Kevyempi ahvenfileannos parsan ja sitruunakermakastikkeen kera

 

Taaskin hivenen kevennetty annos perinteisestä kalaherkusta.

Tarveaineet kahdelle:

10 kpl ahvenfileitä

muutama jauhoinen peruna muusia varten

nippu parsaa

Arla ruokakerma, sitruuna 10 %

voita ahventen paistamiseen

suolaa ja pippuria myllystä 

kevyesti korppujauhoja ahventen leivitykseen

Tee näin:

Leikkaa ahvenfileet ruodottomiksi housuleikkauksella, suolaa, pippuroi ja ripottele kevyesti korppujauhoja/ruisjauhoja/pankojauhoja kummallekin puolella ja anna mieluusti näiden hieman kuivahtaa, että tarttuvat paremmin.

Napsauta parsat taittamalla poikki ja pidä latvaosat valmiina pannulle.

Keveydestä paistamisessa pitää huolen keraaminen paistinpannu, jolle ei tarvita kuin pieni nokare voita sen perineteisen suuren sijasta!

Tee muusi ihan perinteiseen tyyliin ja anna sille itsellesi sopiva rakenne! Jotkut tykkäävät löysemmästä, toiset tanakammasta. Your choise! Maltillisesti voita, suolaa ja maitoa.

Asiaan:

 Laita keraaminen paistinpannu levylle, lämmöt kaakkoon ja nokare voita perään! Kun pannu on hiljennyt, levitä sille paneroidut ahvenfileet ja anna paistua molemmin puolin hyvin lyhyen ajan. Lado fileet pannulta uunipellin päälle leivinpaperille. Kun ahvenet ovat paistuneet, kippaa pannulle parsat ja paista niitä ihan lyhyt hetki. Kippaa ahventen rinnalle ja heitä koko satsi uuniin kiertoilmalle noin 125 asteeseen. Kypsyvät loppuun ja pysyvät lämpiminä.

Lorauttele paistinpannulle sopivaksi katsomasi määrä sitruunaruokakermaa ja keitä siitä kokoon kastike.

Tee lautasille annokset ja huuhtele ruoka alas kitusista lasillisella hyvää Alsacen Rieslingiä .

Haukipihvit, fenkoli-sitrussalaatti - yksinkertaista ja kerrassaan herkullista kalaruokaa

Parhaat ideat syntyvät ihan sattumalta! Niin tälläkin kertaa. Käppäilin Tampereen Lielahden Prisman upealle kalatiskille. Sitä ylläpitää Kauppahallin ainoa kalakauppa; Kalaherkut Nygren ihan vain muutaman vuosikymmenen kokenut ja välillä kompastunut, mutta sitkeästi aina jaloilleen noussut perheyritys. Meille rähjäisen keskustan ulkopuolisille on suuri onni, ettei tarvitse ihan kaikkia ruokatarvikkeita hakea Tampereen keskustasta. Itse asiassa, omasta kauppakeskittymästämme on muodostunut jo niin merkittävä palvelukokonaisuus, ettei keskustaan juuri asiaa ole. Silloin kun on, otamme julkisen liikenteen palvelut käyttöömme ja nautimme lounaan/illallisen tai molemmat keskustan herkkukeitaissa. Niitä meillä Tampereella kyllä riittää. Samalla reissulla hoituvat sitten muutkin ostokset. En voi olla mainitsematta upeaa Culinaria Keittiöelämää, josta saa melkein mitä tahansa tällainen keittiötavis saattaa tarvita. Toimittavat tavaraa vaikka Rovaniemelle, jos tarvitsee! Lämmin suositus!!!

Kiitos ja anteeksi tuostakin mainospätkästä!

Annoksen tykötarpeet:

300-400 g hauen jauhelihaa (jos myyvät eioota, pyydä kauniisti!). Jos ei tämäkään auta, vaihda kauppaa tai käytä omaa lihamyllyä. Kyllä minullakin lihamylly on ja osaan myös perata haukifileen täysin ruodottomaksi, mutta aina ei syystä tai toisesta huvita.

Tarveaineet:

1 kananmuna

1 keskikokoinen keltasipuli, kauniisti pieneksi pilkottuna ja öljyssä pehmennettynä

400 g jauhettua kalaa, tässä tapauksessa pelkkää haukea (paras olisi 50/50 haukea ja lohta)

2-3 dl kuohukermaa

suolaa, pippuria, yrttejä oman maun mukaan (itselläni oli tuoretta timjamia ja mihinkäs se ei sopisi?)

Kippaa yleiskoneen kitaan kananmuna, freesattu sipuli, kananmuna, yrtit ja mausteem ja lopuksi kala. Aja kivaksi massaksi ja lorauttele kerma ohuena nauhana massaan myllyn pyöriessä. Jos näyttää hyvältä, lopeta ja laita kulho kylmään lepäämään. (Jos näyttää huonolta, hae jostain ravintolasta kivaa takeawaytä:)

Fenkolisalaatti

Höylää fenkoli mandoliinilla 3 mm paksuudella kärjestä tyveen! Lopeta hetki ennen kuin sormet lyhenevät! Leikkaa sitruuna ja joku muu sitrushedelmä (verigreippi/appelsiini/mandariini) lohkoiksi ja lisää fenkolin sekaan. Lisää oliiviöljy, suola ja pippuri, sekoita ja anna makujen tasaantua.

 Laita lopuksi fenkolit valuuntumaan siivilään. Pyörittele hieman, että saat niistä "valumattomia".

Asettele fenkolit nätisti tarjoilualustalle ja ripottele muut tykötarpeet makusi mukaan alustalle, mutta jätä tilaa haukipihville joka kruunaa koko aterian. Lusikoi haukipihvien kastiketta lautasilelle. Nauti!!!

 

 

Hauki-lohiwallenberg

 

Lähimarkettiimme oli ilmestynyt uutuustuote: kirjolohen jauheliha. Onnistuin nappaamaan viimeisen pakkauksen. Koska sen sisältö oli vaivaiset 280 g päätin jauhaa siihen lihamyllyllä lisäksi kotipakastimesta toisen samanmoisen määrän haukea. Yhdistelmä syntyi näin:

Tarveaineet pihveihin

n. 300 g jauhettua kirjolohta

n. 300 g jauhettua haukea

2 munankeltuaista

1 tl hienoa merisuolaa

pari ripausta (1/2 maustemittaa) cayennepippuria

2 dl kuohukermaa

Pankojauhoja ja voita paistamiseen

Kippaa jauhetut kalat yleiskoneen kitaan. Heitä perään suola ja cayenne ja anna koneen laulaa fisut sekaisin ihan kunnolla. Lisää keltuaiset koneen pyöriessä, kiihdytä hieman vauhtia ja lorauttele kerma ohuena nauhana massan sekaan. Näin syntyy hyvin löysä mutta ilmava massa.

Muotoile massasta rengasmuotin ja lusikan avulla neljä pihviä neljään osaan leikatuille leivinpaperille ja siirrä kaikki välittömästi esim. leikkuulaudan päällä takain jääkaappiin. Ripottele pihvien päälle pankojauhoja.

Tässä välissä kannattaa tehdä jo muusi valmiiksi ja laittaa herneille vesi kiehumaan. Kuten kuvasta näkyy, ei kotona ollut tällä kertaa herneitä, joten edamamepavut saivat tehdä niiden virkaa. (ei ole herneiden veroista)

Kun muusit ja sörsselit on tehty, laita paistinpannu kuumenemaan ja pannulle aimo nokare voita. Kun voi on hiljennyt, ota leivinpaperin kanssa pihvit yksitellen esiin ja kiepsauta ne pannulle niin, että paperi jää päälle. Nyt saat näppärästi vedettyä paperin irti sotkematta sormiasi löysään kalamassaan. 

Paista miedolla lämmöllä, ripottele ennen kääntämistä vielä pankojauhoja päälle ja viimeistele myös toinen puoli. Tarjoile muusin ja herneiden kera.

Paistettua lohta Aurajuustopedillä, Aurajuustokastike, fenkoli-veriappelsiinisalaatti, vihreää parsaa

 

Tässä lähes ikuinen suosikki, jonka valmistustapa ja annoskokonaisuus vaihtuu miltei joka kerta. Joskus juustona on ihan perusmallin Aura-sinihomejuusto tai Aura Gold, toisinaan taas kilohinnaltaan puolet maksava Roquefort. Globaalin legendan ja kotimaisen variantin hintaeroa en pysty koskaan ymmärtämään.  Sinihomejuuston aromikkaan pehmeät hapot tuovat rasvaiselle lohelle hienostuneen makuparin. Oman lisänsä kontrastiin tuo juuri nyt sesongin alkaessa tuoreet veriappelsiinit. Kohta niistä pitää taas nauttia risottona ja monessa muussa muodossa.

Tarveaineet kahdelle:

300 g parasta ruodotonta lohifilettä

1 pkt Aurajuustoa/Gold tai peräti Roquefort

2 dl kuohukermaa

1/2 tuoretta fenkolia mandoliinilla 0,5 mm lastuina

2 veriappelsiinia kuorettomina lohkoina

muutama vihreän parsan toppi

veriappelsiinin mehua

oliiviöljyä

vaaleaa balsamicosiirappia tai hunajaa

suolaa ja pippuria myllystä

voita

Leikkaa lohifile annospaloiksi ja laita suolaantumaan

Leikkaa kaksi veriappelsiinia kuorettomiksi ja irrota veitsellä lohkot. Kippaa syvälle lautaselle.

Höylää puolikas fenkoli 0,5 mm paksuudella mandoliinilla hienoiksi siivuiksi

Sekoita fenkolit ja veriappelsiinin lohkot, mausta suolalla ja pippurilla, mausta oliiviöljyllä ja veriappelsiinin mehulla ja balsamicosiirapilla tai hunajalla.

Leikkaa Aura-sinihomejuustosta ohuet siivut ja asettele ne lautaselle lohifileiden pediksi. Pilko loput homejuustosta kattilaan ja kippaa sekaan kerma. Lämpöä alle ja lievällä liikutuksella tasaista soosia tulemaan.

Nyt pannua kuumenemaan ja reilusti voita häneen. Kuivaa lohifileet talouspaperilla ja heitä parsat pannulle ja lohet perään. Aloita lohet nahkapuolelta, käännä ensin kummatkin sivut paistumaan ja viimeiseksi lihapuoli pannua päin. Nosta parsat odottelemaan. Anna paistua kauniin värisiksi, mutta älä päästä ylikypsäksi. Yllättävän helposti saat näihin hyvän kypsyyden niin, ettei kala kuivu. Harjoitus tekee mestarin tässäkin lajissa.

Sitten vain annoksia kokoamaan ja nauttimaan kokonaisuudesta! Yritä saada lohen nahka jäämään pannulle ja asettele lohi lastan avulla suoraan sinihomejuustosiivun päälle. Se ei aina onnistu ilman lohen hajoamista. Silti kannattaa yrittää:)

Tein itse tälle vielä vatsan täytteeksi risoni -pastasta, edamamepavuista ja pikkuporkkanoista lisukkeen, jota kuvassa ei näy. Lisäsin sekaan homejuustokastiketta, joten se ei kameran katsetta juuri kestä, mutta hyvältä maistuin hän.

Paistettua kuhaa fenkoli-parsapedillä, jättikatkaravunpyrstöjä ja fenkolisalaattia

 

Tuli taas hieman herkuteltua... Kokonainen tuore kuhafile sai seurakseen arvoisensa lisukkeet. Ei tarvita perunaa, eikä muitakaan tärkkelyskomponentteja!

Tarveaineet yhdelle:

1 kuhafile

korppujauhoja tai pankojauhoja 

1 nätti ja tuore fenkoli

tusina raakoja jättikatkaravun pyrstöjä

6 vihreää, tuoretta parsaa

1 sitruuna

reilusti voita

balsamicosiirappia

suolaa ja pippuria myllystä

Toimenpiteet:

Leikkaa kuhafile housuleikkauksella ruodottomaksi. Suolaa ja pippuroi ja leivitä yllä mainituissa jauhoissa. Jätä odottamaan. Kuori jättikatkan pyrstöt suolaa ja pippuroi lävikköön odottamaan paistoa.

Napsaise parsoista tyviosa pois siitä kohtaa, kun se taivuttaessa murtuu.

Höylää fenkoli mandoliinilla 0,5 mm terällä ohuiksi siivuiksi. Ota puolet salaattia varten. Kippaa omaan astiaan. Myllystä suolaa sekaan ja puolikkaan sitruunan mehua messin sekä myllystä vähän suolaa. Viimeistele balsamicosiirapilla. (tästä ei tullut kuvaa otettua)

Reilu nokare voita pannuun ja sekaan loput fenkolisiivut ja parsat. Paista hetki, mausta suolalla ja nosta uunivuokaan ja laita uuniin (150 c) hautumaan.

Paista kuhafile pannussa reilussa voissa ja nosta file lastalla parsojen ja fenkolin kera vielä uunin lämpöön.

Kun kaverit ovat jo lämmössä, lisää vielä nokare voita pannuun ja paista nopeasti jättikatkan pyrstöt.

Kokoa annos levittämällä ensin paistetut fenkolisiivut, kokoa näiden päälle riviin parsat ja nosta pedille paistettu kuhafile. Asettele lautaselle mukaan jättikatkan pyrstöt. Korkkaa hyvä valkkari ja nauti!

Punajuuricarpaccio, pankopaneroidut kuhafileet, fenkolia, puikulaa, porkkanaa

Punajuuricarpaccio

Tarveaineet:

Pari kookasta punajuurta
Fetajuustoa
Oliiviöljyä

Sitruunan mehua
Suolaa ja pippuria myllystä

Parmesan -juustoa

Pese ja/tai kuori juurekset. Esikypsennä kaikki sopivaan kypsyyteen. Itse kypsensin vakuumiin pakatut punajuuret, perunat ja porkkanat 2 tuntia 85 asteessa, fenkolin 1 tunnin samassa lämmössä. Kaikki sirkulaattorilla. Normaali keittäminen käy vallan mainiosti.

Viilennä kypsät punajuuret nopeasti jääkaappilämpöön. Siivuta ohuiksi siivuiksi mandoliinilla tai muilla härpäkkeillä, joilla saat todella ohuet siivut aikaiseksi.

Asettele siivut kauniisti lautasille ja roiski päälle sitruunan mehua, oliiviöljyä sekä suolaa ja pippuria myllystä. Viimeistele fetajuustomuruilla ja parmesaaniraasteella. Ei muuta kuin ääntä kohti. Jos haluat parantaa suutuntumaa, raasta esimerkiksi saksanpähkinää tai pistaasipähkinää päälle.  Nauti!

Pankopaneroidut kuhafileet ja kasvikset

Tarveaineet:

1 tuore kuhafile per ruokailija
Suolaa ja pippuria myllystä
Pankojauhoja
Voita paistamiseen

Paista samaan aikaan toisella pannulla perunat, porkkanat ja fenkoli. Yhdistele lautasille haluamasi kaltaiset annokset.

Thaimaalaiset haukiquenellit panäng-currykastikkeessa

Nyt oli pakko tehdä toisinto tästä vanhasta reseptistä, koska Näsijärvi antoi taas yhden 1,54 kg:n painoisen hauen. Hauki on maukas ja hyvä kala, jota turhaan moititaan kuivuuden tai ruotoisuuden vuoksi. Molemmat väitteet haluan täten kumota.

Ainakin lievästi thaikkuruoan ystävänä keksin, että thamaalaiset kalapyörykät voisivat olla aika kivat. Siispä sitä kohti.

Tarvikkeet:

Yhden, noin 1,5 kilon painoisen hauen fileet
8 jättikatkaravunpyrstöä
Panäg Red Curry tahnaa 3 rkl
1 purkki kookosmaitoa
10 cm sitruunaruohoa
3 kaffirlimen lehteä
2 porkkanaa
4 rosamunda-perunaa
5 tuoretta shiitakesientä neljänneksiksi paloiteltuna
6 dl kalalientä
1 keltasipuli
2 punainen chili
3 valkosipulin kynttä
1 rl kalakastiketta
1 rkl osterikastiketta
4 limettiä kuorineen, raasta kuoret ennen mehustamista
2 dl Creme Fraichea
1 kunnon kevätsipul tai pala purjoa
3 cm pala inkivääriä x 2
3 dl jasminriisiä

Kalaliemi:

Käytä joko fondista laimennettua lientä tai sitten kalan perkeistä keitettyä, kuten itse tein. Minulla sattui olemaan yhden järvitaimenen ja hauen runko päineen. Keitin niistä maukkaan liemen (max 15 minuuttia, ettei ala koaguloitua ja siihen kunnon maustus sitruunaruohosta, limetitstä, suolasta ja pippurista. Redusoi, maista ja mausta, kunnes se on oikein hyvää!!! Muista siivilöidä, jos teet kuten minä!

Silppua puolet sitruunaruohosta todella ohuiksi renkaiksi, raasta puolet inkivääriä ja silppua chili ilman siemeniä, murenna caffirlimet sekaan. Tee samanlainen sekoitus kastiketta varten.

Kuori ja paloittele porkkanat ja perunat. Kuumenna liemi ja laita juurekset kypsymään liemeen sillä aikaa kun teet färssin.

Paloittele kala ja jättikatkan pyrstöt, yhdistä näihin kevätsipuli, tuore chili, caffirlime ja yllä mainittu sitruunaruoho-inkivääri-sekoitus. Aja koko komeus kahteen kertaan lihamyllyn hienoimman laipan läpi. Kippaa färssi monitoimikoneeseen, mausta suolalla ja pippurilla ja aloita sekoittaminen maltillisella teholla. Lisää mukaan creme fraiche ja anna seoksen rauhoittua.

Nosta liemestä perunat ja porkkanat pois ja anna liemen kiehua. Muotoile kalafärssistä quenellit kahdella ruokalusikalla ja heittele poreilevaan liemeen. Kun quenellit kelluvat mukavasti, nosta ne valuuntumaan lävikköön tai lautaselle. Siivilöi liemi vielä uudestaan.

Keitä jasminriisi perinteisen ohjeen mukaan: huuhteluita riittävästi, keittoa 1 + 12 + 12 min. Nosta korkkialustalle.

Kippaa syvään paistinpannuun kookosmaidon kiinteä osa = kookoskerma. Lämpöä alle ja sekoittele mukaan panäng currytahna. Lisää sipuli, valkosipuli, porkkanat ja perunat, sekoita vielä ja lisää hieman kalalientä, osteri- ja kalakastiketta ja lopuksi valmiit haukiquenellit. Anna hautua hetki ja käännä quenellit niin, että ne saavat makua kummaltakin puolelta.

Laita tarjolle riisin kanssa ja koristele kevätsipulirenkailla esimerkiksi näin:

Nauti! Ainakin oma suoritus meni lähes täydelisesti ja ruokailijoiden arviointi oli 11/10. Ei ihan huono laisinkaan.

 

Kuhaa, fenkolia, sitruunaa, valkosipulia, timjamia ja parsaa

Nyt syntyi kerrassaan maukas kokonaisuus selkeistä ja yksinkertaisista raaka-aineista. Nämä kaikki ovat jo voita, suolaa ja pippuria mukaan ottamatta jo tuossa otsikossa.

Ainekset kahdelle:

2 keskikokoista kuhafilettä

1 nippu parsaa

4 valkosipulinkynttä

1/2 fenkoli

2 sitruunaa

voita niin, että riittää :) 

Nippu tuoretta timjamia

Ripaus pankojauhoja

Suolaa ja pippuria myllystä 

Housuleikkaa kuhafileet ruodottomiksi, suolaa ja pippuroi, ripottele paraatipuolelle ripaus pankojauhoja, niin saat rapean ja kauniin paistopinnan kaloihin. Puolita fenkoli lohkoiksi, leikkaa sitruunat neljään lohkoon, poista siemenet. Sieppaa 4 valkosipulinkynttä ja paina ne kevyesti rikki vetisellä, kuorta ei tarvitse poistaa. Väännä parsat irti puumaisista tyviosistaan.

Esikeitä parsat suolatussa vedessä pari minuuttia ja laita jääkylmään veteen odottelemaan, jotta väri säilyy raikkaan vihreänä.

Kourallinen voita pannuun ja kun se on sulanut, kippaa mukaan valkosipulit, fenkolit, sitruunat ja timjami ja paista kaikki kauniin värisiksi. Nosta timjamia lukuun ottamatta kaikki pannusta ja pidä lämpiminä.

Paista samassa voissa kuhafileet (pankopuoli ensin), käännä varovasti. Asettele lautasille. Freesaa lopuksi vielä parsat ja nosta suoraan lautasille. Komppaa mukaan kaikki lohkot ja kynnet ja lusikoi lopuksi päälle pannulta kullankeltainen voi.

Satumaisen hyvää! Alsace riesling on oma suosikkini tähän komboon, mutta kukin ottaa, mitä haluaa.

P

Kalamurekepihvit kirjolohesta, kuhasta ja ahvenista, tabouleh ja sumakki-granaattiomenakastike jogurtista

Olen sen verran onnekas, että saan asua Tampereen Näsijärven rannalla ja kalastelen avovesikaudella melko paljon. Ostin tänään kokonaisen korjolohen ja tyhjensin pakastimeni viimeisistä syksyn valkoisista kaloista. Sieltä löytyi pari kuhafilettä ja muutama ahvenfile. Näistä ja kirjolohesta syntyi mukavantuntuinen massa, josta paistoin reilun kokoisia pihvejä. Vaikka pihvit olivat suuria, tuli niistä kuitenkin 8 kpl. Taidamme syödä näitä vielä toisenkin kerran!

Kalamurekemassa:

500 g kirjolohifilettä
400 g valkoista kalaa (mitä sattuu löytymään, hauki, kuha, ahven jne ovat aivan loistavia)
1 keskikokoinen purjo
2 kananmunaa
hieman korppujauhoja
nippu silputtua persiljaa
nippu silputtua timjamia
suolaa
pippuria
chiliä
Kaffir-limen lehtiä
2 dl kuohukermaa

Pilko kalat, yrtit ja purjo kaikki sopivan kokoisiksi paloiksi ja jauha lihamyllyssä mukavaksi massaksi. Sekoita muut ainekset massaan yleiskoneessa, viimeistele kermalla ja laita jääkaappiin noin kahdeksi tunniksi.

Tabouleh

2 dl bulgur-vehnää
1 tl oliiviöljyä
1/2 tl suolaa
2 dl vettä
Persiljaa silputtuna
Timjamia silputtuna
1 punasipul silputtuna
3 tomaattia, siemenet poistettuina ja kuutioituina
1/2 kurkkua, siemenet poistettuna ja kuutioituna
suolaa ja pippuria myllystä
yhden granaattiomenan siemenet
1 avokado siivutettuna ja yhden limetin mehulla maustettuna
yhden limetin mehu

Keitä vesi, öljy ja suola. Ota kattila pois liedeltä ja sekoile mukaan bulgur. Anna vetäytyä 5 minuuttia, ota kansi pois ja sekoita bulgur ilmavaksi ja anna jäähtyä. Kippaa sekaan muut ainekset, tee kaunis keko salaattiastiaan ja asettele limemehussa marinoidut avokadonsiivut sekä toppaa vielä granaattiomenan siemenillä.

Jogurttikastike

2dl kreikkalaista jogurttia (ei mitän kevytversiota)
loraus limetin mehua
suolaa ja pippuria myllystä
1 rkl sumakkijauhetta
3 rkl granaattiomenan mehua
ripaus hunajaa

Sekoita ja säilytä kylmässä tarjoiluun asti. On muuten herkullinen kastike tälle reseptille ja moneen muuhunkin!

Rapeaksi paistettua kotimaista taimenta, pottuvoi, fenkoli ja beurre blanc

Avovesikauden ainoa saaliiksi päätynyt taimen sai arvoisensa kohtalon muunmuassa tässä muodossa. Siitä riitti kyllä moneen muuhunkin tarkoitukseen, mutta tämä annos jäi jotenkin erityisenä mieleen.

Tykötarpeet

Pari palaa nahallista taimenfilettä per ruokailija (nyt tuli paloja pyrstöpäästä, joten yhdelläkin pärjää, jos on suurempaa osaa kalasta)

2 - 3 dl kuivaa valkoviiniä

loraus valkoviinietikkaa

1 salottisipuli

ruohittua valkopippuria

1 fenkoli

suolaa ja pippuria myllystä

voita

Pottuvoihin

Muutama Rosamunda kuorittuna ja puolitettuna

suolaa

voita

Valion Double Cream-kermaa

Nypi taimenesta kaikki mahdolliset ruodot, suolaa ja pippuroi. Pilko fenkoli lohkoiksi.

Kippaa rosamundat kattilaan ja keitä niukassa, suolatussa vedessä kypsiksi, kaada vesi pois, murskaa, lisää voi ja kerma ja vispaa muusiksi. Pidä lämpimänä.

Kastiketta varten lorauta kattilaan hieman valkoviinietikkaa ja silputtu salotti ja hauduta hetki. Lisää valkoviini ja anna kiehahtaa. Lisää kattilaan lohkottu fenkoli ja anna kypsyä.

Kuumenna paistinpannulla voi ja anna sen hiljetä. Lado kalat nahkapuoli alaspäin ja anna paistua rapeaksi. Käännä, jos yläpuoli ei muuten kypsy. Tee paistamisen aikana kastike:

Nosta fenkolit pois kattilasta, ja kun liemi on riittävästi redusoitunut, ota kattila pois liedeltä ja lisää voi nokareittain samalla vispaten. Tarkista maku ja tarjoile heti, kun kaikki muukin on valmista.

Herkullinen Simpukkakeitto sinisimpukoista ja paljon muuta hyvää

Vastaavista keitoista on miljoonia erilaisia reseptejä ympäri interwebin ihmeellistä maailmaa, mutta mitäs näistä. Itse sekoilen ihan reippaasti näiden nilviäisten kanssa ja kippaan keittokattilaan mitä milloinkin sattuu olemaan saatavilla. Nyt on pohjana yksi porkkana pienenä silppuna kuten myös persiljaa, sipuli, valkosipuli ja fenkolin puolikas. Liemeen pari desiä valkkaria (Alsace Riesling) ja kalalientä fondista laimennettuna.

Simpukat taitavat olla merimaailman anteliaimpia otuksia makumaailman suhteen. Jos ei aivan hirveästi laiskota tuon puhdistamisen osalta, niin maukas ja monikäyttöinen liemi on taattu, kun näitä hetken höyryttää kunnon raaka-aineiden kera.

Tällä kertaa aion tehdä liemestä alkukeiton ja sen lisäksi kypsentää siinä muutaman kauniiksi vuollun perunan lisukkeksi kuhalle, jolle on tehty kastike kyseisestä liemestä. Luulisi makujen harmonian olevan taattu. 

Ainekset:

1,5 kg eläviä sinisimpukoita (n. 10% menee roskiin, joko ennen tai jälkeen keiton, sulkeutumattomat ja siis kuolleet ennen keittoa ja avautumattomat keittämisen jälkeen)
1/2 keltasipuli silputtuna, jos on suuria, kuten itselläni
1 porkkana, pieninä kuutioina
1/2 fenkoli, silputtuna
pieni pätkä punaista chiliä, maun mukaan
5 dl kalalientä
2 dl kuivaa valkoviiniä (mieluusti samaa, jonka kanssa nämä nautitaan)
1/2 nippu persiljaa
kuohukermaa tarpeen mukaan, kuten myös suolaa ja pippuria (keittoon ja kastikkeeseen kermaa, mutta muuhun käyttöön ilman kermaa)

Tässä vielä gratinoidut sinisimpukat, koska niitä oli yllättävän paljon sekä oikealla vielä simpukkaliemessä haudutettua kuhaa, samassa liemessä keitettyä siikliä ja fenkolia. Kastike liemestä kokoon keitettynä. Oli muuten todella herkullista!

Ruispaneroitua kuhaa, uuden sadon siikliä ja jogurttikastiketta

Tästä ei kotimaisten kalojen aatelisiin lukeutuva kuha enää paljon parane!

Tarveaineet:

Sopivaksi katsomasi pala ruodottomasta, mieluusti kookkaasta kuhafileestä.

Tuoreen sipulin naatteja, ohuiksi renkaiksi leikattuna

Turkkilaista jogurttia

suolaa

pippuria

Vaasan ruispaloja rapeiksi paahtimessa paahdettuna ja mixerissä murennettuna

Kunnon uutta perunaa, tässä tapauksessa hiekkamaan siikliä

Voita paistamiseen ja perunoiden päälle

Aloita leikkaamalla file ruodottomaksi. Aja mixerissä leivät karkeaksi jauheeksi ja sekoita jogurtti ja sipulinnaatit, suolaa ja pippuroi jogurtti ja kalafileet.

Keitä perunat runsaasti suolatussa vedessä ja kaada vedet pois, kun kaikki perunat kelluvat. Perunoiden päälle taloispaperia ja kansi päälle. Hautuvat hienosti vaikka vähän pidemmänkin aikaa, jos on tarvis.

Pannu liedelle täysille ja reilu nokare voita pannuun. Pyöritä kuhafileet ruiskorpuissa ja paista voissa sopivan kypsiksi. Muista, että kuha on erittäin vähärasvainen kala ja saat siitä helposti liian kuivan. Jos käytät mittaria, niin sisälämpötilaksi riittää hyvin 40 - 45 astetta.

Sitten vain annokset kasaan ja nauttimaan! 

Herkullinen kuhachevice

Tuli ostettua reilun kokoinen kuhafile ja sen trimmauksen yhteydessä tuli raaka-ainetta vielä tällaiseenkin alkupalaan.

Tarveaineet:

Sopiva määrä kuutioitua kuhafilettä
suolaa
pippuria
chiliä
limetin mehu (määrä riippuu kuhan määrästä)
tuoreen sipulin naatteja ohuiksi renkaiksi leikattuna
oliiviyrttiä
ananassalviaa
turkkilaista jogurttia (10 % rasvaa)
pari siivua Vaasan ruispaloja, hyvin rapeaksi paahdettuina ja murennettuna hienoiksi muruiksi
koristeeksi vielä orvokin kukkia (ovat syötäviä ja jopa oikein hyvän makuisiakin)

Kippaa kuhakuutiot kulhoon ja veivaa myllystä suola ja pippuri päälle. Purista limesta mehut ja lorauta sekaan. Itsellesi sopiva määrä chiliä vielä perään ja sitten lievää liikutusta ja kelmulla peitettynä jääkaappiin kypsymään. Kala on valmista, kun se on muuttunut valkoiseksi.

Jostain kumman syystä kuhaa graavataan usein jonkin väriseksi, esimerkiksi punajuurella värjättynä. En näe siihen mitään syytä ja varsinkin tässä ateriassa, un sekaan tulee vielä jogurtti, ei tuolla värillä ole mitään merkitystä.

Kun kuha on valmista, sekoita mukaan jogurtti, tarkista maku ja annostele haluamallasi tavalla. Ripottele päälle ruispalojen muruja ja nauti!

Loimulohi kaasugrillissä

Paljonkaan tämän simppelimmäksi ei sapuskan teko voi enää mennä. Tarvittavat välineet ovat kaasugrilli, halsteri ja itse pääosan näyttelijä; Lohi! (plus suola ja voisula). Tillbehöörit voi jokainen valita itse. Meitsillä oli niin sopivasti tuoretta parsaa, ettei sen lisäksi paljon muuta enää kaivattukaan. Kastikkeeksi käytin edellisen päivän savustettujen katkarapujen kyytipojaksi hankittua aiolia.

Lohi suolataan karkealla suolalla juuri omaan makuun sopivaksi. En anna mitään mittoja, koska itse pidän hieman runsaammin suolatusta safkasta ja toisaalta pitää ottaa huomioon myös loimutuksen ansiosta syntyvä paistohävikki, joka lisää jäljelle jäävän suolan määrää kypsässä kalassa melko lailla.

Loimutukseen kuuluu ainakin minulla aina voisula, jossa on myös suolaa, joka jää kalan pintaan.

Tuo halsteri kannattaa puhdistaa kunnolla ja öljytä rypsiöljyllä, jotta saat kalan yhtenä palana irti. Ilman öljyä se tarttuu aivan takuuvarmasti halsterin jokaiseen lankaan kuin täi tervaan.

Pariloitua tonnikalaa ja mojo rojo-salsaa

Tämä tonnikalapihvi tarttui mukaani Tampereen mahtavasta kauppahallista ja sen superlaadukkaasta kalaliike Nygrenistä. Mukaan tuli myös kivasti aasialaisittain maustettu voinappi. Nopea parilointi medium rareksi ja se on siinä!

Kastike:

2 salottisipulia
2 valkosipulinkynttä
2 pientä tai 1 iso fenkoli
1 punainen chilipalko
1 dl oliiviöljyä
2 laakerinlehteä
2 tlk fenkolinsiemeniä
2 paahdettua paprikaa (löytyy säilykkeenä)
2 rkl sherryviinietikkaa
5 rkl mantelijauhetta

Silppua fenkolit, salotit, valosipuli ja chili. Kippaa kattilaan öljyn, laakerinlehtien ja fenkolinsiementen kera. Sitten vain tulille ja hauduta veget pehmeiksi keskilämmöllä. Lievää liikutusta välillä. Kun vaikuttaa valmiilta, poimi laakerinlehdet veks ja ota kattila pois levyltä ja odota hetki.

Lisää paprikat ja viinietikka. Poraa sauvasekoittimella tasaiseksi ja lisää lopuksi mantelijauhe. Anna levätä puoli tuntia, jotta mantelijauhe ehtii turvota ja sakeuttaa kastikkeen. Tarjoile sellaisenaan tai jääkaapin kautta melkeinpä minkä tahansa kumppanina.

Neljä ahventa, viisi herkullista ruokalajia kahdelle

Kun aloitin tämän kokonaisuude kehittelyn, kädessäni oli neljä todella suurta ahventa.
Näistä pitäisi sitten jotain kehitellä. Syntyihän niistä sitten jopa viisi ruokalajia; Ahvenchevice ruissipin kera, Sokerisuolattua ahvenfilettä ruisleivällä, Ahven-kantarellikroketit ja black garlic-majoneesi, Ahvenkeitto sekä Paistetut ahvenfileet, pottumuusi ja kantarellikastike. Oli muuten todella hauska näitä kokatessa kehtellä! Raaka-ainelista ja ohje on pitkä. Oikaise mutkissa, jos haluat. Esimerkiksi ostamalla valmiit fileet ja kalafondia, olet säästänyt aikaa todella paljon!

Tykötarpeet

4 suurta perattua ahventa
1 peruna
1 porkkana
1 fenkoli
250 g tuoreita kantarelleja
1 punainen chili
2 limettiä
2 prk kuohukermaa
voita
suolaa ja pippuria myllystä
vehnjauhoja
3 kananmunaa
korppujauhoja
öljyä uppopaistoon
ruissipsejä
ruisleipää
sipulia
5 kpl black garlic-kynsiä
2 dl rypsiöljyä majoneesiin
ruohosipulia koristeluun
valkoviiniä

Filerointi
Aloita fileroimalla ahvenet nahattomiksi. Päät ja ruodot heität kattilaan, nahat biojätteeseen. Leikkaa vielä fileet ruodottomiksi housuleikkauksella (v-leikkaus) ja heitä myös tästä jääneet osat kattilaan. Laita fileet kylmään odottelemaan seuraavaa vaihetta.

Liemi
Kaada ahvenperkeiden päälle kylmää vettä niin, että ne peittyvät hyvin ja vaahdon kuorimisellekin jää vielä tilaa. Lämpöä alle ja odotelemaan kiehumispistettä. Kun tämä on saavutettu, laita kello tikittämään 20 minuuttiin, sillä sen pidempään ei ruotoja pidä keittää, ettei liemi ala koaguloitua. Kuori pinnalta vaahtoa pois ja kun kello soi, ota kattila lämmöltä, nosta reikäkauhalla perkeet biojätteeseen ja laita kattila takaisin lämmölle ja aloita liemen redusointi eli kokoon keittäminen. Ei siis kantta päälle, että neste pääsee haihtumaan. En ottanut aikaa, mutta kyllä siihen jokunen tunti vierähti. Siivilöi lopuksi pariin kertaan.

Trimmaus
Ota fileet taas esiin ja trimmaa niistä yhden fileen verran cheviceä varten, yksi selkäfileen pätkä graavattavaksi ja loput kroketteihin sekä keittoon. Sain itse näihin kulumaan noin neljän fileen verran kalaa. Onneksi ahvenet olivat noin 45 cm pituisia. Neljä kokonaista siis takaisin kylmään!

Chevice
Kuutioi ahvenen file pieniksi kuutioiksi, tee sama pätkälle chiliä. Nämä kulhoon. Raasta limestä vähän kuorta ja purista mehu. Sekaan vaan ja myllystä suolaa. Sekoita ja laita kylmään. Lopuksi valuta ja kokoa kala voilla voideltuihin ruissipseihin.

Sokerisuolaus
Ota se irroittamasi selkäfile ja asettele se lautaselle. Päälle reilusti karkeaa merisuolaa ja näppituntumalla hienoa sokeria. Päälle kelmu ja kylmään. Ennen tarjoilua, pyyhi pois suola ja siivuta paahdettujen ruisleipäsiivujen päälle.

Majoneesi
Ota 5 mustaa kynttä ja laita ne sauvasekoittimen vetävään kapeaan astiaan. Päälle puolikkaan limen mehu (kenties 1 rkl dijonia), 1 kokonainen kananmuna ja yksi keltuainen(säästä valkuainen) sekä 2 dl rypsiöljyä. Huolehdi, että kaikki ovat tasalämpöisiä. Itselläni on tapana antaa näiden seistä hetken huoneenlämmössä. Lopuksi paina sauvasekoitin kulhon pohjalle, paina nappia ja nosta se hiljalleen ylös. Voila! Majo on valmis. Kelmua päälle ja kylmään. Ennen tarjoilua reilu viiva lautaselle ja krokettien kumppanksi.

Kroketit
Silppua pieni sipuli ja muutama kantarelli pieniksi. Freesa niitä hetki pannulla, että sipuli pehmenee. Anna jäähtyä hetki. Kuutioi tähän tarkoitukseen varattu ahvenfilee, pieni pätkä chiliä, säästetty valkuainen ja sekoita kaikki yhteen mikserissä tahnaksi. Muotoile niistä palloja. Ennen tarjoilua tuplapaneroi ne (vehnäjauho, kananmuna, korppujauho) ja uppopaista kauniin ruskeiksi.

Keitto
Kuori yksi peruna ja jaa se neljään lohkoon. Ota suunnilleen perunalohkon mittainen pätkä porkkanaa, kuori se ja pyöristä kulmista ja jaa neljään lohkoon. Ota kaksi samanmittaista pätkää fenkolin varsista ja siisti ne. Keitä kaikki kypsiksi kiehumassa olevassa kastikereduktiossa ja nosta lautasille. Aivan lopuksi, kun lientä on enää sopiva määrä jäljellä lisää siihen loraus kuivaa valkoviiniä ja kermaa. Siivuta tähän varattua ahvenfilettä kummankin lautasen pohjalle juuresten sekaan ja kaada kiehuva liemi lautasille. Liemi kypsentää kalan juuri sopivaksi!

Ahvenfileet, kantarellikastike ja pottumuusi
Tee muusi parhaaksi katsomallasi tavalla. Itse oikaisin tässä ja käytin Oolannin pakasterakeita, joista tulee erinomainen muusi ja sen määrää on helppo säätää juuri oikeaksi. Revi kantarellit pituussuunnassa pienemmiksi (näin ei tule sitkeitä ja neste irtoaa paremmin), kippaa kattilaan ja silppua sekaan yksi pieni sipuli. Anna nesteiden irrota kunnolla ja lisää sen jälkeen nokare voita, freesaa sieni-sipulisekoitus ja lorauta päälle kerma. Anna hautua miedolla lämmöllä välillä sekoitellen. Suolaa ja pippuroi. Tarkista maku. Suolaa ja pippuroi ahvenfileet. Jauhota korppujauhoilla ja paista voissa. Kokoa annokset.

Koko menun kumppaniksi sopii mainiosti joko hyvä kuohuviini, samppanja tai kelpo rieslisng. Kuivia tietysti kaikki. Oluen ystäväkin löytää varmaan itselleen sopivan ruokajuoman tälle kokonaisuudelle.

Pankopaneroidut ahvenfileet, kantarellikastike ja uudet siiklit

Jos näin kesämielellä pitäisi valita suomalainen kansallisruoka, niin tämä olisi hyvin lähellä kärkeä. Pankojauhot pitäisi tietenkin vaihtaa kotimaisiin ruisjauhoihin, mutta tämä raaka-aineiden kolminaisuus on lähes pyhä. Valitsin hyvin kevyen pankopaneroinnin, koska lopputulos on miellyttävän rapea eikä missään tapauksessa liian rasvainen, vaikka käytän paistamiseen pelkkää voita.

Tein annoksen taaskin kahdelle, joten alla hieman osviittaa mittasuhteista, joiden variointi on kokin käsissä.

Aloitetaan kastikkeella:

Pari suurehkoa tuoretta sipulia nipusta siputtuna (ota mukaan osa vihreää vartta)

Riittävästi kantarelleja (otin itse viime syksyn satoa pakkasesta)

Reilu nokare voita (ehkä 50 g)

2 dl kuohukermaa

suolaa ja pippuria myllystä

Silppua sipulit ja kippaa voin kanssa kattilaan. Lämpöä kehiin ja kun mukava sihinä kuuluu, niin lievää liikutusta. Sitten sekaan sienet ja taas kieputusta. Jos käytät pakastesieniä, kuten minä, ei tähän tarvitse uhrata hirveästi aikaa. Päälle kerma ja mausteet ja sitten vain haudutusta aina välillä sekoittaen. Saapi hautua vähintään tunnin!

Muut tykötarpeet:

Riittävä määrä tuoretta perunaa per ruokailija

Noin 200 g ahvenfileitä per ruokailija

Voita

Pankojauhoja

Suolaa ja pippuria myllystä

Kun sitten soosi on saatu hautumaan, niin heitetään kattilallinen kylmää vettä levylle kiehumistarkoituksessa. Veden lämmetessä harjataan Siiklit hohtavan puhtaiksi ja pannaan odottamaan kiehumista. Kattilaan kourallinen karkeaa merisuolaa ja perunat hetken päästä perään. Kun koko komeus kiehuu, vähennä lämpöä sen verran, että vesi vain kuplii hiljalleen. Unohda piikit ja haarukat kypsyyden toteamiseksi! Jos olet laittanut veteen tarpeeksi suolaa, ovat perunat kypsiä, kun ne alkavat kellua. Sitten äkkiä vesi pois ja kosteuden imevä talouspaperi kattilaan ja kansi päälle. Äläkä nyt herran tähden laita kattilaa enää takaisin levylle! Anna odotella korkkialustalla rauhassa.

Kokenut kokki on tietysti taas tällä aikaa housuleikannut ahvenfileet, suolannut ja pippuroinut ne ja kiepsauttanut pankojauhoissa. Sillä aikaa, kun perunat vetäytyvät kattilassa, paistat nopeasti ahvenet. Sitten vain annokset esiin! Mahtava kumppani annokselle on rutikuiva Alsace Riesling.

Tässä kuva housuleikkauksesta, jolla saat sekä ahven-, että kuhafileistä täysin ruodottomia: 

Hieman tulee hukkaa, mutta syömisen yhteydessä tämä kuitenkin palkitsee. 

Kuhaa, piikkikampelaa ja fenkoliemulsio

Mieli teki kalaa, mutta pää oli täysin tyhjä ideoista. Siispä nokka kohti kaupan vihannes- ja kalaosastoja ja siitä se idea sitten syntyi. Ja herkullista oli.

Ohje kahdelle:

1 kuhafile
2 piikkikampelafilettä
2 uutta (tässä vaiheessa vielä ulkomaista) perunaa
retiisejä
1 fenkoli
2 tankoa vihreää parsaa
pari ruokalusikallista creme fraichea
suolaa ja pippuria myllystä
laadukasta oliiviöljyä

Leikkaa fenkoli lohkoiksi. Kippaa kattilaan ja päälle suolaa ja vettä niin, että lohkot peittyvät. Keitä kypsiksi, valuta hyvin ja sekoita blenderissä tasaiseksi tahnaksi. Paseeraa vielä siivilän läpi kulhoon ja laita jäähtymään. Keitä samalla perunat suolatussa vedessä.

Leikkaa kuhafile ruodottomaksi ja puolita kahteen annoskokoon sopiviksi. Suolaa ja pippuroi. Tee sama kampelafileille ja rullaa ne rulliksi, parsatangon ympärille. Paista voissa pinta ja asettele uunivuokaan.

Lämmitä fisut vielä uunissa, sekoita fenkoliemulsioon pari ruokalusikallista creme fraichea. Tarkista maku. Levitä leveäksi nauhaksi lautaselle ja kasaa annokset. Nappaa koristeeksi tuoreet retiisit ja pyöräytä herkullista oliiviöljyä nauhana renkaiksi annoksen päälle. Nauti!

Tämän kanssa nautimme erittäin kuivaa Cavaa!

Turskaa, kampasimpukkaa, jättikatkaa ja fenkolia

Tätä kirjoittaessani en ole vielä edes aloittanut ruoanlaittoa. En edes esivalmistelua, vaan kirjoitan ohjetta itselleni. Mikäli matkan varrella jokin muuttuu, muutan myös tekstiä ennen julkaisua. Tarkoitus on tehdä hyvin yksinkertainen ja tasapainoinen ruoka joka sointuu hyvin valitsemani viinin kumppaniksi.

Tykötarpeet per annos:

300 g turskan selkäfilettä
1 kampasimpukka
2 jättikatkaravun pyrstöä
muutama mandoliinin veto ohutta fenkolia
2 kpl vihreää parsaa
voita
sitruunan mehua
suolaa ja pippuria myllystä

Sekä kampasimpukka että jättikatkarapu tulevat nyt pakkasesta, joten niiden sulattamisella on melko luontevaa aloittaa. Sinä aikana halkaisen fenkolin keskeltä ja vedän mandoliinilla muutaman ohuen siivun toisesta puolikkaasta ja laitan sen voin ja valkoviinin kanssa kypsymään pieneen kattilaan, miedolle lämmölle. Siihen saa jäädä kyllä purutuntumaa. Lisää loppuvaiheessa parsanpätkät samaan kattilaan. Liemi kelpaa sellaisenaan kastikkeksi, kunhan siihen jo aluksi pyöräyttää hieman suolaa ja pippuria.

Kalanpalat hetkeksi lämpenemään huoneenlämpöön ja suolaa ja pippuria kevyesti kaikille pinnoille. Sama homma simpukalle ja katkanpyrstölle.

Kimpale voita paistinpannulle ja kun voi on hiljentynyt, niin fisut ja äyriäiset perään ja pikainen paisto heille. Kaikki saavat jäädä hieman mediumiksi kypsyydeltään, jotta suutuntuma ja maku säilyvät miellyttävinä. Itse asiassa kalan ei tarvitse olla juurikaan enempää kuin noin 42 astetta sisälämpötilaltaan. Tuolloin se on sisältä vielä kauniin kiiltävä.

Asettele sapuska mieleiselläsi tavoin lautaselle, viimeistele sitruunalla ja nauti! Viinikumppanini löytyy täältä:

http://dionysosviiniblogi.blogspot.fi/2018/02/blason-de-bourgogne-2015-macon-villages.html

Nyt haisee omakehu, mutta annoksesta tuli käsittämättömän hyvä. Ei tarvinut muuttaa mitään. Viinisuositus oli ehkä hieman turhan hapoton sitenkin. Vähän laadukkaampi Chablis tai sitten Alsace riesling eivät petä koskaan.

Voissa paistettua merianturaa

Kyllä kelpaa asua Tampereella! Kaupungin kulinaarinen mekka on Tampereen Kauppahalli. Tarjonta niin merenelävien, lihojen, kasvisten kuin ravintolapalveluidenkin osalta on aivan ehdotonta eliittiä. Itse, merenelävien ystävänä, sorrun usein hieman turhankin isosti niihin viikonlopun alla.

Tällä kertaa merikrottien, merirapujen, turskakalojen, ahventen, siikojen, silakoiden, muikkujen ja muiden herkkujen seasta silmäni osuivat merianturaan. Noin 350 g painoisen fileen ajattelin paistaa kahden hengen alkupalaksi. Toinen kala, sinipallas, on pääruokamme.

Tälle fisulle ajattelin hyvin hellää käsittelyä, eli ihan vain voissa paistamista.

1 kokonainen nyljetty meriantura (pää ja sisukset mukana)
voita
korppujauhoja
suolaa ja pippuria myllystä
ruusukaalia

Putsaa ja ryöppää ruusukaalit al denteksi ja kippaa ne välittömästi kylmään veteen. Samalla, kun lämmität paistinpannun kalalle, puolita ruusukaalit, asettele vuokaan ja raasta parmesaania päälle. Roiski päälle superhyvää oliiviöljyä ja laita hetkeksi uuniin gratinoitumaan. Laita sivuun odotelemaan kalaa. Tarjoile lisuke fisun kera ja hyvää valkkaria tykö. Kuohuvakin käy kyllä!

Leikkaa merianturan ulkoreunoilta saksilla evien jäänteet ja rustot sekä pää ja sisukset. Ikävä kyllä, fisu kutistuu kummasti, mutta maku korvaa kaiken. Suolaa ja pippuroi. Kierittele korppujauhoissa ja paista nopeasti pannulla voissa.