Ankankoivet juurespedillä

Tällä kertaa ihan omasta päästä aivomuhennosta. Sattui paikallisesta Lidl-putiikista löytymään pakastettuja ankankoipia. Meikäläinen niitä tietysti ryntäsi hamstraamaan, kun niissä tuota pehmeää rasvaa on diettiin juuri sopivasti. No, ei toki. Onhan tuo rasva epäterveellistä, mutta ah, niin hyvää.

Tulee mieleen anekdootti, jossa maailman kuuluisimmalta kokilta, Paul Bocuselta aikanaan kysyttiin, eikö tuo rasvainen, voita ja kermaa runsaasti sisältävä ruoka ole kovastikin epäterveellistä. Hän vastasi toimittajalle lakonisesti: "Olen kokki, en lääkäri." Jokainen siis hoitakoot oman tonttinsa.

Tarveaineet:

1 ankankoipi per ruokailija
tuoreita keittojuureksia
suolaa ja pippuria myllystä
valkoviiniä
kanafondia
vettä
3 valkosipulin kynttä

Suolaa ja pippuroi koivet (siis ankan).

Pilkkoa keittojuurekset haluamasi kokoisiksi paloiksi ja kippaa ne valurautapadan pohjalle.

Lado juuresten päälle ankankoivet mahdollisimman tasaisesti, limittäin ja lomittain. Lorauta sekaan valkoviini ja fondi ja lopuksi vettä niin, etteivät koivet peity ihan kokonaan. Oletus on, että koivista vapautuu melko lailla rasvaa ja nestettä.

Kantta päälle ja uuniin noin 175 asteeseen pariksi-kolmeksi tunniksi.

Kun koipiset ovat mukavan kypsiä, poimi ne reikäkauhalla ritiläpannulle ja aseta ne vielä uuniin grillivastusten alle saamaan rapean paistopinnan. Liemestä saa kastikkeen joko ihan sellaisenaan (sky-liemi) tai sitten redusoituna ja vaikka kermalla höystettynä. Myös sitruspohjainen menee hienosti. Klassikko on tietysti appelsiinikastike. Sellaisen ohjekin löytyy aiemmista resepteistä. Myös tamarinditiiviste on ihan huippumauste. Sitä taitaa tosin löytyä vain itämaisista kaupoista.

Lisukkeeksi käyvät pada pohjalla muhineet juurekset ja myös keitetty jasminriisi tai perunakroketit sopivat hienosti.

Ranskalainen sipulikeitto

Tässä klassikkoresepti, johon ei tarvita paljon muuta kuin reilusti aikaa ja kärsivällisyyttä. No, ehkä nyt pikkuisen muutakin. Tunnustan heti, että resepti on suoraan varastettu klassikkoteoksesta "Rankalaisen keittiön salaisuudet", jonka alkuperäispainos on vuodelta 1961. Siinä kieliasukin on hauskaa ja juusto on "raastittua", hakemisto suomenkielisessä painoksessa aivan sekaisin yms. suupielet ylöspäin kääntävää kivaa.

500 g kuorittua keltasipulia puolikkaina siivuina
loraus oliiviöljyä
2-3 rkl voita
2 dl valkoviiniä
3 rkl vehnäjauhoja
1,5 - 2 litraa tummaa lihalientä (fondista, kuutiosta tai itse keitettynä)
1 tl suolaa (varovainen tässä! Mieluummin viimeiseksi, ettei tule liikaa. Itsellä oli ihan siinä ja siinä)
1/2 tl sokeria

Alkuperäisohje kehoittaa sekoittamaan mukaan vielä 3 rkl konjakkia juuri ennen tarjoilua. Ise soisin sen mielummin kokille... Voisin hyvin kuvitella, että esimerkiksi jokunen tippa Tabascoa voisi hyvinkin sopia sopan sekaan.

mustapippuria myllystä maun mukaan
siivu vaaleaa leipää per ruokailija
raastettua gruyere-juustoa

Nyt, kun sipulit oli heti jo alkujaan siivutettu puolikkaina, niin kattilaan vain öljy ja voi ja sipulit päälle. Kansi kiinni ja kuulemiin noin vartiksi. Lämpö miedolla. Tarkoitus on vain pehmentää sipulit.

Sitten kansi pois, lämpö kovemmalle, sekaan suola ja sokeri ja lievää hämmennystä reilut puoli tuntia, jotta sipulit saavat kauniin värin. Kun ööga tykkää väristä, niin vehnäjauhot sekaan, kattila hetkeksi pois levyltä ja kuumaa lihaliemi sekoitellen sipulien päälle. Valkkari kyytiin ja ripaus pippuriakin sopii jo tässä vaiheessa. Itse jätän sen kuitenkin ihan loppuun. Kattila takaisin levylle ja mietoa keittoa jopa tunti, jos aika vain riittää. Kattilan kansi saa olla raollaan, jotta mahdollinen ylimääräinen neste pääsee haihtumaan pois ja maut tiivistyvät. Alkuperäisohje käskee kuoria vaahtoa pois aina välillä, mutta vaikuttaa aika turhalta. Sinnehän ne sekoittuvat takaisin soppaan sekoitellessa.

Lopuksi tarkistetaan maku ja siirretään syrjään odottamaan aikaa parempaa. Kun tarjoilun hetki koittaa, on aika lämmittää soppa taasen kiehumispisteeseen ja joko jakaa ruokailijakohtaisiin soppakulhoihin taikka suurempaan yhteiseen astiaan. Päälle asetellaan ah niin epäterveelliset pullaleipäviipaleet ja niiden päälle ronskisti juustoraastetta.

Pikainen gratinointi uunin grillivastusten alla ja ääntä kohti. Kyytipoikana suosittelen gewurtztraminer-pohjaista valkoviiniä. Itsellä tällaista tällä kertaa. Tämä on täysin kuivaa, mutta hieman makeuttakin ruoka voisi viinissä kestää, koska sipulin kautta sitä on ruokaan muodostunut. Tämä kuiva variantti toimi kyllä ihan kybällä, koska makeus oli tipotiessään kuitenkin.

Tämä safka syötiin alkuruokana tuon ankankoipisysteemin alla ja osoittautui varsin riittäväksi, ellei jopa liiallisen ruokaisaksi. Hyvä ranskalainen meininki.

Broilerinkoipia savipadassa

Jos joku muistaa vielä Römertopf-savipadat tai jopa vielä omistaa sellaisen, on tämä ohje varmaan mieluinen. Pataan voipi laittaa vaikka kokonaisen maustamattoman!!!! broilerin, taikka koipi-reisi-yhdistelmiä, kuten tässä tapauksessa.Luin äskettäin jostain myös leipäohjeen, joka tehtiin tällaisessa padassa. Älkää ihmeessä heittäkö patojanne pois!

Tällä kertaa kopipreittä meni pataan 3 kappaletta, jotka maustoin ensin myllyistä merisuolalla ja mustapippurilla. Pata sai liota vedessä noin 20 minuuttia.

Suolatut ja pippuroidut koivet pataan. Kuori pari keltasipulia tai yksi sellainen ja yksi purjo sekä neljä (ainakin) valkosipulin kynttä. Lisäksi pari kokonaista sitruunaa vapautetaan keltaisista kahleistaan ja puolitetaan ja kipataan annoksen päälle.

Kun lähimmät omaiset ovat nähneet, niin kansi päälle ja kylmään uuniin alimmalle tasolle. Sitten lämpö noin 225 asteeseen ja sohvalle odottelemaan puoleksitoista tunniksi (90 min). Sinä aikana voi katsella vaikka hyviä ruokaohjelmia telkkarista. Itsellä nakittui Michael Björklundin "Mat så in i Norden" eli varmaankin jotenkin kömpelösti käännettynä "Ruokaa Pohjolasta" tms. FST 5 kuitenkin ja aina Strömsön paikalla, 17:15.

Tiesittekö muuten, että herra Björklund on kautta aikojen menestyksekkäin suomalaiskokki Bocuse D´or-kisassa hienolla kahdeksannella sijalla? Vuotta en muista.

Tällaiselle meikäläisen sorttiselle paksukaiselle tämä ruoka on varsinaista terveysruokaa, koska siihen ei käytetä lainkaan rasvaa. Tietysti broilerin nahka pitäisi jättää syömättä, mutta tehkööt sen ken pystyy!! Itse otan padasta kannen pois, kaadan nesteet kattilaan kastikkeen pohjaksi ja laitan padan grillivastuksien alle, jotta nahkaan saadaan kaunis pinta ja rapeus.

Sitruunaiseen kastikkeeseen voi lorauttaa tilkan kermaa (omantunnon mukaan) ja suurustaa tarvittaessa Majzenalla tai beurre mainiella.

Ruokaan saa keveyttä vaihtamalla pakollisen jasminriisin kukkakaali-parsakaali-sekoitukseen. Ei ehkä ihan yhtä herkullista, mutta sitäkin parempi omatunto. Nauttikaa.

Tällä kertaa nautimme aterian (sitruunasta huolimatta) makoisan Sarica Rosso 2007 kanssa. Shiraz-enemmistöinen viini kelpasi vallan mainiosti.

Paistettua lohta, freesattua savoijinkaalipaistosta

Taaskin kohtalaisen kevyttä purtavaa. Tässä kahdelle.

400 g pala merilohta, D-leikkuu
sopiva lohko savoykaalia
1 porkkana
1 pieni sipuli
1 valkosipulin kynsi
soijaa
sokeria
EV-oliiviöljyä (evoo)
voita

Leikkaa lohifileestä neljä siivua, suolaa ja pippuroi ne

Kuori ja siivuta porkkana ja sipuli ohuiksi siivuiksi. Putsaa myös savoijinkaalista mahdolliset tummentumat, kanta tms. epämiellyttävät osat. Leikkaa kapeiksi siivuiksi, huuhtele ja valuta.

Laita pari paistinpannua lämpenemään. Toinen saa mieluusti olla korkeareunainen, johon lorautat öliiviöljyn ja laitat porkkanasiivut, sipulin ja valkosipulin freesaantumaan. Toiseen pannuun heität nokareen voita ja annat sen hiljentyä. Samanaikaisesti laita toiseen pannuun lohisiivut paistumaan ja käännä ne, kun paistopinta on kunnossa. Tämän pannun voi nyt ottaa jo tulilta ja antaa lohen jälkikypsyä vielä hetken.

Kasvispaistos on tässä vaiheessa ansainnut sekaan ripauksen hienoa sokeria ja lorauksen soijaa. Lievää sekoitusta ja sitten vaan annoksia rakentamaan. Tässä koko komeus:

Halutessasi nauti lohen kanssa wasabi-tahnaa ja vaikka hyvään Alsace-Riesling-valkoviiniä.

Hillotut suppilovahverot

* 2 l suppilovahveroita
* Liemi:
* 2 dl etikkaa
* 2,5 dl vettä
* 1 dl sokeria/hillosokeria
* 2 laakerinlehteä
* 4 kpl neilikoita
* 4 kpl mustapippuria
* 4 kpl valkopippuria
* 1 tl suolaa

Kiehauta liemi ja laita tuoret suppilot sekaan. Keitä jokunen minuutti ja jäähdytä nopeasti. Jääkaappiin ja sillä siisti. Käy ihan mihin vaan.

Toast Skagen

Nyt tehdään helppo versio perin perinteisestä alkuruoasta:

Valmista Skagenröraa kaupasta (tai ishavssallad tai räksallad)
Liemikatkarapuja
Siianmätiä
Vaaleata leipää tai perunaohukaisia/röstiä/bliniä

Tuunaa valmista majoneesisalaattia silppuamalla siihen liemikatkarapuja ja sekoittamalla hieman siianmätiä sekaan. Voit toki silputa sekaan myös keitetyn kananmunan, jos haluat. Sopii hyvin.

Paahda leipä tai paista perunaohukainen/blini.Asettele kaunis keko sitä itseään alustalle ja koristele lopuksi vielä mädillä, ravunpyrstöillä ja halutessasi vielä ruohosipulilla ja/tai tillillä.

Jos haluat tehdä pitkän kaavan kautta, niin osta vähän enemmän katkarapuja, jotka silppuat käsin, kunnon majoneesia, punasipulia tai salottisipulia ja mätiä sekä keitettyä kananmunaa, suolaa ja pippuria. Näistä se syntyy.
Tästä ei alkupala paljon parane!

Tämän kuvan annoksessa on tehty blinitaikina perunahiutaleista, kananmunasta, kermasta ja maidosta. Mausteena suolaa ja pippuria myllystä ja paistettu blinipannulla runsaassa voissa. Ei järin kevyttä eikä tervellistä, mutta älyttömän hyvää. Suosittelen!

Paahdettua maissikanan rintaa, Beluga-linssejä, haudutettua ruusukaalia ja hillottuja suppilovahveroita

Kahdelle:

Pari tuoretta ranskalaista maissikanan rintaa (Stocka myy nykyään tuoreena!)
Muutama tuore ruusukaali
Kourallinen Beluga-linssejä
Hillottuja suppilovahveroita (oma reseptinsä blogissa)

Suolaa ja pippuroi kananrinnat. Muista, että kaikkia välineitä ja leikkuulautaa ym. on käsiteltävä sillä asenteella, ikään kuin  raaka-aineessa olisi salmonellaa. Näin ei välttämättä ole, mutta jos on, niin ei ole kauhean kivaa kellään. Juuri nyt, tätäkin kirjoitettaessa, EU:n alueella riehuu yhden sortin salmonellaepidemia, erityisesti siipikarjassa. Siksi on syytä olla todella tarkkana hygienian kanssa.

Laita kananrinna kypsymään matalaan lämpöön pitkäksi ajaksi kiedottuna folioon ja mittari fileen keskikohdassa. Lihan pitää saavuttaa vähintään 75 asteen sisälämpötila, jotta syönti on turvallista.

Lopuksi anna fileille kaunis paistopinta pannulla, runsaassa voissa.

Uunikypsymisen aikana mittaa sopiva määrä linssejä, huuhtele ne ja keitä kanaliemessä noin 20 minuuttia.

Leikkaa ruusukaaleista kannan tumma osa pois, poista ylimääräiset ja likaiset lehdet. Laita kattilan pohjalle pieni loraus vettä ja nokare voita (kierros suolaa myllystä) ja hauduta keskilämmöllä noin 10 minuuttia.

Kasaa annos: Pediksi kananrinnalle kaunis kerros linssejä, päälle file ja muutama ruusukaali reunoille, sekä kaunis keko hillottuja suppillovahveroita vierelle.

Kokonaisuuden kruunaa hyvä punaviini.

Lohiwallenbergare/Täytetty Lohipihvi/Lohifondant

Tälle sapuskalle oli vaikeaa keksiä nimeä, koska vastaavaa ei löytynyt mistään. Sain hullun idean jostain ihan tietämättömästä, mutta pakko sitä oli vain kokeilla, kun kerran päähänsä sai.Varsinainen idea oli se, että tekisin ihan kuin fondantin, jonka sisus valuu kauniisti lautaselle, kun kakun leikkaa kahtia.

Kaksi annosta: 300-350 g lohi- tai kirjolohifilettä. 125 g Camenbert-juustoa. Korppujauhoja, 1 kananmuna, nippu lehtipersiljaa, 1 pieni keltasipuli, 1 valkosipulin kynsi, 200 g tuoretta pinaattia, 100g voita, valkoviinietikkaa, valkopippuria, 2 kananmunankeltuaista, vettä, kermaa, valkoviiniä, voita.

Freesaa sipuli ja valkosipuli pannulla oliiviöljyssä ja anna jäähtyä. Kaada kulhoon loraus kermaa, 1 kananmuna ja korppujauhot. Mausta suolalla ja pippurilla. Silppua sekaan nippu lehtipersiljaa.


Ota 125 g valkohomejuustoa, kuori pois homeinen kuori ja pyörittele kaksi palloa.

Muovaa tämän jälkeen lohimassasta kaksi pihvin alapuolta ja asettele niiden päälle juustopallerot. Paina kevyesti tasaiseksi.. Tämän jälkeen lopusta massasta kansi kummankin pihvin päälle ja hellä painallus joka reunalle, ettei sisus pääse karkuun.

 Tässä vaiheessa huuhdotut pinaatit kattilaan voinokareen, suolan ja pipurin kera ja kastiketta varten 100 g voita sulamaan kattilaan. Samalla valkoviinietikkaa, vettä ja valkopippuria haudutuskattilaan porisemaan ja redusoitumaan minimiin.

Paistinpannu lämpiämään, voita kehiin ja kun pannu on lämmin (ei huippukuuma), kalapihvit pannulle paistumaan.

Sinä aikana, kun pihvit kypsyvät, ota haudutuskattila pois liedeltä, kippaa sekaan kaksi keltuaista ja vatkaimella täyttä menoa, kunnes vaahto on kaunista ja kiinteää. Lopuksi pikku hiljaa voisulat sekaan, kunnes kastike on kunnossa. Nyt voi vispilät heittää tiskiin.

Pihvit on jo ehkä käännetty toiselle kyljelle ja nyt sitten vaan annoksia kokoamaan. Pihvi per ruokailija, pinaattia ja hollandaisekastiketta päälle. Tältä se sitten lopulta näyttää:

Loppukommenttina voitaneen todeta, että juustotäyte toimi ihan kybällä, hollandaise toimi pinaatin kanssa, muttei niin hyvin pihvin. Jotain hapokasta tarvitaan, mutta hollandaise peittää valuvan juuston liian hyvin ja sekoittuu juustoon, eivätkä maut sovi välttämättä yhteen.

Kehitettävää siis riittää, mutta pihvihomma toimi aivan loistavasti. Kannattaa kokeilla.

Tässä vielä pihvi ilman soosia:

Lever Anglaise - maksaa englantilaisittain

Tästä on jo yksi versio aiemmin tehtynä, mutta nyt se tehtiin vähän aidommasti..

Naudan maksaa (jos on vasikkaa, niin aina parempi).
Keltasipulia, varrellisia isoja kapriksia, pekonia (ken haluaa, niin myös pottuvoi on ihan loistava kumppani...

Kuori ja viipaloi sipuli(t) renkaiksi. Ota kaprikset valumaan siivilään. Kippaa sipulit pannulle oliiviöljyn sekaan ja hetken päästä ripottele päälle hieman sokeria, jotta ne saavat kauniin, ruskean värin. Kun sipulit alkavat olla valmiita, heitä sekaa kaprikset.Anna lämmetä kaikessa rauhassa.

Viipaloi maksa, huuhtele ja kuivaa hyvin. Suolaa ja pippuroi. Taittele kukin viipale pekoniin ja laita odottelemaan pannun kuumenemista.

Oliiviöljyn ja voin seoksen lämmettyä, laita maksaviipaleet pannulle ja paista medium-kypsiksi (näet sen siitä, kun alkavat veriset pisarat puskea yläkautta pihalle). Jos menee yli, niin pilalla ovat! Sitkeää ja kamalaa purkkaa.

Kaikki herkut sulassa sovussa lautaselle. Itse pidän pisarasta Tabascoa maksan kanssa, mutta se olkoon makuasia. Herkutelkaa!!!!

Tämän superherkun kanssa kannattaa nauttia myös kunnon viiniä. Tällä kertaa se oli meillä viinimessuilta tilattua Valpolicella Superiorea, joka oli saanut hengittä kolmisen tuntia kunnon dekantointikarahvissa. Tässä etiketti vuoden 2009-versiosta, jota ei Alkosta valitettavasti saa.

Kurpitsakeitto, paahdetut kurpitsansiemenet ja vuohenjuustovaahto

Tarveaineet: Yksi kokonainen kurpitsa, keltasipuli, pari valkosipulin kynttä, vettä ja kanafondia, loraus tabascoa ja EVOO-oliiviöljyä.

Lohko kurpitsa. Poimi komeita siemeniä talteen haluamasi määrä ja laita ne vesikattilaan odottelemaan.

Ota maltoa kattilaan niin paljon kuin järkevältä näyttää (paloittele), silppua sipuli ja valkosipuli sekaan ja oliiviöljyn kera freesautumaan levylle. Päälle vettä ja sopivasti kanafondia. Anna kiehua puolisen tuntia. Soseuta sauvasekoittimella ja keitä kasaan, jos on liian löysää. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa tabascoa, suolaa tai pippuria mieltymyksesi mukaan.Tähän voisi sopia myös jokin hapokas ainesosa, kuten valkoviini, omena, sitruuna tms. En pitänyt sitä tällä kertaa tarpeellisena ja hyvää oli silti.

Pese siemenet vaikka lävikössä niin, että ylimääräinen kurpitsan malto irtoaa. Viimeiset rippeet lähtevät hyvin käsipaperilla. Anna kuivahtaa ja laita kuivalle pannulle paahtumaan. Pienen kuivatuksen jälkeen liekkiä kovemmalle ja kaunis kullanruskea paahtopinta siemenille, koko ajan kiepsautellen. Kippaa, vaikka lautaselle jäähtymään ja odottelemaan.

Sain ammattikokin tarjoamana vastaavaa soppaa, johon oli tehty vielä vuohenjuustosta ja rasvattomasta maidosta herkullinen vaahto päälle. Suosittelen lämpimästi! Ei olisi itselle tullut mielen.Palanen vuohenjuustoa ja maitoa kattilaan lämpiämään ja lievää liikutusta, eli vispilöintiä päälle. Jos jaksaa kauemmin kuin minä, saattaa saada aikaiseksi kiinteämmän vaahdon.

Sitten vaan soppaa lautaselle ja siemeniä päälle ja ääntä kohti. Uskomattoman helppoa ja hyvää!

Vuohenjuustotäytteiset kampelafileet, haudutettu kukkakaali-purjo-lisuke

Taaskin kevennetty versio siitä, mikä ennen olisi ollut rasvaisen täyteläistä. Kyllä se nytkin oli erinomaisen hyvää ja maittavaa, eikä oikeastaan mitään jäänyt uupumaan.

Osta kolme kampelafilettä per ruokailija. Mieluusti sitä puolta, jossa ei ole vaaleata "nahkaa". Onpi paljon miellyttävämpi syödä. Osta myös yksi purjo ja pari limea, pikkuinen kukkakaali ja tietenkin vuohen tuorejuustoa ja valkoviiniä (riesling). Oletan, että kaikki muu löytyy kotoa.

Suolaa ja pippuroi fileet. Laita siivu vuohenjuustoa kullekin kalapalalle ja taita nätisti tasaisiksi "paketeiksi". Ei ole mitään syytä rullata näitä rulliksi, koska tuorejuusto on niin hyvin muokattavissa ja pitää kalat hyvin kasassa. Pieni painallus taitettujen fileiden päälle ja "los satsumas"! kasassa on!

Pilkkoa kattilaan kukkakaalin pikku nuput ja keskikokoinen purjo sekä yksi valkosipulin kynsi. Freesaa kattilassa hetki EVOO:n ja voin kanssa ja lisää sitten pari kiekkoa vuohenkuustoa. Lorauta sekaan vähän valkoviiniä ja kermaa ja anna hautua kypsäksi. Juuri ennen tarjoilua, tarkista maku pippuri- ja suolamyllyä apuna käyttäen. Pois ei saa, mutta lisätä voi aina. Itse olen suolaisen kannalla, mutta kaikki muut eivät aina ole´.

Kun voi on hiljentynyt, asettele kalapalat siististi pannulle. Anna paistua kauniin ruskeaksi ennen kuin käännät puolta! Annostele kunkin kalapalan päälle vielä puolikas vuohenjuustokiekko ja lorauta hieman valkoviiniä pannuun ja lopuksi vielä viimeiset kermat. Nyt voi jo ottaa levyn pois päältä ja antaa kalojen hautua vielä hetken. Kampela on siitä kiitollinen raaka-aine, että se antaa rasvaisuutensa ansiosta anteeksi pienet heittelyt paistoajoissa. On siis vaikea paistaa liian kuivaksi.



Annostele lautasille kukkakaali-purjo-muhennos ja oheen kalat. Nauti esimerkiksi Wolfberger-rieslingin kanssa. Ja herkkua on!