Häränhäntää, vol.2

Kun puoliltapäivin otin häränhännät jääkaapista, tsekkasin samalla, milloin viimeksi olin niitä edellisen kerran valmistanut. Kuinka ollakaan, edellinen päivä oli 2. Helmikuuta 2013, eli tasan tarkkaan vuotta aiemmin. Julistankin siis 2.2. häränhännän päiväksi! Joku vääräleuka on sanonut, että kyseinen päivä (toinen toista) liittyisi jotenki seksuaalivähemmistöihin, mutta unohdetaan se nyt toistaiseksi.

Halusin tehdä erilaisen version kuin viimeksi, eli tällä kertaa ainesosat olivat tällaiset:

1 kg häränhäntiä
200 g tuoreita keittojuureksia
2 suurta tuoretta herkkusientä
5 valkosipulin kynttä
suolaa
pippuria
häränfondia
2 dl valkoviiniä
loraus portviiniä

Suolaa ja pippuroi häränhännät. En halunnut poistaa niistä rasvaa tahi kalvoja, koska sitten lihat voisivat olla pitkin pataa ja vaikeasti löydettävissä. Varmasti makuasia tämäkin.

Valurautapataan reilusti öliiviöljyä ja voita ja kun pata on hiljentynyt, on aika ottaa hännänpätkille kunnon paistopinta. Tämän jälkeen sienet ja keittojuurekset pataan ja päälle fondia, muutama pippuri ja kiehuvaa vettä niin, että kaikki jäävät pinnan alle.

Kun lähiomaiset ovat nähneet, niin kansi päälle ja uuniin. 150 astetta ja aikaa reilut 4 tuntia. Tämä maaginen 4 tuntia on aika, jonka puitteissa en ole vielä koskaan törmännyt minkään elukan ruhonosaan, joka olisi tuosta käsittelystä sitkeänä selvinnyt. Eivät potkat, soppalihat eivätkä riistaeläimetkään. Onhan se tietysti kiva hauduttaa ehkä vielä miedommassa lämmössä vaikka yön yli, jos on siihen mahdollisuus esimerkiksi leivinuunissa.

Tätä kirjoittaessani, on pata vielä uunissa, mutta mahtavat tuoksut ovat vallanneet koko kodin. Otan padan uunista vajaan tunnin kuluttua ja poimin sieltä pikku hännätypykät erilleen jäähtymään. Sopivan lämpöisinä erottelen niistä lihat pois ja yritän arvioida, onko liemestä minkälaiseen soosiin. Todennäköisesti on.

Siispä siivilöidään liemi ja keitetään kokoon. Jotain suurusta mahdollisesti sekaan, ellei ihan häränhäntäkeittoa olla tekemässä. Itse kasaan lihoista taas "pihvin" ja sille kaveriksi mustia säilykepapuja, paistettua munakoisoa, paahdettua Halloumijuustoa, höyrytettyä kukkakaalia tai sitten ihan vain salaattia. Katsotaan mikä huvittaa.

Tarkoituksella en tomaattia tähän satsiin laittanut, koska silloin tuppaavat kaikki lihat maistumaan vähän samanlaisilta. Hieman sama ilmiö on havaittavissa punaviini kanssa. Kun on kerran tehnyt ihan kunnon Stifadon, niin ajan myötä kaikki pataruoat alkavat muistuttaa sitä. Siksi siis vaihtelua kehiin. Jos tuuri käy, niin saattaa jokunen kuvakin tänne vielä päätyä.

Kotitekoinen tagliatelle herkkusieni-pähkinäöljyssä

Jäi tuosta raviolien teosta sen verran maan mainiota pastataikinaa jäljelle, että pitihän se pyöräyttää vielä ohuiksi levyiksi, leikata pizzaleikkurilla nauhoiksi ja antaa hetki kuivahtaa. Esimerkiksi näin:

Satsin kuivuessa siivutin pari suurta tuoretta herkkusientä, raastoin paremasaania, silppusin muutaman basilikanlehden ja otin esille pähkinäöljypullon.

Pastan keitinvesi tulelle ja kun se kiehuu, niin sitten reilusti karkeaa merisuolaa sekaan. Odottele kuitenkin, että sienihässäkkä on valmis. Halusin hennon maun, ja itse tehdyn pastan kunniaksi, tehdä hyvin miedon kastikkeen, jotta kaikki maut pääsevät esiin.

Sienet siis ohuiksi viipaleiksi ja paistinpannulle vesitilkan kera. Lisätty vesi auttaa nesteen irtoamista sienistä. Jos laittaa ihan kuivat siivut pannulle, on suuri riski, että pinnat paistuvat kiinno ja nestettä ei tulekaan.

Kun neste on irronnut ja alkaa kuivua, lisää loraus pähkinäöljyä. Tällä konstilla saa herkkiksiin melkeinpä herkkutattimaisen maun. Basilikat lopuksi sekaan.

Pasta kiehumaan 2-3-minuutiksi ja siitä suoraan pannulle. Sekoittelua hieman ja loraus öljyä vielä päälle.

Annostele lautasille ja raastettua parmesaania sekaan ja ääntä kohti. Nyt ei ehtinyt kuvata ollenkaan annosta.

Broilervartaita sataykastikkeella ja pilahviriisi

Tykötarpeet:

2 broilerin natutell-filettä
Marinadi:
1/2 dl soijakastiketta (joko indonesialaista tai Kikkoman makeaa soijaa)
2 rkl sitruunan mehua
2 rkl rypsiöljyä
1 rkl fariinisokeria, tummaa muscovadoa tai palmusokeria
1/2 tl jauhettua inkivääriä
1 tl jauhettua korianteria
1-2 tl Sambal Oelek-maustetta tai chiliä ja tabascoa tms. oman maun mukaan

Satay-kastike:
2 dl kuorittuja pähkinöitä (maapähkinä, saksan-, cashew-, saksan- , macadamia- sellaisia)
1 keltasipuli
1 rkl rypsiöljyä
2 tl currya
2 valkosipulin kynttä murskattuna
3-4 dl kookosmaitoa
1/2 - 1 tl chiliä
1 tl jauhettua inkivääriä
2 rkl soijakastiketta (indonesialaista tai makeaa japanilaista)
1-2 rkl osterikastiketta

Sekoittele marinadin ainekset. Kuutioi broiskut mukavan kokoisiksi kuutioiksi ja laita marinaadiin muutamaksi tunniksi jääkaappiin.

Pujottele kuutiot seipäisiin ja kypsennä uunin grillivastuksilla tai paistinpannussa tai hiiligrillissä sopivan kypsiksi, marinadilla valellen.

Laita riisi kiehumaan.

Kastike:
Jauha pähkinät tehosekoittemisessa sopivan rakeiseksi. Silppua sipuli. Kippaa kaikki kuivat aineet ja mausteet kattilaan. Päälle öljy ja lämpöä mukavasti päälle. Kun koko komeus on hetken freesaantunut, kippaa sekaan soija, osterikastike ja kookosmaito. Anna kiehua vähintään 5 min.

 Lopulta annos voi näyttää tältä:

Paistettu kirjolohifilepala, homejuustokastike

Kyseinen annos nautittiin raviolien jälkeen pääruoaksi. Lähes italialaiseen tapaan, sen kyytipojaksi ei tarvittu muuta kuin kevyt Aura-Gold-kastike.

Tykötarpeet:

Pala kirjolohifilettä per ruokailija
Noin 1/2 pakettia Aura-Gold-homejuustoa
1 dl kuohukermaa

Laita kunnon paistinpannu hiljalleen kuumenemaan. Murenna kattilaan Aura Gold ja kaada kerma sekaan. Lämpöä päälle ja lievää liikutusta. Soosi on valmis ihan sekunneissa, tai ainakin parissa minuutissa.

Paista lohipalat nahkapuolelta voi-oliiviöljyseoksessa noin 10-teholla 12 pykäläisellä hellalla rapeaksi ja jos raaka-aine vaati, käännä muutamaksi sekunniksi myös lihapuoli pannulle. Lusikoi kastike päälle ja nauti.

Tuorepastaraviolit parmakinkku-mozzarella-parmesan-basilika-tomaattitäytteellä

Tykötarpeet

Pastataikinaan:

4 dl durumvehnäjauhoja
ripaus merisuolaa
loraus oliiviöljyä
3 kananmunaa ja 4 keltuaista
Sekoittele yleiskoneessa ja lisää tarvittaessa jauhoja, jotta saat tarpeeksi kiinteän taikinan. Laita kelmuun tai muovipussiin ja jääkaappiin vähintään puoleksi tunniksi

Täyte:

100g ilmakuivattua kinkkua, jopa ihan parmakinkku voisi olla paikallaan, mutta muutkin käyvät
1 tuore mozzarella vedessä, mieluusti bufala
vajaa kourallinen raastettua parmesaania
reipas nippu hienonnettua, tuoretta basilikaa
10 tuoretta kirsikkatomaattia tai vastaava määrä aurinkokuivattuja tomaatteja
suolaa ja mustapippuria myllystä

Sillä aikaa, kun pastataikina vetäytyy jääkaapissa, tee täyte. Itse tein tomaatit tuoreista, vähän pitkän kaavan mukaan näin:

Halkaise tomaatit. Purista siemenet ulos. Levitä puolikkaat uunipellille ja kuivata uunissa 175 asteessa noin 45 minuuttia. Silppua terävällä veitsellä silpuksi. Taatusti tulee ainakin helpommaksi käyttää aurinkokuivattuja tomaatteja, kunhan ne eivät ole ihan läpikotaisin öljyllä kyllästettyjä.

Silppua kaikki ainesosat niin pieneksi kuin jaksat ja laita suolan ja pippurin säestyksellä vetäytymään kylmään.

Mankeloi pastataikina pastakoneella pykälä kerrallaan ohuiksi, koneen telojen levyisiksi nauhoiksi. Jauhota hyvin, etteivät tartu pöytään tai toisiinsa. Levitä pitkät nauhat työalustalle ja annostele nokareet täytettä mukavin välein nauhan toiseen päähän niin, että loppuosan voi taittaa päälle. Penslaa vedellä täytteiden ympärillä oleva taikina, nosta loppulevy kasojen päälle ja painele nätisti ilmat pois täytteistä ja taikina tiukasti taikinapohjaan. Painele rengasmuotilla keot irti, jauhota ja anna kuivahtaa vähintään puoli tuntia.

Näyttivät meikäläisen "rypyttäminä" tältä:

 Nämä sitten hiljalleen kiehuvaan, suolattuun veteen ja toivotaan hartaasti, että saumat pitävät. Noin 3 minuuttia pitäisi riittää kypsymiseen. Kun  kukaan ei näe, kipataan roskiin kaikki auenneet ja pelastettavissa olevat asetellaan lautasille oliiviöljyn ja silputun basilikan kera. Nautitaan hartaudella ja hitaasti, koska näissä on oikeasti aika kova homma! Ovat kuitenkin vaivan arvoisia..

Haudutetut possunposket ja peruna-palsternakkapyree

Tämä ohje on tehty kahdelle:
450g possunposkia
loraus punaviiniä
1 keltasipuli
3 valkosipulinkynttä
vettä
loraus vasikanfondia
1 iso rosamunda
1/2 palsternakka
kermaa
oliiviöljyä
voita
suolaa
pippuria
Annokseen lisukkeeksi suolakurkkuja ja sokeroituja puolukoita.

Suolaa ja pippuroi possunposket. Ruskista ne padassa oliiviöljyn ja voin seoksessa. Kaada päälle loraus punaviiniä, heitä sekaan sipuli ja valkosipulit ja peitä vedellä ja lopuksi sekaan loraus vasikanfondia. Laita uuniin 150 asteeseen neljäksi tunniksi.

Kun 4 tuntia on kulunut alkaa padan sisältö näyttää tältä:

Sitten, kun muhennos ja tillbehöörit on aseteltu lautaselle, alkaa näyttää tältä:

Tällä kertaa kyytipojaksi tarjottiin tällaista punaviiniä:

Italialaisafrikkalainen broiler

Tarvikkeet:

3 broilerin maustamatonta koipireittä
valkoviiniä
sipulia
valkosipulia
sieniä
säilöttyjä kirsikkatomaatteja
mustia oliiveja
couscousta

Aloita paloittelemalla broilerit. Irroita koipipalat ja jaa reisipalat kahteen osaan. Suolaa, pippuroi ja leivitä kevyesti.

Paloittele sipulit ja valkosipulit, poista oliiveista kivet ja silppua (tai sulata pakkaesta) sienet.

Pataan hieman oliiviöljyä ja voita ja broiskunkappaleet sekaan. Mukava väri pintaan ja sen jälkeen sekaan sipulit ja valkosipulit ja kun ne ovat hetken kuulottuneet, niin päälle valkoviiniä, sienet, oliivit ja tomaatit. Anna hautua tovi ja laita sillä välin couscous paketin ohjeen mukaisesti. Mausta vielä lopuksi suolalla ja pippurilla ennen kuin yhdistät padan ja couscousin. Kuvien mukainen edistyminen dokumentoitu näin:

Hidas nauhalasagne tuorepastasta alla Bolognese

Tässä ohje pienehköön annokseen loistavaa nauhalasagnea, johon tarvitset aikaa noin 3 tuntia. Tästä vähintään kaksi menee bolognesekastikkeen keittämiseen.

Ainesosat:
300 g tuoretagliatellea
noin 300 g naudan paistijauhelihaa
2 sipulia
2 valkosipulin kynttä
2 dl punaviiniä
1-2 rkl vasikanfondia
1 prk kunnon tomaattimurskaa, esim. Mutti
yrttejä: oregano, rosmariini, salvia, meirami.... maun mukaan
ripaus chiliä
oliiviöljyä
suolaa
pippuria
tomaattipyreeta
2 rkl vehnäjauhoa
2-3 dl kulutusmaitoa
muskottipähkinää
parmesan- tai mozzarellajuustoa raastettuna

Aloita silppuamalla sipulit ja laita ne kattilaan reiluun loraukseen oliiviöljyä sekä ripaus chiliä. Freesaa hetki ja lisää sekaan jauheliha nokareittain ja sekoita, kunnes seos näyttää sopivalta. Kippaa sekaan punavini ja fondi ja anna kiehahtaa. Kippaa sekaan myös tomaattimurska ja reilu rutistus tomattipyreeta sekä yrtit ja pippuria. Anna hautua miedolla lämmöllä vähintään 2 tuntia, välillä sekoitellen. Tämä aika on tärkeä, koska viinin ja tomaatin pyhä liitto sinetöidään vain pitkällä haudutuksella. Kannattaa pitää kantta päällä, koska kastike alkaa pulpahdella ja sitte roiskeita on kaikkialla. Tältä se jossain puolivälissä näyttää.

On täysin käsittämätöntä, että suurin osa kaupan tomaattimurskasta on nykyään maustettu yrteillä, valkosipulilla chilillä tms!!! Millä helkkarilla siinä sitten enää itse mitään säädät?? Tästä tomaatista minä tykkään ja ostan maksoi mitä maksoi:

Luonnollisesti saat kastikkeesta vieläkin parempaa, mikäli laitat siihen hienoksi silputtua porkkanaa, selleriä, lanttua, purjoa, palsternakkaa ym, ym. perinteistä keittojuureskamaa. Vain taivas on kattona. Silputtu herkkusieni tuo mukaan vielä vähän täyteläisyyttä, sitä kuuluisaa viidettä makua, umamia, jota on myös tomaatissa. Näitä ei nyt sattunut olemaan kaapissa.

Valko- eli bechamelkastikkeen teet tietenkin runsaaseen oliiviöljyyn, johon sekoitetaan vehnäjauhot ja hetken freesauksen jälkeen tilkoittain maito, raivokkaasti sekoitellen, ettei mene kokkareiksi. Mausta seos suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä ja pidä lämpimänä, kunnes saat kasata annoksen uunivuokaan tai jopa yksittäisiin annoksiin, mikäli astioita kotoa löytyy.

Tuorepastaa ei välttämättä tarvitse keittää, sillä se kypsyy kyllä uunissa. Aloita kerrosten rakentamisen valkokastikkeella, jonka sekaan laitat kerroksen pastaa. Siihen päälle juustoraastetta ja bolognesekastikettä. Tällä järjestyksellä mennään, kunnes kattilat ovat tyhjät. Mieluusti valkokastiketta ylimmäs ja reilusti juustoraastetta sen päälle ja vielä voinokareita. Uuniin 175-200 asteeseen, kunnes pinta on saanut kauniin värin.

Ei muuta kuin ääntä kohti hyvän punaviinin ja jäävuorisalaatin säestämänä. Tässä oma viinivalinta:

Vehnä-spelttiblinit, siianmäti ja tillbehöörit

Tattariblinit omanaan, mutta tämäkin toimii kyllä hyvin.

Sekoita keskenään 2 kananmunaa, maitoa ja puoliksi vehnäjauhoa ja spelttiä, muista suola. Anna turvota vähintään tunti.

Silppua lisukkeet: sipuli ja  suolakurkku ja valuta mahdolliset kaprikset ja etikkapunajuuret. Vain mielikuvitus on rajan näiden kanssa. Jos mäti on ollut pakkasessa, sulata se siivilässä, jotta ylimääräinen neste pääsee pakenemaan arvokkaasti taka-alalle. Ellei mätiä ole suolattu, on korkea aika tehdä se nyt!

Kun lisukkeet ovat valmiina, on aika kerätä ne pöytään esimerkiksi näin:

Sitten on aika paistaa blinit mieluusti blinipannussa ja runsaassa rasvassa. Mikäli ainoa sopiva pannu on ohukaispannu, kjäy myös se aivan mainiosti. Makuhan on kuitenkin paistopinnan rasvassa. Siinä jos nuukailee, ei paljon makua koe. Oma, lievästi epäonnistunut paistotulos oli tällainen:

Oli silti erinomaisen hyvää. Nauttikaa hyvän kuohuviinin kera. Jos oikein samppanja innostaa, niin se on TODELLA paikallaan juuri tällaisen ruoan kanssa, jossa samppanjan hapot rikkovat ruoan rasvat mukavasti ja korostavat mädin superaromeja hienosti.

Broileria "cordon bleu", couscous ja valkosipuli-paprikajogurttimajoneesi

Löysin vihdoin käyttöä broilerin ohutleikkeille. Olen pitänyt niitä turhina ja varsin kuivaksi ruoaksi johtavina ruoka-aineina. Vähän tyyliin: kuka h:tti ei osaa puolittaa lihanpalaa, jos on pakko. Silti edustan edelleen sitä koulukuntaa, että broilerin luullinen rintaleike on ainoa oikea leikkuu, jos filettä tekee mieli. Liha on helppo erottaa luista ja näistä viimeksi mainituista saa aina mahtavan liemen kastikkeen pohjaksi.

Otetaan 2 kpl broilerin ohutleikettä per ruokailija. EI MISSÄÄN NIMESSÄ MITÄÄN SUOLATTUJA TAIKKA MAUSTETTUJA!!!!!

Asettele fileenpuolikkaat leivinpaperille (ettei leikkuulauta likaannu) ja suolaa ja pippuroi ne. Asettele toisen fileen päälle pala sopivaksi katsomaasi juustoa. Itse käytin ranskalaista punahomejuustoa. Periaatteessa mikä tahansa juusto käy (brie, camenbert, roquefort tai joku kova juusto). Juuston päälle vielä siivu mukavaa savukinkkua tai vaikka serranoa, parmaa, schwartzwaldia tms ilmakuivattua kamaa.

Asettele fileenpuolikkaat päällekkäin ja suolaa ja pippuroi taas. Raasta päälle parmesaania ja ripaus korppujauhoa. Anna kuivahtaa hetki.

Sekoita keskenään jogurttia, majoneesia, valkosipulia, suolaa ja paprikaa ja sekoita kivaksi kastikkeeksi.tämän voi laittaa jo valmiiksi katettuun pöytään.

Mittaa erilleen 1 dl couscousta per ruokailija. Mittaa kattilaan 1 dl vettä, 1/2 rkl oliiviöljyä ja 1/2 tlk suolaa kattilaan ja laita neste kiehumaan.

Laita myös paistinpannu kuumenemaan ja sille reilu nokare voita ja EVOO:a. Sinä aikana on vesi jo varmasti kiehahtanut ja voit ottaa kattilan levyltä ja sekoittaa sinne couscousin ja sekoittaa sen ja jättää hautumaan noin 5 minuutiksi.

Broiskut leivitellyt puolet alaspäin pannulle ja kohtuupaistoa hetki. Suolaa ja pippuroi myös yläpuolet ja raasta päälle parmesan ja korppujauho. Käännä, kun toinen puoli on paistunut kauniin ruskeaksi. Kypsyttyyään, voi lihan annostella lautasille ja täydentää lisukkeilla. hyvää on..