4 kuhafilettä
1 kukkakaali
2 perunaa
4 kananmunankeltuaista
1 rkl valkoviinietikkaa
1/2 sitruuna
n. 200 g voita
fenkolinsiemeniä
kuivattuja, jauhettuja suppilovahveroita
suolaa ja pippuria myllystä
leipäsiivu
Leikkaa kuhafileet ruodottomiksi ja jaa ne samalla neljään osaan. Ohuimmat vatsasuikerot leikkaat pieniksi kuutioiksi, lisäät sekaan sitruunan mehua, suolaa ja pippuria, sekoittelet ja laitat chevichen jääkaappiin maustumaan.
Parhaat selkäfileet otat erilleen ja suolaat ja pippuroit ne. Selkäpuolen pyrstöpalat suolaat ja paneroit suppilojauheella. Vatsapuolen pyrstöpalat puolestaan suolaat, pippuroit ja maustat fenkolinsiemenillä. Anna kaikkien maustua hetki.
Hollandaisen tekoon auttaa haudutuskattila, sillä tässä ohjeessa kaikki valmistuu yhtäaikaa vain, jos kastike on valmiina, kun pureeta ja kaloja valmistellaan. Jollei haudutuskatilaa ole, valmistaudu vesihauderumbaan!
Miten tahansa, laita kattilaan 1 rkl valkoviinietikkaa, rouhittua valkopippuria ja 4 rkl vettä. Anna kiehua, kunnes noin kolmannes on jäljellä.
Kuori perunat ja pilko kukkakaali kattilaan. Kylmää vettä päälle ja merisuolaa sekaan. Kattilan alle lämpöä.
Laita voi sulamaan kattilaan ja erottele keltuaiset erilleen. Valkuaiset voit käyttää esim. marenkiin.
Tässä vaiheessa laita uuni noin 100 asteeseen ja vuoraa uunipelti alufoliolla, jakaen sen vielä kevyesti kolmeen osaan.
Voita pannuun ja sen hiljennyttyä, paista kukin kuhaerä järjestyksessä 1) suolattu, 2) sienipaneroitu ja 3) fenkolipäällystetty. Paista vain kevyt pinta. Lopun hoitaa uuni. Lado ne uunipellille ja pidä erillään uunin lämmössä.
Nyt kiireesti keltuaiset kattilaan ja vispilät hyrräämään, kunnes keltuaiset ovat mukavan sakeita. Sitten edelleen sekoitellen myös voisula sekaan. Tarkista maku ja lisää sitruunaa.
Kaada kukkis-pottukattilasta vedet ja muusaa sähkövatkaimella, lisäten samalla nokare voita. Vispaa kuohkeaksi. Valuta cheviche.
Paahda leivät ja voitele voilla. Kasaa niiden päälle cheviche. Lado lautaselle järjestyksessä miedommasta vahvimpaan samassa järjestyksessä kuin paistoit. Jos sinulla on pitkän malliset lautaset, niin annos on edukseen, kun fisunpalat ovat kauniissa rivissä ja muusi ja soosi välissä. KIIREHÄN tässä tuppaa tulemaan, mutta kyllä se onnistuu.
Tässä meitsin annoskuva:
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti