Grillattua broilerin tai maissikanan rintaa, tattirisotto!

Tässä reseptissä se juttu on TATTIRISOTTO!

Näin kostean alkusyksyn hyviä puolia kulinaristille löytyy ainakin metsästä. Armon vuonna 2014 on metsä pullollaan sienimaailman herkkuja. Keräsimme vaimoni kanssa tänään noin 3 kiloa tatteja ihan lähimetsästä. Kauniita ja hyväkuntoisia on vaikka millä mitalla. Puolet saaliista oli herkkutatteja, toinen puoli punikkitatteja.

Säästin päivän ruokaa varten noin 3 dl pannulla nesteistään vapautettuja herkkutatin siivuja. Broiskua oli jo ennestään varattu ruokaa varten, mutta varsinaista ideaa itse ruokalajin suhteen ei vielä ollut.

Tarvikkeet tattirisottoon:

3 dl tuoreita, esikäsiteltyjä herkkutatteja
4 dl carnaroli-riisiä
1 litra kasvislientä tai kanalientä ja valkoviiniä yhteensä
1 silputtu sipuli
reilusti voita
reilusti parmesan-raastetta

Risoton teko on aika rutiinia. Siitä ei kattilan vierestä kokki lähde minnekään vaan hämmentää ja lisäilee nestettä ja hämmentää. Loppusilaus parmesaanilla ja voilla - voilá.

Broiskua oli tällä kertaa varattuna taasen naturelleja rintaleikkeitä, joten luista saisi maukkaan liemen, eikä tarvitse käyttää fondia lainkaan. Suosittelen, sillä tämän helpommin ei maukasta lientä voi saada mistään. Kaiken lisäksi se herkullinen nahka on ja pysyy paikallaan ja maistuu vallan mahtavalta. Ei muuta kuin mausteita pintaan ja grilliä kohti. Taasen pitää muistuttaa, että VETÄYTYMINEN on broilerilla ihan yhtä tärkeää kuin muillakin grillilihoilla. Ensin kaunis pinta, sitten hento kypsytys ja lopuksi vetäytyminen foliossa. Sitten vain siivuiksi risoton kylkeen! Varokaa, ettei mene kieli mukana!

Itse teen homman niin, että grillaan rintafileet ensin ja sitten vetäytymisaikana teen risoton. Jos tuntuu siltä, että broileri jäähtyy liikaa, voi sen antaa vetäytyä esim. 50 - 75-asteisessa uunissa.

Annoskuva tulee, jos maltan ottaa.

Grillattua lime-valkosipulimarinoitua broileria, tiristettyjä kantarelleja ja hiekkamaan kullankeltaista siikliä

Syömme yleensä jostain syystä aina broilerin kanssa joko riisiä tai pastaa. Tällä kertaa listalle tuli kuitenkin torilta kassillinen mitä kauneinta hiekkamaan siikliä ja tuoreita kantarelleja vielä tykö. Juuri tuo sieni sai minut valitsemaan tällä kertaa perunan broiskun lisukkeeksi.

Broileri puolestaan on naturellia rintafilettä, johon vaihtelun vuoksi ajattelin hieman raikkaampaa maustusta limen avulla.

Tässä tykötarpeet:

500 g broilerin rintafilettä (ohutkin käy, mutta silloin pitää olla tarkkana, ettei mene grillissä kuivaksi)
1 limen mehu ja raastettu kuori
1 valkosipulin kynsi
loraus oliiviöljyä
merisuolaa myllystä
pippuria myllystä

1 litra kantarelleja
1 keltasipuli
kermaa
merisuolaa myllystä
pippuria myllystä

kullankeltaisia hiekkamaan siiklejä

Mahdolliset muut tykötarpeet maun mukaan.

Valmista marinadi ja laita rintafileet maustumaan. Limen kuoressa on ainutlaatuinen ja hienostunut, pähkinäinen maku, joten älä jätä sitä raastamatta. Siitä tulee "se jokin".

Pese perunat ja laita vesi kiehumaan. Kun vesi kiehuu, laita kattilaan reilusti karkeaa merisuolaa. Lisää perunat ja kun ne kelluvat pinnalla, ne ovat kypsiä. Kaada vesi pois ja peitä talouspaperilla ja kannella. Ne pysyvät hyvinä melko kauan.

Revi kantarellit käsin pitkittäisiksi riekaleiksi (ks. kuva). Pysyvät näin parhaimman makuisina ja säilyttävät myös herkullisen rakenteen.

Lorauta paistinpannuun tilkka vettä, jotta sienten liemi saa vähän apua päästäkseen ulos. Tulta alle ja kun sienet alkavat olla itkuvaiheen lopussa, lisää silputtu sipuli ja reilusti voita ja anna paistua hetki. Lisää sitten loraus kermaa (ihan maun mukaan). Voit tehdä ohuemman kastikkeen tai sitten ihan vain pienellä tilkalla niukemman lisukkeen. Täysin makuasia.

Grilli kuumaksi ja broiskut nopeasti kypsiksi ja muista antaa vetäytyä vielä foliossa! Sitten vain taasen ääntä kohti. Voilà!

Ravut ruotsalaiseen tapaan / Kräftor på Svenskt vis

Koska jostain syystä meillä on naapurimaastamme poiketen aivan erilaiset tavat sekä keittää että syödä rapuja, on pakko julkaista oma suosikkini, joka tulee Ruotsista. Parhaita ovat luonnollisesti itse pyydetyt ja keitetyt ravut, mutta saman liemen voi keittää myös kaupasta ostettuihin pakasterapuihin, kunhan sulattaa ne ensin ja laittaa sitten ravut yksitellen uuteen liemeen muutamaksi tunniksi. Suolan määrä on tunnetusti makuasia, mutta itselleni sillä on aivan käsittämättömän suuri merkitys juuri tässä yhteydessä.

Otetaan eläviä rapuja niin paljon kuin niitä sattuu olemaan
Vettä
Karkeaa merisuolaa 3 rkl per litra vettä ja samaan määrään aina 1 sokeripala
Kruunutillin varsia keitettäessä. Ne poistetaan ennen rapujen lisäämistä. Itse kruunut lisätään vasta jäähdytysvaiheessa. Itse keitän eläviä rapuja niin kauan, että selkäpanssarin etureunaan tulee vallea reunus. Samalla ravut nousevat myös pintaan. Keskimääräinen keittoaika lienee noin 8 minuuttia. Tässäkin taasen koulukunnat eroavat merkittävästi toisistaan. Kevyesti kypsennetyt ravut hoituvat noin puolessa tästä ajasta, mutta sitten niitä saa raapia pyrstön kuorista melkein murunen kerrallaan. Makuasioita taasen kaikki.

Sama ohje sopii molempiin variantteihin, siis sekä itse pyydettyiohin että pakkasesta otettuihin. Suolaliuoksesta syntyy 4,5 painoprosenttinen liuos, joka saattaa olla joillekin liikaa, mutta omasta mielestäni se on juuri sopiva. Ihan oikeasti ruotsalaisten mielestä se on vielä laimea! Siksi siis ihan oma ohje.

Suurin ero maittemme välisessä rapumaaottelussa on kuitenkin itse syömistilanteessa. Enkä tarkoita nyt tässä hyvää akvaviittia ja snapsilauluja, jotka omasta puolestani saavat jäädä ja korvaantuvat hyvällä valkoviinillä. Se suuri ja merkittävä ero on siinä, että ruotsalaiset laittavat tummaksi paahdetun leivän päälle voin lisäksi voimakasta juustoa (mieluusti Västerbotten) ja sen päälle tillisilpun ja ravunpyrstöt. Juuston ja ravun maut täydentävät toisiaan ja kokonaisuus on omasta mielestäni parempi kuin ilman juustoa.

Juoman suhteen koulukunnat menevät pahasti ristin, mutta itse lukeuden pelkän valkoviinin, mieluimmin rieslingin, kannattajiin. Viinaa voi juoda ihan muutenkin ja mukavaksi voi tulla myös.

Kuvassa kaupan pakasteravut odottavat suolaliemessä pääsyään parempiin suihin.