Haudutettua naudan poskea (sous vide), peruna-juuripersiljasose, punaviinikastike

 

Tätä herkkua ei ihan joka putiikista löydä, mutta tällä kertaa kävi suorastaan peikkomainen flaksi. Kaksi kappaletta poskia, yhteispainoltaan aika tarkkaan 1 kg löytyi lähicittarista. Hintakaan ei päätä huimannut, sillä paketti lähti mukaan alle kympillä, koska säilyvyysajan takaraja oli hyvin lähellä. Käytännössä siis raakakypsytys oli tehty oikein kunnolla! Ohje on tehty sous videlle, mutta pitkä haudutus padassa tuottaa varmasti kelpo lopputuloksen. Aikaa kannattaa varata kunnolla, sillä sen verran paljon on kollageenia poskissa, etteivät ihan äkkiä mureudu.

Tarveaineet (4 annosta):

1 kg naudan poskilihaa
suolaa ja pippuria myllystä

Päivä 1

Poista posket alkuperäispakkauksesta, kuivaa ne, suolaa ja pippuroi kauttaaltaan. Pakkaa kumpikin poski omaan vakuumipussiinsa. Säädä sirkulaattori 80 asteeseen ja ajaksi 24 h. Laita astiaan ja anna pyöriä. Muista, että astiasta riippuen tuossa lämpötilassa vettä haihtuu vuorokaudessa paljon, joten muista täydentää vettä kylvetysastiaan. Lämpötilan ja ajan suhteen on lukuisia vaihtoehtoja ja käytännössä varmasti puolet kylvetysajasta olisi riittänyt tässä lämpötilassa, mutta päätin pelata varman päälle. 

Päivä 2

Punaviinikastike

1 sipuli

1 porkkana

1 valkosipulinkynsi

6 - 7 kokonaista mustapippuria

muutama oksa tuoretta timjamia

1,5 dl punaviiniä

2 rkl tomaattipyreetä

muutama chilihiutale

loraus härän- tai vasikanfondia

lopuksi lisätään lihasta irronnut neste vakuumipussista

Pilko kiinteät ainekset, freesaa ne, pippurit ja tomaattipyree oliiviöljyssä, lorauta viini päälle ja anna kiehahtaa. Sekaan fondi ja tilkka vettä sekä timjami. Anna hautua miedolla lämmöllä vähintään 2 tuntia, että punaviinin happo tulee kesytettyä. Siivilöi kokonaisuus ja lisää lihasta irronnut neste. Tarkista maku ja keitä vielä kasaan, jos on tarvis. Voi toki myös suurustaa.

Peruna-juuripersiljasose

noin 500 g jauhoista perunaa

noin 350 g juuripersiljaa

1 valkosipulinkynsi

2 dl kermaa

voita

Kuori heidät, lohkoa ja kippaa kattilaan. Sekaan vielä omantunnon mukaan karkeaa merisuolaa, vettä sen verran, etteivät lohkot täysin peity. Lämpöä kehiin ja ihan kypsäksi asti. Lopuksi valuta vesi pois ja korvaa se voilla ja kermalla. Vatkaimella sileäksi muusiksi. 

Sitten vain annokset kasaan ja ääntä kohti! Jotain kasvista voi hyvin sovittaa vielä kaveriksi. Itsellä pari tuoretta parsatankoa per annos.