Valkosipulimarinoidut grillatut jättikatkaravunpyrstöt, quinoa-mansikka-roquefortsalaatti

Nautinnollisempaa sapuskaa saa lusikalla ja kauhallakin hakea. Jättikatkan pyrstöt ovat toki hieman kiistanalaista ravintoa, mutta jos antaa pahimman omantunnontuskan levätä, niin nautinto on sitäkin suurempi.

Tämä ateria on varsin kevyt ja sisältää kohtuullisen paljon proteiinia. Kaikki karppaajat ja protskaajat nauttivat varmasti. Lisäksi quinoa tai kvinoa on myös gluteeniton ja siksi erinomainen myös keliaakikoille. Mansikka ja homejuusto tuovat sapuskalle mukavat kontrastit.

Tarveaineet 3:lle:

21 jättikatkaravun pyrstöä
loraus oliiviöljyä
1 iso valkosipulin kynsi
suolaa myllystä
pippuria myllystä
muutama tippa Tabascoa

Marinoi jättikatkaravun pyrstöt tässä sopimaksi katsomasi ajan

Salaattiin:

250 g kotimaisia tuoreita mansikoita (älä käytä tuontitavaraa, koska niistä voi kypsentämättömänä saada esimerkiksi hepatiitin tai vakavan vatsataudin). Tuontimarjat käyvät vain keitettynä esim. hilloihin.
100 g sekalaista lehtisalaattia (saa kaupasta valmiina pieninä annoksina)
3 retiisiä
1,5 dl quinoaa
50 g roquefort-homejuustoa
3 dl vettä
suolaa

Laita keitinvesi tulelle. Huuhtele quinoa kuumalla vedellä siivilässä ja kun keitinvesi kiehuu, lisää veteen ripaus suolaa ja lisää quinoa kattilaan. Anna kiehua 15 minuuttia miedolla lämmöllä. Valuta, huuhtele ja jäähdytä.

Paloittele mansikat neljään osaan. Lisää huuhdellut ja kuivatut salaatit sekä murustettu roquefort. Tähän käyvät lisäksi myös persikka, nektariini ja kaikki pähkinät ja siemenet.

Sekoita salaatti, grillaa ravunpyrstöjä puolisen minuuttia per puoli ja tarjoile heti! Kuohuviini on tähän aika hyvä!

Grillissä pariloitua, juustokuminalla maustettua nieriää, tuoretta Siikliä ja voisulaa

Tässä erittäin yksinkertainen kesäherkku, joka onnistuu samalla ohjeella mistä kalasta tahansa. Nieriän etu on, että sitä ei tarvitse suomustaa, koska sen suomut ovat niin pieniä, että kalan nahka on pehmeä ja sileä kuin iho. Kuha, ahven siika, hauki sekä särkikalat on pakko suomustaa ennen valmistusta, kuten myös muut lohikalat.

Aloitamme kaikessa yksinkertaisuudestaan hankkimalla kalakaupasta yhden kappaleen nieriää:

Jotta maut imeytyvät kalaan nopeasti ja tasaisesti, sen vatsaan kouraistaan mukavasti Maldon-suolaa ja pintaan leikataan molemmin puolin muutaman sentin välein kiduskannen muotoa mukaillen viillot näin:

Kalan pinta sivellään oliiviöljyllä ja siihen hierotaan Maldon-suolaa ja juustokuminaa. Huolehdi, että leikattuihin viiltokohtiin menee myös mausteita. Jätä maustumaan kelmun alle hetkeksi.

Laita perunakattila liedelle. Pese tuoreet siiklit hyvin harjalla. Kun vesi kiehuu, lisää karkea merisuola (ihan tavallinen käy) ja lisää veteen kauniin keltaiset perunat. Nyt äkkiä grillin parilaosio kuumenemaan! Itse en tällaista kokonaisena paistettavaa, pehmytlihaista kalaa laittaisi grilliritilälle, koska sillä on hyvin suuri todennäköisyys tarttua ritilään kiinni. Ilman grillin parilaosaa käyttäisin mieluusti halsteria, joka sopii myös hiiligrilliin ja nuotiollekin mainiosti. Halsterikin kannattaa kyllä öljytä ennen kalan laittamista sen puristuksiin.

Perunoiden kypsyessä keikautetaan nokare kunnon oikeata voita parilalle ja kala sen päälle paistumaan. Älä kääntele äläkä muutenkaan sörki kalaa, koska muutoin paistopinta menee pilalle ja nahka irtoaa. Anna paistua rauhassa, melko miedolla lämmöllä niin, että liha jää mediumiksi. Käännä kala ja toista sama. Voilá:

Kuvasta ei tullut niitä ihan kauniimpia, mutta kaunis ja aurinkoinen taivas peilautuu voisulan pinnasta ainakin hienosti. Annoskuva jäi ottamatta, koska nälkä vei taas voiton. Hyvää oli.

Lisukkeiden suhteen vain taivas on kattona. Kylmä kermaviilipohjainen soosi käy mainiosti, kuten myös remoulade, hollandaise tai pelkkä voisula kuten meillä. 

Rasvainen kala ja voi antavat mahdollisuuden vähän tuhdimpaankin kyytipoikaan, kuten esimerkiksi chardonnay:hen. Oma suosikki on kuitenkin hapokas riesling tai sauvignon blanc. Nam!

Halstrattu tartarpihvi lisukkeineen ja paistetut perunat

Tuli tuossa taannoin hankittua Kenwoodin yleiskoneeseen myös lihamylly. Yhdet Falafelit on myllyllä tehty (suosittelen), mutta tänään on ensi kertaa oikein paistia tartar-muotoon luvassa. Fileet ovat ihan liian hyviä tähän tarkoitukseen, jos ne myllyllä tekee. Terävällä veitsellä raapien on se oikea tapa, mutta perin työläs. Tehty on monta kertaa, mutta jotain on jäänyt puuttumaan. Yleensä se on se lihan nuoruus, joka tässä mättää. Fileitä ei raaskita säilyttä niin pitkään, että niihin muodostuisi oikein entsymaattisesti myös makua. Mureushan niissä on jo valmiiksi.

Tätä kirjoittaessani on naudan sisäpaisti vielä kokonaisena kimpaleena jääkaapissa. Siinä on sen verran ikää, että myös maku lienee kohdillaan.

Oikeaoppiset kumppanit tartarpihville ovat raaka sipuli, etikkapunajuuri, suolakurkku
tai kapris

sekä raaka munankeltuainen ja tietenkin ranskalaiset perunat joko jo edellä mainitun bearnaisekastikkeen taikka majoneesin kera. Itsellä menee tällä kertaa kaikki muut paitsi tuo keltuainen, koska kananmunat ovat yllättäen kaapista lopahtaneet. No, vahinko ei sinällään ole suuri, koska pihvit on tarkoitus nopeasti halstrata, jolloin niiden luonne hieman muuttuu. Silti kaikki on lopulta makuasiaa. Samasta syystä myös bearnaise vaihtuu valmiiseen majoneesiin...

Tarvikkeet, kun tehdään lihamyllyssä:

Hyvin raakakypsynyttä naudan paistia (herkuttelijan nälästä riippuu määrä)
Keltasipulia/punasipulia/salottisipulia, maun  mukaan
Kaprista
Suolakurkkua
Etikkapunajuurta
Perunoita
Majoneesia tai Bearnaise-kastiketta
Hyvää punaviiniä kokille ja lähes yhtä hyvää ruokailijoille
Salaattia terveysintoilijoille

Tästä alkaen herkkusuulla on paljon vaihtoehtoja. Sipulin ja kapriksen ja suolakurkun voi jauhaa lihan mukaan ja silloin tulee hieno tasainen massa jo valmiiksi maustettuna (karkein terä myllyssä ja vain kertaalleen jauhaen). Toinen vaihtoehto on jauhaa lihaa erikseen ja hienontaa lisukkeet lautasille lisättäviksi. Itse suosin tällä kertaa jälkimmäistä vaihtoehtoa. Molemmat sopivat juuri halstrattuihin pihveihin mitä parhaimmin.

Oikein raakoihin ei mielestäni ole kuin yksi vaihtoehto: kaikki erikseen ja sipulirenkaan sisään pihvin päälle raaka keltuainen!

Paloittelen lihat myllyyn sopiviksi paloiksi ja kiinnitän lihamyllyyn sen karkaimman laipan. Hienonnan perunoiden paistuessa voisessa pannussa sipulin, kurkun ja mahdolllisesti punajuuret. Kapriksille riittää pelkkä valutus.

Nopea kierrätys lihamyllyn kautta, päälle myllystä suolaa ja pippuria ja muotoile sopivan kokoisiksi pihveiksi. Pannu/parila todella kuumaksi ja pihvien pintaan kevyt sively oliiviöljyä. Todella nopeasti reipas paistopinta molemmin puolin ja äkkiä lautasille. Pinnalla on siis paistopinta, mutta sisältä pihvi on edelleen tartar, eli ihan raaka. Sitten vaan lisukkeet kylkeen ja ääntä kohti!

Kuva tulee jos ehtii tähän hätään. Ei ehtinyt...

Pitkään grillattua, valkosipulivoilla täytettyä broilerin rintaleikettä, paistetut perunat, sipuli ja herkkusienten jalkojen kera

Tähän ruokailuun sattui komeita broilerin rintaleikkeitä. Suosin aina niitä, koska mukana tulee myös maku. Tarkemmin sanottuna nahka ja sen alla oleva rasva tuovat tälle tavaralle erinomaisen herkullisen maun.

Eiliseltä aterialta jäi reilusti valkosipulivoita, joten sen käytin rintaleikkeiden täyttämiseen ja herkkusienten jalat saavat tänään tehdä seuraa kala-aterioilta jääneille perunoille, jotka ajattelin paistaa kevätsipulin ja voin kera. Ei kannata heittää mitään hukkaan, koska aina voi soveltaa ja improvisoida jotain niin, että kaikki raaka-aineet tulevat käytetyiksi.

Ajattelin kokeilla kaasugrilillä epäsuoralla lämmöllä grillaten. Niinpä laitoin broiskuleikkeet alufolion päälle ja leikkasin niihin syvät viillot valkosipulivoille. Alle ripottelin vähän Maldonia.

Vähemmän kauniiltahan ne tässä vielä näyttävät, mutta nipistyksellä raot umpeen ja  reilusti suolaa ja pippuria kummankin puolen ja kapeaan riviin foliolle ja sitten grillin yläritilälle niin, että vain 1-2 poltinta on päällä ja nekin ihan minimissään. Arvelisin, että tästä syntyy noin 1 - 1 1/2 tunnin sessio.

Lisukkeeksi tekisin normaalisti joko mausteisen couscousin tai pilahviriisin, mutta nyt hyödynnetään vanhat (siis uudet vanhat) perunat pois kuleksimasta.

Tässä koko komeus vielä grilliparilan yllä ja päällä. todella mehukas broileri ja maukkaat lisukkeet!

Grillattua pihvikarja kuvetta (flank steak), valkosipulivoita, bataattia, herkkusieniä ja halloumijuustoa

Nyt saa vihdoin meiltäkin oikein kunnon lihoja aina vain yleisemmin. Viimeisin marketlöytöni oli pihvikarjan kuvepaisti, eli maailmalla jo pitkään herkuteltu flank steak. Se on vallan mahdottoman hyvää lihaa, vaikkakin meillä hieman vielä ylihinnoiteltua, joskin mauttomaan fileeseen verrattuna edullista.. Jos raakakypsytys on tehty riittävän pitkään, ei liha kaipaa mausteeksi kuin suolaa ja pippuria myllystä. Oman mieltymykseni mukaan naudanlihaa tulisi raakakypsyttää/riiputtaa 4 - 6 viikkoa. Monenkaan yrityksen rahkeet eivät tähän riitä ja varaston kierto hidastuu liikaa. Siksi niin usein kaupasta saatava liha on aivan liian nuorta heti syötäväksi eli noin kaksiviikkoista. Kannattaa siis ostaa ainakin vakuumipakattu nauta kotiin hyvissä ajoin ja jos jääkaappi on turvallisen kylmä, voi lihaa pitää siellä melko pitkään ja antaa entsyymien pilkkoa lihan sidekudosproteiinit eli kollageenit ja sitä kautta saadaan maukas ja murea liha. Täytyy muistuttaa, että jääkaapin lihaosaston tulisi olla max +3 asteista, jotta tämä olisi turvallista vakuumipakkauksissa. Muutoin voipi ikäviä listeriaa ja jopa botuliinia olla enemmän kuin Hollywoodin julkkisten otsissa! Mitatkaa kaappinne lämpö ihan oikeasti, koska muutkin safkat tarvitsevat ihan oikeasti kylmää!!!

Kuvepaisti kannattaa/pitää grillata kokonaisena ja siivuttaa sitten siivuiksi. Maksimi paistoaste on medium, sillä muuten on suuri riski siitä, että lihasta tulee sitkeää. Tällä kertaa kimpaleet olivat sen verran pieniä, että päätin laittaa vähän enemmän lisukkeita.

Kuvassa vajaan puolen kilon kuvelihas, joka korkeasta kilohinnasta huolimatta maksoi vajaat 9€. Kuten kuvasta näkyy, se on todella ohut, joten grillimestari saa olla tarkkana. Ei siis mikään grand kuvee. Lihassyyt erottuvat erittäin hyvin ja siksi lihas on helppo siivuttaa poikkisyin. Halutessaan  grillimestari tai ruokailija voi vielä jälkimaustaa lihan vaikka marinadilla tai majoneesilla tms. Taivas kattona tässäkin.

Tarveaineet:

Pihvikarjan kuvepaistia haluamasi määrä. Itse laskin puolen kilon riittävän kolmelle.
Isoja herkkusieniä 2 per ruokailija
Pekonia
Sulatejuustoa
1 bataatti (pari-kolme siivua per nuppi)
1 halloumijuusto (2-3 siivua per ruokailija)
Voita
Valkospulia
Ja se öljy on tietysti vain ja ainoastaan extra vergine oliiviöljyä!!!!

Ota liha lämpiämään hyvissä ajoin ennen grillausta. Irroita herkkusienistä lakit ja täytä ne esimerkiksi sulatejuustolla ja kiepsauta kauniisti pekonin syleilyyn. Jätä odottelemaan. (Säästä sienten jalat, koska ne voivat tuoda makua ihan mihin vaan; keittoon kastikkeisiin, liemiin yms. Jos ei heti ole käyttöä, pakasta tai kuivata ja jauha!)

Kuori bataatti ja siivuta se vajaan sentin paksuisiksi siivuiksi. Sivele kevyesti öljyllä ja jätä odottelemaan vuokaan. Tähän käy ihan yhtä hyvin vaikka isokokoinen peruna samalla tavoin siivutettuna tai sitten tilalle hyvä salaatti. (Jos kevennetään niin jättäisin myös valkosipulivoin pois)

Ota halloumi pois pakkauksesta, siivuta se terävällä veitsellä (tai osta valmiiksi siivutettuna) ja liota ylimääräinen suola pois kylmässä vedessä. Lopuksi sivele myös halloumisiivut kevyesti öljyllä ja laita odottelemaan.

Ota voi lämpeämään ja kun se on sopivan notkeaa, purista sekaan sopivaksi katsomasi määrä valkosipulin kynsiä. Omasta mielestäni nitä on kovin vaikeaa laittaa liikaa. Jos sovelletaan samaa sääntöä kuin kaupan valmisteissa, niin ainesosat ovat aina alenevassa suuruusjärjestyksessä. Valkosipulivoi sisältää täten enemmän valkosipulia kuin voita. Tässäkin voi käyttää mielikuvitusta ja soveltaa omaa makua lisäämällä vaikka chiliä, currya, korianteria etc. Kääräise valmis sekoitus pötköksi kelmuun ja laita jääkaappiin odottamaan siivutusta.

Tähän asti voi kaiken valmistella hyvissä ajoin, kunhan ei vielä mausta suolalla, joka vetä kaikki nesteet ulos ja grillattavat kuivuvat.

Itse jätin vielä bataatinkin siivuttamatta kaikkea muuta odotellessa. Myös öljyt sivelemättä vielä.

Kun hetki koittaa, lämmitä grilli ja suolaa ja pippuroi bataatti ja liha. Ekaksi bataati grilliin ja niihin sopivan kaunis raidoitus, jonka jälkeen ne voii nostaa ylemmälle ritilälle jälkikypsymään. Herkkusienet ja halloumi saavat saman kohtelun sopivassa järjestyksessä parhaan arvioinnin mukaan.

Liha grilliin ja nopea, mutta tehokas grillaus kummankin puolen ja nopeasti vetäytymään folioon. Päääsääntönä tupla aika foliossa verrattuna grillausaikaan. Sitten vaan kaikki pöytään ja liha viipaleiksi ja taasen ääntä kohti hyvän punaviinin komppaamana. Ja valkosipulivoita vaikka bataattien päälle makua tuomaan.

Kas tässä oma lautasellinen:

Perinteiset silakkapihvit grilliparilalla, uudet perunat ja dijonkermaviili

Klassikko, mutta grilliparilalla paistettuna jää tuoksu vain pieneen hetkeen ulkoilmassa. Muutoin saattaa tuoksahtaa asunnossa viikon.

Ainekset:

800 - 1.000 g silakkafileitä
Nippu tilliä
Ruisjauhoja
Dijon-sinappia
Sokeria
Suolaa ja pippuria myllystä
Uusia kotimaisia perunoita
1 purkki kermaviiliä
Reilusti voita paistamiseen

Lado avatut fileet nahkapuoli alaspäin leivinpaperiarkille. Suolaa ja pippuroi mullystä. Silppua tilli hienoksi silpuksi. Levitä tillisilpua joka toisen fileen keskelle. Käännä tillittömät puolet toisten päälle ja täytä tyhjät kolot kokonaisilla pihveillä. Jatka näin, kunnes koko arkki on täynnä silakkapihvejä. Päälle vielä suolaa myllystä ja siivilöi pintaan ruisjauhoja. Anna kuivahtaa noin vartin verran.

Ota uusi leivinarkki ja levitä nyt silakkapihvit jauhotettu puoli alaspäin ja taas suolaa ja ruisjauhoja.

Perunat on tietysti jo pesty ja merisuolalla maustettu keitinvesiu kiehuu kattilassa. Perunoiden koosta riippuen ajoita niiden keiton aloitus niin, että kaikki on yhtä aikaa valmista.

Kermaviilistä, reilusta ruokalusikallisesta Dijon-sinappia ja lopusta tillisilpusta teet hyvän kastikkeen hujauksessa. Ripaus sokeria pehmentää maun.

Grilli kuumenemaan ja perunat kattilaan. Silakat ja voipaketti mukaan ulos. Kannattaa ottaa myös lasta ja pinsetit, että saa kaiken mukavasti kääneltyä ehjänä.Lisäksi tietystialufoliota ja astia valmiille pihveille. Voita reilusti parilalle ja kun se on hiljennyt, niin silakoita päälle. Paista kunnolla ruskeiksi ja rapeiksi.

Itse valutin ylimääräiset voit pois grilliritilällä ennen pakkaamista folioon.

Tässä ei sitten kovinkaan kauaa nokka tuhise, jos lämpö vaan on kohdallaan. Sitten vain kapeisiin kasvoihin ja mahdollisesti perunoiden päälle vielä nokare voita.

Jäljelle jääneet pihvit (jos jää) kannattaa säilöä etikkaliemeen ja nauttia myöhemmin vaikka ruisleivän päällä.

Etikkaliemeen vain maun mukaan etikkaa (sortti maun mukaan), sokeria, suolaa, vettä ja mahdollisesti suolaa ja sipulisilppua. Nam!

Herkulliset BBQ-ribsit eli grillattua possunkylkeä parhaimmillaan

n. 1/2 - 2 kg tuoretta sian kylkeä
2,5 l vettä
3 rkl lihafondia tai pitkän kaavan mukaisesti tuoreet keittojuurekset, suola, chili, yrtit, pippurit yms. Tällä kertaa valitsin itse helpomman vaihtoehdon, eli fondin.

Laita kyljet kokonaisina suureen kattilaan ja kaada päälle kylmää vettä, niin että peittyvät. Jos olet fondilinjalla, voit lisätä sen heti, jos taasen pitkän kaavan kulkija niin anna kiehahtaa ja kuori vaahto pois ja lisää sen jälkeen juureksen ja mausteet. Muisutetaan toki, että molemmissa vaihtoehdoissa lopputulos on kauniimpi kuorimalla vaahto pois.

Keitä noin 3 tuntia miedolla lämmöllä ja anna sen jälkeen jäähtyä liemessä ihan kylmäksi. Tältä se voi näyttää, kun on keitetty ja paloiteltu:

Sen verran tässä palaa tuota aikaa, että on reilusti tilaa tehdä kunnon glace, eli varsinainen glaseerauskastike. Tässäkin mennään vähän maun mukaan, eli ne, jotka yhä tykkäävät savunmakuisista ribseistä käyttänevät ehkä valmista lempisoosiaan. Itse päädyin tällä kertaa kotitekoiseen ja savuttomaan varianttiin.

Glace-kastike

3 rkl extra vergine oliiviöljyä
1 rkl Heinz-ketsuppia
1 rkl soijakastiketta (Kikkoman)
2 rkl hunajaa
1/2 tl suolaa
1 tl sambal oelekia (tai enemmän maun mukaan)
1 tl jauhettua inkivääriä

Leikkaa kyljet kunkin luun välistä pienemmiksi paloiksi ja lado ne laakeaan vuokaan. Voitele kastikkeella ja anna odotella grillin lämpenemistä. Muista säästää soosia vielä grillaustakin varten!

Tältä sain omani näyttämään valelun jälkeen, mutta enne grilliä:

Tennispallon kokoinen määrä rasvaa irtosi keittovaiheessa ja se pitää laittaa biojätteeseen, kuten joulukinkun rasvakin. Jäihän sitä toki vielä nieltäväksikin, mutta ilman keittoa sitä menisi vatsaan varmasti enemmän. Sitten vain grillaamaan melko miedolla lämmöllä ja samalla valellen kastikkeella. Ei vie kuin vartin niin jo syödään.

Suosittelen ihan pelkkää salaattilisuketta! Ja ääntä kohti hyvän punaviinin saattelemana!

Tuoretta parsaa, turskan seläkettä ja lohta sekä sitruuna-kermakastiketta

Kevättalven herkkuja kohti... Tämä annos on kahdelle. Tarvikkeet:

200 g turskan parasta selystä
200 g parasta lohen filettä
1 dl kermaa
voita tarpeeksi
4 vihreää, tuoretta parsatankoa
1/2 sitruuna
suolaa ja pipuria myllystä
jotain tärkkelyslisuketta, jos haluat (perunaa, riisiä tai pastaa). Kaikki käyvät.

Tässä käytin itse molemmissa kalakomponenteissa Lidlin valmiita kalatuotteita. 200 g turskaa ja 1 200g lohimedaljonki. Ihan loistavaa kaikin puolin. Lisäksi halvempaa kuin missään muualla. Parsakin tuli samasta osoitteesta. Ei muuta kuin kokkaamaan.

Fisut lämpeämään hetki ennen paistamista.

Puserra puolikkaan sitruunan mehu kattilaan ja siivilöi sormillasi siemenet. Laimenna vesitilkalla ja kiehauta. Lisää kerma, samalla sekoittaen ja anna hautua miedolla lämöllä. Jos en muista jäljempänä mainita, niin mausta lopuksi suolalla, pippurilla ja ripauksella sokeria.

Nokare voita pannulle ja kun voi on lämmennyt, niin huuhdellut, katkotut parsat panulle paistumaan. Toiselle puolelle parsoja sitten turskat ja toislle lohet. Tietysti suolattuina ja pippuroituna. Lämpöä voi laskea vaikka tasolle 8, 12-asteisella platalla. Käännä fisut ja parsat ja toinen puoli saa paistua. Älä vedä överiksi, sillä paras fisun sisälämpö on 55 astetta. Muu on hieman liikaa. Toki makuasiaoita nämäkin.

Sitten vain äkkiä lautasille ja ääntä kohti.

Hänen kerallaan nautimme tätä viiniä, joka kaikessa maukkaudessaan ei kuitenkaan sopinut sitruunaisen happamalle kastikkeelle, vaan maistui liian makealta. Tuli kuitenkin kokeiltua. Viini on ihan loistava ja parhaimmillaan juustojen, omenan ja päärynän kera.

Naudan ulkofilee ja kasvishöystö homejuustovoin kera

Noin 200 g naudan ulkofilettä per naama
150 g voita
100 g sinihomejuustoa
2 perunaa
10 tuoretta herkkusientä
1 pieni kesäkurpitsa
valkosipulinkynsiä maun mukaan

Leikkaa lehmästä noin 200 g siivut per ruokailija ja anna lämmetä kunnolla. Siivuta potut ja herkkikset ja kippaa pannuun. Pieni tilkka vettä ennen voita voi auttaa nesteen irtomisessa sienistä. Sitten rasvaa pannulle ja kaunista pintaa aineksille. Koverretut ja itkeneet kesäkurpitsansiivutkin voivat lyöttäytyä porukkaan loppuvaiheessa. Muuta maustusta ei tarvita kuin suola ja pippuri. Nekin tietysti myllystä. Valkosipulin voi murskata sekaan keskivaiheilla.

Ajoissa kuutioidut palaset voita lämpenemään ja vastaavasti melkein sama märä homejuustoa kuutioiksi sekaan, Kun ovat pehmenneet, niin haarukalla hienoksi emulsioksi ja kelmupötköön jäähtymään. Ihan lopuksi vasta siivuiksi lihojen päälle.

Lehmän liha lienee lämmennyt tarpeeksi ja on aika siivuttaa se kunnon siipaleiksi. Sopivasti kullekin säädylle!
VOISSA paistaen, kunnnon väri molemmille pinnoille ja sitten folion sisään vetäytymän. Nyrkkisääntönä sama aika foliossa kuin pannullakin.

Kun lihat ovat valmiit, rakenna annokset lautasille ja taasen ääntä kohden:

Kuhaa neljällä tavalla, kukkakaalipuree ja kotitekoinen hollandaise

Neljälle. Valmistusaika noin tunti.

4 kuhafilettä
1 kukkakaali
2 perunaa
4 kananmunankeltuaista
1 rkl valkoviinietikkaa
1/2 sitruuna
n. 200 g voita
fenkolinsiemeniä
kuivattuja, jauhettuja suppilovahveroita
suolaa ja pippuria myllystä
leipäsiivu

Leikkaa kuhafileet ruodottomiksi  ja jaa ne samalla neljään osaan. Ohuimmat vatsasuikerot leikkaat pieniksi kuutioiksi, lisäät sekaan sitruunan mehua, suolaa ja pippuria, sekoittelet ja laitat chevichen jääkaappiin maustumaan.

Parhaat selkäfileet otat erilleen ja suolaat ja pippuroit ne. Selkäpuolen pyrstöpalat suolaat ja paneroit suppilojauheella. Vatsapuolen pyrstöpalat puolestaan suolaat, pippuroit ja maustat fenkolinsiemenillä. Anna kaikkien maustua hetki.

Hollandaisen tekoon auttaa haudutuskattila, sillä tässä ohjeessa kaikki valmistuu yhtäaikaa vain, jos kastike on valmiina, kun pureeta ja kaloja valmistellaan. Jollei haudutuskatilaa ole, valmistaudu vesihauderumbaan!
Miten tahansa, laita kattilaan 1 rkl valkoviinietikkaa, rouhittua valkopippuria ja 4 rkl vettä. Anna kiehua, kunnes noin kolmannes on jäljellä.

Kuori perunat ja pilko kukkakaali kattilaan. Kylmää vettä päälle ja merisuolaa sekaan. Kattilan alle lämpöä.

Laita voi sulamaan kattilaan ja erottele keltuaiset erilleen. Valkuaiset voit käyttää esim. marenkiin.

Tässä vaiheessa laita uuni noin 100 asteeseen ja vuoraa uunipelti alufoliolla, jakaen sen vielä kevyesti kolmeen osaan.

Voita pannuun ja sen hiljennyttyä, paista kukin kuhaerä järjestyksessä 1) suolattu, 2) sienipaneroitu ja 3) fenkolipäällystetty. Paista vain kevyt pinta. Lopun hoitaa uuni. Lado ne uunipellille ja pidä erillään uunin lämmössä.

Nyt kiireesti keltuaiset kattilaan ja vispilät hyrräämään, kunnes keltuaiset ovat mukavan sakeita. Sitten edelleen sekoitellen myös voisula sekaan. Tarkista maku ja lisää sitruunaa.

Kaada kukkis-pottukattilasta vedet ja muusaa sähkövatkaimella, lisäten samalla nokare voita. Vispaa kuohkeaksi. Valuta cheviche.

Paahda leivät ja voitele voilla. Kasaa niiden päälle cheviche. Lado lautaselle järjestyksessä miedommasta vahvimpaan samassa järjestyksessä kuin paistoit. Jos sinulla on pitkän malliset lautaset, niin annos on edukseen, kun fisunpalat ovat kauniissa rivissä ja muusi ja soosi välissä. KIIREHÄN tässä tuppaa tulemaan, mutta kyllä se onnistuu.

Tässä meitsin annoskuva:

Kunnon lihamureke ja muhevat kasvikset

Tähän kokonaisuuten tarvitset:

5-600 g naudan 10% rasvaa sisältävää jauhelihaa (unohda sana "paisti", koska siinä maksat turhasta)
1 broccoli
1 kukkakaali
1 purjo
3 valkosipulin kynttä
1 pkt halloumijuustoa
suolaa
pippuria
1 kesäkurpitsa
4 isoa tuoretta herkkusientä
4 terttukirsikkatomaattia
Kuivattuja, jauhettuja suppilovahveroita
NOMU-mexican-mausteseosta

Freesaa hienoksi silputtu purjo ja valkosipuli pehmeäksi. Kaada yleiskoneeseen. Jauhelihat sekaan. Raasta karkealla terällä myös halloumi ja mixaa kaikki sekaan. Ripauta sekaan mexican-mausteseosta.

Sekoittele lihat ja muut kunnolla sekaisin yleiskoneessa ja kippaa sekaan jauhettuja suppiloita. Anna vetääntyä hetki.

Muotoile massasta murekkeen näköinen pötkäle ja laita leivinpaperilla vuorattuun vuokaan ja heitä uuniin 175 asteeseen noin tunniksi.

Ryöppää parsakaalin ja kukkakaalin nuput suolatussa vedessä ja laita välittömästi kylmään veteen, ettei väri kärsi.

Puolita kesäkurpitsa ja koverra siemenet pois. Lohko herkkikset.

Yleensä tässä vaiheessa, on mureke jo lähes valmis. Ripottele uoan reunoille parsa- ja kukkakaalit sekä herkkiksit. Voit maustaa vielä myös muutaman terttukirsikkatomaatin puolikkaalla. Ei kun pesään ja lämpöä taasen kohti.

Fixaa salaatti ja odottele, että ruokailijat ehtivät samaan pöytään!