Tällaista sapuskaa tehdään perinteisesti ankan rintafileistä. Satuin kuitenkin ostamaan ranskalaisia ankan koipireisiä ja ajattelin kokeilla ihan perinteistä reseptiä niidenkin kanssa ja hyvinhän se toimi. Näin se eteni:
1 ankan koipireisi per ruokailija, kokonaisia appelsiineja (1 per ruokailija), punaviinietikkaa, sokeria, cointreauta, sitruunan mehua, tummaa häränlihalientä/fondia tms.
Suolaa ja pippuroi sulaneet koipireidet. Laita ritilälle vuoan päälle ja paista uunissa 175 astetta noin tunti. Sisälämmön on hyvä olla yli 70, jotta potentiaalinen samonella kupsahtaa. Noissa tuontilinnuissa on aina se riski, että "ellaa" on, joten käsittele varoen ja laita kaikki kosketuksissa olleet välineet suoraan tiskikoneeseen.
Nyt on sitten tunti aikaa tehdä kaikki muu hauska. Kuori appelsiinit perunankuorimaveitsellä ja silppua kuoret julienneksi. Keitä kuorisuikaleita 15 minuuttia, valuta ka kuivaa käsipaperilla.
Laita 3 rkl hienoa sokeria ja 1/2 dl punaviinietikkaa kattilaan ja keitä kasaan, kunnes jäljellä on kauniin ruskea, hapanimelä "sokerikulööri". Ota hetkeksi pois levyltä ja kaada sekaan n. 1 dl lihalientä ja kiehauta n. 1 min, jotta liukenee kunnolla. Sitten voi lisätä lopunkin lihaliemen (reilu desi per ruokailija), ryöpätyt appelsiininkuoret. Keitä vielä jokunen minuutti ja suurusta kevyesti majzenalla tai arrow-juurella, sekoitettuna punaviivitilkkaan tai portviiniin (vesikin käy). Ota pois liedeltä odottamaan.
Tee jokin neutraali perunalisäke. Saa olla simppeli. Itsellä oli brutaalisti Criss Cuts pakkasesta...:) Ranskalainen keittokirja 1960-luvulta korostaa, ettei hienoja makuja saa peittää lisukkeilla. Perunat voi hienosti kypsentää uunissa, kun koivet on otettu pois ja pantu folion sisään vetäytymään.
Appelsiinit kaipaavat vielä hieman puukkoa. Leikkaa päät pois ja kuori keittiöveitsellä hedelmäliha näkyviin. Leikkaa lohkot irti veitsellä kalvojen välistä.
Kun potut ovat uunissa, laita kastikekattila takaisin levylle ja lorauta sekaan 5 cl cointreauta (tai enemmän, jos on enemmän ruokailijoita)ja loraus sitruunamehua. Anna kiehahtaa, tarkista maku ja lisää lopuksi nokare voita, jotta soosi kiillottuu ja vielä hieman sakeutuu.
Sitten vaan rakentamaan annokset kauniisti appelsiinilohkojen kanssa lautasille. Tällä kertaa jäi valokuva ottamatta, mutta hyvää oli.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti