Siiderisimpukat

 

Ihan vaihtelun vuoksi tuli kokattua siiderisimpukoita. Olen tähän asti tehnyt aina tuoreista simpukoista perinteiset "marinierit", mutta joskus on pakko kokeilla jotain muuta.

Tarveaineet:

1 kg eläviä sinisimpukoita

2 salottisipulia

4 valkosipulinkynttä

oman maun mukaan tuoretta chiliä, joko mietoa tai vähän tulisempaa

3 dl kuivaa omenasiideriä

Nippu persiljaa

Reippaasti tuoretta/kuivattua timjamia

2 dl kuohukermaa

suolaa

Oliiviöljyä omantunnon mukaan

Patonki ruokailuun

Hyvää valkoviiniä (tai siideriä) juomaksi

Huuhtele simpukat hyvin ja poista parrat sekä mahdolliset kuolleet

Silppua chili, sipulit, persilja ja timjami

Lorauta kattilaan reilusti oliiviöljyä ja freesaa siinä sipulit ja chili. Kippaa sekaan simpukat ja siideri. Kansi päälle ja anna kiehua noin 5 min. Lorauttele sekaan kerma, suola, persilja ja timjami. Sekoittele hetki,  ja kaada kaikki tarjoiluastiaan.

Patonki paloiksi ja herkuttelemaan! Siivilöi ja pakasta loppu liemi, koska siitä on valtavasti iloa seuraavassa kalakeitossa tai kastikkeen pohjana!

Naudan Petite tender (sous vide), purjo-perunapaistos, broccolia, mustavahakasta, fenkoli-veriappelsiinisalaatti

 

Naudan petite tender on hieman harvinaisempaa leikkoa, jota löytyy ainoastaan hyvin varustetuista lihakaupoista. Tämä leikko kuvaillaan näin: Petite tender on osa naudan lapaa. Pala muistuttaa ulkonäöltään sisäfilettä, josta nimikin on peräisin. Palaa on kuvailtu jopa mureimmaksi osaksi naudan ruhosta.

Itse kypsensin taaskin lihan sous vide -menetelmällä. Sisälämmöksi asetin 57,5 astetta. Liha sai vielä kauniin paistopinnan valurautapannulla. Siivutus noin sentin siivuiksi ja ääntä kohti. Aivan taivaallisen herkullista. Kokonaisuuden kruunasi herkullinen purjo-perunapaistos, jossa 1 mm siivuiksi leikatut perunansiivut kerroksittain aselteltuna purjokerrosten väliin ja kasvisliemen kanssa haudutettiin pitkään uunissa.

Kastikkeen virkaa sai tällä kertaa tehdä itse poimituista sienistä valmistetut mustavahakkaat kerman kera. Lisukkeena vielä parsakaalia, jonka tein senkin sous videssä 30 min/85 astetta. Lämmitys pannulla.

Tarveaineet tällä kertaa 3:lle:

700 g naudan petite tender -lihaa

Perunaa ja purjoa mandoliinilla 1 mm siivuiksi leikattuna

3 dl kasvislientä

mozzarellaraastetta paistoksen päälle

kermaa

broccolia

pakastettua mustavahakasta

ohueksi höylättyä (0,5 mm) fenkolia

3 veriappelsiinin lohkot

oliiviöljyä

voita

suolaa ja pippuria myllystä

rentoa keittiöotetta

Broilerinfilettä (sousvide), romescokastiketta, sydänsalaattia ja liemireduktio

 

Broilerinfileet tuli tehtyä taas vaihteeksi sous vide -menetelmällä. Mikäli tätä vaihtoehtoa ei ole käytettävissä, suosittelen uunikypsennystä lämpömittarin kera, kunnes fileen sisälämpö on 68,5 astetta.

Tarveaineet kahdelle:

Pari noin 300 g broilerin filettä (ei ohutta, ei riekaleita, ei suolattua)
4 snack -sitruunaa
2 sydänsalaattia

reilusti voita

suolaa ja pippuria myllystä

tuoretta tai kuivattua timjamia

broiskujen kypsennyksessä irronnutta nestettä

1 dl kuohukermaa

4 rkl romescokastiketta

Aloita maustamalla broiskut suolalla ja pippurilla. Kypsennä sisälämpötilaan 68,5 astetta.

Romescokastike:

Valmista Romesco esimerkiksi tämän ohjeen mukaan:

Romesco-kastike | Kastikkeet, tahnat ja marinadit, Lisukkeet, Vegaaninen | Soppa365

Kippaa broiskujen kypsennyksestä irronnut neste kattilaan ja lisää sekaan kerma. Anna kuplia hiljalleen, jolloin soosi myös sakenee sopivasti.

Kourallinen voita pannulle ja broiskut perään. Lisää sekaan timjami ja anna fileiden saada kaunis pistopinta. Nosta hetkeksi sivuun, kun käsittelet sydänsalaatit samassa pannussa.

Kokoa annokset levittämällä ensin romescokastikkeesta peti broiskulle. Asettele sydänsalaatin puolikkaat paikoilleen, siivuta broiskut ja nosta romescopedille, lisää sitruunanpuolikkaat. Ripottele vielä annokseen soosireduktio jotenkin siedettävästi. 

Kaada lasiin hyvää punaviiniä ja nauti!

Paistettua lohta Aurajuustopedillä, Aurajuustokastike, fenkoli-veriappelsiinisalaatti, vihreää parsaa

 

Tässä lähes ikuinen suosikki, jonka valmistustapa ja annoskokonaisuus vaihtuu miltei joka kerta. Joskus juustona on ihan perusmallin Aura-sinihomejuusto tai Aura Gold, toisinaan taas kilohinnaltaan puolet maksava Roquefort. Globaalin legendan ja kotimaisen variantin hintaeroa en pysty koskaan ymmärtämään.  Sinihomejuuston aromikkaan pehmeät hapot tuovat rasvaiselle lohelle hienostuneen makuparin. Oman lisänsä kontrastiin tuo juuri nyt sesongin alkaessa tuoreet veriappelsiinit. Kohta niistä pitää taas nauttia risottona ja monessa muussa muodossa.

Tarveaineet kahdelle:

300 g parasta ruodotonta lohifilettä

1 pkt Aurajuustoa/Gold tai peräti Roquefort

2 dl kuohukermaa

1/2 tuoretta fenkolia mandoliinilla 0,5 mm lastuina

2 veriappelsiinia kuorettomina lohkoina

muutama vihreän parsan toppi

veriappelsiinin mehua

oliiviöljyä

vaaleaa balsamicosiirappia tai hunajaa

suolaa ja pippuria myllystä

voita

Leikkaa lohifile annospaloiksi ja laita suolaantumaan

Leikkaa kaksi veriappelsiinia kuorettomiksi ja irrota veitsellä lohkot. Kippaa syvälle lautaselle.

Höylää puolikas fenkoli 0,5 mm paksuudella mandoliinilla hienoiksi siivuiksi

Sekoita fenkolit ja veriappelsiinin lohkot, mausta suolalla ja pippurilla, mausta oliiviöljyllä ja veriappelsiinin mehulla ja balsamicosiirapilla tai hunajalla.

Leikkaa Aura-sinihomejuustosta ohuet siivut ja asettele ne lautaselle lohifileiden pediksi. Pilko loput homejuustosta kattilaan ja kippaa sekaan kerma. Lämpöä alle ja lievällä liikutuksella tasaista soosia tulemaan.

Nyt pannua kuumenemaan ja reilusti voita häneen. Kuivaa lohifileet talouspaperilla ja heitä parsat pannulle ja lohet perään. Aloita lohet nahkapuolelta, käännä ensin kummatkin sivut paistumaan ja viimeiseksi lihapuoli pannua päin. Nosta parsat odottelemaan. Anna paistua kauniin värisiksi, mutta älä päästä ylikypsäksi. Yllättävän helposti saat näihin hyvän kypsyyden niin, ettei kala kuivu. Harjoitus tekee mestarin tässäkin lajissa.

Sitten vain annoksia kokoamaan ja nauttimaan kokonaisuudesta! Yritä saada lohen nahka jäämään pannulle ja asettele lohi lastan avulla suoraan sinihomejuustosiivun päälle. Se ei aina onnistu ilman lohen hajoamista. Silti kannattaa yrittää:)

Tein itse tälle vielä vatsan täytteeksi risoni -pastasta, edamamepavuista ja pikkuporkkanoista lisukkeen, jota kuvassa ei näy. Lisäsin sekaan homejuustokastiketta, joten se ei kameran katsetta juuri kestä, mutta hyvältä maistuin hän.