Siianmätialkupala

100 g siianmätiä
1 pieni salottisipuli
4 suurta kaprista
turkkilaista jogurttia
suolaa ja pippuria myllystä
4 klp Linkosuon ruissipsejä

Valuta mäti hyvin.

Silppua sipuli. Lusikoi kapriksista sisus. Murskaa ruissipsit pussissa esim. veitsen kahvalla tai kaulimella.

Annostele mäti lusikoihin, ripottele päälle kaprista, sipulia ja ruissipsimurskaa. Pippuroi ja viimeistele vielä nokareella jogurttia. Ja ei kun taas ääntä kohti:

Broileria, hoi-sin-kastiketta, nuudeleita ja vesikastanjaa

Simppeliäkin simppelimpi kiinalaistyyppinen nopea ateria, johon tarvitaan vain:

350 g broilerin filettä (maustamatonta)
250 g munanuudeleita
1 prk viipaloituja vesikastanjoita
puolikas purjo
pari valkosipulinkynttä
kuivattuja suppilovahveroita ja niiden liotusliemi
soijaa maun mukaan
Rypsiöljyä

Viipaloi broilerit ja sekoita niihin hoi-sin-kastiketta. Laita kylmään maustumaan.

Nuudelien keitinvesi kattilaan ja kun vesi alkaa kiehua, lisää suola ja keitä pakkauksen ohjeiden mukaan. Hieman alakanttiin ajallisesti, koska päätyvät kuitenkin pannuun vielä.

Viipaloi purjo, valuta kastanjat ja murskaa valkosipulit. Ota vajaa kourallinen kuivatuja suppilovahveroita ja lisää niukasti vettä.

Laita korkeareunainen pannu lämpiämään ja sinne rypsiöljy ja mahdollisesti voita tai mieleistäsi öljyä (seesam, avocado, pähkinä...)

Kippaa nuudelit kiehuvaan, suolattuun veteen ja laita kello käymään. Kuumaan pannuun purjot ja valkosipulit sekä valutetut vesikastanjat. Anna freesautua. Lisää broiskut sooseineen ja sienet ja hetken kuluttua niiden liemi. Kypsennä riittävästi. Kun nuudelit ovat kypsät, kaada nopeasti kuuma vesi pois ja korvaa se kylmällä. Jätä kylmään veteen.

Valuta lopuksi nuudelit lävikössä, kippaa pannuun, sekoita ja sekaan lisää hoi-sin-kastiketta. Anna lämmetä ja mausta lopuksi soijakastikeella ja/tai pippurilla yms. Nauti.

Pekoninen saksanhirvikäristys, puikula-valkosipulipottuvoi ja puolukkaa

Poronkäristyksen olen jo raiskannut punaviinillä (ks. Vino Poro), niin tässä menee sitten seuraava.

Muutaman jänteisen ja rasvaisen poronkäristyspaketin jälkeen olen yhä useammin tarttunut pakastepakettiin saksanhirven käristyslihaa, enkä vielä kertaakaan pettynyt. Kaunista, jänteetöntä ja lähes rasvatonta lihaa, jota on ilo kipata pataan tahi kattilaan. Eihän siitä samaa, hikistä poron makua ole, mutta tarkoitukseensa erinomaisesti sopivaa tavaraa kuitenkin.

Tällä kertaa päätin lisätä sekaan 200 g pekonisuikaleita antamaan hieman lisää makua. Nähtäväksi jää, menikö harjoitus ihan metsään. Yleensä pekonilla on vaikea mitään pilata...

Tarvikkeet:

550 g Saksanhirven käristyslihaa (tällä kertaa osui koriin Kylmäsen pakkaamaa)
1 sipuli
200 g pekonisuikaleita (tällä kertaa Lidlin)
1/2 litraa Karjala-olutta (isänmaallista ja reilusti luonnetta)
suolaa ja pippuria myllystä ja muutaman kokonaisenkin pippurin heitin sekaan
Voita ja oliiviöljyä

1 kg Puikulaperunaa
1 iso valkosipulinkynsi
vettä
suolaa
voita
puolukoita
sokeria

Ota pata tai kattila liedelle. Runsas nokare voita pohjalle ja loraus oliiviöljyä mukaan. anna lämmetä ja heittele pekonit tirisemään. Kun alkaa näyttää hyvältä, lisää sipuli ja liha pikku hiljaa väriä saaden. Jos kaiken kippaa kerralla, laskee lämpö liikaa ja kaikki vain keittyy. Maltti on siis valttia tässä vaiheessa. Kun jokainen lihasuikale on saanut edes hitusen väriä, lisää suola ja pippuri ja kaada kattilaan olut. Muista, että kokin pitää myös saada omansa! Sitten vaan sopivaa haudutuslämpöä
kohti ja kansi raollaan miedolla lämmöllä noin kaksi tuntia. Maistele lopuksi ja lisää suolaa tai pippuria makusi mukaan.

Kun tämä on menossa, huuhtele puikulat (säästääksesi kuorimaveistä) ja kuori ne suoraan kylmään
veteen. Vaihda vesi ja lisää makusi mukaan merisuolaa ja yksi valtava tai 5 normaalia valkosipulinkynttä. Laita kiehumaan ja odottele, että pääset nuijimaan kunnon pottuvoin lisäämällä vain voita. Joku voi tietysti haluta myös maitoa. Siitä vaan.

Tarjoile sokeroidun puolukan, suolakurkun ja etikkapunajuuren kera. On ruokien aatelia!



Itseltä jäi viime viikonlopun punajuuricarpacciosta yksi keitetty punajuuri yli.
Laitoin sen vielä varmuudeksi kylmään veteen,
kuorin sen ja etikoin kevyesti balsamicosiirapilla. Toimii!

Pieni silakkachevice

Nyt kun silakkaa taas vihdoin saa, ostin reilun puoli kiloa silakkapihveiksi, mutta samalla juolahti mieleeni kokeilla muutamasta nahattomasta fileestä myös yhden tyyppistä cheviceä. Tässä ei ole limeä vaan sitruunaa eikä myöskään chiliä. Kalaa ei myöskään hienonneta. Tai saa tehdä vaikka mitä, jos huvittaa.

Liemi:

1 tl suolaa
1 tl sokeria
2 rkl rypsiöljyä
2 rkl sitruunan mehua
Sotke kaikki sekaisin ennen kuin käyt silakoiden kimppuun

Irroita muutamasta silakasta fileet nahattomiksi ja laita liemeen. Sekoita hyvin. Kelmu päälle ja jääkaappiin noin tunniksi ja sitten alkupalana vaikka silakkapihvejä odotellessa ruisleivän päällä.

Tein lisäksi vielä pikkuruisen jogurttisoosin ruohosipulista, turkkilaisesta jogurtista, suolasta, pippurista ja jogurtista. Nokare tätä vielä silakkaleivän päälle saattaa nostaa tasoa vielä vähän.
Sipuliakin sopii laittaa, jos haluttaa. Nyt ei haluttanut.

Broilerinmaksaa Dijon-kermakastikkeessa, peruna-palsternakkapyree

Tämä annos tehtiin kahdelle:

1 pkt pakastettua broilerin maksaa (Ota ajoissa sulaman)

2-3 rkl Dijon-sinappia
2 dl kuohukermaa
suolaa ja pippuria myllystä
(mahdollisesti silputtua pekonia, jos haluat)
(mahdollisesti sipulia, jos haluat)

3 Rosamunda-perunaa
1 kunnon kokoinen palsternakka
(pari valkosipulin kynttä, jos haluat)
reilusti voita
maitoa
suolaa ja pippuria myllystä

Kuori perunat ja palsternakka. Paloittele ja laita kiehumaan suolattuun niukkaan veteen.

Puhdista jokainen broiskunmaksa kalvoista yms ja kuivaa talouspaperilla. Suolaa ja pippuroi kevyesti (muista, että Dijonista tulee sekä suolaa että pippurisuutta).

Kun potut ovat kypsiä, kaada vesi pois ja survo perunasurvimella. Kunnon nokare voita sekaan ja sähkövatkain laulamaan. Pieniä lorauksia maitoa, kunnes rakenne on kunnossa. Laita kannen alle odottamaan.

Paistinpannu kuumaksi ja sille reilusti voia ja oliiviöljyä. Pannun hiljennyttyä sekaan menevät maksat, jotka saavat ruskistua hetken pari kertaa käännellen. Sitten sekaan Dijon, pieni pyöräytys ja kermat perään. Lyhyt hämmennys ja hetken rauhoittuminen ja annokset lautasille haluamasi kasvisten ja perunasoseen kera.

Punajuuricarpaccio, vuohenjuustoa ja balsamicosiirappia

Riippuen haluamasi annoksen koosta ja ruokailijoiden määrästä, valitse myös ainesosien määrä.

Pese ja harjaa punajuuret. Keitä punajuuret suolatussa vedessä, kunnes ovat neulalla kokeillen al dente. Tähän menee vajaa tunti, riippuen punajuurten koosta. Vaihda vesi kylmäksi ja anna jäähtyä hyvin.

Kuori punajuuret ja siivuta mandoliinilla/veitsellä/raastinraudalla/juustohöylällä kauniita ja ohuita pyöreitä siivuja. Lado ne lautasille haluamaasi muotoon.

Leikkaa myös vuohenjuustopötköstä kiekkoja, lado ne leivinpaperille ja lämmitä uunissa pehmeiksi. Nostele punajuurisiivujen päälle, ripottele päälle rosmariinia tai timjamia ja lopuksi kauniit raidat balsamicosiirappia.

Tähän annokseen käyvät myös kaikenlaiset pähkinät ja siemenet paahdettuina tai sellaisenaan sekä esimerkiksi rucola. Juustoksikin käy ihan raastettu pecorino tai parmesan mainiosti, kuten perinteiseen carpaccioon.

Jos haluaa nähdä juuston kanssa vielä enemmän vaivaa, voi siitä tehdä esimerkiksi creme fraichen tai majoneesin kanssa maukkaan tahnan, jonka voi pursottaa punajuurisiivujen päälle. Vain oma esteettinen silmä ratkaisee pelin tässä. Nauttikaa.

Kotitekoinen Dijon-tyyppinen sinappi

Meinasi käydä jääkaapin Dijon vähiin ajattelemaani ateriaa varten ja vielä näin isänpäivänä kaikki lähimmät kaupatkin olivat kiini! No mitäs siinä meikäläinen muuta kuin vääntämään sinappia. Colman´sin jauhetta oli desin verran kaapissa, sokeria ei tarvita... Varmistun vielä purkin kyljestä, että ainesosia on vain sinappijauhe, vesi, suola, viinietikka ja sitruunahappo. Jälkimmäistäkin kaapista löytyi, mutta jätin käyttämättä. Tarkkoja mittoja ei ole kuin sinappijauheelle.

1 dl Colman´s-sinappijauhetta
Valkoviinietikkaa maun mukaan
Merisuolaa myllystä
Vettä

Kaada sinappijauhe kattilaan ja sekoita tasaiseksi, ettei jää paakkuja. Sitten suolaa maun mukaan (alkuperäisessä on lähes 10%), viinietikkaa perään ja lopuksi vettä, kunnes tuntuu mukavalta sekoittaa. Saa olla vielä melko ohutta.

Sitten vaan kattila levylle ja koko ajan sekoittaen lämmitetään, kunnes ensimmäinen pulpahdus on havaittu. Sitten äkkiä kattila pois levyltä. Kaada lasipurkkiin ja jäähdyttyään jääkaappiin. Huumaavat tuoksut, ellei sattunut liesituuletin isolle. Toimii.

Voissa paistettuja ahvenfileitä, vanhanajan sipulivoikastike, mätiherkku ja höyrytetyt perunat ja porkkanaveneet

Tällä kertaa tuli tehtyä sapuskat kahdelle:

10 kpl ruodottamaksi leikattuja, nahattomia ahvenfileitä (jos et osaa, googlaa..ahven & housuleikkaus)
6 kpl keskikokoista, kiinteää perunaa
1 kpl keskisuuri porkkana
2 kpl keltasipulia
1/2 sitruunan mehu
100 g voita
100 g siian mätiä
1 prk creme fraiche
muutama iso kapris
suolaa ja pippuria myllystä

Aloita mätiherkusta. Valuta mäti hyvin siivilässä, silppua isot kaprikset sekaan ja lisää creme fraiche. Sekoita hyvin ja laita jääkaappiin. Tästä muodostuu kylmässä erinomainen "kastike", joka sopii ihan mihin vaan. Vaikka ruisleivälle sellaisenaan.

Kuori perunat terävällä veitsellä ja muotoile niistä kauniin muotoisia. Pätki porkkana ja muotoile samanlaisiksi "veneen" mallisiksi. Laita höyrytyskattilaan kypsymään ja pyöritä myllystä hieman suolaa juureksille.

Kuori ja siivuta sipulit. Kippaa ne kattilaan ja ronskisti voita perään. Hauduta miedolla lämmöllä kauniin kuulakkaiksi ja lisää tarvittaessa vettä tai voita ja mausta suolalla ja pippurilla.

Kun perunat ovat kypsiä, laita pannu kuumenemaan ja pannulle reilusti voita. Suolaa ja pippuroi ahvenet molemmin puolin. Kun voi on hiljennyt, lado ahvenet pannulle ja paista nopeasti kauniin ruskeiksi, muttei kuitenkaan kuiviksi. Lorauta sekaan sitruunan mehu.

Kokoa annokset: Asettele lautasille perunat ja porkkanat vaikka kukan malliseksi ympyräksi. Kauho päälle sipulivoikastiketta. Tee ahvenfileistä kaunis pino ristikkäin ja huipulle reilu lusikallinen mätiherkkua.

Suosittelen kyytipojaksi kuohuvaa,joka taittaa mukavasti melko rasvaisen annoksen. Prosecco, cava tai peräti sampanja eivät ole koskaan vääriä valintoja, kunhan ovat täysin kuivia.

Tässä vielä annos:

Kokonaisena grillattua porsaan ulkofilettä isolle porukalle, kermaista tattikastiketta ja uunijuureksia tai perunoita

Tuli äkkinäinen tarve tehdä 10 hengen porukalle seuraavaksi päiväksi kunnon liha-ateria. Lisäksi aikataulu tulisi olemaan kireä ja alkupalaksi syödään rapuja, joten grillaukseen ei liiemmälti jäisi aikaa. Varsinkaan kun grillaaja itsekin istuisi rapuja popsimassa. Siispä seuraavanlainen tuotos, hyväksi havaituilla makuyhdistelmillä ryyditettynä.

10 - 15 hengelle:

File

3,5 kg sian/porsaan ulkofilettä
2,5 dl kyllästettyä suolavettä
3 valkosipulin kynttä
3 rkl Dijon-sinappia
loraus öliiviöljyä
punaviinietikkaa/balsamiviinietikkaa
jättikinkkupussi
lääkeruisku ja neula suolausta varten

Kastike:

500 g pakastettuja punikki- ja/tai herkkutatteja
sipulia
4 dl kermaa
vettä
suolaa
pippuria

Juureksi tai perunoita maun mukaan.

Ota liha lämpenemään. Kaada sekoitusastian pohjalle hienoa merisuolaa ja päälle 2,5 dl kylmää vettä. Sekoita kunnolla ja muutaman kerran, kunnes suolaa ei enempää liukene veteen, eli jää hieman astian pohjalle. Nyt sinulla on täysin kyllästettyä suolavettä.

Kun vesi on valmista, laita fileet "kappa" eli kalvopuoli alaspäin uuniritilälle tai vuokaan ja ruiskuta suolaliemi lihaan niin tasaisesti kuin pystyt. Tämä ei ole paras mahdollinen tapa suolata lihaa, mutta nopein.Olen tehnyt aikanaan joulukinkkuja tuoreesta lihasta näin ja kyllä siitä ihan kelpo tavaraa tulee. Parempi olisi tietysti suolata liha n. 8% suolavedessä, mutta se vie nyt tässä tapauksessa aivan liian kauan aikaa, joten pikamenetelmällä mennäään. Iso osa liemestä valuu lihasta ulos, mutta suolaa jää myös sisään ja parantaa mehukkuutta ja makua.

Anna suolaliuoksen vaikutta hetki, ennen kuin aloitat seuraavan vaiheen. Aika kuluu mukavasti, kun tekee pintamausteseoksen tällä aikaa:

Sekoita keskenään Dijon, valkosipulit, etikka ja öljy, kunnes se on tasaisen notkeaa, muttei liian valuvaa. Sivele fileiden pinta seoksella. Avaa jättikinkkupussi auki ja asettele liha/lihat äsken valeltu puoli alaspäin pussiin. Sivele loppu seos lihan päälle. Pussi kiinni ja mittari päädystä sisään lihan keskelle ja uuniin 125 asteeseen, kunnes noin 65 astetta on mittarissa. Sitten liha ulos ja anna sen jäähtyä pussissa. Sisälämpö nousee vielä jonkin aikaa. Pakkaa folioon tai pussiin ja jääkaappiin odottamaan seuraavaa, aurinkoista grillauspäivää.

Kastikkeen teet yksinkertaisesti pilkotuista sienistä ja sipulista freesaamalla padassa tai kattilassa ja sekaan kermat ja mahdollisesti lisää vettä. Suurus maun mukaan, jos tarvitsee.

Tykötarpeiksi uunijuureksia tai ihan kotimaista kesäperunaa, jos kunnollista saa.

Seuraavana päivänä:

Ota lihat lämpiämään ajoissa. Laita hiili- tai kaasugrilli kuumenemaan ja grillaa lihoihin kaunis pinta miedolla lämmöllä niin, että lämpö pääsee ihan sisälle asti. Suosittelen pintamaustamista samalla sekoituksella kuin uuniin mennessä, grillauksen aikana. Siivutus ja ääntä kohti hyvän punaviinin kyydittämänä. Kyllä toimii. Laitan kuvia, jos ehdin.

Grillattua broilerin tai maissikanan rintaa, tattirisotto!

Tässä reseptissä se juttu on TATTIRISOTTO!

Näin kostean alkusyksyn hyviä puolia kulinaristille löytyy ainakin metsästä. Armon vuonna 2014 on metsä pullollaan sienimaailman herkkuja. Keräsimme vaimoni kanssa tänään noin 3 kiloa tatteja ihan lähimetsästä. Kauniita ja hyväkuntoisia on vaikka millä mitalla. Puolet saaliista oli herkkutatteja, toinen puoli punikkitatteja.

Säästin päivän ruokaa varten noin 3 dl pannulla nesteistään vapautettuja herkkutatin siivuja. Broiskua oli jo ennestään varattu ruokaa varten, mutta varsinaista ideaa itse ruokalajin suhteen ei vielä ollut.

Tarvikkeet tattirisottoon:

3 dl tuoreita, esikäsiteltyjä herkkutatteja
4 dl carnaroli-riisiä
1 litra kasvislientä tai kanalientä ja valkoviiniä yhteensä
1 silputtu sipuli
reilusti voita
reilusti parmesan-raastetta

Risoton teko on aika rutiinia. Siitä ei kattilan vierestä kokki lähde minnekään vaan hämmentää ja lisäilee nestettä ja hämmentää. Loppusilaus parmesaanilla ja voilla - voilá.

Broiskua oli tällä kertaa varattuna taasen naturelleja rintaleikkeitä, joten luista saisi maukkaan liemen, eikä tarvitse käyttää fondia lainkaan. Suosittelen, sillä tämän helpommin ei maukasta lientä voi saada mistään. Kaiken lisäksi se herkullinen nahka on ja pysyy paikallaan ja maistuu vallan mahtavalta. Ei muuta kuin mausteita pintaan ja grilliä kohti. Taasen pitää muistuttaa, että VETÄYTYMINEN on broilerilla ihan yhtä tärkeää kuin muillakin grillilihoilla. Ensin kaunis pinta, sitten hento kypsytys ja lopuksi vetäytyminen foliossa. Sitten vain siivuiksi risoton kylkeen! Varokaa, ettei mene kieli mukana!

Itse teen homman niin, että grillaan rintafileet ensin ja sitten vetäytymisaikana teen risoton. Jos tuntuu siltä, että broileri jäähtyy liikaa, voi sen antaa vetäytyä esim. 50 - 75-asteisessa uunissa.

Annoskuva tulee, jos maltan ottaa.