Kalkkunawallenbergare, palsternakka-perunasose, herneitä ja puolukkaa (Wallenbergin pihvi kalkkunasta)

Tietenkin piti taas tehdä oma versio tästäkin ja vieläpä lihalajia törkeästi vaihtaen. Ellen nyt ihan väärin muista, niin alkuperäinen tehtiin vasikan lihasta.

Vähän sama pätee maustukseen tai lähinnä ainesosiin. Aidossa versiossa ei ole sipulia eikä valkosipulia laisinkaan, mutta minullapa on kumpaakin. Muutoin noudatin lähes alkuperäistä ohjetta, paitsi että jauhoin lihan sekaan sipuleiden lisäksi myös yhden paahtoleivänsiivun. Jopa pippurien osalta tyydyin alkuperäisohjeen valkopippuriin, vaikken normaalisti käytä sitä kuin silliliemeen.

Ainesosat:

500 g kalkkunan filettä
1 sipuli
1 vakosipulin kynsi
3 keltuaista
2 dl kermaa
suolaa
valkopippuria
4 siivua kantitonta paahtoleipää

Jauha liha, sipulit ja 1 leivänsiivu lihamyllyssä monitoimikoneen kulhoon. Pese rauhassa lihamyllyn osat ja kuivaa ne hyvin ja heitä takaisin kaappiin. Aseta monitoimikoneen kulho paikoilleen ja ota siihen se vispiläosa! Mausta seos suolalla ja valkopipurilla (voit myös lisätä vähän chiliä...). Laita vatkain pyörimään ja vatkaa massan sekaan yksi keltuainen kerrallaan ihan rauhallisessa tahdissa. (Jos valkuaiset menevät viemäriin, muista huuhdella runsaalla kylmällä vedellä etteivät koaguloidu viemärin seinämille tai putkiston mutkiin!)

Ota sen verran leediä, että saat paineltua massan tasaisesti kulhon pohjalle. Sitten kermapurkki esiin ja mylly taas käyntiin. Vatkaa ihan kunnon tahdilla (4-5 koneen asteikolla) ja kaada kerma massan sekaan todella ohuena nauhana. Paina taas lusikalla kaikki kulhon keskelle tasaiseksi ja pese vispiläosa käsin. Kuivaa se ja laita kulho jääkaappiin noin puoleksi tunniksi jäähtymään, jotta pihvien muotoilu olisi helpompaa.

Peruna-palsternakkasose

Ainekset:

4-5 rosamundaa
1 iso palternakka
1 solo-valkosipulinkynsi
2 dl kermaa
aimo nokare voita
suolaa ja pipuria

Kuori. Keitä niukassa, suolatussa vedessä. Lisää voi. Muusaa vatkaimella ja lisää pikku hiljaa kerma. Los satsumas! Valmista on.

Pihvien paisto:

Leikkaa 3 isoa paahtoleivän siivua kantittomiksi ja kuutioi ne. Ota taas se samainen monitoimikone ja kytke siihen blenderi. Aja leivät karkeiksi muruiksi ja jaa ne kahdelle lautaselle.

Muotoile hellin käsin massasta mukavan kokoisia pihvejä. Laita ne yksi kerrallaan leivänmurulautaselle numero 1. Lämmitä paistinpannu sopivan kuumaksi (nyt ei siis paisteta sisäfilettä) ja lisää sinne voi-oliiviöljyseos ja paista hellästi. Sitten otat leivänmuruja lautaselta numero 2 ja taputtelet ne pihvien yläpinnalle. Sitten hellä kääntö heille. Taasen lempeää paistoa tällekin puolelle. Tarkkoja minuutteja ei voi antaa, koska lämmöt, pihvit ja paistajat vaihtelevat. Tarkoitus olisi kuitenkin saada lopputuloksesta kermaisen kuohkeita pihvejä, jotka vievät kielen mennessän.

Tarjoile lämitettyjen pakasteherneiden ja puolukkasurvoksen kera. (myös hillo käy mainiosti). Viininharastajan iloksi tähän käy keskitäyteläinen punaviini mainiosti, mutta myös vähän täyteläisempi valkkari sopii. Oluen ystävien riemuksi on todettava, että olutkin on ihan huippukamu. Silloin saattaisin ottaa lautaselle vielä jopa venäläistä suolakurkkuakin.

Ibericopossun sisäfilettä, lohkoperunoita ja sitrussalaattia

Pääsi taas käymään vahinko, kun Tampereen parhaasta ruokakaupasta (= Sokos Hekku) löytyi ibericoporsaan sisäfilettä juuri sopiva annos kahdelle, vajaat 400 g. Tämä mustan värinen oman maatiaissikamme sukulainen popsii pääasiassa kastanjoita ruoakseen ja sen kyllä huomaa myös lihan maussa. Se ei ole riistainen, mutta pähkinäinen ja täyteläinen. Liha ei maistu laisinkaan possulta eikä sitä pidä myöskään kypsentää ihan täysin kypsäksi eikä maustaa piloille. Pelkkä suola ja pippuri riittävät. Liha on kerrassaan maukasta ja mehukasta. Sisälämpö 57 astetta on juuri sopiva.

Liha kannattaa ottaa lämpenemään ajoissa, mutta ennen sen käsittelyä, on tehtävä kaikki muut työvaiheet. 

Sitrussalaatti kahdelle:

 

1/2 fenkoli

1 verigreippi

2 appelsiinia

2 klementiiniä

suolaa ja pippuria myllystä

oliiviöljyä

hunajaa

sitruunan mehua

Fileroi sitrushedelmät, eli leikkaa päädyt pois ja kuoret reilusti veks. Leikkaa jokainen filee erikseen kalvojen välistä irti niin, että astiaan päätyvät ainoastaan hedelmälohkot kalvojen välistä. Helppoa kuin heinänteko, kunhan hetken harjoittelee. Tee filerointi salaattiastian yllä, jotta kaikki mehut päätyvät kulhoon.

Ota puolikas fenkoli ja poista kuivat osat. Höylää juustohöylällä fenkolinpuolikas salaatin sekaan. Mausta suolalla ja pippurilla sekä oliiviöljyllä ja hunajalla. Ihan oman makusi mukaan. Lopuksi voit lisätä vaikka rucolaa tahi tässä esiintyviä auringonkukan versoja.

Lohkoperunat:

6 kpl suurehkoa jauhoista perunaa

sormisuolaa

1 punasipuli

1 kokonainen valkosipuli (yksikyntinen)

rosmariinia

siruunaa

pippuria

voita ja oliiviöljyä

Pese ja lohko perunat. Ihan turha kuoria mitään.

Kuori ja lohko punasipuli ja lohko myös valkosipuli. Lorauta aimo annos oliiviöljyä uunivuokaan ja sekoittele kaikki aineet suolan ja pippurin kera uunivuoassa. Lorautele päälle myös sitruunaa. Uuniin 175 asteeseen noin tunniksi. Saapi sekoitella välillä.

Nyt, kun kaikki muut ainesosat ovat hoidossa, ota esille possunfilee ja poista siitä kalvot. Rasvaa jos on niin neuvon säästämään!!!! Suolaa ja pippuroi. Ota hyvä pinta voilla paistinpannulla ja laita lihalämpömittari ja tökkää se paksuimpaan kohtaan ja odota, kunnes mittari näyttää tasan 57 astetta.

Tämän jälkeen filee tiukasti alufolioon ja heki odotusta.

Periaatteessa tähän ei tarvita kastiketta, mutta tein kuitenkin pienen soosin, kun pannulle jäi lihasnestettä ja maukasta voita. Ruokalusikallinen Dijon-sinappia ja loraus kermaa niin se oli sitten siinä. Merkillisen hyvä taas sekin. Kyllä oli harvinaisen hyvä ateria, jonka tykö nautittiin Giro del Gorner Reserva vuodelta 2009. Tuli kyllä tunne, että kaikki olivat kuin tehdyt kokonaisuuteen. Mahtava paketti!

Herkuttelijan Osso Bucco Hirvestä ja perunapaistos "tatin"

Lähti homma taas vähän käsistä, kun löysin Tampereen parhaasta ruokakaupasta pakastettuja hirven
potkakiekkoja. No, eihän siihen muu auta kuin hankkia sopivat tykötarpeet, että saadaan tämäkin projekti maaliin. Osso Buccon osalta siihen ei tarvittu kuin hieman juureksia ja vasikanlientä. Ajatus perunapaistoksesta kypsyi vasta myöhemmin.

Tarvikkeet parin hengen hirveään osso buccoon:

4 kpl hirven potkakiekkoja, n. 1 kg
1 pakkaus tuoreita keittojuureksia
5 dl Puljongin vasikanlientä tetrasta
riistafondia
sipuli
1 valkosipuli (yksikyntinen)
suolaa ja pippuria myllystä
vehnäjauhoa
5 rkl tomattipyrettä
5 dl punaviiniä
7-10 kokonaista mustapippuria
2 laakerinlehteä
salviaa
rosmariinia
timjamia

Aloita kuutioimalla noin 3 mm kuutioiksi juurekset ja sipulit. (Itse aloitin valitsemalla sopivan viinin). Puhdista ja kuivaa potkakiekot. Mausta ne suolalla ja pippurilla myllystä ja jauhota vehnjauholla. Ota valurautapata esiin ja lorauta sinne kunnon annos oliiviöljyä sekä aimo nokare voita.

Kun pata on hiljentynyt, ota potkakiekkoihin kaunis paistopinta molemmin puolin. Nosta kiekot sivuun ja lisää pataan kuutioidut kasvikunnan tuotteet ja freesaa hetki. Lisää tomaatipyree, sekoita ja kippaa sekaan punaviini, laakerinlehdet, pippurit, fondi ja vasikanliemi. Anna kiehahtaa ja palauta takaisin potkakiekot pataan. Kun lähiomaiset ovat nähneet, niin kansi päälle ja 150-asteiseen uuniin 2 - 3 tunniksi. Nauti tuoksuista!

Perunapaistos "tatin"

Tämän perunapaistoksen nimi on vähintäänkin harhaanjohtava siltä osin, että tässä ei käytetä mitään taikinaa. Kun tuli ostettua kokonainen litra tuota vasikanlientä, niin ajattelin kokeilla sitä tähänkin. Kerman saatikka muiden kauhistuttavan kaloripitoisten sidosaineiden sijasta. Kuvittelen mielessäni, että lopputuloksena on kaunis, molemmin puolin täydellinen kakku, josta saisi leikata sektoreita ihan pokkana irti. Saas nähdä kuinka äijän käy!

Tarvikkeet:

6 kpl suurta, mielellään jauhoista perunaa (itsellä taisi tulan nyt kyllä "yleisperunaa".)
loraus oliiviöljyä
iso nokare voita
3 dl vasikanlientä
suolaa myllystä

Kuori ja siivuta perunat. Suolaa siivut erillisessä kulhossa kunnolla sekoittaen.
Freesaa siivut valurautapannussa voi-öljyseoksessa ja lopuksi laske lämpöä hieman. Kaada sekaan vasikanliemi ja anna porista levyllä kannen alla noin 30 min. Ota kansi pois ja jatka keittämistä.

Kun hirvipata on valmis uunista poistettavaksi, nosta uuniritilää ylemmäs ja laita pannu uuniin vielä paistumaan myös päältä. Anna lopuksi vetäytyä ja leikkaa sopivia paloja ruokasi lisukkeeksi.

(Näin kun ruoka on jo nautittu ja hyväksi havaittu, on pakko myöntää ettei perunapaistos ollut leikattavissa niin kuin kuvittelin. Maku oli loistava ja ulkonäkö kaunis, mutta kyllä se jotain sideainetta ilmeisesti kaipaisi, että siitä leikattavaa saisi. Tai sitten yö kylmässä)

Tälle nautimme makoisan viinin; Rovelotti Ghemme 2003, josta arvio toisaalla; dionysosviiniblogi.blogspot.com  Aivan loistava vainta tälle sapuskalle!

Uuden vuoden alkupalat vuonna 2016

Tällä kertaa päätin tehdä hyvin kalaisan ja mahdollisimman lähiruokateemaisen alkupalan, mutta kuitenkin pitkille lautasille, että saa sapuskaan myös hieman näyttävyyttä. Myös itse tekeminen korostui näissä poikkeuksellisen paljon.

Vasemmalla olen jo ehtinyt leikata palan leipäkiekosta, jossa alinna on itse leivottu saaristolaisleipä ja sen päällä Näsijärvestä itse pyydettyä graavikuhaa, jonka päällä on siianmätiä ja punasipulia. Seuraavana on saman siian toisesta fileestä voissa paistettu siivu, jonka päällä on nokare wasabia ja pieni nauha majoneesia. Kolmantena on samaisesta leivästä stanssattu kiekko, jonka päällä on itse poimituista sekasienistä tehty sienisalaatti. Mukana hieman silputtua punasipulia, creme fraichea ja päällä ripaus tuoretta ruohosipulia. Viimeisenä voissa paistettu kampasimpukka ja jättikatkaravun pyrstö (näissä ei lähiruoasta ole häivääkään). Kampasimpukan päällä on nokare wasabia ja lautasella muutoin on silputtua retiisiä ja ruohosipulia.

Oli samppanjan kanssa melkoisen hyvää! Pahoittelen, että kuvan laatu on noin heikko. Se johtuu yksinkertaisesti siitä, että kännykkäkamera ja lähes pimeänhohtoinen valaistus eivät antaneet kuvalle tarpeeksi valoa.