Kanavalla on ollut melkoista hiljaiseloa jo jonkin aikaa. Tämä johtuu osittain suunnattomasta laiskuudestani ja osittain siitä, että olen opetellut uutta kotikeittiöihin rantautunutta kypsennystekniikkaa: Sous videä. Sous vide, tarkoittaa ilman happea, eli ruoka-aines (yleensä proteiini) pakataan vakuumiin ja kypsennetään tasaisessa lämmössä sirkulaattorin avulla kauttaaltaan ihannelämpötilaan. Tämä tehdään vesihauteessa, jonka tuo sirkulaattori pitää koko ajan oikeassa lämpötilassa ja kierrättää samalla vettä niin, että se todellakin on tasalämpöinen koko kypsennyksen ajan.
Menetelmä on lähtöisin 1980-luvun ranskalaisista huippuravintoloista, joissa tasainen lopputulos haluttiin varmistaa esikäsittelemällä raaka-aineet optimaaliseen kypsyyteen ja helpottamaan ja nopeuttamaan annosten nopeaa valmistamista, kun tilauksia alkaa tulla kuin liukuhihnalta. Nyt tekniikka on saatu taviksille sopivaan hintaan ja on kaikkien saavutettavissa. Tarvitaan vakuumipakkauskone ja sirkulaattori. Näitä löytyy ihan joka kukkarolle.
Menetelmään liittyy mikrobiologisia riskejä, jotka on hallittava, ettei ruokailija sairastu tai peräti kuole syömästään ruoasta saamiinsa patogeeneihin. Oikea kypsennyslämpötila, -aika ja nopea jäähdytys on opeteltava perin pohjin. Kaikki oppimateriaali löytyy osoitteesta www.sousvide.fi
Tässä reseptissä broilerfileet on lypsennetty sous vide -menetelmällä ja sisälämpötilaksi asetin 68 astetta ja ajaksi 2h30min. On muuten mehukasta ja herkullista. Lopuksi herkullinen paistopinta otetaan kuumalla paistinpannulla ja mausteet vasta tässä vaiheessa lisäten. Suola imeytyy vakuumipussissa, muut maut yleensä eivät. Sama onnistuu myös perinteisin menetelmin, mutta niissä on aina se riski, että liha on kuivaa.
Tein kastikkeeksi hieman tulisemman korealaistyyppisen kastikkeen ja sapuskan lisukkeeksi japanilaista riisiä (etnokaupsata) ja hitusen vihreää kesäkurpitsan muodossa.
Kastike:
2 rkl soijakastiketta
6 rkl riisiviiniä tai Miriniä
4 rkl riisiviinietikkaa
2 rkl Schrirachaa (tai vähemmän, jos haluat miedompaa. Korvaa vähennys ketsupilla)
6 rkl hunajaa
4 rkl muscovadosokeria tai muuta tummaa sokeria
2 tl murskattua valkosipulia
2 tl raastettua inkivääriä
ripaus pippuria myllystä
Jos haluat, 2 - 4 rkl karkeaksi hakattua pähkinää koristeeksi ja suutuntuman vuoksi (itse en käytä)
Yhdistä kastike ja broileri pannulla ja nauti riisin ja lisukkeiden kera. Nauti!
