Naudan Petite tender (sous vide), purjo-perunapaistos, broccolia, mustavahakasta, fenkoli-veriappelsiinisalaatti

 

Naudan petite tender on hieman harvinaisempaa leikkoa, jota löytyy ainoastaan hyvin varustetuista lihakaupoista. Tämä leikko kuvaillaan näin: Petite tender on osa naudan lapaa. Pala muistuttaa ulkonäöltään sisäfilettä, josta nimikin on peräisin. Palaa on kuvailtu jopa mureimmaksi osaksi naudan ruhosta.

Itse kypsensin taaskin lihan sous vide -menetelmällä. Sisälämmöksi asetin 57,5 astetta. Liha sai vielä kauniin paistopinnan valurautapannulla. Siivutus noin sentin siivuiksi ja ääntä kohti. Aivan taivaallisen herkullista. Kokonaisuuden kruunasi herkullinen purjo-perunapaistos, jossa 1 mm siivuiksi leikatut perunansiivut kerroksittain aselteltuna purjokerrosten väliin ja kasvisliemen kanssa haudutettiin pitkään uunissa.

Kastikkeen virkaa sai tällä kertaa tehdä itse poimituista sienistä valmistetut mustavahakkaat kerman kera. Lisukkeena vielä parsakaalia, jonka tein senkin sous videssä 30 min/85 astetta. Lämmitys pannulla.

Tarveaineet tällä kertaa 3:lle:

700 g naudan petite tender -lihaa

Perunaa ja purjoa mandoliinilla 1 mm siivuiksi leikattuna

3 dl kasvislientä

mozzarellaraastetta paistoksen päälle

kermaa

broccolia

pakastettua mustavahakasta

ohueksi höylättyä (0,5 mm) fenkolia

3 veriappelsiinin lohkot

oliiviöljyä

voita

suolaa ja pippuria myllystä

rentoa keittiöotetta

Tahmaista aasialaista possua, broccolia ja riisiä

Sattui olemaan pätkä possun ulkofilettä jääkaapissa. Se olis ostettu täysin ilman pienintäkään ajatusta mitä siitä valmistaisin. No, lyhyen googlailun ja pienen tuumimistauon jälkeen homma kirkastui kuin ilma sateen jälkeen. Jotain aasialaista jä vähän stydiä. Ei ollut vaikeaa, mutta äärimmäisen hyvää ja helppoa. Tuloksena on siis vähän omaa, vähän lainattua ja vähän improvisointia.

Tarvikkeet:

500 g possun ulkofilettä äärimmäisen ohueksi viipaloituna

2 dl jasminriisiä

1 parsakaalin pää

4 rkl (tai ehkä vähän enemmän) maapähkinäöljyä

1,5 dl hunajaa

4 rkl tuoretta raastettua inkivääriä

5 valkosipulin kynttä

2 rkl schrirachaa

3 rkl tummaa siirappia

1 rkl riisiviinietikkaa

1 tl suolaa

1/2 tl mustapippuria

rypsiöljyä

Koristeluun: kevätsipulia renkaina ja sesaminsiemeniä 

Laita kuntoon riisi perinteiseen tapaan. Huuhtele moneen kertaan riisi, kunnes vesi on kirkasta. 1,5 kertaa riisin määrä vettä ja kansi päälle ja tulta alle. Hetken reipas kiehautus ja sitten lämpö minimiin, kello 12 minuutin hälytykseen, sitten lämpö nollille ja taas toiset 12 min. Riisi on valmis, mutta säilyy erinomaisesti lämpimänä vaikka puoli tuntia.

Parsakaali: Irroittele parsakaali pienemmiksi nupuiksi. Mausta schrirachalla, suolalla ja pippurilla ja valkosipulilla. Öljyä vuokaan ja paista 150 aseteisessa uunissa noin 20 min.

Tällä aikaa viipaloi possu todella ohuiksi suikaleiksi. Mausta suolalla ja pippurilla, pikkuisen öljyä mukaan. (tähän teet ihan oman annostuksen mukaan maustuksen. Yllä olevat määrät eivät sisällä tätä.

Sekoita omassa kulhossaan hunaja, schriracha ja riisiviinietikka. Raasta inkivääri ja pilko tai purista valkosipulinkynnet. Laita kummatkin odottelemaan. 

Lorauta pannuun öljy ja paista possut mukavan rapeiksi, nosta sivuun. Kuumenna pannu uudelleen ja lisää valkosipuli ja inkivääri. Sekoile 30 sek. Lisää mukaan litku (hunaja,schriracha ja etikka). Anna koko ihanuuden poreilla niin kauan , että se alkaa olla paksua ja helposti lihaan tarttuvaa Lisää lihat. Lievää liikutusta ja pannu pois lämmöltä.

Kasaa annokset kuten kuvassa. Pohjalle riisiä, päälle parsakaalia ja lopuksi lihat ihanan takkuisina. Koristele kevätsipulin renkaina ja vielä seesaminsiemenillä. Nauti!

Avattu broileri uunissa ja parsakaaliraastetta

Kuten pelätä saattaa, kun alkaa keventää ruokavaliotaan, ei loppua tahdo näkyä. Varsinkaan, jos vyötärölle on kerääntynyt kiloja ja uimarengasta jo ihan liikaa. Loppujen lopuksi kevennys on helppoa ja hauskaa. Hauskan siitä tekee se, että mauista ei todellakaan tarvitse tinkiä. Kevennys ehkä jopa pakottaa miettimään vieläkin enemmän makuja, joita voisi saada ruokaan ilman hirveätä määrää voita tai kermaa. Jauhelihan vaihtaminen broilerin tai kalkkunan jauhelihaan on simppeliä, mutta mausteita tarvitaan hieman enemmän jne.

Tässä näin vaatimattomasti ohje ihan sairaan maukkaasta broilerista, jota ei syöty riisin ja kermakastikkeen kera vaan raastetun ja oliiviöljytilkassa lämmitetyn parsakaaliraasteen kanssa. Oli viedä taas kielen mennessään. Yritän parhaani mukaan muistella, miten sen tein. (kaupasta löytyy muuten yksi "halsteribroilerina" myytävä lintu, mutta koska se on valmiiksi maustettu, niin minullehan se ei kelpaa!)

1 kokonainen broileri

1 tukeva nippu parsakaalia

suolaa ja pippuria myllystä

maun munaa Scrirachaa

oliiviöljyä

Avataan tuo kokonainen lintu paketistaan ja pestään sekä kuivataan hänet talouspaperilla. Hyvillä keittiösaksilla tahi riittävän terävällä keittiöveitsellä leikataan selkäranka molemmin puolin irti. Ei ole vaikeaa. Saat samalla poistettua munuaiset ja muut rämmäleet, joita teurastamon täti on sinne terveisinään jättänyt painoksi. Oikeastihan nuo broiskut poraa ja harjaa kone sekä sisältä että päältä, joten ei syytetä tätejä tästä.

Laita broisku ensin selälleen ritilälle ja myllää siihen reilusti suolaa ja pippuria, ripoittele päälle makusi mukaan Scrirachaa. Päälle vähän oliiviöljyä ja silikonipensselillä kaikki tasaiseksi pintaan. Laita kypsymään uuniin 150 asteeseen noin puoleksi tunniksi.

Kun aika on, ota vuoka pois uunista, käännä fogeli ja toista sama nyt nahkapuolelta. Ja taas samaan lämpöön 30 minuutiksi. On mielestäni tärkeää, ettei hyvää lintua pilata kärventämällä se liian kuumassa. Sitten kun tämäkin puolituntinen on ohi, on aika nostaa lämpöä joko ihan grillivastuksille tai, kuten itse tein, 250 asteeseen ja odottaa, kunnes rapsakka pinta on saavutettu. Sitten koko pannu fogeleineen ulos ugnista ja hetkeksi vetäytymään.

Raasta parsakaali raastimella suoraan pannuun. Lisää megeen hyvää oliiviöljyä ja myllystä suolaa ja pippuria. Hetki lievää liikutusta hyvällä lämmöllä ja safka on valmis. Ei muuta kuin lautasille ja hyvää punaviiniä tykö. Jostain syystä en osaa juoda broilerin kanssa muuta kuin punaviiniä. Ei sen tarvitse tässä tapauksessa olla sitä aivan stydeintä sorttia. Hieman keveämpikin käy. Meillä taisi kylläkin olla laadukasta ripassoa, mutta mihin se ei muka sopisi?

Alla vielä fogeli avattuna ja kärvennettynä juuri ennen sapuskoimista:

Beef Yakiniku kevyesti

Tässä ohjeessa on taasen hieman kevyempi touch, koska olen itse pitkällä kevennyslinjalla.


Vyötärölle on kertynyt 30 kiloa liikaa läskiä, joka täytyy nyt sulattaa pois. Kohta olen jo puolivälissä. Siksi näihin ohjeisiini on ilmestynyt paljon enemmän kasviksia ja hieman vähemmän rasvaa ja hiilihydraatteja. En kuitenkaan koskaan suostu tinkimään mausta, enkä koskaan lopeta viiniharrastustani. Tässä ohjeessa riisi on korvattu kukka- ja parsakaalilla. Autenttisesti lisukkeena tulisi olla tietysti riisi, mutta suotakoon se muille.

Ohje on taaskin vain kahdelle henkilölle, koska taloudestamme ei enempää porukkaa enää löydy.

Ainekset:

noin 200 g naudan ulkofilettä
noin 200 g kukkakaalia
noin 200 g parsakaalia
1 keltasipuli
3 rkl soijaa (Kikkoman, ei mikään vähäsuolainen variantti!)
2 rkl sokeria
3 rkl oliivi- tai seesaaminsiemenöljyä
peukalonpään kokoinen pala tuoretta inkivääriä
1 valkosipulinkynsi
5-6 tippaa Tabascoa
loraus miriniä
tummia sesaminsiemeniä

Aloita tekemällä marinadi lihalle;

murskaa 1 valkosipulinkynsi kulhoon
raasta sekaan inkivääri
lorauta sekaan soija
ripauta päälle sokeri 
lisää öljy ja Tabasco ja Mirin

Sekoita, kunnes sokeri on liuennut liemeen.(lukioaikainen fysiikanopettajani muistutti aina, että sokeri tai suola eivät sula, vaan liukenevat...)

Siivuta lehmä/nauta ohuiksi siivuiksi ja lisää marinaadiin ja anna maustua niin kauan kuin huvittaa.

Pilko kukka- ja parsakaalinkukinnot mahdollisimman pieniksi, että kypsyvät nopeasti napakoiksi. Kuori ja siivuta keltasipuli noin 1/3-osarenkaiksi ja laita samaan marinaadiin lihojen kanssa. Odottele ja tee jotain muuta vielä hetki. Itse katson Strömsön tässä välissä...

Ota kaksi paistinpannua. Freesaa toisessa pannussa kaalit oliiviöljyssä melko nopeasti ja toisessa pannussa lihat ja sipulit lähes yhtä nopeasti. Tänne sekaan kuuluu myös liemi. Kun liemi alkaa tuntua hieman tahmealta, on aika lopettaa.

Tarjoa ruoka kulhoista: alle kaalisekoitusta ja päälle liha-sipulisekoitus. Soijaa ja chilikastiketta saapi mielellään tarjota vielä näidenkin lisäksi.

Voissa paistettua kuhaa, valkosipulia, fenkolia, parsakaalia ja limettiä

Aloitan heti tunnustamalla, että resepti on lähes kopio erään viinifirman lähettämästä perjantaireseptistä, jonka on kehittänyt Ari Ruoho, ravintola Nokan keittiömestari. Oma variointini on hyvin pientä, mutta kuitenkin. Kenties tuo kuohuviini, kerma ja limetti ja kalan käsittely riittävät. Broccolininkin olen vaihtanut aivan tavalliseksi broccoliksi, koska tuota ohuempaa ja helpommin käytettävää ei lähikaupastamme löydy koskaan. Siksi päätin ihan perusbroccolin ryöpätä, ettei jää liian al denteksi. Myös oma viinisuositus vaihtui Sauvignon Blancista Rieslingiksi tai kuohuviiniksi.

Raaka-aineet kahdelle:

Kokonainen kuhafile á 450 g puoliksi tai pari pienempää, eli yksi per ruokailija
1 fenkoli
pieni puketti parsakaalia
1 lime
3 valkosipulinkynttä
pari oksaa tuoretta tai kuivattua timjamia
reilusti voita ja jos on jäänyt kirkastettua voita niin sitä lisäksi
loraus kuohuviiniä
loraus kermaa

Putsaa kuhafilee. Itselläni sattui olemaan yksi suuri, jonka olin laittanut jo puoliksi pyrstö- ja rintaosaan. Nyt tein saman myös pituussuunnassa, koska ruodothan pitää leikata pois tuosta etupäästä. Näin käsiteltynä kummallekin jää noin puolet fisusta.

Ryöppää pienemmiksi lohkottu parsakaali kevyesti ja laita heti kylmään vetee, että väri säilyy kauniina. Leikkaa fenkoli puoliksi, mutta säästä sen verran kantaa, että pysyvät kasassa. Ota esille kolme valkosipulinkynttä ja neljään lohkoon leikattu lime.

Kippaa pannulle reilu nokare voita ja freesaa fenkolia, valkosipulinkynsiä, timjamia ja limenlohkoja, kunnes fenkolit alkavat olla kypsässä kunnossa. Nosta fenkolit pois ja paista samassa voissa, joka on tietysti imenyt itseensä kaikki maut, myös kuhafileet. Lisää lopuksi takaisin fenkolit, parsakaali ja loraus kermaa. Viimeistele vielä lorauksella kuohuviiniä, anna kiehahtaa ja tarjoile heti.

Kuoharia tai hyvää Alsacen rieslingiä tykö!

Karitsan potkaa, punaviinikastiketta, bataattisosetta, pikkelöityä parsakaalia ja balsamicosiirappia

Oli taas pitkästä aikaa varioida karitsan potkaa ihan reseptiksi asti. Ei siitä suuren suurta eroa alkupräiseen ohjeeseen vuodelta 2012, mutta pientä säätöä kuitenkin.

Ohje on kahdelle:

Pataan:

2 karitsan potkaa

2 sipulia

6 valkosipulin kynttä

2 suurta tomaattia

häränfondia pullosta

kananfondia pullosta

3 dl punaviiniä

vettä

suolaa ja pippuria

Suolaa ja pippuroi potkat ja asettele padan pohjalle. Kippaa sekaan muut ainekset, laita uuni 150 asteeseen ja heitä pata kylmään uuniin. Anna hautua pari tuntia, Tiputa lämpö 100 asteeseen ja jatka haudutusta vielä 2 tuntia.

Bataattisose:

1 keskikokoinen bataatti

4-5 perunaa

2 valkosipulinkynttä

voita ja suolaa

kermaa

Kuori bataatti ja perunat. Keitä valkosipulinkynsien kanssa niukassa, suolatussa vedesssä kypsiksi. Valuta, lisää voi ja kerma ja vatkaa kauniin sileäksi muusiksi.

Pikkelöidyt parsakaalit:

Isohko nuppi parsakaalia

3 dl vettä

1 dl sokeria

1 dl väkiviinaetikkaa

Pilko parsakaali pieniksi nupuiksi. Laita liemeen ja kiehauta hetki ja ota jäähtymään katilassa.

Balsamicosipulit:

4 sipulia

sokeria

öljyä

suolaa

balsamicosiirappia

Leikkaa sipulit renkaiksi. Lisää ne pannulle ja sekaan pari ruokalusikallista sokeria. Lämpö päälle ja anna sipulien saada väriä sokerin avulla. Lisää öljy ja suola ja jatka freesaamista, kunnes sipulirenkaat ovat aivan pehmeitä ja kauniin ruskeita. Lisää lopulta balsamicosiirappi, sekoita ja se on siinä.

Punaviinikastike:

Siivilöi potkien(siis ei saa potkia, vaan nyt tarkoitetaan noita potka-osia) haudutusliemi kattilaan ja kaada pois ylimääräien osa. Keitä kokoon, tarkista maku ja korjaa mahdolliset puutteet maussa suolalla ja pippurilla.

Kokoa annos ja nauti!