Kaikki alkaa sillä, että reilun puolen kilon pala luullista ja nahallista sian lapaa laitetaan pataan, johon pilkotaan sekaan "TUOREITA": porkkanaa, lanttua, juuriselleriä, purjoa, palsternakkaa, tuoreita herkkusieniä ja keltasipulia. Muutama kokonainen mustapippuri, pari laakerinlehteä. Loraus kanafondia ja lopun edestä vettä, niin että liha peittyy reilusti. Koko komeus valurautapadassa uuniin ja 150 asteessa noin 3 tuntia. Kun pata kaivetaan esille, otetaan liha ja laitetaan se mahdollisimman nopeasti molemminpuoliseen puristukseen, niin että se jäähtyy tiiviiksi paketiksi ja rasvakerros kutistuu siedettävän näköiseksi. Itse laitoin sen leivinpaperiin ja täytetyillä vesipusseilla tilkittynä ja leipävuokiin teljettynä se sitten asettuikin aisoihin pakkaspihalla melko tiiviiksi paketiksi. Jätä osa liemestä "kastiketta" varten. Karkeasti pilkotut juurekset ja sienet voi mainiosti huuhdella loppukäyttöä varten. Pannaan odottamaan.
Pekoni
Tällä välin uunipellille ladotaan leivinpaperin päälle paketillinen pekonia. Päälle uusi kerros leivinpaperia ja uusi uunipelti päälle. 200-asteisessa uunissa 20 minuuttia ja siivut ovat täydellisen rapeita ja käytettävissä joko sellaisinaan tai murennettavaksi sopan päälle, kuten meillä. Samalle leivinpaperille voi tämän jälkeen latoa ohuita perunaviipaleita viuhkamaisesti ja kypsentää niitä uuniissa noin 30 min.
Soppa
Reippaasti suppiloita pakastimesta ja yksi keltasipuli pilkottuna. Näitä freesataan aluksi ja sitten sekaan lihasta jäänyttä lientä, sherryä ja kuohukermaa. Kunnon pyöräytys sauvasekoittimella, kunnes kaikki on tasaista samettia. Tarjoilu lautaselle ja murennettua pekonia päälle. Lisänä hyvää leipää. Juomaksi Dry Sack Medium Dry Sherry.
Jälkkäri
Puolita tuoreet persikat vaakatasossa puolikkaisiin ja kierrä irti kivistä.
Sillä aikaa, kun syötte keittoa
Grillaa paloiteltu possunlapa, nahkapuoli ylöspäin uunissa, kunnes pinta alkaa tummua. Annostele lautasille ja lisää juurekset ja perunaviuhkat. Kaada sekaan suolattu paistoliemi ja nauti. Joumana Bixio Valpolicella Classico.
Ja kun possu on tullut uunista
Laita valurauta-raitapannu levylle. Voitele voilla. Grillaa puolikkaat mukavasti ja törkkää uuniin, heti kun se on vapaana. Tarjoile AIDON vaniljakastikkeen kanssa. Juomana Torresin Vendimia Tardia, Lare Harvest Riesling 2008, Chile. Nam.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti