähes kaksi) ja sitten kuvaan tuli vielä paljon muutakin. Safka muistuttaa kenties enemmän stifadoa kuin karjalanpaistia. Saas nähdä. Tässä tarvikkeet:

900 g karjalanpaistilihaa
1/2 l punaviiniä
5 valkosipulinkynttä
3 isoa herkkusientä
2 isoa tomaattia
1/2 dl hillosipulia
iso nippu timjamia
2 palsternakkaa
1/2 kukkakaalia
kermaa
vasikanfondia
soijaa
suolaa ja pippuria
kokonaisia mustapippureita
Tabascoa
vettä

Lorauta marinointiastiaan muutama tippa Tabascoa, puoli kourallista kokonaisia mustapippureita, valkosipulinkynnet, loraus soijaa, liraus fondia, suolaa, timjamia ja lopuksi lihat. Sekoittele ja kaada päälle punkkua niin, että lihat peittyvät. Juo loput, jos jää. Kelmua päälle ja jääkaappiin,

Kun ruoan synnyttämisen aika koittaa, leikka saksilla iso nippu timjamia valurautapadan pohjalle. Pilko sekaan 4 herkkusientä ja 2 tomaattia ja hillosipulit. Kaikki nämä, jotta ruokaan saadaan mahdollisimman paljon sitä kuuluisaa viidettä makua, umamia. Se tekee sapuskasta niin täyteläisen makuista.

Kippaa päälle lihat ja marinadi. Lorauta päälle vielä hieman soijaa, fondia, tabascoa ja lopuksi vettä. Kun omaiset ovat nähneet, niin kansi päälle ja kuulemiin. Pata uuniin reiluksi kolmeksi tunniksi. Itse asiassa mitään ylärajaa ei ole koskaan määriteltykään. Tässäkin lopputulos on ajan ja lämpötilan funktio ja itse suosin 150 asteen lämpötilaa ja vastaavaasti hieman pitempää aikaa. Ja aina paranee. Nuo paremmat ravintelit kehuskelevat, kuinka lihakset ovat hautuneet jopa 48 tuntia. Hyviä ne ainakin tuppaavat olemaan ja mautkin kohdillaan. Kaipa nuo oikeatkin kokit tietävät mitä tekevät. Paitsi pikaruokaloiden taikka Ikean kokit. Niille ei paljon anneta päätösvaltaa!

Nyt menee tuo kevennyspuoli hieman persauksilleen, koska päätin kaikesta huolimatta tehdä taas muusin palsternakasta, kukkakaalista ja kermasta. Eihän sitä kermaa nyt niin tuhottomasti tarvita, mutta edes vähän liemeksi! Ja tästä sapuskasta riittää kahdelle kyllä ainakin kahdeksi päiväksi aivan komeasti.

Ei muuta kuin noin neljän tunnin jälkeen pata pois uunista, palsternakat ja kukkakaalit tulille ja muusiksi asti ja sitten nauttimaan. Tykö voisi tarjota vaikka venäläistä suolakurkkua (jota meillä on aina kotona) ja äskettäin ohjeistamaani pikkelöityä keltajuurta.

Noita isoj herkkusieniä jäi 3 kpl yli tarpeen ja päätinpä päästää heidät ensin vesitilkkasen avulla nesteistään ja sen jälkeen vielä kärventää niitä voinokareen avulla pannussa muutaman hetken, että saivat sekä makua että väriä. oli muuten aivan taivaallien makusinfonia. Viiniksi kelpasi tällä kertaa vaatimaton, mutta loistava Amarone della Valpolicella tuolta ihanalta Corte Lenquinin tilalta, jossa on ollut ilo ja kunnia kerran vierailla. Mangnifique!

sunnuntai 5. marraskuuta 2017

Naudankielicarpaccio ja Keitetty naudankieli


Sainpahan kerrankin vähän väriä annoskuvaani :)

Ostin kauppahallista parikiloisen naudankielen ja päätin tehdä siitä ainakin leivänpäällistä, ellei se muuhun taivu. Vaan taipuuhan se. Kuvan carpaccio vei kirjaimellisesti kielen mennessään. Melkoinen vähtihän tästä on, mutta se palkitsee kyllä. Alla ohje itse kielen keittoon. Nopea googlaus väitti, että naudankieli suolataan vasta keittämisen jälkeen, mutten tietenkään moista totellut, vaan tein niin kuin omasta mielestäni on parasta. Ei tullut sitkeää, vaikka sillä uhattiin tuolla www-maailmassa.

Tarveaineet:

1 naudankieli, noin 2 kg
1 sipuli
2 kokonaista herkkusientä lohkottuna (umamin vuoksi)
suolaa
2 rkl häränfondia
kokonaisia mustapipureita
pari laakerinlehteä
vettä

Leikkaa kielstä jo valmiiksi alapinnan rauhaset pois. Harjaa koko komeus juuresharjalla juoksevan, kylmän veden alla.

Heitä kattilaan kaikki ainekse pilkottuina/lohkottuina ja asettele kieli kauniiksi kiepiksi päälle. Kaada vettä niin, että kieli juuri peittyy ja kun omaiset ovat nähneet, niin kansi päälle, kattila levylle ja lämpöä alle. Kun kielen putsaa kunnolla ennen keittämistä, ei ole vaahtoa, jota pitäisi kuoria pois.

Nyt sitten keksit jotain kivaa muuta kokkailtavaa neljäksi tunniksi, jonka tuo kieli kypsyäkseen vaatii. Itse hoitelin karitsanpotkat siinä välissä ruokailuineen.

Kun nuo pikaiset neljä tuntia ovat kuluneet, ota toinen iso kattila täyteen todella kylmää vettä. Kippaa kieli sinne ja odota hetki. Nyt voit nylkeä kielestä sen valkoisen "nahkamaisen" kuoren hyvinkin helposti pois. Laita nyljetty kieli takaisin keittoliemeen ja jäähdytä kattila tehokkaasti esimerkiksi kylmässä vesihauteessa ja laita lepäämään yön yli jääkaappiin.

Seuraavana päivänä, nosta kieli leikkuulaudalle ja putsaa loput pois. Ainakin itselläni oli kielessä vielä "toinen nahka" päällä, jonka leikkasin terävällä veitsellä pois. Kypsä kieli on kylmänäkin haasteellinen siivutettava niin, että siivut olisivat ohuita ja kauniita. Veitsen terävyydellä on oleellinen merkitys tässä.

Suunnittelin alunperin tekeväni kielestä alkuviikon arkiruokakastikkeen, mutta taitaa mennä parempiin suihin ennen sitä. On muuten leivänpäällisten aatelia!

Ja kun vielä keksi tuon carpaccioajatuksenkin, niin mennyttä on.

Carpaccioon tarvitset vain kauneimmat siivut, superhyvää oliiviöljyä, suolaa ja pippuria. Ja sitten ääntä kohti. Onnistuin yllättämään jopa itseni! Aika herkua on! Bon appetit!

keskiviikko 15. maaliskuuta 2017

Karitsan potkaa, punaviinikastiketta, bataattisosetta, pikkelöityä parsakaalia ja balsamicosiirappia


Oli taas pitkästä aikaa varioida karitsan potkaa ihan reseptiksi asti. Ei siitä suuren suurta eroa alkupräiseen ohjeeseen vuodelta 2012, mutta pientä säätöä kuitenkin.

Ohje on kahdelle:

Pataan:

2 karitsan potkaa
2 sipulia
6 valkosipulin kynttä
2 suurta tomaattia
häränfondia pullosta
kananfondia pullosta
3 dl punaviiniä
vettä
suolaa ja pippuria

Suolaa ja pippuroi potkat ja asettele padan pohjalle. Kippaa sekaan muut ainekset, laita uuni 150 asteeseen ja heitä pata kylmään uuniin. Anna hautua pari tuntia, Tiputa lämpö 100 asteeseen ja jatka haudutusta vielä 2 tuntia.

Bataattisose:

1 keskikokoinen bataatti
4-5 perunaa
2 valkosipulinkynttä
voita ja suolaa
kermaa

Kuori bataatti ja perunat. Keitä valkosipulinkynsien kanssa niukassa, suolatussa vedesssä kypsiksi. Valuta, lisää voi ja kerma ja vatkaa kauniin sileäksi muusiksi.

Pikkelöidyt parsakaalit:

Isohko nuppi parsakaalia
3 dl vettä
1 dl sokeria
1 dl väkiviinaetikkaa

Pilko parsakaali pieniksi nupuiksi. Laita liemeen ja kiehauta hetki ja ota jäähtymään katilassa.

Balsamicosipulit:

4 sipulia
sokeria
öljyä
suolaa
balsamicosiirappia

Leikkaa sipulit renkaiksi. Lisää ne pannulle ja sekaan pari ruokalusikallista sokeria. Lämpö päälle ja anna sipulien saada väriä sokerin avulla. Lisää öljy ja suola ja jatka freesaamista, kunnes sipulirenkaat ovat aivan pehmeitä ja kauniin ruskeita. Lisää lopulta balsamicosiirappi, sekoita ja se on siinä.

Punaviinikastike:

Siivilöi potkien(siis ei saa potkia, vaan nyt tarkoitetaan noita potka-osia) haudutusliemi kattilaan ja kaada pois ylimääräien osa. Keitä kokoon, tarkista maku ja korjaa mahdolliset puutteet maussa suolalla ja pippurilla.

Kokoa annos ja nauti! 

lauantai 11. maaliskuuta 2017

Kreolilaiset katkaravut


Tämän ohjeen löysin 1980-luvun puolivälissä ruotsalaisesta Allt om Mat-lehdestä. Ruoasta tuli välittömästi perheemme suursuosikki ja sitä on tullut vuosien varrella tehtyä usein, varsinkin lasten vielä asuessa kotona, mutta havahduin äskettäin siihen, että nyt on edellisestä kerrasta kulunut niin pitkä aika, että alkaa ohje hiipua muistista.

Siispä muistia verestämään, koska alkuperäisversiota ei ole enää missään tallessa, eikä silloin ollut edes kännykkää vielä keksitty, Internetistä puhumattakaan.

Aloita ottamalla katkaravut sulamaan.

Ainesosat:

1 sipuli
2 valkosipulin kynttä
reilu loraus oliiviöljyä
1 1/2 rkl curryjauhetta
ripaus cayennepippuria
3-4 puoliraakaa banaania, jotta niissä olisi vielä makua jäljellä
1 punainen paprika
1 pikkupurkki Dole-ananasrenkaita (Osta merkkituotetta! Vältä halpoja kopioita)
noin 300 g kuorittuja, pakastettuja katkaravun pyrstöjä (tällä hetkellä paras hinta-laatu-suhde on Lidlissä)
2 dl kermaa
2 dl kuivaa valkoviiniä
suolaa
(mahdollisesti ananasmehua ja/tai sitruunan mehua)

Silppua sipuli ja valkosipulit. Kippaa kattilaan ja reilusti oliiviöljyä sekaan. Lämpö päälle ja curry + cayenne sekaan. Lievää liikutusta, jotta maut irtoavat mausteista. Siivuta sillä aikaa banaanit ja paloittele paprika ja heitä sekaan. Sekoita. Lorauta sekaan valkoviini, anna kiehahtaa ja laske lämpöä ja lisää hetken kuluttua kerma. Valuta ananasrenkaat (säästä mehu) ja paloittele pieniksi sektoreiksi. Älä sorru ostamaan valmiita ananaspaloja, sillä ne ovat palakooltaan liian suuria! Tässä kohtaa kannattaa nähdä taas hieman enemmän vaivaa. Lisää ananaspalat kattilaan ja sekoita taas hieman. Nyt pitäisi saada lämpö sellaiselle tasolle, että sapuska hautuu juuri sopivasti ja banaani pikku hiljaa soseutuu ja suurustaa kokonaisuuden. Tähän saa mennä noin tunti.

Sillä aikaa keitä riisi 1 + 12 + 12 menetelmällä ja jää odottelemaan välillä soosikattilaa sekoittaen.

Valuta katkiksista ylimääräiset litkut ja lisää pyrstöt kastikkeeseen. Tarkista maku ja mausta suolalla cayennella ja mehuilla haluttuun makutasoon. Tarjoile riisin ja hyvän valkoviinin kera. Alsace Riesling on oma suosikkini.

lauantai 7. tammikuuta 2017

Herkuttelijan Osso Bucco Hirvestä ja perunapaistos "tatin"





Lähti homma taas vähän käsistä, kun löysin Tampereen parhaasta ruokakaupasta pakastettuja hirven
potkakiekkoja. No, eihän siihen muu auta kuin hankkia sopivat tykötarpeet, että saadaan tämäkin projekti maaliin. Osso Buccon osalta siihen ei tarvittu kuin hieman juureksia ja vasikanlientä. Ajatus perunapaistoksesta kypsyi vasta myöhemmin.

Tarvikkeet parin hengen hirveään osso buccoon:

4 kpl hirven potkakiekkoja, n. 1 kg
1 pakkaus tuoreita keittojuureksia
5 dl Puljongin vasikanlientä tetrasta
riistafondia
sipuli
1 valkosipuli (yksikyntinen)
suolaa ja pippuria myllystä
vehnäjauhoa
5 rkl tomattipyrettä
5 dl punaviiniä
7-10 kokonaista mustapippuria
2 laakerinlehteä
salviaa
rosmariinia
timjamia

Aloita kuutioimalla noin 3 mm kuutioiksi juurekset ja sipulit. (Itse aloitin valitsemalla sopivan viinin). Puhdista ja kuivaa potkakiekot. Mausta ne suolalla ja pippurilla myllystä ja jauhota vehnjauholla. Ota valurautapata esiin ja lorauta sinne kunnon annos oliiviöljyä sekä aimo nokare voita.

Kun pata on hiljentynyt, ota potkakiekkoihin kaunis paistopinta molemmin puolin. Nosta kiekot sivuun ja lisää pataan kuutioidut kasvikunnan tuotteet ja freesaa hetki. Lisää tomaatipyree, sekoita ja kippaa sekaan punaviini, laakerinlehdet, pippurit, fondi ja vasikanliemi. Anna kiehahtaa ja palauta takaisin potkakiekot pataan. Kun lähiomaiset ovat nähneet, niin kansi päälle ja 150-asteiseen uuniin 2 - 3 tunniksi. Nauti tuoksuista!

Perunapaistos "tatin"

Tämän perunapaistoksen nimi on vähintäänkin harhaanjohtava siltä osin, että tässä ei käytetä mitään taikinaa. Kun tuli ostettua kokonainen litra tuota vasikanlientä, niin ajattelin kokeilla sitä tähänkin. Kerman saatikka muiden kauhistuttavan kaloripitoisten sidosaineiden sijasta. Kuvittelen mielessäni, että lopputuloksena on kaunis, molemmin puolin täydellinen kakku, josta saisi leikata sektoreita ihan pokkana irti. Saas nähdä kuinka äijän käy!

Tarvikkeet:

6 kpl suurta, mielellään jauhoista perunaa (itsellä taisi tulan nyt kyllä "yleisperunaa".)
loraus oliiviöljyä
iso nokare voita
3 dl vasikanlientä
suolaa myllystä

Kuori ja siivuta perunat. Suolaa siivut erillisessä kulhossa kunnolla sekoittaen.
Freesaa siivut valurautapannussa voi-öljyseoksessa ja lopuksi laske lämpöä hieman. Kaada sekaan vasikanliemi ja anna porista levyllä kannen alla noin 30 min. Ota kansi pois ja jatka keittämistä.

Kun hirvipata on valmis uunista poistettavaksi, nosta uuniritilää ylemmäs ja laita pannu uuniin vielä paistumaan myös päältä. Anna lopuksi vetäytyä ja leikkaa sopivia paloja ruokasi lisukkeeksi.

(Näin kun ruoka on jo nautittu ja hyväksi havaittu, on pakko myöntää ettei perunapaistos ollut leikattavissa niin kuin kuvittelin. Maku oli loistava ja ulkonäkö kaunis, mutta kyllä se jotain sideainetta ilmeisesti kaipaisi, että siitä leikattavaa saisi. Tai sitten yö kylmässä)

Tälle nautimme makoisan viinin; Rovelotti Ghemme 2003, josta arvio toisaalla; dionysosviiniblogi.blogspot.com  Aivan loistava vainta tälle sapuskalle!

sunnuntai 30. lokakuuta 2016

Padassa kypsennetty kokonainen sorsa


Ai että oli taas käsittämättömän hyvää!

Nyrjähdin taas kauppahallissa herkuttelun polulle ja mukaani tarttui kokonainen sorsa. No, mikäs siinä. Kyllä siitä maukasta saadaan. Lintu oli onneksi kunnolla nypitty ja kärvennetty, joten heti vain maustamaan ja kokkaamaan. Jos joku luulee, että tämä on jotenkin elitistististä ja kallista, niin ihan vain huvikseni laskeskelin, että sorsa luineen maksaa hyvin tarkkaan saman verran kuin kilo broilerinfilettä, jopa vähemmän!

Koko hommaan tarvitaan:

1 sorsa
1 palsternakka
2 banaanisalottisipulia
1 pkt italian pekonia (HK), koska pancetta on vissiin suojattu...
3 suurta tuoretta herkkusientä
6 valkosipulin kynttä
oksa tuoretta timjamia
puolikas kuivattu chilipalko
kourallinen kuivattuja aprikooseja
voita
fondia mieltymyksesi mukaan (itse käytin noin 3 dl riistalientä fondista laimennettuna)
riistamaustetta
suolaa ja pippuria

Aloitan pesemällä ruhon kylmällä vedellä sisältä ja päältä ja sitten upotan hänet vuorokaudeksi suolaveteen, jotta koko lintu suolaantuu tasaisesti. Käytän tähän 2 litraa kylmää vettä ja 18 g karkeaa merisuolaa. Taaskin auvoisana aamuna tai ehkä mieluummmin iltana (koska meillä ei syödä päivällistä jostain syystä koskaan ennen iltaseiskaa), otetaan fogeli pois liemestä ja puristellaan myös sieltä magasta kaikki litkut veke. Anna valuuntua kaula-aukko alaspäin vielä tovi. Kuivaa lintu paperilla kauttaaltaan.

Koska sorsa on melko kuiva, niin tuo italian pekoni eli pancetta tulee todella tarpeeseen. Kerrankin saa olla etu- tai keskisormi tanassa ja hivuttaa nahan ja lihan väliin isot aukot. Nämä tunget tietysti täyteen tuota ohutta possunkylkeä. Kaikki loput sitten vatsaonteloon. Tästä pekonista on se merkittävä ilo, että se ei ole sitä iänikuista savupekonia, vaan samaa tavaraa, mutta ilman savuaromia. En silti voi lakata ihmettelemästä miksi valmistaja on pakannut sen makkarasuoleen ja siivuttanutkin vähän liian paksuksi. Annan kuitenkin anteeksi, koska savuaromia siinä ei ole. Kaulanahkaa oli sen verran jäljellä, että sain vielä senkin tungettua samoihin, sormin avattuihin aukkoihin pekonin perään, joten tiivistä pitäisi olla.

Pintaan hierotaan runsaasti riistamaustetta. Koko komeus ruskistetaan pannussa runsaassa määrässä voita. Kun lintu on kauttaaltaan ruskistunut, voi sen nostaa pataan, rintapuoli ylöspäin. Pannussa freesaat sitten kaikki loput ainekset. Kaada pannuun vesi ja fonsi ja sekoita vielä ennen kuin kaadat kaiken pataan. Hauduta noin 150 asteisessa uunissa kannen alla vähintään tunnin ajan. Jos haluat rapean nahan, voit kaataa liemet pois kastiketta vasrten ja antaa sorsan olla uunissa padassaan vielä 15 - 20 minuuttia.

Tässä kohdassa lähiomaiset ovat nähneet, joten kansi päälle ja uuniin.



Siivilöi liemi kattilaan. Tarkista liemen maku, keitä tarvittaessa kokoon ja lisää kermaa ja suurusta siitä kastike. Pihlajanmarja-, musteherukka- tai muu hapokas marjahyytelö sopii mausteeksi kastikkeeseen sekä lisukkeeksi. Kyllähän tähän tarttis jotain vihreääkin saada, mutta unohtui ostaa. Haudutetut ruusukaalit tms. olis kova juttu. Syön tätä siis yksin ja eilisen muusin kanssa. Hyvää ripassoa on toki tarjolla.

Aloitusmeny on tällainen: Irroita rintalihat, laita koivet ja siivet odottamaan aikaa parempaa. Viipaloi fileet ja tarjoile yhdessä kermakastikkeen ja lisukkeiden kanssa. Pottumuusi ei ole suinkaan huono vaihtoehto. Myös belugalinsseistä saa hieman erilaisen tykötarpeen ja maultaan se sopii linnulle erinomaisesti. Myös sienet lähes kaikissa muodoissaan ovat oiva kumppani sorsalle, Niitähän toki löytyy padan pohjalta...

keskiviikko 26. lokakuuta 2016

Punaviinissä haudutettua possunposkea, homejuusto-rosmariiniperunat


Herkullista ruokaa, joka maistuu aina, kun on aikaa hauduttaa ruokaa uunissa vähintään kolme tuntia. Nyt on kyllä pakko kehua, että on muuten paras possuateria, minkä olen koskaan syönyt! Ja niitä on ihan muutama ehtinyt kertyä. Tässä se kuuluisa piste i:n päällä oli haudutusliemen chilipalko. Kokonaisena sekaan heitetty chili antoi juuri sen hennon, mutta ratkaisevan särmän, joka helposti jää uupumaan, kun pitkään haudutetun ruoan maut alkavat tasaantua ja tavallaan myös miedontua. Tämä oli täysi kymppi.

Possussahan paras liha on poskissa ja toiseksi paras potkissa. Muut, niin sanotut arvo-osat, ovat vain laiskan kokkaajan keksintöä. Olen muutaman herkullisen potka-ateria syönyt Saksassa ja jokusen myös itse valmistanut, mutta niitä ei tähän voi verrata. Nyt on omakehu paikallaan. Suosittelen lämpimästi kokeilemaan!

Tällä kertaa annokseen käytettiin:

6 kpl possun poskia
2 banaanisalottisipulia
6 valkosipulin kynttä
1 kuivattu chilipalko siemenineen
1/2 ploa punaviiniä
loraus riistafondia
1 oksa tuoretta rosmariinia
1 oksa tuoretta timjamia
loraus oliiviöljyä
nokare voita
suolaa ja pippuria myllystä
vettä

Suolaa ja pippuroi posket molemmin puolin. Lorauta pataan oliiviöljy ja voi. Kun voi on hiljentynyt, ruskista poskenpalat molemmin puolin, lisää sipulit ja valkosipulin kynnet ja yrtit. Kiepauta hetki. Lisää punaviini, sekoita hieman, lisää loraus fondia ja vettä niin, että kaikki peittyy.

Padan kansi päälle ja uuniin 150 asteeseen noin 3 tunniksi.

Homejuusto-rosmariiniperunat

muutama peruna kuorittuna ja kuutioituna
1 rosmariinin oksa
loraus kermaa
ylikypsää valkohomejuustoa (brie, camnbert yms). Itselläni sattui olemaan jääkaapissa puolikas Rocchetta jäljellä ja se oli vielä hyvässä kunnossa, vaikkakin jo erittäin valuvaa.

Sekoita uunin kestävässä astiassa kuutioidut perunat, riivityt rosmariinin lehdet, juusto ja kerma. Laita padan kaveriksi uuniin viimeiseksi tunniksi. Jos pinta ei ruskistu tarpeeksi, nosta pata pois, ja uuniritilä hieman ylemmäs ja perunat saavat hetkessä kauniin värin. Ota hetkeksi vetäytymään, tarkista maut ja tarjoile poskien kaverina, haluamiesi lisukkeiden kera. Haudutuslientä tietysti mukaan joko sellaisenaan tai siivilöitynä ja kastikkeeksi suurustettuna.

Jos jotain jää seuraavaan päivään, niin älä ihmeessä laita mikroon! Uuninkestävät astiat alumiinifoliolla peitettynä ja uunissa taasen 150 asteessa jääkaappikylmästä noin tunti. Ero mikroateriaan on huikea...

Viinisuositus aterialle vähintään laadukas ripasso!



sunnuntai 13. maaliskuuta 2016

Olutpaisti


Elämäni ensimmäinen olutpaisti. Minulla on lohduttoman pinttynyt tapa tehdä pataruoat aina punaviinin ja tomaatin kera. Nyt kerrankin päätin tehdä toisin. Idea ruoasta syntyi, kun löysin kaupasta kauniin palan naudan kulmapaistia. Siihen verrattuna kengänpohjakin voi olla mureaa, joten haudutettavaa sapuskaahan siitä on tehtävä. Tässä lista ainesosista ja yllättävänkin tarkka ohje. Lopputulos tosin selviää vasta illalla.

700 g pihvikarjan kulmapaistia
300 g tuoreita keittojuureksia
3 suurta tuoretta herkkusientä
2 keltasipulia
5 valkosipulin kynttä
2 laakerinlehteä
7 maustepippuria
1 rkl häränfondia
oliiviöljyä
voita
suolaa ja pippuria myllystä
ranskalaista rakuunaa (kuivattuna)
rosmariinia (kuivattuna)
1/2 litraa Prykmestarin Schwartz-olutta (Uudenkaupungin Vakkasuomen Panimon tuote)
(Yrtit ovat oman yrttitarhan satoa, enkä tiedä edes saako kaupasta ranskalaista rakuunaa, mutta hyvää se on)

Kuutioi liha ja sekoita kuutiot oliiviöljyn, suolan ja pippurin kanssa kulhossa. Laita huilaamaan.

Kuutioi juurekset ja sipulit. Murskaa valkosipulin kynnet ja lohko herkkikset.

Ota kunnon valurautapata ja kippaa siihen kunnon kokkare voita. Kun voi on saanut kauniin värin ja sen kuohunta on hiljennyt, ruskista lihakuutiot parissa - kolmessa erässä täydellä lämmöllä ja lisää sen jälkeen kuutioimasi juurekset, sipulit ja valkosipuli sekä lohkoiksi paloitellut sienet. Sekoittele hetki.

Lisää sekaan laakerinlehdet ja maustepippurit sekä loraus fondia. Sekoita taasen ja lisää lopuksi pullollinen olutta. Anna kiehahtaa ja laita uunin alimmalle tasolle vähintään kahdeksi tunniksi 150 asteeseen hautumaan. Jos nestettä haihtuu liikaa, lisää olutta.

Kun homma alkaa olla puikoissa, lisää sekaan kuohukermaa ja loraus soijaa. Anna hautua hetki. Suurusta lopuksi kerman ja Majzenan seoksella ja kauho lautaselle.

Tarjoile pottumuusin ja mieleistesi lisukkeiden kera.


sunnuntai 13. joulukuuta 2015

Juuson kana-ateria

En muista enää millään missä lehdessä tämä hieno resepti oli joskus 1980 ja 1990 lukujen taitteessa. Asuimme silloin Ruotsissa ja lehdet tulivat opiskelijanuorille ruokapakettien kanssa yhdessä. Tällä Juusolla oli silloin Helsingissä jokin ravintola ja lehdessä ollut annos on jäänyt pysyvästi - joskin harvoin valmistettuna - omaan arkistoon. Aina josku sitä täytyy tehdä. On se niin hyvää. Tämä on vähän kuin kieviläinen kana, mutta suomalainen ja parannettu versio.

Ainesosat:

4 broilerin rintafilettä
suolaa ja pippuria myllystä
8 valkosipulin kynttä
paprikajauhetta
kermaa
kananfondia
jasminriisiä
4 dl kermaa
voita
Parsakaalia

Panerointi:

Vehnäjauhoa
Kananmuna
korppujauhoa

Ota 4 kokonaista broilerin filettä. Kuivaa ne paperilla. Tee jokaiseen syvä, mutta kapea viilto fileen sisään niin, ettei liha pintaan asti puhkea. Työnnä jokaiseen aukkoon 1 valkosipulin kynsi ja nokare voita perään.

Mausta fileet pippurilla, suolalla ja paprikalla. Tuplapaneroi, eli kieritä fileet ensin vehnäjauhossa, sitten vatkatussa kananmunassa ja lopuksi korppujauhossa. Paista kaikki fileet voissa paistinpannussa kohtuullisella lämmöllä, ettei kärvähdä korppujauhot yms.

Asettele lopuksi fileet kattilaan ja sekaan viimeiset valkosipulin kynnet. Päälle kermat ja mahdollisesti vielä vähän vettä ja fondia. Lisää myös paprikajauhetta. Anna hautua täydellisen kypsiksi.

Huuhtele riisi hyvin. Keitä riisi aiemman ohjeen mukaisesti eli 12 + 12 min.

Pilko tuore parsakaali nupuiksi ja laita siivilään, joka sopii mukavasti kattilaan. Siroittele päälle suolaa ja höyrytä kattilassa noin 5 minuuttia. Tämä hieno raaka-aine ei saa ylikypsyä, koska silloin se on jo pilalla. Sekä tuoksuu että maistuu pahalta.

Kokoa lopuksi ainekset annoksiksi ja nauti!


lauantai 3. lokakuuta 2015

Haudutettuja possunposkia liemessä, linssejä, papuja ja palsternakkapyreetä





Etsi hyvä lihakauppa. Osta sieltä possun poskia, koska ne ovat herkullisen hyviä. Varaa itsellesi riittävästi nautinnollista ruoanlaittoaikaa. Juuri tämän ruoan valmistumisen aikana voit tehdä paljon muutakin, esimerkiksi ulkoilla. Itse tein ensin hieman pihatöitä ja sitten tämän blogin päivitystä.

Tässä ohje taasen kahdelle hengelle, mutta voipi sellaisenaan kertoa vaikka kuinka monella ja vaikka kuinka monelle:)

Jokin aika sitten kirjoitin ohjeen possun potkista ja niistä jäävästä liemestä. Tähän reseptiin on nyt käytetty juuri sitä lientä. Jos sinulla ei ole itse keitettyä lientä, käypi se vallan mainiosti, että sekoittelet vedestä ja vaikkapa vasikan-, kana- tai kasvisfondista sopivan vahvuisen liemen ja haudutat naurulihakset siinä.

Tykötarpeet:

4 kpl possun poskilihaksia
valmista lihalientä
suolaa ja pippuria

pari palsternakkaa

Punaisia linssejä purkista
Mustia papuja purkista (tai vaikka belugalinssejä). Molemmat voit myös keittää itse, jos olet innokas. Se vaatii vain yleensä yön yli haudutuksen ja sitten keittämisen, ainakin papujen osalta. Linssit ovat hieman helpompia toki.

Koristeita makusi mukaan

Puhdista poskilihaksista rasvaa ja kalvoja vähän pois. Tämä on vähän nuoralla tanssimista koska jos poistat kaiken, homma hajoaa käsiin, jos et mitään, saattaa jollekin syöminen olla vastenmielistä. Makuasia siis.

Suolaa ja pippuroi lihat molemmin puolin. Laita sopivan kokoisen uuninkestävän vuoan pohjalle ja lisää lientä niin, että lihat peittyvät. Peitä foliolla tai tiiviillä kannella ja laita uuniin hautumaan noin 3-4 tunniksi 125 asteeseen. Jos on kiire niin 150 on myös ihan ok.

Palkitse itsesi vaikka lasillisella punaviiniä nyt, kun monen tunnin työ on tehty! Samalla mietit tietenkin kuinka kauniin annoksen voisit lopulta rakentaa. Linssien ja papujen värit olen tietenkin valinnut niin, että ne ovat lähes vastakkaiset ja silloin saa rakennettua kaunimman näköisen annoksen.

Kuori ja paloittele palsternakat. Keitä vedessä/maidossa/kermassa tms, kunnes ovat valmiita soseutettavaksi. Tee se siivilän läpi pusertamalla tai sauvasekoittimella. Sekaan tietysti voita, suolaa ja pippuria (ehkä jopa kermaa). Tarkista maku!

Valuta pavut ja linssit.

Kun posket alkavat olla suussa sulavia, ota ne erilleen ja pidä lämpiminä vaikka foliossa. ÄLÄ KAADA LIENTÄ POIS! Jos liemi on sameaa, voit joko siivilöidä tai kirkastaa sen vatkatulla munanvalkuaisella. Googlaa, jos tuntuu vaikealta.

Lämmitä linssit ja pavut eri astioissa, mutta kuitenkin yllä mainitussa liemessä. Voit maustaa ne eri tavoin ja saat siten makukirjoa annokseen. Chili, valkosipuli, yrtit etc. vain taivas kattona tässäkin. Älä kuitenkaan liioittele, sillä poskilihojen maku on hienostunut ja täyteläinen jo itsessään.

Annoksen asettelisin joko pitkänmalliseen astiaan tai syvälle lautaselle. Pohjalle palsternakkapuree, jonka päälle asettelet lihakset. Kummallekin puolelle pavut/linssit. Kaunista ja herkullista.

sunnuntai 1. helmikuuta 2015

Osso bucco

Taitaisi oikeampi kirjoitusasu olla osso buco, koska buco tarkoittaa onttoa luuta. Siitähän tähän tarkoitukseen sahatusta potkakiekosta ja sen luun ytimestä tulee mahtavan täydellistä makua. Sinne se sulaa, kunhan saa aikansa hautua rauhassa.

Tässä ohjeessa olen käyttänyt vain kahta potkakiekkoa, jotka painoivat yhteensä lähes kilon. Saattaa olla, että jää vielä jämät huomisellekin.

Risottoa tämän kanssa pitäisi tarjoilla, mutta saattaa sahramilla maustettu, keitetty riisikin ajaa saman asian. Tätä kirjoittaessani en ole vielä päättänyt kumpaa kaveriksi tulee.

Tästä lähdetään:

Sopiva määrä potkakiekkoja
Valurautapata
Oliiviöljyä ja voita
suolaa ja pippuria myllystä
sipulia
valkosipulia
sellleriä ja/tai palsternakkaa
porkkanaa
yrttejä (salviaa, oreganoa, rosmariinia jne)
tomaattimurskaa (Mutti)
häränfondia (jos haluat)
valkoviiniä

Ota potkakiekot lämpenemään ajoissa ja raaputa pois mahdolliset "sahanpurut". Suolaa ja pippuroi.



Kuumenna valurautapadassa oliiviöljy ja voi ja ruskista yksi kerrallaan kummaltakin puolelta vuorotellen. Kun kaikki on ruskistetu, kippaa pataan juurekset ja annan niden ruskistua hetki. Sitten vain potkakiekot takaisin pataan, päälle reilusti valkoviiniä, purkkitomaatteja ja loraus fondia. Ja yrtit tietenkin. Käytin itse tällä kertaa tuoretta oreganoa ja uskokaa pois, tuoksu on mahtava!


Tämän näköistä setti sitten tulille ja pienen sekoituksen jälkeen uuniin 150-175 astetta ja pari-kolme tuntia:

Riisillä, risotolla tai ilman... Aivan mahtavaa!

sunnuntai 16. marraskuuta 2014

Pekoninen saksanhirvikäristys, puikula-valkosipulipottuvoi ja puolukkaa

Poronkäristyksen olen jo raiskannut punaviinillä (ks. Vino Poro), niin tässä menee sitten seuraava.

Muutaman jänteisen ja rasvaisen poronkäristyspaketin jälkeen olen yhä useammin tarttunut pakastepakettiin saksanhirven käristyslihaa, enkä vielä kertaakaan pettynyt. Kaunista, jänteetöntä ja lähes rasvatonta lihaa, jota on ilo kipata pataan tahi kattilaan. Eihän siitä samaa, hikistä poron makua ole, mutta tarkoitukseensa erinomaisesti sopivaa tavaraa kuitenkin.

Tällä kertaa päätin lisätä sekaan 200 g pekonisuikaleita antamaan hieman lisää makua. Nähtäväksi jää, menikö harjoitus ihan metsään. Yleensä pekonilla on vaikea mitään pilata...

Tarvikkeet:

550 g Saksanhirven käristyslihaa (tällä kertaa osui koriin Kylmäsen pakkaamaa)
1 sipuli
200 g pekonisuikaleita (tällä kertaa Lidlin)
1/2 litraa Karjala-olutta (isänmaallista ja reilusti luonnetta)
suolaa ja pippuria myllystä ja muutaman kokonaisenkin pippurin heitin sekaan
Voita ja oliiviöljyä

1 kg Puikulaperunaa
1 iso valkosipulinkynsi
vettä
suolaa
voita
puolukoita
sokeria

Ota pata tai kattila liedelle. Runsas nokare voita pohjalle ja loraus oliiviöljyä mukaan. anna lämmetä ja heittele pekonit tirisemään. Kun alkaa näyttää hyvältä, lisää sipuli ja liha pikku hiljaa väriä saaden. Jos kaiken kippaa kerralla, laskee lämpö liikaa ja kaikki vain keittyy. Maltti on siis valttia tässä vaiheessa. Kun jokainen lihasuikale on saanut edes hitusen väriä, lisää suola ja pippuri ja kaada kattilaan olut. Muista, että kokin pitää myös saada omansa! Sitten vaan sopivaa haudutuslämpöä
kohti ja kansi raollaan miedolla lämmöllä noin kaksi tuntia. Maistele lopuksi ja lisää suolaa tai pippuria makusi mukaan.










Kun tämä on menossa, huuhtele puikulat (säästääksesi kuorimaveistä) ja kuori ne suoraan kylmään
veteen. Vaihda vesi ja lisää makusi mukaan merisuolaa ja yksi valtava tai 5 normaalia valkosipulinkynttä. Laita kiehumaan ja odottele, että pääset nuijimaan kunnon pottuvoin lisäämällä vain voita. Joku voi tietysti haluta myös maitoa. Siitä vaan.

Tarjoile sokeroidun puolukan, suolakurkun ja etikkapunajuuren kera. On ruokien aatelia!



Itseltä jäi viime viikonlopun punajuuricarpacciosta yksi keitetty punajuuri yli.
Laitoin sen vielä varmuudeksi kylmään veteen,
kuorin sen ja etikoin kevyesti balsamicosiirapilla. Toimii!

sunnuntai 2. helmikuuta 2014

Häränhäntää, vol.2

Kun puoliltapäivin otin häränhännät jääkaapista, tsekkasin samalla, milloin viimeksi olin niitä edellisen kerran valmistanut. Kuinka ollakaan, edellinen päivä oli 2. Helmikuuta 2013, eli tasan tarkkaan vuotta aiemmin. Julistankin siis 2.2. häränhännän päiväksi! Joku vääräleuka on sanonut, että kyseinen päivä (toinen toista) liittyisi jotenki seksuaalivähemmistöihin, mutta unohdetaan se nyt toistaiseksi.

Halusin tehdä erilaisen version kuin viimeksi, eli tällä kertaa ainesosat olivat tällaiset:

1 kg häränhäntiä
200 g tuoreita keittojuureksia
2 suurta tuoretta herkkusientä
5 valkosipulin kynttä
suolaa
pippuria
häränfondia
2 dl valkoviiniä
loraus portviiniä

Suolaa ja pippuroi häränhännät. En halunnut poistaa niistä rasvaa tahi kalvoja, koska sitten lihat voisivat olla pitkin pataa ja vaikeasti löydettävissä. Varmasti makuasia tämäkin.

Valurautapataan reilusti öliiviöljyä ja voita ja kun pata on hiljentynyt, on aika ottaa hännänpätkille kunnon paistopinta. Tämän jälkeen sienet ja keittojuurekset pataan ja päälle fondia, muutama pippuri ja kiehuvaa vettä niin, että kaikki jäävät pinnan alle.

Kun lähiomaiset ovat nähneet, niin kansi päälle ja uuniin. 150 astetta ja aikaa reilut 4 tuntia. Tämä maaginen 4 tuntia on aika, jonka puitteissa en ole vielä koskaan törmännyt minkään elukan ruhonosaan, joka olisi tuosta käsittelystä sitkeänä selvinnyt. Eivät potkat, soppalihat eivätkä riistaeläimetkään. Onhan se tietysti kiva hauduttaa ehkä vielä miedommassa lämmössä vaikka yön yli, jos on siihen mahdollisuus esimerkiksi leivinuunissa.

Tätä kirjoittaessani, on pata vielä uunissa, mutta mahtavat tuoksut ovat vallanneet koko kodin. Otan padan uunista vajaan tunnin kuluttua ja poimin sieltä pikku hännätypykät erilleen jäähtymään. Sopivan lämpöisinä erottelen niistä lihat pois ja yritän arvioida, onko liemestä minkälaiseen soosiin. Todennäköisesti on.


Siispä siivilöidään liemi ja keitetään kokoon. Jotain suurusta mahdollisesti sekaan, ellei ihan häränhäntäkeittoa olla tekemässä. Itse kasaan lihoista taas "pihvin" ja sille kaveriksi mustia säilykepapuja, paistettua munakoisoa, paahdettua Halloumijuustoa, höyrytettyä kukkakaalia tai sitten ihan vain salaattia. Katsotaan mikä huvittaa.

Tarkoituksella en tomaattia tähän satsiin laittanut, koska silloin tuppaavat kaikki lihat maistumaan vähän samanlaisilta. Hieman sama ilmiö on havaittavissa punaviini kanssa. Kun on kerran tehnyt ihan kunnon Stifadon, niin ajan myötä kaikki pataruoat alkavat muistuttaa sitä. Siksi siis vaihtelua kehiin. Jos tuuri käy, niin saattaa jokunen kuvakin tänne vielä päätyä.

sunnuntai 24. helmikuuta 2013

Moskovan Pata, sovellus

Oli tällä viikolla jossain lehdessä tämän ruoan ohje. Tarkemman Googlauksen tuloksena selvivi, että aslkuperäinen resepti on Mysi Lahtisen kehittämä ja vissiin vuodelta 1997. Haitanneekohan tuo mittään...

Oma panokseni tähän klassikkoannokseen, jota en ole aiemmin tehnyt, on tuo työjärjestys. En pidä siitä, että ainesosia ruskistellaan erikseen ja nostellaa sivuun odottamaan ja sitten taas yhdistellään ja taas on maailma tiskiä täynnä.

Simppelisti siis lihat maustetaan suolalla ja pippurilla, jauhotetaan ja ruskistetaan padassa. Sitten sekaan sipulit ja kurkut. Lopuksi homejuusto sulamaan mukaan ja viimeiseksi smetana. Sitten vaan uuniin muhimaan. Ei se nyt niin vaikeaa voi olla. Keep it simple, stupid (KISS), kuten Tami sanoisi.

Ainesosat:

Naudan paistia 0,6 - 1 kg, (sisä- , ulko-, kulma- ja paahtopaistit käyvät kaikki)
3 sipulia
3 venäläistä suolakurkkua (koosta riippuen)
2-100 valkosipulinkynttä maun mukaan
4-5 dl lihalientä (varovasti tässä)
hunajaa
Aura Gold-homejuustoa
2 prk smetanaa
ripaus vehnäjauhoa
mustapippuria
Cayennepippuria tai chiliä

Tee, kuten ohjeistin ja anna hautua uunissa (175 astetta) noin 2 tuntia. Tarjoile keitetyn riisin tai perunan kera. Kernaasti venäläisiä suolakurkkuja tykö.

Ehkä pieni varoituksen sana lienee paikallaan suolan osalta. Koska sekä kurkussa että homejuustossa on melko runsaasti suolaa, niin jättäkää lihaliemi/fondi vähän vähemmälle. Ainahan sitä voi lisätä, mutta pois on tosi paha ottaa.

Jos joku sattuu asumaan seudulla, jossa tuota aitoa venäläistä kurkkua ei ole saatavilla, voisin kuvitella, että melko lähelle samanlaista makumaailmaa voisi päästä hapankaalilla. Molemmat tehdään maitohappokäymisen, eli fermentaation keinoin, jolloin lopputuloskin on samankaltainen. Siis tavallinen suolakurkku ja hapankaali voisi viedä aika lähelle samaa lopputulosta. Jos vielä hapankaali on valkosipulilla ryyditetty, niin aina parempi.

Kuvasta tuli ihan törkeän huono. Ruoka oli todella hyvää, mutta suolaa oli ihan reippaasti ja jouduin lisäämään vettä aika lailla. Herkullista kyllä.

sunnuntai 22. huhtikuuta 2012

Jäniksenpaistia, paistetut sipulit ja lohkoperunat

Herkullinen nippu jäniksenkoipia, niin siitähän se sitten lähtee...

Eikä muuta kun reippaasti voita valurautapataan, riistamaustetta lihoille ja palaset kerrallaan ruskistumaan. Kaiken päälle vielä tuoreita keittojuureksia pilkottuna sekaan ja muutama herkkusieni ja tomaatti lohkottuna mukaan. Loraus riistafondia, punaviiniä ja vettä päälle ja pata uuniin. Kuvassa patavaihe...

Lisukkeena voipi mainiosti tarjoilla sipulia, jotka on tehty seuraavasti: Kolme kokonaista valkosipulia, neljä banaanishalottisipulia ja pari isoa perunaa. Kuori valkkareista ylimääräiset kuivat kuoret pois ja leikkaa kärjet auki. Halkaise shalotit kuorineen puolikkaiksi. Laita kaikki paistinpannulle, johon on sulateltu mukavasti voita. Lisää vielä perunanlohkot. Kun sipulit ovat saaneet väriä, käännä leikkauspinta ylöspäin ja laita kansi päälle. Anna kypsyä, kunnes perunat ovat kypsiä.

Ei se tästä sitten enää paljon parane. Ääntä kohti vaan. Hyvää punaviiviä kyytipojaksi vaan.

lauantai 11. helmikuuta 2012

Vino poro

Tämä ruoka on kehitetty alunperin jo 1980-luvulla, mutta sitä on paranneltu vuosien saatossa.


Ota riittävä määrä poron käristyslihaa (saksanhirvikin käy) suhteessa ruokalijoihin. Ruskista käristeliha kuumassa valurautapadassa voissa. Heitä sekaan suikaloitua keltasipulia maun mukaan ja anna hautua hetki. Muutama valkosipulin kynsi kelpaa kyytiin hyvin. Mausta riistamausteseoksella, jos jostain löydät. (harvoin tarjolla) Mustapippuri, rosmariini, katajanmarja sopivat hyvin.


Kun sekoitus alkaa näyttää kelvolliselta, voit heittää sekaan vähän vehnäjauhoja, sekoittaa ja antaa hetki muhia. Lisää sen jälkeen loraus kerrallaan kokonainen (75cl) pullollinen punaviiniä. Ihan totta, koko pullollinen! Eikä tässä vielä kaikki! Purkki tai pari oikeaa kuohukermaa vielä sekaan. Älä sorru kevytvariantteihin! Lopuksi vielä aitoa soijaa (mieluusti Kikkomania) niin, että soosi saa kauniin värin.


Pudota lämpö mahdollisimman alas ja anna hautua niin kauan kuin suinkin voit. Kaikkein parasta tästä syntyy, jos sapuska saa seistä seuraavaan päivään.


Anyway, ennen ruokailua, mittaa sopiva määrä riisiä kattilaan ja huuhtele sitä kunnes vesi on kirkasta. Kaada kaikki vesi pois ja mittaa 1,5 kertaa riisin tilavuus vettä riisin sekaan. Peitä tiiviisti kannella ja laita levy täysille. Kun riisi kiehuu kunnolla, pudota lämpö aivan minimiin ja laita munakelloon 12 minuuttia. Kun kello soi, ota levy pois päältä ja laita munakelloon seuraavat 12 minuuttia. Seuraava soitto kertoo, että riisi on täydellistä. Huom! Älä turhaa availe kantta äläkä missään nimessä sekoittele sisältöä taikka siirrä kettilaa pois levyltä.


Riisin muhiessa tarkista kastikkeen maku. Kannattaa lisätä soijaa, jos suola ei tunnu riittävältä. Voit vielä myös sakeuttaa soosia pintasuuruksella (beurre mainie) eli pehmeää voita ja vehnäjauhoja sekaisin ja nokareina sekaan. Lisää lopuksi vielä reilu määrä valutettuja hillosipuleita.


Tarjoile sokeroitujen puolukoiden kera. USKO POIS, POROA VOI SYÖDÄ MYÖS RIISIN KANSSA!!!!

Juomaksi tietysti keskitäyteläistä punaviiniä.