Paahdettua kirjolohta, kermamuhennettua savoijinkaalia ja pottumuusia

Tuli jo osa ahmittua ennen kuin tuli mieleen ottaa annoskuva! Tässä todella simppeli ruoka, jonka lisuke nosti sen aivan uudelle tasolle.

Ruodotonta kirjolohta nahkoineen noin 200g per ruokailija
suolaa ja pippuria myllystä
Savoijinkaalia pala
1/2 sipuli
1 sitruunan mehu
1 tlk kuohukermaa
Perunoita
Voita
Maitoa

Leikkaa kala annospaloiksi. Jos pyrstöä jää, graavaa se aamupalan ruisleivän päälliseksi. Suolaa ja pippuroi kalanpalat ja laita vielä jääkaappiin odottelemaan.

Tee perunamuusi.

Siivuta kaali ja sipuli ohuiksi suikaleiksi. Ota sopiva kattila ja heitä sinne reilu nokare voita. Kun voi alkaa sulaa, kippaa perään kaali ja sipuli. Anna freesaantua hetki. Lisää kattilaan sitruunan mehu ja kerma sekä muutama kierros suolaa myllystä ja ihan vähän pippuria. Tiputa lämpö ja sekoittele hetki. Laita sen jälkeen kansi päälle ja anna hautua kypsäksi. Ei tähän mene kuin ehkä max 10 minuuttia.

Ota paistinpannu ja lämmitä se kuumaksi. Nyt voit valita joko paahtamisen tai paistamisen. Paahtaessa tarvitset vain hieman suolaa myllystä pannuun ja kalat päälle, nahkapuoli alaspäin. Vaihtoisesti voit myös paistaa kalat voissa. Makuasia. Jos maltti riittää, paista vain nahkapuolelta, että kala jää mukavasti mediumiksi. Voit toki kääntääkin, jos haluat.

Viimeistele muusi ja annostele lautasille. Asettele kalat haluamallasi tavalla ja vierelle kaali, jonka kermainen ja sitruunainen maku on todellinen herkku. Toimisi hyvin ilman muusiakin.

Clubsandwich ja lohkoperunat

Tämä ei paljon ohjeita kaipaa, mutta ehkä pientä kertausta. Yritin tehdä hireman kevyempää versiota, mutta kyllähän tästä poweria löytyy.

6 paahdettua paaholeipävipaletta
1 pkt pekonia
1 tomaatti siivuina
4 juustoviipaletta
2 paistettua kananmunaa
2 broilerin ohutleikettä (naturell)
voita
Dijon-sinappia
majoneesia
Romaine-salaattia

Kypsennä pekonit uunissa
Paahda leivät paahtimessa ja levitä kunkin siivun toiselle puolelle voita ja dijonia
Paista broiskufileet ja laita vetäytymään folioon

Tee lohkoperunat ja kypsennä ne uunissa tai pannulla

Asettele alimmalle leipäviipaleelle juusto ja rapeat pekonit, lado vielä päälle tomaattiviipaleet ja näiden päälle vielä majoneesia.

Seuraava leipäviipale edellisten päälle, taas juustoviipale leivän voidellulle puolelle ja salaattia tähän. Mahdollisesti vielä majoneesia ja lämpimät broilerfileet vielä päälle ja viimeinen leipäviipale voideltu puoli alaspäin. Parilla grillitikulla niput kasaan ja leikkaa ne vinoittain kauniiksi kolmioiksi. Asettele lautasille ja lohkoperunat tykö ja sitten nauttimaan. Tässä tämän sununtain annos.

Tattariblinit hieman nopeammin, siianmätiä, suolasieniä ja muut perinteiset tykötarpeet

Päätin testata perinteisiä tattariblinejä hieman nopeutetulla konstilla. Nähtäväksi jää, onistuuko. En jaksanut nimittäin tehdä taikinaa edellisenä iltana, vaan vasta nyt päivällä. Taikinalle jää noin 4-5- tuntia aikaa pulputtaa, jos kaikki menee putkeen. Näin sen tein:

Taikinaan

4 dl kevytmaitoa
20 g hiivaa
3 1/2 dl tattarijauhoja
2 dl vehnäjauhoja
loraus rypsiöljyä (tai voisulaa)
3 kananmunan keltuaista (säästä valkuaiset)
reilu loraus eli noin 1 1/2 dl oluttta
2 dl kermaviiliä
1 tl suolaa

Lämmitä maito kädenlämpöisksi ja anna hiivan liueta siihen kädellä avustaen. Lisää muut ainekset haluamassasi järjestyksessä, mutta muista sekoittaa vatkaimella tasaiseksi.

Normaalistihan tämän annetaan käydä huoneenlämmössä mieluusti yön yli. Lorottelin hanasta kädenlämpöistä vettä tiskialtaaseen ja laitoin kulhon sinne hautumaan. Uskoisin, että tällä voi olla aika lailla nopeuttava vaikutus lopputulokseen. Jo vajaan tunnin jälkeen taikina on alkanut pulpahdella lupaavasti!
Sitten vain siian mäti siivilään sulamaan ja valuuntumaan, suolasienet likoamaan ja itse kuolaa nieleskelemään.

Tältä se taikina sitten hetken päästä näytti:

Sitten vain eteen päin ja pannulle kuten esimerkiksi näin:

Ja annos voi näyttää vaikka tältä:

Punakampelafileitä, ruohosipulia ja kermaa

Tällainen, vähän vastaava annos on tulut tehtyä ennenkin. Tuorejuusto oli erilaista, mutta tässä taas uutta versiota. Tein näistä taas rullia ja ajattelin ehkä turhan rationaalisesti ja jätin cocktailtikut rullista pois. Kaikkihan ne aukesivat kuin simpukat kattilassa.Ei vaikuta makuun, mutta ulkonäköön kylläkin. Suosittelen siis edellen käyttämään rulliin cocktailtikkuja, että pysyvät rullina.

Tästä annoksesta riittää varmasti neljälle hengelle:

8 kpl = 600g punakampelafileitä
Nippu ruohosipulia
1 prk ruohosipulituorejuustoa
1 tlk kuohukermaa
1 dl kuivaa valkoviiniä
suolaa ja pippuria myllystä (pippuri tarkoittaa siis aina mustapippuria, ellen ole sitä aiemmin tuonut ilmi)
Vihreitä papuja (tuoreita)
Pottumuusia

Suolaa ja pippuroi punakampelat sisäpuolelta: (muuten et pysty kunnolla rullaamaan) lusikoi kullekin pyrstöpuolelle nokare tuorejuustoa.

Rullaa fisut kasaan ja laita nippu ruohosipulia kunkin fileen päälle. Voita reilusti pannulle ja fisut kehiin.

Loput tuorejuustot, kerma ja valkkari pannulle, kun olet ensin paistanut kummallekin puolelle pinnat. Lisää pannulle myös haricots-pavut kypsymään kastikkeeseen.

Tee pottumuusi valmiiksi ajoissa ja viimeistele se, kun kalat ovat pannussa. Rakenna annokset lautasille jotenkin näin:

Kevyttä punaviiniä tai tukevaa valkoviiniä tykö!

Osso bucco

Taitaisi oikeampi kirjoitusasu olla osso buco, koska buco tarkoittaa onttoa luuta. Siitähän tähän tarkoitukseen sahatusta potkakiekosta ja sen luun ytimestä tulee mahtavan täydellistä makua. Sinne se sulaa, kunhan saa aikansa hautua rauhassa.

Tässä ohjeessa olen käyttänyt vain kahta potkakiekkoa, jotka painoivat yhteensä lähes kilon. Saattaa olla, että jää vielä jämät huomisellekin.

Risottoa tämän kanssa pitäisi tarjoilla, mutta saattaa sahramilla maustettu, keitetty riisikin ajaa saman asian. Tätä kirjoittaessani en ole vielä päättänyt kumpaa kaveriksi tulee.

Tästä lähdetään:

Sopiva määrä potkakiekkoja
Valurautapata
Oliiviöljyä ja voita
suolaa ja pippuria myllystä
sipulia
valkosipulia
sellleriä ja/tai palsternakkaa
porkkanaa
yrttejä (salviaa, oreganoa, rosmariinia jne)
tomaattimurskaa (Mutti)
häränfondia (jos haluat)
valkoviiniä

Ota potkakiekot lämpenemään ajoissa ja raaputa pois mahdolliset "sahanpurut". Suolaa ja pippuroi.

Kuumenna valurautapadassa oliiviöljy ja voi ja ruskista yksi kerrallaan kummaltakin puolelta vuorotellen. Kun kaikki on ruskistetu, kippaa pataan juurekset ja annan niden ruskistua hetki. Sitten vain potkakiekot takaisin pataan, päälle reilusti valkoviiniä, purkkitomaatteja ja loraus fondia. Ja yrtit tietenkin. Käytin itse tällä kertaa tuoretta oreganoa ja uskokaa pois, tuoksu on mahtava!


Tämän näköistä setti sitten tulille ja pienen sekoituksen jälkeen uuniin 150-175 astetta ja pari-kolme tuntia:

Riisillä, risotolla tai ilman... Aivan mahtavaa!

Herkulliset jauhemaksapihvit, pottumuusi ja ruskea kastike

Sisäelimet eivät aivan kaikki ole saaneet perheessäni ansaitsemaansa arvoa, mutta maksasta on tullut sääntöjä vahvistava poikkeus. Yleensä se paistetaan kunnon viipaleina roseeksi. Näitä ohjeita löytyy tästäkin blogista pari kappaleta. Tässä vuorostaan arkisempi versio jauhetusta maksasta. Valmistusvaiheen kuvat eivät imartele tätä herkullista raaka-ainetta ja siksi niitää ei myöskään tänne tule.

350 g jauhettua maksaa
250 g karkeaksi raastettua raakaa perunaa (kuorittua)
1-2 kananmunaa (koosta riippuen.)
Suolaa ja pippuria myllystä
Salviaa (kaikki laittavat aina meiramia, kokeile tätä välillä)
Ripaus Tabascoa

Tee kaveriksi hyvä pottumuusi Rosamundasta. Kuori, puolita. Keitossa niukka vesi ja sopiva suola. Soseeksi, voita ja suolaa ja ehkä vähän maitoa/kermaa. Se on siinä.

Sekoita ainekset ja anna levätä hetken, ennen paistamista mielellään paksuhkoiksi ja mehukkaiksi pihveiksi. Itse päätin kokeilla uutta valurautaista blinipannuani. Ensimmäisestä tuli kuin suolatonta paistettua maksalaatikkoa, mutta sitten koekakun jälkeen alkoi tapahtua positiivisia:

Tässä vaiheessa alkaa jo hahmottua herkuksi:

Kastikkeeksi voit joko tehdä tai olla tekemättä perinteisen ruskean kastikkeen. Lisäksi sopivat myös esimerkiksi suolakurkut, puolukkasurvos/-hillo, Saarioisten majoneesisalaatit, suolasienet, paistettu sipuli tai ihan mistä tykkäät. Itse en pysty olemaan ripottelematta Tabascoa vielä pihvien päällekin. Siitä on tullut minulle yhtä pyhä liitto kuin pasta-parmesan ja pydäri-HP.

Tästä se brun sås sitten lähtee: 

Ja sitten se annos:

Tandooribroler, kukkakaalicurry, mangoraitaa ja leipää

Tästä lähti uusi vuosi kepeästi liikenteeseen. Taaskin vain 2-4 hengelle.

8 kpl broilerin koipinuijia
0,6 dl Santa Maria Tandoorimaustetta
2,5 dl Turkkilaista jogurttia
Mangochutneytä (mietoa tai väkevää maun mukaan)
600 g kukkakaalia
3 perunaa (suosin aina kiinteää lajiketta paitsi muusiin)
1 iso sipuli
3 valkosipulin kynttä
3 dl kermaa tai kookoskermaa
3 rkl valmista currytahnaa (mieto tai väkevä maun mukaan)
Naan-leipää (voipi leipoa itse tai ostaa valmiina jain paahtaa)

Sekoita tandoorimauste ja jogurtti. Laita marinaadiin myös koipinuijat, sekoita hyvin ja laita jääkaappiin maustumaan 3-4 tunniksi.

Pilko kukkakaali, kuori perunat ja pilko noin sokeripalan kokoisiksi kuutioiksi. Kuori ja kuutioi sipuli, kuori ja pilkkoa valkosipulit.

Kun aika on tullut, raavi ylimääräiset jogurttimarinaadit broiskuista ja asettele mieluusti ritiläpannulle. Voit myös pyyhkiä paperilla kaiken jogurtin pois, jos haluat. Uuni 175 asetta. Mieluummin ajan kanssa miedosti kuin kuumassa nopeasti. Uuniin vaan.

Lorauta öljyä pannulle ja anna lämmetä. Kippaa sekaan sipulit ja valkosipulit ja anna kuulottua hetki. Lusikoi sekaan currytahna ja sekoita hyvin. Tällä konstilla saat parhaat aromit currysta irti. Sekaan vaan perunat ja kukkakaalit, sekoitusta ja kermat päälle. Taas sekoitusta, lämpö pienelle ja kannen alle ainakin puoleksi tunniksi. Sitten kansi pois, että saa ylimääräinen neste haihtua.

Sekoita jogurtti ja mangochutney kunnon raitaksi. Pidä kylmässä ruokailuun asti.

Kun koipinuijan näyttävät kauniin värisiltä ja ovat varmasti kypsiä, ota ne pois uunista ja anna vielä vetäytyä hetken. Varmista maku kukkakalimössöstä.

Sitten vielä leivät lämpiämään ja kaikki suloisesti yhteen. Nauttikaa. Annoskuvasta puuttuvat mangoraita ja leipä, mutta hyvää oli.

Metsästäjänleipä "de luxe"

Tästä on ziljoona ohjetta, mutta uutta vain pukkaa: (ohje siis kahdelle)

1 pkt Saarioisten kevyesti suolattuja naudan lehtipihvejä
pussillinen itse poimittuja ja herkkutatin siivuja pakasteesta ja lisäksi vielä muutama säilykeherkkusienen puolikas
1 keltasipuli
1 valkosipulin kynsi
3 dl kuohukermaa
ripaus vehnäjauhoja (noin 1,5 rkl)
oliiviöljyä
voita
2 viipaletta maalaisleipää
2 viipaletta goudaa
raastettua pecorinoa
Salaattia, pakastemaissia ja hyvää salaatinkastiketta

Ota lihat lämpenemään huoneenlämpöön ja avaa vakuumipakkaus ajoissa. En periaatteessa ole näiden suolattujen lihojen suurimpia ystäviä, mutta nämä Saarioisten lehtipihvit sopivat juuri tähän tarkoitukseen loistavasti, sillä ovat vielä uunikuorrutuksenkin jälkeenkin mukavan mediumeja!!!

Silppua sipulit kattilaan ja lorauta sekaan oliiviöljy ja mahdollisest voita. Kuulota sipuleita ja sieniä hetki, ripoitele päälle jauhot ja anna kypsyä hetki miedolla lämmöllä. Lisää koko ajan sekoitaen kerma pieninä lorauksina ja anna hautua todella miedolla tulella vielä hetki. Raasta sekaan pecorino ja mausta reilusti suolalla ja pippurilla. Nosta jäähtymään. Leipien kannalta on hyvä, jos lihasta ei tuhia mehuja valu leipään. Imeytymistä voi toki estää vaikka juustoviipaleilla tai ilmakuivatulla kinkulla.

Laita paistinpannu kuumenemaan ja kippaa pannule ronski nokare voita. Kun pannu on hiljennyt ja voi alkaa olla kauniin ruskeaa, pippuroi lihat ja paista kummaltakin puolelta todella nopeasti kauniin ruskeiksi. Juuri tässä tuon vamiiksi suolatun lihan ominaisuudet tulevat parhaimmilleen, koska liha kypsyy sisältä normaalia hitaammin. Ei siis mene ihan hetkessä ylikypsäksi. Nosta nopeasti lautaselle jäähtymään.

Tee kaikessa rauhassa salaatti ja voitele leipäviipaleet voilla. Anna sekä lihojen että soosin jäähtyä kunnolla. Lämmitä uuni ylälälämmölle tai grillivastuksille iha kunnolla.

Asettele lihat leiville, kauho kastike lihojen päälle ja laita vielä goudaviipaleet päällimmäisiksi. Koko komeus uuniin ja muutama minuutti, niin annokset ovat valmiit. Kas näin:

Pastaa voin, valkosipulin ja timjamin kera (Pasta al burro, aglio e timo)

En jaksanut kaivaa esiin Saku Tuomisen Aglio & Olio-kirjaa vaan tein ulkomuistista tällaisen simppeliäkin simppelimmän version. Sakun kunniakkaassa teoksessahan kaikki annokset on tehty kuivapastasta.

250 g tuoretta tagliatelle- tai fettucine-pastaa
150 g voita
2 valkosipulinkynttä
1 ruukku tuoretta timjamia
Pippuria myllystä
Runsaasti raastettua Pecorino-juustoa (ihan vain vaihtelun vuoksi).

Parmesaani käy ihan yhtä hyvin ja vaikka hieman kuivahtanut mustaleima-emmental. (Siitä saisi muuten pikkuduunilla vientituotteen). Käytn yleensä aina parmesaania tai edullisempaa grana padanoa, niin nyt sitten välillä pecorinoa, jossa on hieman eri suolataso ja suutuntumakin.

Runsas pastan keitinvesi kiehumaan ja kun se kiehuu, lisää karkea merisuola (makusi mukaan)

Riivi timjamin lehdet irti oksista. Se onnistuu yllättävänkin hyvin pienellä, tiheällä haarukalla vaikka leikkuulaudalle. Säästä osa koristeluun.

Murskaa valkosipulin kynnet. Ylärajaa ei taaskaan tunneta. Maun mukaan mennään. Päädyin kuitenkin vain kahteen, ettei timjamin maku kokonaan peity. Chiliäkin voi kokeilla, ken haluaa.

Sulata tämä vaatimaton voinokare paistinpannulla. Ei kannata kärventää, vaan anna sulaa hellästi ja rauhallisesti. Sitten vain sekaan valkosipulit. Nyt viimeistään tuorepasta pariksi minuutiksi kattilaan!

Lisää voin sekaan timjami. Säästä noin desi pastan keitinvettä ja kun olet valuttanut al-dente-pastan, sekoita kastike, pasta ja loraus keitinvettä. Tarkista maku.

Annostele lautasille, raasta päälle pecorinoa, pari kieppiä pippuria myllystä ja koko komeuden päälle ripaus tuoreita timjamin lehtiä! Molto bene!

Pieni annos italialaista punaviiniä ei ole tämän kanssa häpeä milloinkaan! Sitäkin kullekin mieltymyksensä mukaan

 

Uudenvuoden juhlamenyy, Vorschmack, poronfilee Wellington, leipäjuusto lakkahillolla

Nyt tuli sekä itse tehtyä että muiden tekemää suloisesti sekaisin. Täytyy tunnustaa, että lopputulos oli todella herkullista:

Vorschmack:

Ostin Stockalta säilyketölkillisen Marskin Vorschmakia. En ihan umpimähkään vaan perusteellisen googlauksen jälkeen, jonka perusteella uskalsin hankinnan tehdä. Yllättävän monen arvion mukaan säilyke oli vähintäänkiin yhtä hyvää kuin itse tehty. Ja olihan se.

Kattilassa lämmitettynä ja sitten lusikalla quenelleiksi pyöriteltynä oli kyllä syntisen hyvää...Pari keitettyä pottua tykö.

Tässä siitä ja punajuurista, suolakurkuista ja smetanasta pyöräytetty annos:

Snapsin ja oluen kera meinasi mennä taas kieli mukana.

Pääruoaksi päätin ehdä poron ulkofileestä filé Wellingtonia ja se meni näin:

Täyte:

Pari keskikokoista salottisipulia, loraus dijonia, silputtuja suppilovahveroita, valkoviiniä.

Silpua, rreesaa ja keitä kokoon. Jäähdytä.

Ruskista file voissa ja ota nopeasti pois ja anna jähtyä.

Siivuta perunat ja paista ohuista siivuista kunnon valkosipuliperunat. Tee punaviinikastike ja mausta se puolukalla. Takista maku ja laita odotamaan.

Kun hetki koittaa, niin ota lämpiämään pakasteesta  kolme levyä voitaikinaa ja kun ne ovat pehmenneet, niin pyörittele piirakkakaulimella levyistä mukavan kokoisia.

Leikkaa poronfile kahteen pätkään. Levitä kaulitulle taikinalevylle parmakinkun siivut, lusikoi päälle sienitäyte ja litten lihat täytteiden päälle. Taittele parmasiivut ylös ja lisää tarvittaessa pari siivua lisää lihaa ja peittele komeus taikinalla ja sitten voit pois leikautuilla suikaleilla vielä koristella paketin. Pari kananmunaa haarukalla rikki ja pensselillä päälle ja uuniin. 200 asteta noin 30-40 min. Itsellä meni vähän överiksi tuo 40 min. Siispää kannattaa olla tarkkana. Maku li kohdillaan, joten kaikki hyvin.

Lipeäkalaa Calles Caviar-kastikkeella keitettyä perunaa

Ostin tällä kertaa oikein turskasta tehtyä lipeäkalaa. Onhan se molvakin ihan hyvää ja kaikki muutkin, mutta turska on minulle se juttu...

Liotin kalaa kylmässä vedessä noin puoli tuntia ja asettelin palat sitten nahkapuoli alaspäin ritilälle niin, että ylimääräinen neste voisi vielä tippua vuokaan ennen kypsennystä.

Itseäni on aina häirinnyt folion ala kypsentämisestä syntyvä neste ja se, että kala itsessään jää aina melko lötköksi. Päätin, että tällä kertaa foliota ei päälle laiteta. Näin myös tein. Kala oli varsin kiinteää ja hyvää, enkä todellekaan näe mitään syytä hauduttaa moista folion alla. Varmasti pitkälti makuasia. Itselle toimi tämä versio paremmin kuin mikään aiemmin. Kiinnostamaan jäi vielä kokonaan nahan poistaminen, jolloin fisu olisi kuin mikä tahansa kalaherkku.

Kastikkeena olen jo vuosia tehnyt saman soosin itselleni, eli ihan perusbechamelin ja antanut sen kypsyä niin, että jauhot ovat kypsyneet. Soosia ei saa päästää liian paksuksi, sillä ihan lopuksi sekaan pursotetaan REILUSTI Kallen kaviaaria ja raivoisan sekoituksen jälkeen ei mikään voisi tämän sapuskan kanssa paljon paremmalta maistua. Suosittelen erittäin lämpimästi! Mitään muuta maustetta ei tarvita.

Tässä annos:

Metsäsätäjän kuhaa, kastiketta ja muusia (suppilopaneroitua kuha, suppilosoosia ja suppilomuusia)

Tässä reseptissä halusin testata kuivattujen ja jauhettujen suppilovahveroiden toimivuutta ja yhteensopivuutta. Saattaa olla, että olen jotain vastaavaa tehnyt aiemminkin, mutten varmaan ihan näin täysillä.

Tämäkin resepti tehtiin vain kahdelle.

2 keskikokoista kuhafilettä ruodottamaksi leikattuna (housuleikkaus)
Jauhettuja suppilovahveroita
Kuivattuja suppilovahveroita
Raastettua parmesaania
6 keskikokoista puikulaperunaa
2 dl kuohukermaa
Suolaa ja pippuria myllystä
VOITA!
Hyvää ja kuivaa Cavaa juomaksi

Kuori puikulat ja laita odottamaan kylmään veteen.

Kippaa ripaus kuivattuja suppiloita kattilaan. Ihan pieni loraus vettä päälle ja saman verran kermaa. Anna turvota heti ja laita sitten levylle, hyvin miedolle lämmölle. Myllystä suolaa ja pippuria päälle. Anna hautua rauhallisesti.

Huuhtele perunat ja laita uudelleen niukkaan veteen ja merisuolaa päälle ja levylle kiehumaan. Keitä rauhallisesti kypsiksi.

Suolaa ja pippuroi kuhafileet. Ripottele päälle jauhettuja suppilovahveroita, raasta sekaan vielä kevyesti parmesania. Sama molemmin puolin.

Valuta perunoista vesi ja ripotele kattilaan kuivattu suppiloita. Anna vetäytyä. Smash it ja sekoita sekaan voita.

Maista soosia, lisää tarvittaessa suolaa tai pippuria.

Reilu nokare voita timanttipannulle ja kun se on hiljennyt niin kuhafileet sekaan. Anna paistua hyvin ja käännä vain kerran. Asettele annokset ihan niin kuin haluat. Pientä mallia tässä.

Paistettua siikaa, limettikastiketta ja perunaohukaisia sekä paistettua kiiviä

Tässä tehtin taas ihan vain kahdelle safkaa ja siis ohjekin on vain kahdelle.

Jäi vanhastaan vähän perunamuusia, joten tein siitä mukavan taikina lisäämällä siihen yhden kananmunan, hieman kermaa ja muskottia, cayennepippuria ja vähän suolaa ja pippuria myllystä.

Ota 2 limettiä, pese ne ja raasta kuoret kattilaan. Purista mehut perään. Kuumenna ja lisää sekaan turkkilaista jogurttia, hieman sokeria ja suolaa ja mahdollisesti kermaa, kunnes soosi on kelvollista.

Osta noin 400 g tuoretta siikafilettä. Leikkaa sitä ylimääräiset rasvat pois ja muotoile kauniit annospalat. Itse otin vielä pienet pyrstönpätkät ja graavasin ne!

Kuori ja siivuta 3 kiiviä. Suolaa siikapalat. Paista perunalätyt pannussa ja pidä lämpiminä.

Lämmitä toinen pannu ja paista siinä sekä siiat nahkapuolelta että siivutetut kiivit. Asettelel kaikki lautasille ja nauti.

Oli hyvää!

Siianmätialkupala

100 g siianmätiä
1 pieni salottisipuli
4 suurta kaprista
turkkilaista jogurttia
suolaa ja pippuria myllystä
4 klp Linkosuon ruissipsejä

Valuta mäti hyvin.

Silppua sipuli. Lusikoi kapriksista sisus. Murskaa ruissipsit pussissa esim. veitsen kahvalla tai kaulimella.

Annostele mäti lusikoihin, ripottele päälle kaprista, sipulia ja ruissipsimurskaa. Pippuroi ja viimeistele vielä nokareella jogurttia. Ja ei kun taas ääntä kohti:

Broileria, hoi-sin-kastiketta, nuudeleita ja vesikastanjaa

Simppeliäkin simppelimpi kiinalaistyyppinen nopea ateria, johon tarvitaan vain:

350 g broilerin filettä (maustamatonta)
250 g munanuudeleita
1 prk viipaloituja vesikastanjoita
puolikas purjo
pari valkosipulinkynttä
kuivattuja suppilovahveroita ja niiden liotusliemi
soijaa maun mukaan
Rypsiöljyä

Viipaloi broilerit ja sekoita niihin hoi-sin-kastiketta. Laita kylmään maustumaan.

Nuudelien keitinvesi kattilaan ja kun vesi alkaa kiehua, lisää suola ja keitä pakkauksen ohjeiden mukaan. Hieman alakanttiin ajallisesti, koska päätyvät kuitenkin pannuun vielä.

Viipaloi purjo, valuta kastanjat ja murskaa valkosipulit. Ota vajaa kourallinen kuivatuja suppilovahveroita ja lisää niukasti vettä.

Laita korkeareunainen pannu lämpiämään ja sinne rypsiöljy ja mahdollisesti voita tai mieleistäsi öljyä (seesam, avocado, pähkinä...)

Kippaa nuudelit kiehuvaan, suolattuun veteen ja laita kello käymään. Kuumaan pannuun purjot ja valkosipulit sekä valutetut vesikastanjat. Anna freesautua. Lisää broiskut sooseineen ja sienet ja hetken kuluttua niiden liemi. Kypsennä riittävästi. Kun nuudelit ovat kypsät, kaada nopeasti kuuma vesi pois ja korvaa se kylmällä. Jätä kylmään veteen.

Valuta lopuksi nuudelit lävikössä, kippaa pannuun, sekoita ja sekaan lisää hoi-sin-kastiketta. Anna lämmetä ja mausta lopuksi soijakastikeella ja/tai pippurilla yms. Nauti.

Pekoninen saksanhirvikäristys, puikula-valkosipulipottuvoi ja puolukkaa

Poronkäristyksen olen jo raiskannut punaviinillä (ks. Vino Poro), niin tässä menee sitten seuraava.

Muutaman jänteisen ja rasvaisen poronkäristyspaketin jälkeen olen yhä useammin tarttunut pakastepakettiin saksanhirven käristyslihaa, enkä vielä kertaakaan pettynyt. Kaunista, jänteetöntä ja lähes rasvatonta lihaa, jota on ilo kipata pataan tahi kattilaan. Eihän siitä samaa, hikistä poron makua ole, mutta tarkoitukseensa erinomaisesti sopivaa tavaraa kuitenkin.

Tällä kertaa päätin lisätä sekaan 200 g pekonisuikaleita antamaan hieman lisää makua. Nähtäväksi jää, menikö harjoitus ihan metsään. Yleensä pekonilla on vaikea mitään pilata...

Tarvikkeet:

550 g Saksanhirven käristyslihaa (tällä kertaa osui koriin Kylmäsen pakkaamaa)
1 sipuli
200 g pekonisuikaleita (tällä kertaa Lidlin)
1/2 litraa Karjala-olutta (isänmaallista ja reilusti luonnetta)
suolaa ja pippuria myllystä ja muutaman kokonaisenkin pippurin heitin sekaan
Voita ja oliiviöljyä

1 kg Puikulaperunaa
1 iso valkosipulinkynsi
vettä
suolaa
voita
puolukoita
sokeria

Ota pata tai kattila liedelle. Runsas nokare voita pohjalle ja loraus oliiviöljyä mukaan. anna lämmetä ja heittele pekonit tirisemään. Kun alkaa näyttää hyvältä, lisää sipuli ja liha pikku hiljaa väriä saaden. Jos kaiken kippaa kerralla, laskee lämpö liikaa ja kaikki vain keittyy. Maltti on siis valttia tässä vaiheessa. Kun jokainen lihasuikale on saanut edes hitusen väriä, lisää suola ja pippuri ja kaada kattilaan olut. Muista, että kokin pitää myös saada omansa! Sitten vaan sopivaa haudutuslämpöä
kohti ja kansi raollaan miedolla lämmöllä noin kaksi tuntia. Maistele lopuksi ja lisää suolaa tai pippuria makusi mukaan.

Kun tämä on menossa, huuhtele puikulat (säästääksesi kuorimaveistä) ja kuori ne suoraan kylmään
veteen. Vaihda vesi ja lisää makusi mukaan merisuolaa ja yksi valtava tai 5 normaalia valkosipulinkynttä. Laita kiehumaan ja odottele, että pääset nuijimaan kunnon pottuvoin lisäämällä vain voita. Joku voi tietysti haluta myös maitoa. Siitä vaan.

Tarjoile sokeroidun puolukan, suolakurkun ja etikkapunajuuren kera. On ruokien aatelia!



Itseltä jäi viime viikonlopun punajuuricarpacciosta yksi keitetty punajuuri yli.
Laitoin sen vielä varmuudeksi kylmään veteen,
kuorin sen ja etikoin kevyesti balsamicosiirapilla. Toimii!

Pieni silakkachevice

Nyt kun silakkaa taas vihdoin saa, ostin reilun puoli kiloa silakkapihveiksi, mutta samalla juolahti mieleeni kokeilla muutamasta nahattomasta fileestä myös yhden tyyppistä cheviceä. Tässä ei ole limeä vaan sitruunaa eikä myöskään chiliä. Kalaa ei myöskään hienonneta. Tai saa tehdä vaikka mitä, jos huvittaa.

Liemi:

1 tl suolaa
1 tl sokeria
2 rkl rypsiöljyä
2 rkl sitruunan mehua
Sotke kaikki sekaisin ennen kuin käyt silakoiden kimppuun

Irroita muutamasta silakasta fileet nahattomiksi ja laita liemeen. Sekoita hyvin. Kelmu päälle ja jääkaappiin noin tunniksi ja sitten alkupalana vaikka silakkapihvejä odotellessa ruisleivän päällä.

Tein lisäksi vielä pikkuruisen jogurttisoosin ruohosipulista, turkkilaisesta jogurtista, suolasta, pippurista ja jogurtista. Nokare tätä vielä silakkaleivän päälle saattaa nostaa tasoa vielä vähän.
Sipuliakin sopii laittaa, jos haluttaa. Nyt ei haluttanut.

Broilerinmaksaa Dijon-kermakastikkeessa, peruna-palsternakkapyree

Tämä annos tehtiin kahdelle:

1 pkt pakastettua broilerin maksaa (Ota ajoissa sulaman)

2-3 rkl Dijon-sinappia
2 dl kuohukermaa
suolaa ja pippuria myllystä
(mahdollisesti silputtua pekonia, jos haluat)
(mahdollisesti sipulia, jos haluat)

3 Rosamunda-perunaa
1 kunnon kokoinen palsternakka
(pari valkosipulin kynttä, jos haluat)
reilusti voita
maitoa
suolaa ja pippuria myllystä

Kuori perunat ja palsternakka. Paloittele ja laita kiehumaan suolattuun niukkaan veteen.

Puhdista jokainen broiskunmaksa kalvoista yms ja kuivaa talouspaperilla. Suolaa ja pippuroi kevyesti (muista, että Dijonista tulee sekä suolaa että pippurisuutta).

Kun potut ovat kypsiä, kaada vesi pois ja survo perunasurvimella. Kunnon nokare voita sekaan ja sähkövatkain laulamaan. Pieniä lorauksia maitoa, kunnes rakenne on kunnossa. Laita kannen alle odottamaan.

Paistinpannu kuumaksi ja sille reilusti voia ja oliiviöljyä. Pannun hiljennyttyä sekaan menevät maksat, jotka saavat ruskistua hetken pari kertaa käännellen. Sitten sekaan Dijon, pieni pyöräytys ja kermat perään. Lyhyt hämmennys ja hetken rauhoittuminen ja annokset lautasille haluamasi kasvisten ja perunasoseen kera.

Punajuuricarpaccio, vuohenjuustoa ja balsamicosiirappia

Riippuen haluamasi annoksen koosta ja ruokailijoiden määrästä, valitse myös ainesosien määrä.

Pese ja harjaa punajuuret. Keitä punajuuret suolatussa vedessä, kunnes ovat neulalla kokeillen al dente. Tähän menee vajaa tunti, riippuen punajuurten koosta. Vaihda vesi kylmäksi ja anna jäähtyä hyvin.

Kuori punajuuret ja siivuta mandoliinilla/veitsellä/raastinraudalla/juustohöylällä kauniita ja ohuita pyöreitä siivuja. Lado ne lautasille haluamaasi muotoon.

Leikkaa myös vuohenjuustopötköstä kiekkoja, lado ne leivinpaperille ja lämmitä uunissa pehmeiksi. Nostele punajuurisiivujen päälle, ripottele päälle rosmariinia tai timjamia ja lopuksi kauniit raidat balsamicosiirappia.

Tähän annokseen käyvät myös kaikenlaiset pähkinät ja siemenet paahdettuina tai sellaisenaan sekä esimerkiksi rucola. Juustoksikin käy ihan raastettu pecorino tai parmesan mainiosti, kuten perinteiseen carpaccioon.

Jos haluaa nähdä juuston kanssa vielä enemmän vaivaa, voi siitä tehdä esimerkiksi creme fraichen tai majoneesin kanssa maukkaan tahnan, jonka voi pursottaa punajuurisiivujen päälle. Vain oma esteettinen silmä ratkaisee pelin tässä. Nauttikaa.

Kotitekoinen Dijon-tyyppinen sinappi

Meinasi käydä jääkaapin Dijon vähiin ajattelemaani ateriaa varten ja vielä näin isänpäivänä kaikki lähimmät kaupatkin olivat kiini! No mitäs siinä meikäläinen muuta kuin vääntämään sinappia. Colman´sin jauhetta oli desin verran kaapissa, sokeria ei tarvita... Varmistun vielä purkin kyljestä, että ainesosia on vain sinappijauhe, vesi, suola, viinietikka ja sitruunahappo. Jälkimmäistäkin kaapista löytyi, mutta jätin käyttämättä. Tarkkoja mittoja ei ole kuin sinappijauheelle.

1 dl Colman´s-sinappijauhetta
Valkoviinietikkaa maun mukaan
Merisuolaa myllystä
Vettä

Kaada sinappijauhe kattilaan ja sekoita tasaiseksi, ettei jää paakkuja. Sitten suolaa maun mukaan (alkuperäisessä on lähes 10%), viinietikkaa perään ja lopuksi vettä, kunnes tuntuu mukavalta sekoittaa. Saa olla vielä melko ohutta.

Sitten vaan kattila levylle ja koko ajan sekoittaen lämmitetään, kunnes ensimmäinen pulpahdus on havaittu. Sitten äkkiä kattila pois levyltä. Kaada lasipurkkiin ja jäähdyttyään jääkaappiin. Huumaavat tuoksut, ellei sattunut liesituuletin isolle. Toimii.

Voissa paistettuja ahvenfileitä, vanhanajan sipulivoikastike, mätiherkku ja höyrytetyt perunat ja porkkanaveneet

Tällä kertaa tuli tehtyä sapuskat kahdelle:

10 kpl ruodottamaksi leikattuja, nahattomia ahvenfileitä (jos et osaa, googlaa..ahven & housuleikkaus)
6 kpl keskikokoista, kiinteää perunaa
1 kpl keskisuuri porkkana
2 kpl keltasipulia
1/2 sitruunan mehu
100 g voita
100 g siian mätiä
1 prk creme fraiche
muutama iso kapris
suolaa ja pippuria myllystä

Aloita mätiherkusta. Valuta mäti hyvin siivilässä, silppua isot kaprikset sekaan ja lisää creme fraiche. Sekoita hyvin ja laita jääkaappiin. Tästä muodostuu kylmässä erinomainen "kastike", joka sopii ihan mihin vaan. Vaikka ruisleivälle sellaisenaan.

Kuori perunat terävällä veitsellä ja muotoile niistä kauniin muotoisia. Pätki porkkana ja muotoile samanlaisiksi "veneen" mallisiksi. Laita höyrytyskattilaan kypsymään ja pyöritä myllystä hieman suolaa juureksille.

Kuori ja siivuta sipulit. Kippaa ne kattilaan ja ronskisti voita perään. Hauduta miedolla lämmöllä kauniin kuulakkaiksi ja lisää tarvittaessa vettä tai voita ja mausta suolalla ja pippurilla.

Kun perunat ovat kypsiä, laita pannu kuumenemaan ja pannulle reilusti voita. Suolaa ja pippuroi ahvenet molemmin puolin. Kun voi on hiljennyt, lado ahvenet pannulle ja paista nopeasti kauniin ruskeiksi, muttei kuitenkaan kuiviksi. Lorauta sekaan sitruunan mehu.

Kokoa annokset: Asettele lautasille perunat ja porkkanat vaikka kukan malliseksi ympyräksi. Kauho päälle sipulivoikastiketta. Tee ahvenfileistä kaunis pino ristikkäin ja huipulle reilu lusikallinen mätiherkkua.

Suosittelen kyytipojaksi kuohuvaa,joka taittaa mukavasti melko rasvaisen annoksen. Prosecco, cava tai peräti sampanja eivät ole koskaan vääriä valintoja, kunhan ovat täysin kuivia.

Tässä vielä annos:

Kokonaisena grillattua porsaan ulkofilettä isolle porukalle, kermaista tattikastiketta ja uunijuureksia tai perunoita

Tuli äkkinäinen tarve tehdä 10 hengen porukalle seuraavaksi päiväksi kunnon liha-ateria. Lisäksi aikataulu tulisi olemaan kireä ja alkupalaksi syödään rapuja, joten grillaukseen ei liiemmälti jäisi aikaa. Varsinkaan kun grillaaja itsekin istuisi rapuja popsimassa. Siispä seuraavanlainen tuotos, hyväksi havaituilla makuyhdistelmillä ryyditettynä.

10 - 15 hengelle:

File

3,5 kg sian/porsaan ulkofilettä
2,5 dl kyllästettyä suolavettä
3 valkosipulin kynttä
3 rkl Dijon-sinappia
loraus öliiviöljyä
punaviinietikkaa/balsamiviinietikkaa
jättikinkkupussi
lääkeruisku ja neula suolausta varten

Kastike:

500 g pakastettuja punikki- ja/tai herkkutatteja
sipulia
4 dl kermaa
vettä
suolaa
pippuria

Juureksi tai perunoita maun mukaan.

Ota liha lämpenemään. Kaada sekoitusastian pohjalle hienoa merisuolaa ja päälle 2,5 dl kylmää vettä. Sekoita kunnolla ja muutaman kerran, kunnes suolaa ei enempää liukene veteen, eli jää hieman astian pohjalle. Nyt sinulla on täysin kyllästettyä suolavettä.

Kun vesi on valmista, laita fileet "kappa" eli kalvopuoli alaspäin uuniritilälle tai vuokaan ja ruiskuta suolaliemi lihaan niin tasaisesti kuin pystyt. Tämä ei ole paras mahdollinen tapa suolata lihaa, mutta nopein.Olen tehnyt aikanaan joulukinkkuja tuoreesta lihasta näin ja kyllä siitä ihan kelpo tavaraa tulee. Parempi olisi tietysti suolata liha n. 8% suolavedessä, mutta se vie nyt tässä tapauksessa aivan liian kauan aikaa, joten pikamenetelmällä mennäään. Iso osa liemestä valuu lihasta ulos, mutta suolaa jää myös sisään ja parantaa mehukkuutta ja makua.

Anna suolaliuoksen vaikutta hetki, ennen kuin aloitat seuraavan vaiheen. Aika kuluu mukavasti, kun tekee pintamausteseoksen tällä aikaa:

Sekoita keskenään Dijon, valkosipulit, etikka ja öljy, kunnes se on tasaisen notkeaa, muttei liian valuvaa. Sivele fileiden pinta seoksella. Avaa jättikinkkupussi auki ja asettele liha/lihat äsken valeltu puoli alaspäin pussiin. Sivele loppu seos lihan päälle. Pussi kiinni ja mittari päädystä sisään lihan keskelle ja uuniin 125 asteeseen, kunnes noin 65 astetta on mittarissa. Sitten liha ulos ja anna sen jäähtyä pussissa. Sisälämpö nousee vielä jonkin aikaa. Pakkaa folioon tai pussiin ja jääkaappiin odottamaan seuraavaa, aurinkoista grillauspäivää.

Kastikkeen teet yksinkertaisesti pilkotuista sienistä ja sipulista freesaamalla padassa tai kattilassa ja sekaan kermat ja mahdollisesti lisää vettä. Suurus maun mukaan, jos tarvitsee.

Tykötarpeiksi uunijuureksia tai ihan kotimaista kesäperunaa, jos kunnollista saa.

Seuraavana päivänä:

Ota lihat lämpiämään ajoissa. Laita hiili- tai kaasugrilli kuumenemaan ja grillaa lihoihin kaunis pinta miedolla lämmöllä niin, että lämpö pääsee ihan sisälle asti. Suosittelen pintamaustamista samalla sekoituksella kuin uuniin mennessä, grillauksen aikana. Siivutus ja ääntä kohti hyvän punaviinin kyydittämänä. Kyllä toimii. Laitan kuvia, jos ehdin.

Grillattua broilerin tai maissikanan rintaa, tattirisotto!

Tässä reseptissä se juttu on TATTIRISOTTO!

Näin kostean alkusyksyn hyviä puolia kulinaristille löytyy ainakin metsästä. Armon vuonna 2014 on metsä pullollaan sienimaailman herkkuja. Keräsimme vaimoni kanssa tänään noin 3 kiloa tatteja ihan lähimetsästä. Kauniita ja hyväkuntoisia on vaikka millä mitalla. Puolet saaliista oli herkkutatteja, toinen puoli punikkitatteja.

Säästin päivän ruokaa varten noin 3 dl pannulla nesteistään vapautettuja herkkutatin siivuja. Broiskua oli jo ennestään varattu ruokaa varten, mutta varsinaista ideaa itse ruokalajin suhteen ei vielä ollut.

Tarvikkeet tattirisottoon:

3 dl tuoreita, esikäsiteltyjä herkkutatteja
4 dl carnaroli-riisiä
1 litra kasvislientä tai kanalientä ja valkoviiniä yhteensä
1 silputtu sipuli
reilusti voita
reilusti parmesan-raastetta

Risoton teko on aika rutiinia. Siitä ei kattilan vierestä kokki lähde minnekään vaan hämmentää ja lisäilee nestettä ja hämmentää. Loppusilaus parmesaanilla ja voilla - voilá.

Broiskua oli tällä kertaa varattuna taasen naturelleja rintaleikkeitä, joten luista saisi maukkaan liemen, eikä tarvitse käyttää fondia lainkaan. Suosittelen, sillä tämän helpommin ei maukasta lientä voi saada mistään. Kaiken lisäksi se herkullinen nahka on ja pysyy paikallaan ja maistuu vallan mahtavalta. Ei muuta kuin mausteita pintaan ja grilliä kohti. Taasen pitää muistuttaa, että VETÄYTYMINEN on broilerilla ihan yhtä tärkeää kuin muillakin grillilihoilla. Ensin kaunis pinta, sitten hento kypsytys ja lopuksi vetäytyminen foliossa. Sitten vain siivuiksi risoton kylkeen! Varokaa, ettei mene kieli mukana!

Itse teen homman niin, että grillaan rintafileet ensin ja sitten vetäytymisaikana teen risoton. Jos tuntuu siltä, että broileri jäähtyy liikaa, voi sen antaa vetäytyä esim. 50 - 75-asteisessa uunissa.

Annoskuva tulee, jos maltan ottaa.

Grillattua lime-valkosipulimarinoitua broileria, tiristettyjä kantarelleja ja hiekkamaan kullankeltaista siikliä

Syömme yleensä jostain syystä aina broilerin kanssa joko riisiä tai pastaa. Tällä kertaa listalle tuli kuitenkin torilta kassillinen mitä kauneinta hiekkamaan siikliä ja tuoreita kantarelleja vielä tykö. Juuri tuo sieni sai minut valitsemaan tällä kertaa perunan broiskun lisukkeeksi.

Broileri puolestaan on naturellia rintafilettä, johon vaihtelun vuoksi ajattelin hieman raikkaampaa maustusta limen avulla.

Tässä tykötarpeet:

500 g broilerin rintafilettä (ohutkin käy, mutta silloin pitää olla tarkkana, ettei mene grillissä kuivaksi)
1 limen mehu ja raastettu kuori
1 valkosipulin kynsi
loraus oliiviöljyä
merisuolaa myllystä
pippuria myllystä

1 litra kantarelleja
1 keltasipuli
kermaa
merisuolaa myllystä
pippuria myllystä

kullankeltaisia hiekkamaan siiklejä

Mahdolliset muut tykötarpeet maun mukaan.

Valmista marinadi ja laita rintafileet maustumaan. Limen kuoressa on ainutlaatuinen ja hienostunut, pähkinäinen maku, joten älä jätä sitä raastamatta. Siitä tulee "se jokin".

Pese perunat ja laita vesi kiehumaan. Kun vesi kiehuu, laita kattilaan reilusti karkeaa merisuolaa. Lisää perunat ja kun ne kelluvat pinnalla, ne ovat kypsiä. Kaada vesi pois ja peitä talouspaperilla ja kannella. Ne pysyvät hyvinä melko kauan.

Revi kantarellit käsin pitkittäisiksi riekaleiksi (ks. kuva). Pysyvät näin parhaimman makuisina ja säilyttävät myös herkullisen rakenteen.

Lorauta paistinpannuun tilkka vettä, jotta sienten liemi saa vähän apua päästäkseen ulos. Tulta alle ja kun sienet alkavat olla itkuvaiheen lopussa, lisää silputtu sipuli ja reilusti voita ja anna paistua hetki. Lisää sitten loraus kermaa (ihan maun mukaan). Voit tehdä ohuemman kastikkeen tai sitten ihan vain pienellä tilkalla niukemman lisukkeen. Täysin makuasia.

Grilli kuumaksi ja broiskut nopeasti kypsiksi ja muista antaa vetäytyä vielä foliossa! Sitten vain taasen ääntä kohti. Voilà!

Ravut ruotsalaiseen tapaan / Kräftor på Svenskt vis

Koska jostain syystä meillä on naapurimaastamme poiketen aivan erilaiset tavat sekä keittää että syödä rapuja, on pakko julkaista oma suosikkini, joka tulee Ruotsista. Parhaita ovat luonnollisesti itse pyydetyt ja keitetyt ravut, mutta saman liemen voi keittää myös kaupasta ostettuihin pakasterapuihin, kunhan sulattaa ne ensin ja laittaa sitten ravut yksitellen uuteen liemeen muutamaksi tunniksi. Suolan määrä on tunnetusti makuasia, mutta itselleni sillä on aivan käsittämättömän suuri merkitys juuri tässä yhteydessä.

Otetaan eläviä rapuja niin paljon kuin niitä sattuu olemaan
Vettä
Karkeaa merisuolaa 3 rkl per litra vettä ja samaan määrään aina 1 sokeripala
Kruunutillin varsia keitettäessä. Ne poistetaan ennen rapujen lisäämistä. Itse kruunut lisätään vasta jäähdytysvaiheessa. Itse keitän eläviä rapuja niin kauan, että selkäpanssarin etureunaan tulee vallea reunus. Samalla ravut nousevat myös pintaan. Keskimääräinen keittoaika lienee noin 8 minuuttia. Tässäkin taasen koulukunnat eroavat merkittävästi toisistaan. Kevyesti kypsennetyt ravut hoituvat noin puolessa tästä ajasta, mutta sitten niitä saa raapia pyrstön kuorista melkein murunen kerrallaan. Makuasioita taasen kaikki.

Sama ohje sopii molempiin variantteihin, siis sekä itse pyydettyiohin että pakkasesta otettuihin. Suolaliuoksesta syntyy 4,5 painoprosenttinen liuos, joka saattaa olla joillekin liikaa, mutta omasta mielestäni se on juuri sopiva. Ihan oikeasti ruotsalaisten mielestä se on vielä laimea! Siksi siis ihan oma ohje.

Suurin ero maittemme välisessä rapumaaottelussa on kuitenkin itse syömistilanteessa. Enkä tarkoita nyt tässä hyvää akvaviittia ja snapsilauluja, jotka omasta puolestani saavat jäädä ja korvaantuvat hyvällä valkoviinillä. Se suuri ja merkittävä ero on siinä, että ruotsalaiset laittavat tummaksi paahdetun leivän päälle voin lisäksi voimakasta juustoa (mieluusti Västerbotten) ja sen päälle tillisilpun ja ravunpyrstöt. Juuston ja ravun maut täydentävät toisiaan ja kokonaisuus on omasta mielestäni parempi kuin ilman juustoa.

Juoman suhteen koulukunnat menevät pahasti ristin, mutta itse lukeuden pelkän valkoviinin, mieluimmin rieslingin, kannattajiin. Viinaa voi juoda ihan muutenkin ja mukavaksi voi tulla myös.

Kuvassa kaupan pakasteravut odottavat suolaliemessä pääsyään parempiin suihin.

Kotitekoinen näkkileipä

Luulin, että näkkärin teko on vaikeaa. Ei ole! Riippuu varmasti kunnianhimon tasosta, mutta ainakin tämän reseptin avulla se oli helppoa. Ohje on varastettu Helsingin Sanomien ohjeen pohjalta soveltaen. Alkuperäisen ohjeen ohrajauho on korvattu ruisjauholla. Toimii! Alkuperäisohjeessa ei ollut kovinkaan hyviä ohjeita harvemmin leiponeille, joten niistä tein vähän yksityiskohtaisemmat, etei into heti laannu.

Tarvikkeet:

5 dl vettä
50 g hiivaa
7 dl vehnäjauhoa
4 dl puolikarkeaa spelttijauhoa
3 dl ruisjauhoa
1/2 tl suolaa

Lisäksi:

Ruisjauhoja kaulintaa varten
Seesaminsiemeniä
Maldon-suolaa
Vettä ja suti pensselöintiin
Pizzaleikkuri tai veitsi

Sekoita hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää jauhot ja suola ja anna koneen vaivata taikinaa voimakkaasti muutama minuutti. Huolehdi, että taikinasta syntyy pallo, joka ei tartu yltýmpäriinsä. Tämä hoituu lisäämällä jauhoja. Sopiva pallo saa kohota vedottomassa paikassa reilut 1/2 tuntia.

Kun taikina on kohonnut, jaa se pienehköisiin osiin, joista osasisit kuvitella kaulitsevasi pellilisen todella ohutta taikinalevyä. Mitä ohuempi sen parempi. Mietin, mahtaisiko pastakone toimia, mutten kuitenkaan uskaltanut ekalla kerralla kokeilla.

Nyt sitten viimeistään uuni 250 asteen lämpöön ja hihat rullalle, koska alkaa se työläin vaihe. Tähän mennessä ei oikeastaan ole paljon tarvittukaan työtä.

Ripottele leivinpaperin päälle ruisjauhoja ja kaulitse niiden avulla taikinasta ohut levy. Itse käytin piirakkakaulinta, koska sen avulla on helpointa siloittaa mahdolliset kohoumat. Ei kannata säästellä jauhossa taikinan päälläkään, koska kapulaan tarttuu taikinaa ihan hetkessä, jos jauhoja ei ole.

Siitä vain sitten ohut levy valmiiksi. Leikkaa pizzaleikkurilla levy ruuduiksi. Painele haarukalla levy kauttaaltaan täyteen reikiä, voitele vedellä ja ripottele päälle seesamsiemeniä ja sormissa hienonnettua Maldonia. Sitten vain pelti uuniin ja paistoa noin 10 minuuttia. Koska uunien teho voi vaihdella järkyttävän paljon, kannattaa seurata tarkkaan leivän paistumista. Omassa sähköuunissa optimiaika oli noin 7-8 minuuttia. Jäähdytä ja murra paloiksi.

Kaulittavaa syntyy yllättävän paljon, koska taikinalevt ovat ohuita. Ei kannata sortua samaan loppuväsähtämiseen kuin minä, eli viimeisen pellilisen liian paksuun taikinalevyyn. Mieluummin ohutta ja vähän vaikka vajaata, koska se paksu ei koskaan rapeudu! Paitsi tietysi jälkikuivauksella uunissa. Ei myöskään kannata kaulita kovinkaan montaa levyä kerrallaan, sillä taikina pyrkii nousemaan koko ajan ja paksuahan me emme halua!

Tässä onkin ehkä yksi suurimmista haasteista. Miten pitää näkkäri rapeana keskikesän ukkosen ja sateen kostuttamassa ilmastossa? Itse pakkasin rapeimmat palat heti tiiviiseen muovipussiin. Leipäkoriin jääneet suunnittelin jälkikuivata uunissa ja pakata niinikään tiiviiseen pussiin. Jos niitä vielä on jäljellä...

Seuraavalla kerralla kokeilen hieman erilaista jauhoyhdistelmää ja lisään aivan ehdottomasti mukaan myös kuminaa. Reilusti rukiisempi olisi minulle mieluisampi. Tästä vaan rohkeasti kokeilemaan.

Grillatut kreikkalaiset karitsanlihapihvit itse jauhetusta paistista ja kreikkalaiset lisukkeet

Tein kaupassa heräteostoksia ja ostin kaappiin tulevaisuuden varalle kreikkalaisia viininlehtikääryleitä ja paketin fetajuustoa. Ainahan niitä täytyy olla varastossa. Ne ovat niin hyviä ja perin työläitä tehdä itse, joten käytän surutta näitä purkitettuja. Ja kas, yhtäkkiä koko porukka kotona alkaa puhua kuinka mukavaa olisi syödä lammasta/karitsaa oikein kreikkalaisittain. Vastassa oli sunnuntai ja kunnon lihatiskit tietenkin kiinni!

Reipas kotikokkipoika karauttaa autollaan paikallisen marketin pihaan ja ostaa pakastealtaasta karitsan luuttoman paistin. Tästä se lähtee! Kyseinen pala oli tunnelileikattu karitsan paisti, eli takajalkaa, josta setä on leikannut veitsellä reisiluun pois, mutta jättänyt kuitenkin lihan yhtenäiseksi palaksi. Tällaista on kivampi käsitellä yleensä. Juuri tähän tarkoitukseen sillä ei ole mitään merkitystä ja käytännössä huomattavasti edullisempi lammaskin olisi kelvannut ihan yhtä hyvin, mutta sitä ei ollut tarjolla. Paisti vain pakkauksessaan kylmään vesihauteeseen ja noin 4 tunnin sulattelun jälkeen alkaa liha olla leikattavissa. Sitten vain taasen lihamylly esiin ja karitsaa jauhamaan.

Sen verran on nyt tullut oppia tuon lihamyllyn käytössä, että kaikki mahdolliset kalvot kannattaa kyllä poistaa ennakkoon, jos se vain on mahdollista. Saahan ne sitten tuon lihamyllyn laipastakin pois, mutta ihan helkkarin paljon vaikeamman kautta. Jos joku vielä kuvittelee, että jauhelihassa voi olla mitä vaan, niin reippaasti kokeilemaan! Lihaa ja rasvaa voi olla, mutta kalvot eivät myllylle sovi. Kamaraa täytyy tietysti ainakin makkaramassassa olla jo ihan rakenteenkin takia, vaikka joku ihan julkisuudessa väittää, että se olisi jokin etu, ettei makkarassa ole kamaraa. Kaikki ruhon osat on käytettävä! Ajatelkaa jos vaikka Tapolalle joku saisi päähänsä väittää, ettei elukan verta voi käyttää makkaraan!!! Voisi tamperelaisilta mennä ohranjyvä väärään kurkkuun! Mistäs se musta sitten tehdään??? Kaikkea ei vain aina tule niin tarkkaan ajatelleeksi.Syödään, juodaan ja nautitaan ja sitten joku tulee sanomaan, ettei saisi.

Periaatteessa näitä pihvejä voi tehdä ihan perinteisen keftedes-lihapyörykkäohjeen mukaan, mutta turhat leivät tai korppujauhot ja kananmunan voi jättää pois. Lihaa oli tällä kertaa 1,4 kg, joten siitä riittää seuraavaankin päivään.

Tarveaineet:

Karitsan tai lampaan tunneliluuton paisti (n. 1,5 kg)
1-2 keltasipulia
4 - 10 valkosipulin kynttä
loraus oliiviöljyä
1 rkl jauhettua kuminaa/korianteria (itse käytin tällä kertaa korianteria)
2 rkl Maldon-suolaa  ja pippuria myllystä
silputtuja yrttejä (persilja, oregano, minttu, salvia, rosmariini tai timjami) taikka sitten kuivattuja, mitä sattuu olemaan kaapissa. Ei se koskaan ole niin karvan tarkkaa.

Jauha kaikki myllyssä karkeiammalla laipalla kolmeen kertaan. Paista koepallero, jotta suola ja muut maut ovat kohdallaan. Lisää tarvittaessa mausteita ja muotoile pihveiksi. Laita jääkaappiin odottelemaan, että saat lisukkeet tehtyä.

Nyt meni annostelut ja mausteet ihan nappiin ja pihvejä syntyi 9 kpl. Karkeasti laskien noin 2 € per kpl. Ei paha!

Tzaziki

Kreikkalaista tai turkkilaista jogurttia
Raastettua kurkkua
Valkosipulia
Suolaa ja pippuria

Suolaa raastettu kurkku ja anna valua hyvin. Sekoita lopuksi kaikki. Mausta.

Maalaissalaatti - Horiatiki

Kurkkua
Tomaattia
Sipulia
Fetaa
Mustia Kalamataoliiveja
Oliiviöljyä
Minttua

Paloittele, sekoita ja mausta oliiviöljyllä ja mintulla.



Muita lisukkeita voit keksiä vaikka mitä.

Itsellä tosiaan seurana vielä viininlehtikääryleet, Dolmades ja valkosipulimarinoituja papuja. Muita hyviä ovat esimerkiksi munakoisokaviaari, Tabouleh (ei niin kreikkalainen bulgur-salaatti), Couscous, Hummus jne.

Grillattu Black Angus ribeye steak eli rotukarjan entrecote, couscous-rucola-mangosalaatti ja maustevoi

Taaskin hieman kesäisempi versio ihan vain ruokaisan salaatin kera, jotta helteisen päivän päätteeksi jaksaa vielä muutakin kuin nukkua.

Löytyi lähikaupasta oikein kunnon pihvikarjan entrecote eli amerikkalaisittain sanottuna ribeye steak. Nautaeläimen rotu kun oli vielä Black Angus niin ostopäätös oli helppo tehdä. Nämä kimpaleet olivat onneksi jo valmiiksi viipaleina ja painoivat noin 200 g per kipale. Kokonaisesta palasta saa myös hienosti siivuja, kunhan kotikokin veitsi on riittävän terävä. Tarkoitan siis aikuisten oikeesti terävä! Olen viime aikoina oppinut itse teroittamaan veitseni hiomakiven kanssa ja siitä syntyy kunnon jälkeä! Ei tarvitse nyhrätä tylsien puukkojen kanssa, saatikka antaa taitamattomien pikasuutareiden pilata kunnon veitset.

Terävyydestä huolimatta kannattaa kokonaisesta kimpaleesta leikata siivut vielä, kun liha on kylmää ja kovahkoa. Jos se on otettu ajoissa lämpenemään siivuttamatta, sitä voi yrittää saada pysymään kasassa esimerkiksi tuorekelmun kanssa, mutta tässä vaiheessa sen veitsen on oltava sitten jo huipputerävä.

Itse grillauksessa ei ole mitään sen kummempaa kuin pirun kuuma grilli. Itselläni on tällä hetkellä ainoastaan Beefeater-kaasugrilli, joka on kyllä ihan kaasugrillien aatelia, mutta kunnon hiiligrilli näihin pitäisi olla. Ja kuuma niin, että ihokarvat palavat kyynerpäihin asti. Siksi siis pitkävartiset grillikintaat ovat niissä oloissa paikallaan. Joudun nyt tyytymään siihen toiseksi parhaaseen vaihtoehtoon eli kaasugrilliin, joka saa lämmetä todella kuumaksi.

Tarvikkeet noin suunnilleen tähän ateriaan:

200 g rotukarjan entrecotea per ruokailija
Oliiviöljyä
Suolaa ja pippuria myllystä

Maustevoi:

Kunnon meijerivoita
Tuoretta valkosipulia puristetuna
Mausteita maun mukaan (chili, curry, korianteri, jeera, garam masala, muut yrtit jne)

Lisukesalaatti:

Keitettyä couscousia (noin 2 dl ennen keittämistä)
Nippu rucolaa
Muutama retiisi
1 Mango
Tuoretta basilikaa tai minttua tai korianteria

(Mahdollisesti myös halloumijuustoa, fetaa, oliiveja, papuja yms. Vain mielikuvitus asettaa rajat ja nälän taso tietysti määrän.)

Aterian kanssa nautimme italialaisen Apassimento di Emilia, 2011. Rosso Veronese IGT

Valkosipulimarinoidut grillatut jättikatkaravunpyrstöt, quinoa-mansikka-roquefortsalaatti

Nautinnollisempaa sapuskaa saa lusikalla ja kauhallakin hakea. Jättikatkan pyrstöt ovat toki hieman kiistanalaista ravintoa, mutta jos antaa pahimman omantunnontuskan levätä, niin nautinto on sitäkin suurempi.

Tämä ateria on varsin kevyt ja sisältää kohtuullisen paljon proteiinia. Kaikki karppaajat ja protskaajat nauttivat varmasti. Lisäksi quinoa tai kvinoa on myös gluteeniton ja siksi erinomainen myös keliaakikoille. Mansikka ja homejuusto tuovat sapuskalle mukavat kontrastit.

Tarveaineet 3:lle:

21 jättikatkaravun pyrstöä
loraus oliiviöljyä
1 iso valkosipulin kynsi
suolaa myllystä
pippuria myllystä
muutama tippa Tabascoa

Marinoi jättikatkaravun pyrstöt tässä sopimaksi katsomasi ajan

Salaattiin:

250 g kotimaisia tuoreita mansikoita (älä käytä tuontitavaraa, koska niistä voi kypsentämättömänä saada esimerkiksi hepatiitin tai vakavan vatsataudin). Tuontimarjat käyvät vain keitettynä esim. hilloihin.
100 g sekalaista lehtisalaattia (saa kaupasta valmiina pieninä annoksina)
3 retiisiä
1,5 dl quinoaa
50 g roquefort-homejuustoa
3 dl vettä
suolaa

Laita keitinvesi tulelle. Huuhtele quinoa kuumalla vedellä siivilässä ja kun keitinvesi kiehuu, lisää veteen ripaus suolaa ja lisää quinoa kattilaan. Anna kiehua 15 minuuttia miedolla lämmöllä. Valuta, huuhtele ja jäähdytä.

Paloittele mansikat neljään osaan. Lisää huuhdellut ja kuivatut salaatit sekä murustettu roquefort. Tähän käyvät lisäksi myös persikka, nektariini ja kaikki pähkinät ja siemenet.

Sekoita salaatti, grillaa ravunpyrstöjä puolisen minuuttia per puoli ja tarjoile heti! Kuohuviini on tähän aika hyvä!

Grillissä pariloitua, juustokuminalla maustettua nieriää, tuoretta Siikliä ja voisulaa

Tässä erittäin yksinkertainen kesäherkku, joka onnistuu samalla ohjeella mistä kalasta tahansa. Nieriän etu on, että sitä ei tarvitse suomustaa, koska sen suomut ovat niin pieniä, että kalan nahka on pehmeä ja sileä kuin iho. Kuha, ahven siika, hauki sekä särkikalat on pakko suomustaa ennen valmistusta, kuten myös muut lohikalat.

Aloitamme kaikessa yksinkertaisuudestaan hankkimalla kalakaupasta yhden kappaleen nieriää:

Jotta maut imeytyvät kalaan nopeasti ja tasaisesti, sen vatsaan kouraistaan mukavasti Maldon-suolaa ja pintaan leikataan molemmin puolin muutaman sentin välein kiduskannen muotoa mukaillen viillot näin:

Kalan pinta sivellään oliiviöljyllä ja siihen hierotaan Maldon-suolaa ja juustokuminaa. Huolehdi, että leikattuihin viiltokohtiin menee myös mausteita. Jätä maustumaan kelmun alle hetkeksi.

Laita perunakattila liedelle. Pese tuoreet siiklit hyvin harjalla. Kun vesi kiehuu, lisää karkea merisuola (ihan tavallinen käy) ja lisää veteen kauniin keltaiset perunat. Nyt äkkiä grillin parilaosio kuumenemaan! Itse en tällaista kokonaisena paistettavaa, pehmytlihaista kalaa laittaisi grilliritilälle, koska sillä on hyvin suuri todennäköisyys tarttua ritilään kiinni. Ilman grillin parilaosaa käyttäisin mieluusti halsteria, joka sopii myös hiiligrilliin ja nuotiollekin mainiosti. Halsterikin kannattaa kyllä öljytä ennen kalan laittamista sen puristuksiin.

Perunoiden kypsyessä keikautetaan nokare kunnon oikeata voita parilalle ja kala sen päälle paistumaan. Älä kääntele äläkä muutenkaan sörki kalaa, koska muutoin paistopinta menee pilalle ja nahka irtoaa. Anna paistua rauhassa, melko miedolla lämmöllä niin, että liha jää mediumiksi. Käännä kala ja toista sama. Voilá:

Kuvasta ei tullut niitä ihan kauniimpia, mutta kaunis ja aurinkoinen taivas peilautuu voisulan pinnasta ainakin hienosti. Annoskuva jäi ottamatta, koska nälkä vei taas voiton. Hyvää oli.

Lisukkeiden suhteen vain taivas on kattona. Kylmä kermaviilipohjainen soosi käy mainiosti, kuten myös remoulade, hollandaise tai pelkkä voisula kuten meillä. 

Rasvainen kala ja voi antavat mahdollisuuden vähän tuhdimpaankin kyytipoikaan, kuten esimerkiksi chardonnay:hen. Oma suosikki on kuitenkin hapokas riesling tai sauvignon blanc. Nam!