Tänään tuli laitettua täytettyä broiskunrintaa, koska kunnollisia ja sopivia rintaleikkeitä oli saatavilla.
Luut vain kepeästi irti lihoista ja kattilaan kastikepohjan tekoa varten. Nahalliset (tosi tärkeää) rintafileisiin kokkiveitsellä kunnon kolot, jotta täytettä mahtuu reilusti. Fileiden täytteeksi serranokinkkusiivu, jonka pälle hieman rucolaa ja reilu sormenpaksuinen pötkö AuraGold-juustoa. Ei kun pötköt koloa kohti ja jokainen filee alufolioon, (päälle suolaa ja pippuria myllystä) ja uuniin 150 asteeseen, kunnes mittari näyttää 75 astetta. Tässä voisi muistuttaa, että mitä alhaisempi lämpötila, sen parempi lopputulos. Riippuu ihan aikataulusta siis.
Broilerin luista ja sipulista (mahdollisesti myös muista juureksista) keitetty liemi keitetään reilusti kokoon ja sekaan lisätään 1,5 pakettia Aura-Gold-juustoa ja päälle hieman kermaa. Reipasta keittoa kunnes reduktio ja nesteen määrä on kunnossa.
Broiskunfileet pois alufoloioista ja pannu todella kuumaksi. Reippaasti valkosipulivoita pannulle ja fileille kunnon paistopinta. Nää oli niin isoja, että puolikas per ruokailija riittää. Tykötarpeiksi sovellettua caponataa (munakoiso, kesäkurpitsa, tuore herkkusieni ja sipuli) ja keitettyä jasminriisiä. Muuta ei tarvita.
Riisin keittämisestä muistuttaisin, että riisi on ensin pestävä hyvin ja monta kertaa, kunnes vesi on kirkasta. Sen jälkeen tiiviisti kannen alla nopea kiehautus (1 min.), levy minimiin 12 min, sitten kokonaan pois päältä 12 min ja valmista on. Ei saa kurkata kattilaan eikä siirtää kattilaa minnekään. Taatusti onnistuu. Yleensä suurkeittiöissä ei onnistu koskaan, koska siellä riisi pitää jostain kumman syystä keittää höyrykaapissa...
Tällä kerta seurana argentiinalainen Trapiche Oak Cask Pinot Noir 2010. Outoa kyllä, tämän melko suolaisen aterian seuralaiseksi sopivat makeat säilykepersikan puolikkaat. Vähän pervoa, mutta hyvää. Ja edeleenkin tuo viinikin toimi yllättävän hyvin, vaikka rypäle ei suosikkeihini ole kuulunutkaan. Tässä toimi 100%.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti