sunnuntai 13. joulukuuta 2015

Naudan välikyljys calvados-pippurikastikkella


Tässä nautaa parhaimmillaan. Herefordin välikyljystä hienosti raakakypsytettynä. Voisi syödä vaikka ihan raakana.

Annosta kahdelle:

400 g naudan välikyljystä eli englanniksi sirloin steakia
1 nippu kevätsipulia
0,5 dl calvadosta
viherpippuria
valkopippuria
ruohittua mustapippuria
kuohukermaa
suolaa

voita

perunaa tms kasvista haluamassasi muodossa

Parsakaalia, kukkakaalia tai muuta sopivaa lämmintä kasvista tai vaikkapa ihan vihersalaattia. Höyrytä loppuvaiheessa.

Tee kastike:

Silppua kevätsipuli. Murskaa morttelissa pippurit. Kippaa molemmat voinokareen kanssa kattilaan. Anna freesaantua hetki, lisää calvados ja sytytä. Anna palaa, kunnes kaikki alkoholi on palanut. Lisää kerma ja sekoita. Anna hautua miedolla lämmöllä. Lisää tarvittaessa kiehuvankuumaa vettä, jos kastike alkaa olla liian sakeaa.

Ota liedelle kunnon paistinpannu ja anna sille reilusti lämpöä. Pannussa on tietysti kunnolla voita, jotta sinne voi ladella suolatut ja pipuroidut lihat. Paista ne medium-kypsiksi ja kääri folioon vetäytymään. Vähintään sama aika foliossa kuin pannullakin.

Kun kaikki muu on lämmintä on myös liha sitä. Kasaa kivat annokset ja ääntä kohti vain, hyvän punaviinin kyydittämänä.

Juuson kana-ateria

En muista enää millään missä lehdessä tämä hieno resepti oli joskus 1980 ja 1990 lukujen taitteessa. Asuimme silloin Ruotsissa ja lehdet tulivat opiskelijanuorille ruokapakettien kanssa yhdessä. Tällä Juusolla oli silloin Helsingissä jokin ravintola ja lehdessä ollut annos on jäänyt pysyvästi - joskin harvoin valmistettuna - omaan arkistoon. Aina josku sitä täytyy tehdä. On se niin hyvää. Tämä on vähän kuin kieviläinen kana, mutta suomalainen ja parannettu versio.

Ainesosat:

4 broilerin rintafilettä
suolaa ja pippuria myllystä
8 valkosipulin kynttä
paprikajauhetta
kermaa
kananfondia
jasminriisiä
4 dl kermaa
voita
Parsakaalia

Panerointi:

Vehnäjauhoa
Kananmuna
korppujauhoa

Ota 4 kokonaista broilerin filettä. Kuivaa ne paperilla. Tee jokaiseen syvä, mutta kapea viilto fileen sisään niin, ettei liha pintaan asti puhkea. Työnnä jokaiseen aukkoon 1 valkosipulin kynsi ja nokare voita perään.

Mausta fileet pippurilla, suolalla ja paprikalla. Tuplapaneroi, eli kieritä fileet ensin vehnäjauhossa, sitten vatkatussa kananmunassa ja lopuksi korppujauhossa. Paista kaikki fileet voissa paistinpannussa kohtuullisella lämmöllä, ettei kärvähdä korppujauhot yms.

Asettele lopuksi fileet kattilaan ja sekaan viimeiset valkosipulin kynnet. Päälle kermat ja mahdollisesti vielä vähän vettä ja fondia. Lisää myös paprikajauhetta. Anna hautua täydellisen kypsiksi.

Huuhtele riisi hyvin. Keitä riisi aiemman ohjeen mukaisesti eli 12 + 12 min.

Pilko tuore parsakaali nupuiksi ja laita siivilään, joka sopii mukavasti kattilaan. Siroittele päälle suolaa ja höyrytä kattilassa noin 5 minuuttia. Tämä hieno raaka-aine ei saa ylikypsyä, koska silloin se on jo pilalla. Sekä tuoksuu että maistuu pahalta.

Kokoa lopuksi ainekset annoksiksi ja nauti!


sunnuntai 6. joulukuuta 2015

Pippuripihvi, perunanoisetit ja calvados-kermakastike




Pihvit:
1 siivu naudan sisäfilettä per ruokailija
Perunanoisetteja (pakkasesta tai tee itse)
murskattua musta- ja viherpippuria
suolaa myllystä

Ota pihvit ajoissa lämpenemään ja paista korkeintan medium-kupsyisiksi. Kääri folioon lepäämään.

Kastike:

Muutama kokonainen pippuri kattilaan ja 1/2 dl calvadosta. Lämmitä hieman ja tuikkaa tuleen ja anna palaa loppuun asti. Lisää kermaa maun mukaan ja mahdollisesti hieman fondia tai ainoastaan suolaa. Hyörytä kukkakalia ja parsakaalia muutama tykötarpeiksi ja kasaa annos herkulliseksi kokonaisuudeksi. Nauti.

Jääkellarinlohi, tillimajoneesi ja saaristolaisleipää


Tähän superherkkuun tarvitset, syöjämäärästä riippuen:

Jääkellarinlohi:
600g - 2 kg jäämeren lohta (ei kirjolohta)
2 litraa vettä
180 - 200 g suolaa
80-100 g sokeria
1 tl kuminaa
pieni nippu veitsen kahvalla nuijjittuja tillinvarsia

Kiehauta liemi ja jäähdytä hyvin. Osta D-leikattua oikeaa lohta ja nypi siitä ruodot. Leikkaa myös kaikki mahdolliset rasvat pois.

Kun liemi on jäähtynyt, laita lohi nahkapuoli ylöspäin vuokaan, kattilaan tms astiaan ja kaada päälle liemi. Aseta kalan päälle lautanen, jotta kala pysyy liemessä koko ajan ja anna maustua vähintään 4 vrk.

Sinappimajoneesi:
2 dl kruunumajoneesia (tee itse, jos vain jaksat)
1/2 dl dijonsinappia
3 tl sokeria
tillisilppua
Sekoita ja anna vetäytyä. Tarjoile lohen kanssa.

Saaristolaislimppu:
Kolmeen vuokaan:

1 litra piimää
50 - 100 g hiivaa
3 dl siirappia
3 dl vehnäleseitä
3 dl kaljamaltaita
3 dl ruisjauhoja
1 - 1 1/2 rkl suolaa
n. 1 litra vehnäjauhoja

1. liuota hiiva kädenlämpöiseen piimään. Lisää muut aineet hyvin sekoittaen. Taikinaa ei vaivata ja se jää melko löysäksi. Jaa hyvin sekoitettu taikina kolmeen voideltuun leipävuokaan.

2. Anna leipien kohota noin 2 tuntia.

3. Paista leipiä 2 1/2 - 3 tuntia ensin 170 asteessa alimmalla tasolla. Kun leivät ovat hyvin kohnneet ja pinta alkaa tummua, laske lämpöä heman (150-160 astetta) ja peitä ne foliolla.

Ennen vuoista kumoamista, voitele leivät vielä siirappi-vesi-seoksella (50/50) ja anna jäähtyä. Leivät säilyvät viikkotolkulla, mutta kestävät myös erinomaisesti pakastamisen. Suosittelen siivuttamista ennen pakastusta, niin on helppo käyttää siivu kerrallaan.

Esillepano:
Siivuta leivät paksuhkoiksi siivuiksi. Voitele voilla ja leikkaa lohesta noin sentinpaksuisia siivuja leiville. Viimeistele majoneesilla ja koristele tillinoksilla.