maanantai 19. joulukuuta 2016

Perinteinen vanhan ajan lihakaalilaatikko


Tässä suvun perinteinen lihakaalilaatikko, joka ei koskaan mene pois muodista. Ainakaan meidän perheessämme.

Tarveaineet:

Reilu 1 kg keräkaalia
4 - 500 g jauhelihaa
2 dl kermaa
1 sipuli
1 dl riisiä
siirappia
valkopippuria
oliiviöljyä
lihafondia
1,5 dl vettä
korppujauhoja
voita

Lorauta kattilan pohjalle reilu loraus oliiviöljyä. Poista kaalista kanta neljällä terävällä puukon sivalluksella ja pilko neljään osaan ja sen jälkeen pienemmäksi ja kippaa kattilaan. Lämpö levylle. Pilko sipulit ja kippaa sekaan. Mukaan jauhelihat, sekoita hyvin ja mukaan myös riisit, vesi, kerma ja siirappi. Fondit ja pippurit mukaan. Sekoita, kunnes kaikki alkavat kypsyä ja anna hautua noin 30 minuuttia kannen alla, välillä sekoittaen. Maista ja justeeraa maku sopivaksi suolalla, pippurilla ja siirapilla.

Voitele uunivuoka ja kaada koko seos sinne. Tasoittele pinta ja ripottele päälle tasainen kerros korppujauhoja ja muutama voinokare. Uuniin 200 asteeseen 45 minuutiksi ja sen jälkeen uunin lämpö pois ja anna hautua vielä ainakin 30 min. Nosta vielä vetäytymään huoneen lämpöön.

Tässä vaiheessa vaaditaan vieläkin lisää malttia, ettet joudu syömään vetistä ja litkuista lootaa. Anna imeytyä ja tasaantua vieläkin puoli tuntia lisää ja syö vasta sitten. Seuraavana päivänä asia onkin sitten jo takuulla kunnossa. Tästä annoksesta syöpi muutama ihminen vatsansa pinkeäksi helposti ja nopeasti kunnon puolukkahillon kera.

Jostain syystä tämän kanssa sopii Oululaisen hapankorppu aidolla voilla siveltynä aivan mahdottoman mukavasti kaveriksi. Ei viinisuosituksia toistaiseksi! Joku puolikuiva valkoviini saattaisi istua hyvinkin. Täytyypä joskus testata.

Jos muutoin kaipaat hyvinkin subjektiivisia viiniarvosteluja, niin klikkaapas itsesi osoitteeseen: 









torstai 15. joulukuuta 2016

Arancini, tomaattikastiketta ja salaattia



Sanotaan, että kolmas kerta toden sanoo. Tässä tapauksessa nuo kolme kertaa tämän ruokalajin osalta olivat Rooman lentoasemalla nautittu lounas, TV:stä nähty annoksen kokkaus ja nyt viho viimeisenä Maku-lehdestä luettu resepti. Pakkohan sitä oli tehdä.

Täytyy myöntää, että TV-esityksen jälkeen olin vielä hieman epävarma, josko käsissäni saisin kyseiset herkut syntymään, mutta lehteen painettu ohje sai viimeisenkin epäilyksen häipymään ja päätin edes yrittää ja hyvinhän siinä kävi.

Itse ruokahan on peräisin Sisiliasta ja maustetaan siellä melkoisen tuliseksi. Nimi itsessään tarkoittaa appelsiinia ja liittynee osittain muotoon, osittain väriin. Päätin itse kokeilla keskivahvaa varianttia, joka osoittautui varsin kevyeksi. Kukin tekee makunsa mukaan. Tässä olisi kasassa nyt kolmen reseptin synteesi sovellettuna kahden hengen talouteen. Myönnettäköön, että yksi pallero jäi vielä syömättä, mutta päätyy kylä oikeaan osoitteeseen.

Arrancini kahdelle:

2 dl risottoriisiä
4 dl vettä
1 rkl kasvisfondia

Keitä riisi kasvisliemessä

Lisäykset:

aimo nokare voita
1 dl parmesaaniraastetta
ripaus kurkumaa
suolaa ja pippuria
1 munankeltuainen

Kun riisi on kypsää. lisää voi, raastettu parmesaani, kurkuma, suola ja pippuri. Sekoita hyvin ja anna jäähtyä. Lisää lopuksi munankeltuainen. Sekoita ja anna makujen tasaantua.

Täyte:

6 kirsikkatomaattia, lohkottuna 4 osaan ja siemenet poistettuina
1 kpl tuore mozzarella kuutioituna
4 siivua parmakinkkua silputtuna
12 basilkanlehteä

Tomaattikastike:

Melko perinteinen tomaattikastike on tässä poikaa. Vahvuuden päätät itse chilin määrää säätelemällä. Tässä ohjeessa mennään hyvin kevyellä.

1 silputtu sipuli
2 valkosipulinkynttä
ripaus chiliä
3 rkl oliiviöljyä
2 rkl tomaattipyreetä
1 prk tomaattimurskaa
1 tl kuivattua oreganoa
1 rkl kasvisfondia
1 tl sokeria

Freesaa sipulit öljyssä
Lisää chili ja tomaattipyree
sekoittele hetki ja lisää sitten tomaattimurska, huuhtele purkki vielä noin 2 dl:lla vettä
lisää fondi ja sokeri ja anna kiehua hiljalleen, aina välillä sekoittaen noin tunti. Lisää lpuksi oregano.

Valmistus: lorauta 1,5 litraa rypsi-/friteerausöljyä kattilaan hiljalleen lämpenemään.

Muotoile riisistä hyvin kostutetulle kämmenelle riisistä kuppimainen kerros, johon lisäät täytteet. 1/6 per kourallinen. Peitä riisillä ja kostutahyvin myös toinen käsi. Pyörittele kauniit pallot lautasille odottelemaan. Kun kaikki 6 palloa ovat valmiit, laita jääkaappiin odotteleman.

Kun ruokailuhetki lähenee, tee salaatti, nosta öljykattilan lämpö maksimiin ja kippaa parille syvälle lautaselle panerointiaineet; toiselle pari kananmunaa (sekoita haarukalla) ja toiselle kasa korpujauhoja. Kun öljy alkaa olla mukavan paistolämpöistä, pyörittele riisipallero ensin kananmunaseoksessa, sitten korppujauhoissa ja kiepsauta öljyyn. 4 kpl kerrallaan on ihan hyvä määrä. Anna kiehua kauniin ruskeiksi ja nosta käsipaperille valumaan.



Tarjoile tomaattikastikkeen ja salaatin kera.

lauantai 10. joulukuuta 2016

Herkullinen kuivatuilla suppilovahveroilla ja ranskalaisella rakuunalla kuorrutettu lohi, suppilovahverokastike


Sienistä on moneksi. Tällä kertaa juolahti päähäni kokeilla kuivatuista suppilovahveroista jauhetulla rouheella kokonainen kirjolohifilee. Suppiksia tuoksutellessa syntyi vielä tuoksumielikuva, joka yhdisti samaan makumaailmaan kotipuutarhassa kasvaneen ranskalaisen rakuunan hienostuneen ja hennon maun. No, kokeillahan sitä piti ja aivan erinomaisin tuloksin. Kaveriksi lohi sai perinteisen pottumuusin ja pakastetuista suppilovahveroista tehdyn kastikkeen. Kelpasi mainiosti ruokailijoille, joita oli tällä kertaa 6 kpl, joten ohje sen mukaan:

Tykötarpeet kuudelle hengelle:

Kala:

1 kokonainen, noin 1 kg painoinen kirjolohifile (D-leikkuu)
suolaa ja pippuria
kourallinen kuivattuja suppilovahveroita
kuivattua ranskalaista rakuunaa
voita
oliiviöljyä  

Kastike:

reilusti pakastettuja suppilovahveroita
1 keltasipuli
3 dl kuohukermaa
kana- tai kasvisfondia
pippuria
voita

Muusi: Tee kuten haluat. Ihan perinteinen käy.

Aloita kastikkeesta ja muusista, jos teet kaiken alusta alkaen. Muusiin en ota jälleen erikseen kantaa, koska sitä on niin monessa ohjeessa jo ennestään ja sen helpompaa valmistettavaa ei olekaan.

Ota pakastesuppikset sulamaa ajoissa tai sitten sulatat sen verran mikrossa, että saat ne veitsellä karkeaksi silpuksi.

Kippaa kattilaan kunnon nokare voita ja kuutioi nopeasti sipuli voihin kuullottumaan. Perään heitetään suppilot ja kun kaikki ovat saaneet kylpeä voissa hetken, on koittanut aika lorauttaa sekaan fondia ja kermaa. Sitten vain lievää haudutusta ruokailuun asti. Tarkista lopuksi maku.

Kuori lohifileestä kääreet ja asettele se sopivan kokoiseen uunivuokaan. Suolaa tasaisesti. Levitä kalan päälle muutama voinokare. Jauha mikserissä kuivatut suppilovahverot ja sirottele kalan päälle.
Vielä myllystä vähän pippuria sekaan ja käsin hienonnettua, kuivattua ranskalaista rakuunaa päälle. Pieni nauha hyvää oliiviöljyä kruunaa koko komeuden ja syntyy tämän näköinen lähtötilanne:


Ei muuta kuin hela härligheten uuniin 150 asteeseen noin puoleksi tunniksi tai kunnes kala on sopivan kypsä.

Kätevä isäntä vääntää tällä aikaa muusit kasaan ja jää odottelemaan. Käyhän tähän toki muukin lisuke kuin perunamuusi, mutta varsin hyvin kävi sekin.

En voi olla vielä korostamatta tuota kuivattujen suppilovahveroiden ja ranskalaisen rakuunan hienoa makuyhdistelmää. Se on suorastaan hienostunut. Vielä kun herkun huuhtoo alas hienon Alsacen rieslingin kera, ei voi kuin onnitella itseään. Viinistä löytyy erillinen arvio osoitteesta: http://dionysosviiniblogi.blogspot.fi/search/label/Alsace






tiistai 6. joulukuuta 2016

Poronpaisti uunissa, peruna-palsternakkapyree, kermainen punaviinikastike ja haudutetut ruusukaalit


Syömme todella usein itsenäisyyspäivänä poroa. Se jotenkin vain kuuluu perisuomalaisiin ruokiin herkullisuudessaan. Tavoistani poiketen, ostin tällä kertaa fileen sijasta paistin. Tuote oli Polarican valmistama ja verkkoon kasattu. Todella ikävänä yksityiskohtana mainittakoon, että verkon kumpikin pää oli auki, eli siitä vain puuvilalanka esiin ja solmimaan. Eihän se vaikeaa ole, mutta todella ärsyttävää, että heti pitää ruveta perushommiin itse.

Paisti sai pintaansa reilusti riistamaustetta ja kunnon paistopinnan valurautapadan sulassa voissa. Lisäsin pataan 2 dl vettä ja lihalämpömittarin. Ikävä kyllä, talon kummatkin digitaaliset mittarit ovat rikki, joten jää nähtäväksi miten tuon analogisen kanssa pärjätään. Tällä kertaa meni pari astetta yli, mutta maku oli aivan loistava.

Kun sisälämpö on korkeintaan 60 astetta, otan paistin folion syleilyyn, lisään nesteen kastikkeen sekaan ja siitä se sitten lähtee.

Lihalle:

1,8 kg poron paistia
riistamaustetta
vettä
voita

Mausta kauttaaltaan. Ruskista padassa, varusta lihalämpömittarilla ja anna kypsyä padassa kannen alla, kunnes sisälämpö on 60 astetta. Kääri folioon 30 minuutiksi. Poista verkko ja siivuta paisti.

Peruna-palsternakkasose:

3 suurta rosamundaa
2 suurta palsternakkaa
2 valkosipulinkynttä
suolaa
vettä

Kuori, paloittele, lisää vesi ja anna kiehua kypsäksi niukassa vedessä. Kaada vesi pois, lisää aimo annos voita ja meitoa ja vispaa perinteinen muusi. Tarkista maku ja tee tarvittavat korjausliikkeet.

Kastike:

1 prk Demi glace-kastikepohjaa
2 dl punaviiniä
1,5 dl kermaa
2 rkl mustaherukkahyytelöä
paistin lientä
suolaa ja pippuria myllystä

Tarkista maku ja tee tarvittavat korjaukset.

Ruusukaalit:

Leikkaa kannat ja poista ylimääräiset lehdet. Laita likoamaan kylmään veteen.Valuta ja laitan kattilan pohjalle hieman voita, vettä ja suolaa. Hauduta miedolla lämöllä, kunnes ruusukaalit ovat napakoita, juuri ja juuri kypsiä. Kotvanen liikaa, niin ovat sitten jo pilalla.

Kun kaikki ovat kypsenneet: Sekoita muusi, tsekkaa soosi ja siivuta poronpaisti, Kokoa annos ja nauti mieleisesi punaviinin kera. Tällä kertaa itsellä Revelotti Ghemme 2003.

maanantai 5. joulukuuta 2016

Marokkolainen broileri "Ras El Hanout", paahdettuja mantelilastuja, aprikoosia ja kikhernecouscousta

Tällainen ohje tupsahti syliin yllättäen ja pyytämättä ja pakkohan sitä oli kokeilla. Koska tuota Ras El Hanout-mausteseosta ei mistään tähän hätään löytynyt, piti se myös tehdä itse. Saamani ohje on peräisin Ruotsista ja siinä mielessä autenttisuuden todennäköisyys kasvaa heti eikä kyseessä taatusti ole mikään "suomalaiseen makuun" sovellettu ohje.

Aloitetaan mausteseoksen tekemisellä. Sitä varmasti löytyy hyvinvarustetuista itämaisista kaupoista, mutta tässä myös ohje itse tehdylle variantille. Sen mitä et käytä, voit säilyttää vaikka hyvin sujetussa lasipurkissa. Riittää muutamaan seuraavaan kertaan, jos satut tykkäämään. Vaikka tässä ohjeessa viitataan Marokkoon, löytyy vastaavia mausteseoksia samalla nimellä joka puolelta Pohjois-Afrikkaa samalla nimellä. Vähän kuin Garam Masala Intiassa.

Ras El Hanout-mausteseos:

2 rkl jauhettua inkivääriä
2 rkl kurkumaa
2 rkl jauhettua kanelia
2 rkl jauhettua kaardemummaa
2 rkl jauhettua korianteria
2 rkl jauhettua maustepippuria
2 pss sahramia
2 tl jauhettua muskottia
2 tl jauhettua neilikkaa

Muut tykötarpeet:

8 kpl broilernuijia tai koipireisiä vastaava määrä
5 kuivattua aprikoosia (tai enemmän, maun mukaan vaikka tuplamäärä)
1 dl rusinoita
1 rkl Ras El Hanout-mausteseosta
1 tl suolaa
1 maustemitta jauhettua mustapippuria
1 sitruunan raastettu kuori ja puristettu mehu
1 keltasipuli
1 kesäkurpitsa
2 rkl voisulaa
1 dl vettä

Tarjoiluun:

50 g mantelilastuja
3 dl couscousta

Raapaise uuni 225 asteeseen. Puolita aprikoosit ja liota tuossa vesidesissä rusinoiden kanssa noin 10 minuuttia. Kippaa broitsut uunivuokaan ja sekoittele hyvin mausteseoksen, suolan, mustapippurin ja sitruunankuoriraasteen ja -mehun kanssa. (Tässä vaiheessa tulee kiusaus lisätä vähän maustetta)

Silppua sipuli ja leikkaa kesäkurpitsa tikuiksi (poista ensin pehmein sisus). Kippaa broitsujen sekaan ja mukaan myös aprikoosit ja rusinat. Lorauta päälle liotusvesi ja roiskuttele päälle myös voisula.

Kypsennä uunissa reilu puolituntinen - 45 min. Pyöräyttele välillä muutamaan kertaan broitsut ja muut, että ne saavat kunnon pintaa.

Paahda mantelilastut pannussa kullankeltaisiksi. Ripottele koko komeuden päälle ja tarjoile couscousin ja mahdollisesti kikherneiden kanssa.