Shichimi togarashi yakitori, japanilainen misomarinoitu kanavarras togarashimajoneesin ja riisin ja misokeiton kera

Pahoitelen, mutta tästä tulee melko pitkä tarina! Työvaiheita on paljon ja komponentteja myös. Lopputulos palkitsee kyllä!

Aloitetaan broilerista, joka saa maata marinadissa vaikka yön yli:

300 - 500 g Broilerin fileitä, MAUSTAMATTOMINA! Jos ei löydy, tee jotain muuta.

1 dl Miriniä

1 dl riisiviinietikkaa

loraus Dashi-lientä

loraus soijaa

2-3 rkl Shiro Misotahnaa

Paloittele broiskut varraspaloiksi tai ohuiksi soiroiksi. Sekoita liemi ja lykkää broiskut sekaan. Anna marinoitua pari tuntia tai vaikka yön yli.

Teriyakikastike

Tähän löytyy valmiita variantteja kaupoista, mutta omaan makuuni ne ovat poikkeuksetta liian makeita. Siksi teen aina oman versioni ja sen on äärimmäisen yksinkertanen: loraus öljyä, loraus etikkaa ja loraus juoksevaa hunajaa. Sekoita ja tee itsellesi mieluinen versio. Maista ja sekoita, kunnes se maistuu mieluisalta. Tässä tapauksessa siitä tulee grillauskastike, joka saa hieman sakeutua lämmössä, mutta liika makeus pilaa silti lopputuloksen!  Etikan ei tarvitse olla mitään erityistä. Aivan tavallinen väkiviinaetikka riittää, kuten myös aivan tavallinen soijakastike (käytän itse Itä-Aasian marketista ostettua Lee Kum Kee, Dark Soy Saucea). Se maksaa vain 2,5 € ja peittoaa minkä tahansa kilpailijansa mennen tullen. Laita sivuun odottelemaan.

Togaraschimajoneesi

Tee perusmajoneesi: 

1 keltuainen

1 kokonainen muna

1 rkl dijonia

1/2 limen mehu

2 dl rypsiöljyä

Kippaa kaikki sauvasekoittimen mentävään kapeaan kulhoon. Miksaa pohjasta aloittaen ja hiljalleen nostaen mukavaksi majoneesiksi. Maista ja mausta Schimi Togaraschi mausteella ja lisää tarvittaessa happoa lisäämällä limeä. Kun olet tyytyväinen makuun, heitä jääkaappiin odottelemaan.

Riisi

Keitä riisi perinteisen ohjeen mukaan. (Itse käytän aasian sapuskoissa jasminriisiä, Intian ja Lähi-Idän sapuskoissa basmatia).

Huuhtele riisiä kattilassa kylmässä vedessä kädellä sekoittaen, kunnes vesi on täysin kirkasta. Valuta ja lisää 1 1/2-kertainen määrä vettä. Kiehauta ja käännä keittolevyn lämpö minimiin 12 minuutin ajaksi (älä turhaan kurkkaile kannen alle!). Tämän jälkeen lämpö kokonaan pois, mutta kattila edelleen levyllä vielä toiset 12 minuuttia. Älä turhaan hötkyile, vaan anna riisin levätä ja sekoita vasta ennen tarjoilua se irtonaiseksi. Toimii aina!

Laita grilli päälle samalla, kun laitat riisin kiehumaan. Törki broiskut vartaisiin ja odota sopivaa lämpöä. Ota teriyakikastike valmiiksi grillille vietäväksi ja pensseli valelua varten. Viimeistele vielä seesaminsiemenillä.

Misokeitto

Vettä

Dashilientä pullosta

Shiro Miso -tahnaa

Levää (Noria tai wakamea)

Kiinteää tofua

Kevätsipulia

Sekoita vesi ja Dashi sopivan makuiseksi. Lisää Miso ja muut komponentit, mutta älä keitä. Tarjoile kuumana ruoan osana. Nauti juomaksi vaikka japanilaista olutta, viiniä tai vihreää teetä. 

Kuhaa, fenkolia, sitruunaa, valkosipulia, timjamia ja parsaa

Nyt syntyi kerrassaan maukas kokonaisuus selkeistä ja yksinkertaisista raaka-aineista. Nämä kaikki ovat jo voita, suolaa ja pippuria mukaan ottamatta jo tuossa otsikossa.

Ainekset kahdelle:

2 keskikokoista kuhafilettä

1 nippu parsaa

4 valkosipulinkynttä

1/2 fenkoli

2 sitruunaa

voita niin, että riittää :) 

Nippu tuoretta timjamia

Ripaus pankojauhoja

Suolaa ja pippuria myllystä 

Housuleikkaa kuhafileet ruodottomiksi, suolaa ja pippuroi, ripottele paraatipuolelle ripaus pankojauhoja, niin saat rapean ja kauniin paistopinnan kaloihin. Puolita fenkoli lohkoiksi, leikkaa sitruunat neljään lohkoon, poista siemenet. Sieppaa 4 valkosipulinkynttä ja paina ne kevyesti rikki vetisellä, kuorta ei tarvitse poistaa. Väännä parsat irti puumaisista tyviosistaan.

Esikeitä parsat suolatussa vedessä pari minuuttia ja laita jääkylmään veteen odottelemaan, jotta väri säilyy raikkaan vihreänä.

Kourallinen voita pannuun ja kun se on sulanut, kippaa mukaan valkosipulit, fenkolit, sitruunat ja timjami ja paista kaikki kauniin värisiksi. Nosta timjamia lukuun ottamatta kaikki pannusta ja pidä lämpiminä.

Paista samassa voissa kuhafileet (pankopuoli ensin), käännä varovasti. Asettele lautasille. Freesaa lopuksi vielä parsat ja nosta suoraan lautasille. Komppaa mukaan kaikki lohkot ja kynnet ja lusikoi lopuksi päälle pannulta kullankeltainen voi.

Satumaisen hyvää! Alsace riesling on oma suosikkini tähän komboon, mutta kukin ottaa, mitä haluaa.

P

Kalamurekepihvit kirjolohesta, kuhasta ja ahvenista, tabouleh ja sumakki-granaattiomenakastike jogurtista

Olen sen verran onnekas, että saan asua Tampereen Näsijärven rannalla ja kalastelen avovesikaudella melko paljon. Ostin tänään kokonaisen korjolohen ja tyhjensin pakastimeni viimeisistä syksyn valkoisista kaloista. Sieltä löytyi pari kuhafilettä ja muutama ahvenfile. Näistä ja kirjolohesta syntyi mukavantuntuinen massa, josta paistoin reilun kokoisia pihvejä. Vaikka pihvit olivat suuria, tuli niistä kuitenkin 8 kpl. Taidamme syödä näitä vielä toisenkin kerran!

Kalamurekemassa:

500 g kirjolohifilettä
400 g valkoista kalaa (mitä sattuu löytymään, hauki, kuha, ahven jne ovat aivan loistavia)
1 keskikokoinen purjo
2 kananmunaa
hieman korppujauhoja
nippu silputtua persiljaa
nippu silputtua timjamia
suolaa
pippuria
chiliä
Kaffir-limen lehtiä
2 dl kuohukermaa

Pilko kalat, yrtit ja purjo kaikki sopivan kokoisiksi paloiksi ja jauha lihamyllyssä mukavaksi massaksi. Sekoita muut ainekset massaan yleiskoneessa, viimeistele kermalla ja laita jääkaappiin noin kahdeksi tunniksi.

Tabouleh

2 dl bulgur-vehnää
1 tl oliiviöljyä
1/2 tl suolaa
2 dl vettä
Persiljaa silputtuna
Timjamia silputtuna
1 punasipul silputtuna
3 tomaattia, siemenet poistettuina ja kuutioituina
1/2 kurkkua, siemenet poistettuna ja kuutioituna
suolaa ja pippuria myllystä
yhden granaattiomenan siemenet
1 avokado siivutettuna ja yhden limetin mehulla maustettuna
yhden limetin mehu

Keitä vesi, öljy ja suola. Ota kattila pois liedeltä ja sekoile mukaan bulgur. Anna vetäytyä 5 minuuttia, ota kansi pois ja sekoita bulgur ilmavaksi ja anna jäähtyä. Kippaa sekaan muut ainekset, tee kaunis keko salaattiastiaan ja asettele limemehussa marinoidut avokadonsiivut sekä toppaa vielä granaattiomenan siemenillä.

Jogurttikastike

2dl kreikkalaista jogurttia (ei mitän kevytversiota)
loraus limetin mehua
suolaa ja pippuria myllystä
1 rkl sumakkijauhetta
3 rkl granaattiomenan mehua
ripaus hunajaa

Sekoita ja säilytä kylmässä tarjoiluun asti. On muuten herkullinen kastike tälle reseptille ja moneen muuhunkin!

Melanzane alla parmigiana

Viikonlopun toivelistalle ilmaantui "jotain kasvisruokaa". Melko äkkiä tuli mieleen tämä italialainen klassikko, jota en oikeasti ole koskaan ennen valmistanutkaan. Mikäs sen parempaa inspiraatiota lauantaiseen kotikeittiöön. Päätin tehdä siitä "niin hyvää kuin se vain on mahdollista". Eri reseptien googlauksen ja oman makuaistini tuoksena syntyi tällainen versio. Monessa ohjeessa oiotaan kastikkeen keitossa rajusti. Oman kokemukseni mukaan kunnon tomaattikastiketta ei tee kunnolla alle tunnissa kukaan. Mieluusti siihen voisi käyttää vähintään kaksi tuntia. Toki tässä versiossa soosiin ei tule punaviiniä, joten se ehkä hieman antaa lisää pelivaraa.

Tykötarpeet omassa versiossani:

2 suurta sipulia kuutioituna
10 valkosipulinkynttä
4 keskikokoista munakoisoa (itselläni näistä tuli 1,3 kg brutto)
2 purkkia Mutti-tomaattimurskaa
1 ruukku tuoretta basilikaa silputtuna
1 ruukku tuoretta timjamia silputtuna
1 ruukku tuoretta persiljaa silputtuna
2 mozzarellapalloa
1 pussi mozzarellaraastetta
100 g parmesaaniraastetta
2 dl creme fraichea
reilusti oliiviöljyä
1 tl suolaa kastikkeeseen
1 rkl sokeria kastikkeeseen
loraus balsamicoa kastikkeeseen
suolaa ja pippuria myllystä

Kastike:

Lorauta kattilaan reilusti oliiviöljyä. Kippaa sekaan sipulit, valkosipuli ja noin puolet yrteistä ja freesaa tovi. Kaada sekaan tomaatit, balsamico, suola ja sokeri ja anna hautua vähintään tunti miedolla lämmöllä. Viimeistele creme fraichella ja anna jäähtyä ihan rauhassa.

Munakoisot:

Pese munakoisot, kuivaa ja siivuta noin 1/2 - 1 cm siivuiksi. Aivan reunimmaiset siivut otin erilleen ja silppusin kastikkeen sekaan, ettei mene roskiin. Levitä siivut leivinpaperiarkeille, päälle suolaa ja itketä nesteet ulos. Kuivaa talouspaperilla. Laita leivinarkki kerrallaan uuniin, kun olet ensin lorautellut viipaleiden päälle oliiviöljyä. 200 astetta ja noin 15 - 20 minuuttia per pelti. Mausta lopuksi pippurilla myllystä. Anna myös näiden levätä hetki.

Valuta ja viipaloi mozzarellat ja raasta parmesaani. Ota esiin myös loput yrtit ja ryhdy kasaamaan annosta sopivan kokoiseen uunivuokaan.

Alin kerros munakoisoja ja päälle tomaattikastiketta. Sen päälle mozzarellaviipaleet, mozzarellaraastetta, reilusti tuoreita yrttejä. Sama toistuu, kunnes kaikki on käytetty. Itselläni päällimmäiseksi jäi kastike, jonka kruunasin runsaalla mozzarella- ja parmesaaniraasteella.

200 -asteiseen uuniin puoleksi tunniksi ja koko komeus on valmis. Anna mieluusti vetäytyä vielä puoli tuntia, jos maltat, koska ylimääräinen neste imeytyy kyllä munakoisoviipaleisiin ja odotus palkitaan.

Jättikatkarapu -Gruyère -juustokohokas

Kaupallinen yhteistyö Switzerland Cheese Marketing Nordics

Tällainen haaste tuli vastaan ja pakkohan siihen oli tarttua. Tarjolla oli neljä erilaista Le Gruyére AOP -juustovarianttia. Voimakkaiden makujen ystävänä päätin tarttua tietystikin siihen kaikkein voimakkaampaan ja pisimpään varastoituun Le Gruyère AOP Reserveen. Sitä on varastoitu vähintään 10 kuukautta. Pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistettu, täysrasvainen, hyvin aromaattinen ja voimakas juusto on kerrassaan hurmaava. Sen suolaisuus, kermaisuus ja hieman pähkinäinen aromi tekevät siitä erinomaisen ruoanlaittojuuston sekä todellisen herkuttelujuuston. 

Pala juustoa, tilkka viiniä, pala leipää. Siihenkin tarkoitukseen täyteläisen täydellinen.

Itselläni oli hurja määrä resepti-ideoita mielessäni, kun ilmoittauduin kisaan. Kun sitten viimein sain juustopalan käteeni ja tuoksuttelin ja maistelin sitä, syntyi idea, jota en ole edes koskaan kokannut: juustokohokas! Tuoksu ja maku kertoivat minulle, että tästä on tehtävä retroklassikko! Niinpä se sitten tehtiinkin.

Olen joskus Pariisissa syönyt hummerikohokkaan ja siitä sain idean lisätä tähänkin ruokaan jättikatkarapua. Pieni yllätys pohjalla olisi kuin piste i:n päällä.

Kohokas osoittautui hyvin haasteelliseksi kuvattavaksi, sillä se laskee hienosta tornista melko matalaksi tönöksi aika nopeasti. Teidän on nyt vain pakko uskoa, että se onnistui yli odotusten ja kohosi komeaksi torniksi. Aivan täydellinen kokkaus.

Valmistin kohokkaan isänpäivän alkuruoaksi ja tein yhteensä kuusi annosta. Vaikka ruokailijoita oli vain kolme, kaikki meni! Söin itse kolme herkkukohokasta. Pääruoaksi valmistin ankanrintaa ja pitkään haudutettua punaviinikastiketta. Lopuksi nautimme vielä viinin kera palan mahtavaa juustoa.

Tarveaineet

150 g Le Gruyère AOP Reserve herkuttelujuustoa hienoksi raastettuna

3 dl kermamaitoa (1 dl kermaa & 2 dl maitoa)

Noin 2 rkl vehnäjauhoa

Reilu nokare voita

Suolaa ja pippuria myllystä

Tabascoa

Voita sufflèvuokien voiteluun

1 MSC-sertifioitu jättikatkaravun pyrstö (raaka) per kohokas

4 munan keltuaista

4 munan valkuaista

Valmistus

Sulata jättikatkan pyrstöt

Voitele sufflévuoat perusteellisesti aivan yläreunoja myöten voilla

leikkaa jättikatkan pyrstöt (1 per vuoka) paloiksi vuokien pohjille

Mausta suolalla ja pippurilla ja lorauta päälle 2 tippaa Tabascoa per vuoka (tämä on aika kriittinen maustus, koska liika on aina liikaa ja mausteet voivat peittää kananmunien ja juuston hienot aromit).

Ota kaikki kohokkaan ainekset esille, erottele munien valkuaiset ja keltuaiset toisistaan. Aloita kohokkaan teko kippaamalla kattilaan voi ja vehnäjauho. Lämpöä alle ja kiepsauttele jauhoja voissa, kunnes ne hieman kypsyvät, mutta eivät ala vielä tummua. Lorauttele sekaan kermamaitoa koko ajan sekoittaen. Odottele ja sekoittele keskilämmöllä, kunnes kastike alkaa hieman saostua, kun jauhot ovat riittävästi turvonneet ja kypsyneet. Ota kattila sivuun ja lisää keltuaiset koko ajan sekoittaen. Mausta suolalla ja pippurilla ja lisää juustoraaste ja taas sekoitusta, kunnes juusto on sulanut. Anna jäähtyä rauhassa tai nopesti vesihauteessa.

Kiepsauta uuni 175 asteen lämpöön ja heitä valkuaiset yleiskoneen kulhoon. Lisää hieman suolaa, niin saat kovemman vaahdon. Reippahasti vain pyöritystä päälle ja anna kauniin, kiinteän vaahdon muodostua. Kääntele se sitten tuohon juustomassaan kohtuullisen varovasti, ettei valkuaisvaahto kokonaan katoa. Se kuitenkin tässä tapauksessa tuon kohokkaan torniksi nostaa!

Annostele massa vuokiin ja jätä ne noin neljännes vajaiksi, sillä kohoamista tapahtuu aivan varmasti. Annostelin yhteen vuokaan liikaa ja se pääsi nousemaan parin vuoan korkuiseksi eikä ollut enää kovinkaan kaunis katseltava.

Vartti uunissa ilman luukun avauksia tahi muita tärinöitä, niin valmista on. Tässä vaiheessa on hyvä, jos ruokailijat istuvat jo pöydässä, sillä korkea ja kaunis torni on komea vain hetken. Sitten vain koukkimaan pohjalta herkullista jättikatkaa ja kuohkeaa, ihanaa juustokohokasta vaikka kaksin käsin. Itseltäni meni kaunein vaihe kuvauksen järjestämiseen, joten mielikuvitukselle jätetään hieman tilaa.

Lasi viiniä ja voilá! 

https://anna.fi/kilpailut/gruyere

Rapeaksi paistettua kotimaista taimenta, pottuvoi, fenkoli ja beurre blanc

Avovesikauden ainoa saaliiksi päätynyt taimen sai arvoisensa kohtalon muunmuassa tässä muodossa. Siitä riitti kyllä moneen muuhunkin tarkoitukseen, mutta tämä annos jäi jotenkin erityisenä mieleen.

Tykötarpeet

Pari palaa nahallista taimenfilettä per ruokailija (nyt tuli paloja pyrstöpäästä, joten yhdelläkin pärjää, jos on suurempaa osaa kalasta)

2 - 3 dl kuivaa valkoviiniä

loraus valkoviinietikkaa

1 salottisipuli

ruohittua valkopippuria

1 fenkoli

suolaa ja pippuria myllystä

voita

Pottuvoihin

Muutama Rosamunda kuorittuna ja puolitettuna

suolaa

voita

Valion Double Cream-kermaa

Nypi taimenesta kaikki mahdolliset ruodot, suolaa ja pippuroi. Pilko fenkoli lohkoiksi.

Kippaa rosamundat kattilaan ja keitä niukassa, suolatussa vedessä kypsiksi, kaada vesi pois, murskaa, lisää voi ja kerma ja vispaa muusiksi. Pidä lämpimänä.

Kastiketta varten lorauta kattilaan hieman valkoviinietikkaa ja silputtu salotti ja hauduta hetki. Lisää valkoviini ja anna kiehahtaa. Lisää kattilaan lohkottu fenkoli ja anna kypsyä.

Kuumenna paistinpannulla voi ja anna sen hiljetä. Lado kalat nahkapuoli alaspäin ja anna paistua rapeaksi. Käännä, jos yläpuoli ei muuten kypsy. Tee paistamisen aikana kastike:

Nosta fenkolit pois kattilasta, ja kun liemi on riittävästi redusoitunut, ota kattila pois liedeltä ja lisää voi nokareittain samalla vispaten. Tarkista maku ja tarjoile heti, kun kaikki muukin on valmista.

Tahmaista aasialaista possua, broccolia ja riisiä

Sattui olemaan pätkä possun ulkofilettä jääkaapissa. Se olis ostettu täysin ilman pienintäkään ajatusta mitä siitä valmistaisin. No, lyhyen googlailun ja pienen tuumimistauon jälkeen homma kirkastui kuin ilma sateen jälkeen. Jotain aasialaista jä vähän stydiä. Ei ollut vaikeaa, mutta äärimmäisen hyvää ja helppoa. Tuloksena on siis vähän omaa, vähän lainattua ja vähän improvisointia.

Tarvikkeet:

500 g possun ulkofilettä äärimmäisen ohueksi viipaloituna

2 dl jasminriisiä

1 parsakaalin pää

4 rkl (tai ehkä vähän enemmän) maapähkinäöljyä

1,5 dl hunajaa

4 rkl tuoretta raastettua inkivääriä

5 valkosipulin kynttä

2 rkl schrirachaa

3 rkl tummaa siirappia

1 rkl riisiviinietikkaa

1 tl suolaa

1/2 tl mustapippuria

rypsiöljyä

Koristeluun: kevätsipulia renkaina ja sesaminsiemeniä 

Laita kuntoon riisi perinteiseen tapaan. Huuhtele moneen kertaan riisi, kunnes vesi on kirkasta. 1,5 kertaa riisin määrä vettä ja kansi päälle ja tulta alle. Hetken reipas kiehautus ja sitten lämpö minimiin, kello 12 minuutin hälytykseen, sitten lämpö nollille ja taas toiset 12 min. Riisi on valmis, mutta säilyy erinomaisesti lämpimänä vaikka puoli tuntia.

Parsakaali: Irroittele parsakaali pienemmiksi nupuiksi. Mausta schrirachalla, suolalla ja pippurilla ja valkosipulilla. Öljyä vuokaan ja paista 150 aseteisessa uunissa noin 20 min.

Tällä aikaa viipaloi possu todella ohuiksi suikaleiksi. Mausta suolalla ja pippurilla, pikkuisen öljyä mukaan. (tähän teet ihan oman annostuksen mukaan maustuksen. Yllä olevat määrät eivät sisällä tätä.

Sekoita omassa kulhossaan hunaja, schriracha ja riisiviinietikka. Raasta inkivääri ja pilko tai purista valkosipulinkynnet. Laita kummatkin odottelemaan. 

Lorauta pannuun öljy ja paista possut mukavan rapeiksi, nosta sivuun. Kuumenna pannu uudelleen ja lisää valkosipuli ja inkivääri. Sekoile 30 sek. Lisää mukaan litku (hunaja,schriracha ja etikka). Anna koko ihanuuden poreilla niin kauan , että se alkaa olla paksua ja helposti lihaan tarttuvaa Lisää lihat. Lievää liikutusta ja pannu pois lämmöltä.

Kasaa annokset kuten kuvassa. Pohjalle riisiä, päälle parsakaalia ja lopuksi lihat ihanan takkuisina. Koristele kevätsipulin renkaina ja vielä seesaminsiemenillä. Nauti!

Herkullinen Simpukkakeitto sinisimpukoista ja paljon muuta hyvää

Vastaavista keitoista on miljoonia erilaisia reseptejä ympäri interwebin ihmeellistä maailmaa, mutta mitäs näistä. Itse sekoilen ihan reippaasti näiden nilviäisten kanssa ja kippaan keittokattilaan mitä milloinkin sattuu olemaan saatavilla. Nyt on pohjana yksi porkkana pienenä silppuna kuten myös persiljaa, sipuli, valkosipuli ja fenkolin puolikas. Liemeen pari desiä valkkaria (Alsace Riesling) ja kalalientä fondista laimennettuna.

Simpukat taitavat olla merimaailman anteliaimpia otuksia makumaailman suhteen. Jos ei aivan hirveästi laiskota tuon puhdistamisen osalta, niin maukas ja monikäyttöinen liemi on taattu, kun näitä hetken höyryttää kunnon raaka-aineiden kera.

Tällä kertaa aion tehdä liemestä alkukeiton ja sen lisäksi kypsentää siinä muutaman kauniiksi vuollun perunan lisukkeksi kuhalle, jolle on tehty kastike kyseisestä liemestä. Luulisi makujen harmonian olevan taattu. 

Ainekset:

1,5 kg eläviä sinisimpukoita (n. 10% menee roskiin, joko ennen tai jälkeen keiton, sulkeutumattomat ja siis kuolleet ennen keittoa ja avautumattomat keittämisen jälkeen)
1/2 keltasipuli silputtuna, jos on suuria, kuten itselläni
1 porkkana, pieninä kuutioina
1/2 fenkoli, silputtuna
pieni pätkä punaista chiliä, maun mukaan
5 dl kalalientä
2 dl kuivaa valkoviiniä (mieluusti samaa, jonka kanssa nämä nautitaan)
1/2 nippu persiljaa
kuohukermaa tarpeen mukaan, kuten myös suolaa ja pippuria (keittoon ja kastikkeeseen kermaa, mutta muuhun käyttöön ilman kermaa)

Tässä vielä gratinoidut sinisimpukat, koska niitä oli yllättävän paljon sekä oikealla vielä simpukkaliemessä haudutettua kuhaa, samassa liemessä keitettyä siikliä ja fenkolia. Kastike liemestä kokoon keitettynä. Oli muuten todella herkullista!

Ruispaneroitua kuhaa, uuden sadon siikliä ja jogurttikastiketta

Tästä ei kotimaisten kalojen aatelisiin lukeutuva kuha enää paljon parane!

Tarveaineet:

Sopivaksi katsomasi pala ruodottomasta, mieluusti kookkaasta kuhafileestä.

Tuoreen sipulin naatteja, ohuiksi renkaiksi leikattuna

Turkkilaista jogurttia

suolaa

pippuria

Vaasan ruispaloja rapeiksi paahtimessa paahdettuna ja mixerissä murennettuna

Kunnon uutta perunaa, tässä tapauksessa hiekkamaan siikliä

Voita paistamiseen ja perunoiden päälle

Aloita leikkaamalla file ruodottomaksi. Aja mixerissä leivät karkeaksi jauheeksi ja sekoita jogurtti ja sipulinnaatit, suolaa ja pippuroi jogurtti ja kalafileet.

Keitä perunat runsaasti suolatussa vedessä ja kaada vedet pois, kun kaikki perunat kelluvat. Perunoiden päälle taloispaperia ja kansi päälle. Hautuvat hienosti vaikka vähän pidemmänkin aikaa, jos on tarvis.

Pannu liedelle täysille ja reilu nokare voita pannuun. Pyöritä kuhafileet ruiskorpuissa ja paista voissa sopivan kypsiksi. Muista, että kuha on erittäin vähärasvainen kala ja saat siitä helposti liian kuivan. Jos käytät mittaria, niin sisälämpötilaksi riittää hyvin 40 - 45 astetta.

Sitten vain annokset kasaan ja nauttimaan! 

Herkullinen kuhachevice

Tuli ostettua reilun kokoinen kuhafile ja sen trimmauksen yhteydessä tuli raaka-ainetta vielä tällaiseenkin alkupalaan.

Tarveaineet:

Sopiva määrä kuutioitua kuhafilettä
suolaa
pippuria
chiliä
limetin mehu (määrä riippuu kuhan määrästä)
tuoreen sipulin naatteja ohuiksi renkaiksi leikattuna
oliiviyrttiä
ananassalviaa
turkkilaista jogurttia (10 % rasvaa)
pari siivua Vaasan ruispaloja, hyvin rapeaksi paahdettuina ja murennettuna hienoiksi muruiksi
koristeeksi vielä orvokin kukkia (ovat syötäviä ja jopa oikein hyvän makuisiakin)

Kippaa kuhakuutiot kulhoon ja veivaa myllystä suola ja pippuri päälle. Purista limesta mehut ja lorauta sekaan. Itsellesi sopiva määrä chiliä vielä perään ja sitten lievää liikutusta ja kelmulla peitettynä jääkaappiin kypsymään. Kala on valmista, kun se on muuttunut valkoiseksi.

Jostain kumman syystä kuhaa graavataan usein jonkin väriseksi, esimerkiksi punajuurella värjättynä. En näe siihen mitään syytä ja varsinkin tässä ateriassa, un sekaan tulee vielä jogurtti, ei tuolla värillä ole mitään merkitystä.

Kun kuha on valmista, sekoita mukaan jogurtti, tarkista maku ja annostele haluamallasi tavalla. Ripottele päälle ruispalojen muruja ja nauti!

Kerrassaan herkulliset karamellisoidut ja liekitetyt tuoreet aprikoosit

Tällainen herkku tuli aivan oman kokeilun tuloksena. Nyt meni kerralla ihan nappiin.

Tarvitset kolmeen annokseen:

9 tuoretta aprikoosia (tuppaavat olemaan aika pieniä)

nokare voita

1/2 - 1 sitruunan mehu

loraus siirappia (itse käytin tummaa siirappia, mutta muutkin käyvät)

1/2 dl tummaa rommia

Vaniljajäätelöä tarjoiluun

Puolita aprikoosit ja poista kivet. Sulata paistinpannussa voi ja sado aprikoosit leikkuupinta alaspäin pannulle. Lisää siirappi. Anna paistua keskilämmöllä, kunnes aprikoosit alkavat pehmetä ja painua hieman kasaan.

Kaada rommi pannulle ja tuikkaa koko komeus tuleen, mutta muista ottaa pannu pois liesituulettimen alta, ettei satu vahinkoa. Lisää sitruunan mehu ja anna poreilla, kunnes karamellisoitunut neste alkaa olla paksua.

Laita pala tai pallo vaniljajäätelöä tarjoilukulhon pohjalle ja lusikoi päälle aprikoosinpuolikkaat ja pannun pohjalle jäänyt siirappi.

Nauti vaikka makean ja hapokkaan jälkiruokaviinin kera.

Kun liekit ovat sammuneet

Herkulliset Ricottagnocchit - Superherkku vailla vertaa!

Nyt, kun näitä mitä-sattuu-gnoccheja näkyy miltei jokaisessa painetussa julkaisussa, täytyy nostaa uudelleen esiin tämä kaikkien aikojen huippuresepti. Ohje on suoraan Venetosta varastettu ja joka ikinen kerta aivan hillitön succé, kun näitä valmistaa. Välttäkää halpoja kopioita ja kokeilkaa tätä!

Tällainen herkku tuli testattua ihan pastan kotimaassa ja välitön, suunnaton ihastus syntyi. Ekalla testauskerralla kotona, syntyi hieman turhan kiinteä massa, mutta nyt mentiin enemmän käsikopelolla, että sain massasta täydellisen pehmeän, mutta silti vielä muotoiltavan. Käytännössä piti vehnäjauhon määrä puolittaa alkuperäisohjeesta, vaikka se italialainen "alkuperäisohje" olikin.

Kahdelle hengelle arkinen päivällinen, jolloin pelkkä primi piatti riittää, eli noin 10 ruokalusikan kokoista gnocchia (äännetään njokki):

250 g Ricottajuustoa
2 isoa kananmunaa
60 g hienoksi raastettua parmesaania
3/4 dl vehnäjauhoa (tai ripaus enemmän)
suolaa ja pippuria myllystä

Viimeistelyyn oliiviöljyä, raastettua parmesaania ja oliivijauhetta (ei saa toistaiseksi vielä Suomesta, mutta voi itse tehdä kuivaamalla mustia oliiveja uunissa ja sitten vain jauhaa ne mixerissä).

Raasta parmesaani ja kippaa se yleiskoneen kitaan. Päälle purkillinen Ricottaa, kananmunat ja myllystä suolat ja pippurit. Hetkeksi kone pyörimään. Lisää ensin 1/2 dl vehnäjauhoa ja anna myllyn pyörähtää hetki. Jos massa on liian löysän tuntuista, lisää vielä loput jauhot. Jos ricotta oli oikein kosteaa tai munat liian suuria, lisää vielä ripaus jauhoja. Laita jääkaappiin vetäytymään noin tunniksi.

Täytä iso kattila vedellä ja lisää sopivasti karkeaa merisuolaa. Aivan kuin keittäisit pastaa. Kun suola on liuennut ja vesi kiehuu, ala muotoilla massasta lusikalla sopivan kokoisia "quenelleja" ja upota jokainen lusikalla erikseen kiehuvaan veteen. Jos se ei irtoa helposti, anna toisella lusikalla vähän vauhtia.

Sitä helpommaksi homma käy mitä kuumempi lusikka. Quenelli on helpompi muotoilla ja se irtoaa paremmin. Näiden kuuluu oikeasti olla todella pehmeitä. Tätäkin voi vielä säädellä - jos haluaa - antamalla niiden kiehua hetken pidempään, vaikka ne ovatkin nousseet jo pinnalle.

Nosta valmiit gnocchit reikäkauhalla valumaan paperin päälle lautaselle ja annostele nopeasti lautaselle. Lorauta reilusti kunnon oliiviöljyä päälle ja viimeistele parmesaaniraasteella (ja kuten kuvassa, oliivijauheella). Paremman puutteessa voi jopa tryffelikin kelvata:). Voi sitä oraalisen nautinnon määrää!

Tätä ei edes arkena pysty nauttimaan ilman lasillista kunnon ripassoa tai amaronea.

Loimulohi kaasugrillissä

Paljonkaan tämän simppelimmäksi ei sapuskan teko voi enää mennä. Tarvittavat välineet ovat kaasugrilli, halsteri ja itse pääosan näyttelijä; Lohi! (plus suola ja voisula). Tillbehöörit voi jokainen valita itse. Meitsillä oli niin sopivasti tuoretta parsaa, ettei sen lisäksi paljon muuta enää kaivattukaan. Kastikkeeksi käytin edellisen päivän savustettujen katkarapujen kyytipojaksi hankittua aiolia.

Lohi suolataan karkealla suolalla juuri omaan makuun sopivaksi. En anna mitään mittoja, koska itse pidän hieman runsaammin suolatusta safkasta ja toisaalta pitää ottaa huomioon myös loimutuksen ansiosta syntyvä paistohävikki, joka lisää jäljelle jäävän suolan määrää kypsässä kalassa melko lailla.

Loimutukseen kuuluu ainakin minulla aina voisula, jossa on myös suolaa, joka jää kalan pintaan.

Tuo halsteri kannattaa puhdistaa kunnolla ja öljytä rypsiöljyllä, jotta saat kalan yhtenä palana irti. Ilman öljyä se tarttuu aivan takuuvarmasti halsterin jokaiseen lankaan kuin täi tervaan.

Pariloitua tonnikalaa ja mojo rojo-salsaa

Tämä tonnikalapihvi tarttui mukaani Tampereen mahtavasta kauppahallista ja sen superlaadukkaasta kalaliike Nygrenistä. Mukaan tuli myös kivasti aasialaisittain maustettu voinappi. Nopea parilointi medium rareksi ja se on siinä!

Kastike:

2 salottisipulia
2 valkosipulinkynttä
2 pientä tai 1 iso fenkoli
1 punainen chilipalko
1 dl oliiviöljyä
2 laakerinlehteä
2 tlk fenkolinsiemeniä
2 paahdettua paprikaa (löytyy säilykkeenä)
2 rkl sherryviinietikkaa
5 rkl mantelijauhetta

Silppua fenkolit, salotit, valosipuli ja chili. Kippaa kattilaan öljyn, laakerinlehtien ja fenkolinsiementen kera. Sitten vain tulille ja hauduta veget pehmeiksi keskilämmöllä. Lievää liikutusta välillä. Kun vaikuttaa valmiilta, poimi laakerinlehdet veks ja ota kattila pois levyltä ja odota hetki.

Lisää paprikat ja viinietikka. Poraa sauvasekoittimella tasaiseksi ja lisää lopuksi mantelijauhe. Anna levätä puoli tuntia, jotta mantelijauhe ehtii turvota ja sakeuttaa kastikkeen. Tarjoile sellaisenaan tai jääkaapin kautta melkeinpä minkä tahansa kumppanina.

Herkullinen hummerikeitto pakastehummerista

Jostain kumman syystä olen ruvennut himoamaan äyriäisitä valmistettuja keittoja. Kokkasin äskettäin tuoreesta taskuravusta bisquen ja alle viikon sisään syntyi idea hummerikeitosta. Kun vielä Lidlistä löytyi komea 300 g pakastehummeri, niin pakkohan sitä oli taas ruveta hommiin. Tässä yhden hummerin ohje, josta riittää kahteen annokseen.

Tarveaineet:

1 kpl pakastehummeri (300 g)

1 keltasipuli

2 varsisellerin vartta

pätkä punaista chiliä (päätä itse määrä)

2 rkl hummerifondia

2 dl hyvää, kuivaa riesling-valkoviiniä

5 dl vettä

2 dl creme fraichea (mitä enemmän rasvaa, sen parempi)

4 laakerinehteä

3 rkl tomaattipyrettä

2 rkl vehnäjauhoja

reilu loraus oliiviöljyä

Sulata ja kuori hummeri. Säästä kuorista pyrstö, selkäpanssari, saksien kuoret, jalat lientä varten. Plokkaa lihat erilleen ja laita heti kylmään.

Paahda kuoria 300 asteessa uunissa, kunnes ne ovat hienosti kuivuneet ja paahtuneet. Varo palamista! Sekin käy nopeasti tuossa lämpötilassa ja pilaa takuulla koko keitoksen.

Silppua sipuli, selleri ja chili kattilaan. Lisää öljy. Freesaa hetki ja lisää paahdetut hummerinkuoret ja laakerinlehdet. Sekoile hetki ja lisää tomaattipyree ja vehnäjauhot. Sekoita taas. Lorauta sekaan valkoviini, sekoita ja kiehauta ja lisää sen jälkeen fondi ja vesi. Nyt sitten hentoa poreilua ja lievää liikutusta vaikka tunti.

Siivilöi redusoitunut liemi pienempään kattilaan ja kippaa jäämistö bioroskiin. Kuumenna ja lisää creme fraiche. Tarkista maku ja pidä lämpimänä.

Paloittele puolet hummerin lihasta kummallekin lautaselle keoksi ja lorauta soppa keon ympärille. Nauti herkullisen maalaisleivän, pitkään kypsytetyn Grevé-juuston ja Alsace Rieslingin kera. mmm...

Ankankoipea, sydänsalaattia ja mojo rojo-kastiketta

Kastike:

2 salottisipulia
2 valkosipulinkynttä
2 pientä tai 1 iso fenkoli
1 punainen chilipalko
1 dl oliiviöljyä
2 laakerinlehteä
2 tlk fenkolinsiemeniä
2 paahdettua paprikaa (löytyy säilykkeenä)
2 rkl sherryviinietikkaa
5 rkl mantelijauhetta

Silppua fenkolit, salotit, valosipuli ja chili. Kippaa kattilaan öljyn, laakerinlehtien ja fenkolinsiementen kera. Sitten vain tulille ja hauduta veget pehmeiksi keskilämmöllä. Lievää liikutusta välillä. Kun vaikuttaa valmiilta, poimi laakerinlehdet veks ja ota kattila pois levyltä ja odota hetki.

Lisää paprikat ja viinietikka. Poraa sauvasekoittimella tasaiseksi ja lisää lopuksi mantelijauhe. Anna levätä puoli tuntia, jotta mantelijauhe ehtii turvota ja sakeuttaa kastikkeen. Tarjoile sellaisenaan tai jääkaapin kautta melkeinpä minkä tahansa kumppanina.

Ota ankankoivelle paistopinta pannulla voissa. Lykkää mittari koipeen (siis ankan-) ja kypsennä uunissa sisälämpötilaltaan 70 asteeseen.

Halkaise sydänsalaatti, huuhtele ja valuta. Paista runsaassa voissa leikkuupintaan kunnon väri, suolaa ja pippuroi. Tarjoile ankan ja mojo rojo-kastikkeen kera. Ankalle sopii kelpo pinot noir aina.

Veriappelsiinirisotto jättikatkarapujen kera

Tämä trendiruoka oli tähän saakka jäänyt kokeilematta, ja nyt sen aika koitti. Googlailin eri vaihtoehtoja ja tein niistä oman hybridiversioni. Jättämällä ravut pois saat täydellisen kasvisruoan.

Tarveaineet:

3 dl arborioriisiä
4 veriappelsiinia
3 dl valkoviiniä
1/2 - 1 l kasvislientä
2 salottisipulia
1/2 dl tuoretta timjamia
n. 100 g Mascarponejuustoa
iso kourallinen raastettua parmesaania
reilu kokkare voita
oliiviöljyä
8 jättikatkaravun pyrstöä per ruokailija
suolaa ja pippuria myllystä
tabascoa

Kuori jättikatkan pyrstöt. Mausta ne suolalla, pippurilla, oliiviöljyllä ja tabascolla ja jätä maustumaan.

Kuori pari veriappelsiinia ja ryöppää kuoret vedessä, jäähdytä ja leikkaa ensin julienneksi ja sitten pienemmiksi pätkiksi. Purista kuorituista appelsiineista mehu.

Poista lopuista kahdesta appelsiinista kuori keittiöveitsellä ja leikkaa irti kaikki erilliset lohkot, puolita ne ja laita odottamaan. Silppua salotti, raasta parmesaani, ota esille voi ja tee lihaliemi, mittaa astiaan valkoviini, riisi ja silppua timjami valmiiksi ja ota esille marcarponepurkki. Nyt voitkin sitten keskittyä täysillä risoton tekemiseen.

Kattila esiin (ja paistinpannu katkaravuille). Reilu loraus oliiviöljyä pohjalle ja salottisipulit sekaan. Seuraavaksi mukaan riisi. Anna näiden kuullottua hetki. Lisää appelsiininkuoret, timjamisilppu ja valkoviini. Sekoita. Jatka lisäämällä kasvislientä ja välillä appelsiineista puristettu mehu. Toista tätä, kunnes riisi alkaa olla al dente. Laita katkispannu lämpiämään.

Muista, että risoton pitää olla valuvaa, joten älä keitä kaikkea nestettä pois vaan lisää riittävästi. Lisää lopuksi parmesaani ja voi. Sekoita. Lisää mascarpone ja appelsiininlohkot. Sekoita ja tarkista maku.

Mascarpone on aika oleellinen ainesosa, jotta saat hapot hieman kesyyntymään.Annostele lämmin risotto heti lautasille ja asettele paistetut ravunpyrstöt annoksen päälle. On muuten hyvää!

Perinteistä häränhäntää uunissa haudutettuna

Tällä kertaa reilu kilo häränhännän pätkiä suorastaan hyppäsi ostoskoriini, eikä sunnuntain ruokaa tarvinnutkaan sen enempää funtsia.

Valmistin hännänpätkät hyvin perinteiseen tapaan. Tässä kaikki tarvikkeet:

1,3 kg häränhäntää
2 sipulia
2 porkkanaa
5 valkosipulin kynttä
10 kokonaista mustapipuria
vehnäjauhoja, suolaa ja pipuria jauhotukseen
3 dl punaviiniä
5 dl lihalientä
nippu tuoretta timjamia
3 laakerinlehteä
Maldon-suolaa
oliiviöljyä
voita

Huuhtele hännänpätkät kylmällä vedellä ja kuivaa ne talouspaperilla. Kippaa hieman jauhoja syvälle lautaselle ja sekoita niihin suolaa ja mustapippuria. Ota valurautapata esille ja lorauta sinne reilusti oliiviöljyä ja voita. Lämpöä kehiin. Myös uuni kannattaa nyt laittaa päälle ja siihen noin 150 - 175 astetta. Pyörittele hännät jauhoissa ja ruskista padassa kauttaaltaan. Kaada päälle punaviini ja anna kiehahtaa. Kippaa sekaan lohkotut kasvikset (sipulit saavat olla kuorimattakin) ja mausteet sekä lihaliemi niin, että kaikki peittyy kunnolla. Kansi päälle ja uuniin 4 - 5 tunniksi.

Ota tämän jälkeen pata pois uunista ja nosta hännäpätkät lautaselle jäähtymään. Siivilöi liemi kattilaan, anna levätä. Kuori ylimääräinen rasva pois pinnalta ja tarkista maku. Keitä kasaan ja suurusta tarvittaessa. Irroita lihat hännistä ja tee niistä kaunis "pihvi" lautaselle. Tarjoile kastikkeen, uuniperunan tai muusin kanssa. Pikkelöidyt kasvikset sopivat tähän ruokaan mainiosti, kuten myös suolakurkku.

Grillattuja broilerin koipinuijia, pastaa, kesäkurpitsaa, kasvisliemireduktio ja lehtikaalipöly

Päätin tehdä vaihteeksi vähän erilaisen broileraterian, jossa maut todella korostuvat ja maukas liemi sitoo kaikki komponentit hienosti yhteen. Grillatut herkusienen puolikkaat jätin ohjeesta pois, sillä ne eivät koristeina oikein toimi.

Tarvikkeet kahdelle:

8 kpl broilerin koipinuijaa
Pari kerää kuivaa tagliatellepastaa
1 kesäkurpitsa
8 tuoretta herkkusientä
1/2 chilipalko
1 suurehko keltasipuli
3 valkosipulinkynttä
muutama valkopippuri
muutama mustapippuri
2 laakerinlehteä
muutama timjaminoksa
ripaus Maldon-savusuolaa
pätkä palsternakkaa
8 kirsikkatomaattia
loraus kermaa
1/2 dl sitruunan mehua
1/2 dl soijakastiketta
muutama lehtikaalin lehti
suolaa ja pippuria myllystä
oliiviöljyä

Kasvisliemireduktio

Aloita tekemällä liemipohja. Lohko sipuli huorineen neljään lohkoon, murskaa valkosipulit hieman kuorineen, puolita herkkusienet ja chilipalko. Kaikki oliiviöljyn kanssa kattilaan. Leikkaa kesäkurpitsan kummatkin päät sekaan ja tee sama palsternakalle. Lisää vielä laakerinlehdet ja timjami ja sitten lämpöä alle. Freesaa koko kasvismixiä, kunnes sipulit alkavat saada väriä. Lämmitä sillä aikaa vesi vedenkeittimessä kiehuvaksi. Kun kokonaisuus näyttää hieman karamellisoituneelta, kaada päälle reilusti vettä, noin 1,5 litraa. Lisää savusuola. Anna porista hiljalleen kannen alla 2 - 3 tuntia. Ota tämän jälkeen esiin reikäkauha ja poista kaikki kiinteät ainesosat. Ei tarvitse olla liian pikkutarkka tässä, sillä lopuksi tämä vielä siivilöidään. Jätä kattilan kansi pois ja ryhdy keittämään lientä kokoon. Noin 3 dl lientä riittää hyvin ja siitä saa vielä seuraavankin päivän ruokaan hyvän pohjan. Tähän menee tovi!

Kun lientä on tuo 3 dl jäljellä, siivilöi pienempään kattilaan ja tarkista maku. Omasta liemestäni tuli chilin ansiosta hurjan väkevä, joten jouduin pyöristämään makua sitruunalla ja kermalla sekä ripauksella sokeria. Anna porista vielä tämänkin jälkeen hiljalleen aina ruokailuun asti. Tarkkaile makua ja korjaa tarvittaessa.

Lehtikaalipöly

Ota muutama lehtikaalin lehti ja poista lehtiruoti. Asettele uunipellille leivinpaperin päälle ja suolaa kevyesti. Paahda 175-asteisessa uunissa rapeaksi, mutta varo, ettei kaali ala ruskistua. Ota jäähtymään.

Koipinuijat ja kesäkurpitsa

Halkaise kesäkurpitsa. Koverra siemenet ulos ja itketä suolalla. Ota nuijat huoneenlämpöön. Sekoita 1 osa sitruunan mehua ja 1 osa soijakastiketta. Ruiskuta liuosta injektioruiskulla kaikki nuijat täyteen ja anna maustua. Mikäli sinulla ei ole ruiskua, anna marinoitua liemessä. Saatat tarvita vähän suuremman satsin sitruuna-soijasekoitusta. Lopuksi ota nuijiin kaunis, ruskea grillipinta kauttaaltaan ja loppukypsennä uunissa. Grillaa myös talouspaperilla kuivatut kesäkurpitsat molemmin puolin.

Pasta ja annosten kokoaminen

Kuumenna grillauksen aikana kattilallinen vettä pastan keittoa varten. Kun palaat grillausreissulta, heitä koipinuijat uuniin, lisää kattilaan suola ja keitä pasta sopivaksi. Valuta.

Leikkaa kesäkurpitsasta kauniit siivut lautaselle kuvan mukaisesti ja kasaa keskelle keko pastaa. Lusikoi päälle kasvisliemi niin, että sitä on koko lautasella ohut kerros. Lorauta päälle hieman sitruunaa. Laita yksi nuija pastan nojaan. Koristele annos lehtikaalipölyllä, jonka yksinkertaisesti valmistat rapeasta lehtikaalista siivilän läpi puristamalla. Nauti!

Neljä ahventa, viisi herkullista ruokalajia kahdelle

Kun aloitin tämän kokonaisuude kehittelyn, kädessäni oli neljä todella suurta ahventa.
Näistä pitäisi sitten jotain kehitellä. Syntyihän niistä sitten jopa viisi ruokalajia; Ahvenchevice ruissipin kera, Sokerisuolattua ahvenfilettä ruisleivällä, Ahven-kantarellikroketit ja black garlic-majoneesi, Ahvenkeitto sekä Paistetut ahvenfileet, pottumuusi ja kantarellikastike. Oli muuten todella hauska näitä kokatessa kehtellä! Raaka-ainelista ja ohje on pitkä. Oikaise mutkissa, jos haluat. Esimerkiksi ostamalla valmiit fileet ja kalafondia, olet säästänyt aikaa todella paljon!

Tykötarpeet

4 suurta perattua ahventa
1 peruna
1 porkkana
1 fenkoli
250 g tuoreita kantarelleja
1 punainen chili
2 limettiä
2 prk kuohukermaa
voita
suolaa ja pippuria myllystä
vehnjauhoja
3 kananmunaa
korppujauhoja
öljyä uppopaistoon
ruissipsejä
ruisleipää
sipulia
5 kpl black garlic-kynsiä
2 dl rypsiöljyä majoneesiin
ruohosipulia koristeluun
valkoviiniä

Filerointi
Aloita fileroimalla ahvenet nahattomiksi. Päät ja ruodot heität kattilaan, nahat biojätteeseen. Leikkaa vielä fileet ruodottomiksi housuleikkauksella (v-leikkaus) ja heitä myös tästä jääneet osat kattilaan. Laita fileet kylmään odottelemaan seuraavaa vaihetta.

Liemi
Kaada ahvenperkeiden päälle kylmää vettä niin, että ne peittyvät hyvin ja vaahdon kuorimisellekin jää vielä tilaa. Lämpöä alle ja odotelemaan kiehumispistettä. Kun tämä on saavutettu, laita kello tikittämään 20 minuuttiin, sillä sen pidempään ei ruotoja pidä keittää, ettei liemi ala koaguloitua. Kuori pinnalta vaahtoa pois ja kun kello soi, ota kattila lämmöltä, nosta reikäkauhalla perkeet biojätteeseen ja laita kattila takaisin lämmölle ja aloita liemen redusointi eli kokoon keittäminen. Ei siis kantta päälle, että neste pääsee haihtumaan. En ottanut aikaa, mutta kyllä siihen jokunen tunti vierähti. Siivilöi lopuksi pariin kertaan.

Trimmaus
Ota fileet taas esiin ja trimmaa niistä yhden fileen verran cheviceä varten, yksi selkäfileen pätkä graavattavaksi ja loput kroketteihin sekä keittoon. Sain itse näihin kulumaan noin neljän fileen verran kalaa. Onneksi ahvenet olivat noin 45 cm pituisia. Neljä kokonaista siis takaisin kylmään!

Chevice
Kuutioi ahvenen file pieniksi kuutioiksi, tee sama pätkälle chiliä. Nämä kulhoon. Raasta limestä vähän kuorta ja purista mehu. Sekaan vaan ja myllystä suolaa. Sekoita ja laita kylmään. Lopuksi valuta ja kokoa kala voilla voideltuihin ruissipseihin.

Sokerisuolaus
Ota se irroittamasi selkäfile ja asettele se lautaselle. Päälle reilusti karkeaa merisuolaa ja näppituntumalla hienoa sokeria. Päälle kelmu ja kylmään. Ennen tarjoilua, pyyhi pois suola ja siivuta paahdettujen ruisleipäsiivujen päälle.

Majoneesi
Ota 5 mustaa kynttä ja laita ne sauvasekoittimen vetävään kapeaan astiaan. Päälle puolikkaan limen mehu (kenties 1 rkl dijonia), 1 kokonainen kananmuna ja yksi keltuainen(säästä valkuainen) sekä 2 dl rypsiöljyä. Huolehdi, että kaikki ovat tasalämpöisiä. Itselläni on tapana antaa näiden seistä hetken huoneenlämmössä. Lopuksi paina sauvasekoitin kulhon pohjalle, paina nappia ja nosta se hiljalleen ylös. Voila! Majo on valmis. Kelmua päälle ja kylmään. Ennen tarjoilua reilu viiva lautaselle ja krokettien kumppanksi.

Kroketit
Silppua pieni sipuli ja muutama kantarelli pieniksi. Freesa niitä hetki pannulla, että sipuli pehmenee. Anna jäähtyä hetki. Kuutioi tähän tarkoitukseen varattu ahvenfilee, pieni pätkä chiliä, säästetty valkuainen ja sekoita kaikki yhteen mikserissä tahnaksi. Muotoile niistä palloja. Ennen tarjoilua tuplapaneroi ne (vehnäjauho, kananmuna, korppujauho) ja uppopaista kauniin ruskeiksi.

Keitto
Kuori yksi peruna ja jaa se neljään lohkoon. Ota suunnilleen perunalohkon mittainen pätkä porkkanaa, kuori se ja pyöristä kulmista ja jaa neljään lohkoon. Ota kaksi samanmittaista pätkää fenkolin varsista ja siisti ne. Keitä kaikki kypsiksi kiehumassa olevassa kastikereduktiossa ja nosta lautasille. Aivan lopuksi, kun lientä on enää sopiva määrä jäljellä lisää siihen loraus kuivaa valkoviiniä ja kermaa. Siivuta tähän varattua ahvenfilettä kummankin lautasen pohjalle juuresten sekaan ja kaada kiehuva liemi lautasille. Liemi kypsentää kalan juuri sopivaksi!

Ahvenfileet, kantarellikastike ja pottumuusi
Tee muusi parhaaksi katsomallasi tavalla. Itse oikaisin tässä ja käytin Oolannin pakasterakeita, joista tulee erinomainen muusi ja sen määrää on helppo säätää juuri oikeaksi. Revi kantarellit pituussuunnassa pienemmiksi (näin ei tule sitkeitä ja neste irtoaa paremmin), kippaa kattilaan ja silppua sekaan yksi pieni sipuli. Anna nesteiden irrota kunnolla ja lisää sen jälkeen nokare voita, freesaa sieni-sipulisekoitus ja lorauta päälle kerma. Anna hautua miedolla lämmöllä välillä sekoitellen. Suolaa ja pippuroi. Tarkista maku. Suolaa ja pippuroi ahvenfileet. Jauhota korppujauhoilla ja paista voissa. Kokoa annokset.

Koko menun kumppaniksi sopii mainiosti joko hyvä kuohuviini, samppanja tai kelpo rieslisng. Kuivia tietysti kaikki. Oluen ystäväkin löytää varmaan itselleen sopivan ruokajuoman tälle kokonaisuudelle.

Grillattu Flat Iron Steak, quinoa-mansikkasalaatti ja black garlic-majoneesi

Nyt tuppaa melko paljon tuota englanninkieltä tuohon otsikkoon, mutta menköön. Ainakin kiinnostuneet osaavat etsiä ainesosia kaupasta.

Tammisen Flat Iron Steak oli ostettaessa yli puolikiloinen, joten siitä riitti kahdelle, hieman ruokavaliotaan keventävälle aikuiselle, peräti kahdelle aterialle. Nyt sattui käsiin vielä todella hyvin raakakypsynyt pala, jota oli ilo popsia. VKP alkoi nimittäin lähestyä. Mietimme yhdessä, josko näitä hieman sitkeämpiä ruhonosia kannattaisi aina ostaa kotiin raakakypsymään ja syödä vasta viikko, pari vkp:n jälkeen? Toki silloin pitää luottaa siihen, että tuotantohygienia on huippuluokkaa. Toki hajuaisti kertoo pakkausta avatessa melko paljon. Tähän luottaminen vaatii toki melko lailla kokemusta. Tiedonjanoisille kerrottakoon, että kyseinen liha on naudan lavasta leikattu pitkänomainen lihas, joka paistetaan tai grillataan kokonaisena ja leikataan ohuiksi siivuiksi poikkisyin, ennen syöntiä. Turha kuvitella pihviä tekevänsä tästä. Toimii täysin samoin kuin kuvepaisti (flank steak).

Quinoaa on tullut harrastettua jo pitkään, joten sen suhteen ei mitään uutta länsirintamalta.

Black Garlic-niminen tuote on osunut silmiini lähimmässä Prismassa jo melko pitkään. Eipä ole tullut kuitenkaan kokeiltua. Nyt tulee kokeiluun. Lievän googlauksen tuloksena päädyi tekemään sillä maustetun majoneesin. 3-4 mustaa kynttä muusattuna ja silputtuna, muutama ruokalusikallinen täysmajoneesia purkista ja päälle myllystä vähän suolaa ja pippuria. Sitten vain ajoissa jääkaappiin vetäytymään ja maustumaan. Aika jännältä näyttää! Oli muuten hurjan hyvää!!!!!

2 dl quinoaa: huuhtele quinoa kiehuvankuumalla vedellä (vedenkeittimestä esim.) ja keitä sitten tuplamäärässä vettä noin 15 minuuttia tai pakkauksen ohjeen mukaan. Kaavi varovasti kattilasta laakeampaan astiaan jäähtymään. Quinoa ottaa mielellään kattilan pohjaan kiinni, joten jätä kiinni jäänyt osa suosiolla kattilaan ja liota se tiskiaineen kera pois. Kun quinoa on jäähtynyt ja ruokailun aika lähestyy, rouhi päälle myllystä hieman suolaa ja pippuria ja loraus hyvää oliiviöljyä. Revi sekaan hieman jääsalaattia/friseesalaattia, tuoretta sipulia, tuoreita mansikoita ja lehtipersiljaa.

Suolaa ja pippuroi liha. Grillaa mediumiksi ja anna vetäytyä hetki (10 min) alumiinifoliossa. Leikkaa poikkisyin ohuiksi siivuiksi ja rakenna annokset. Voila!

Vegaaninen "spagettiannos" kesäkurpitsasta ja muista kasviksista kahdelle

Taaskin hyvin koruton valokuva annoksesta. Tämä johtuu tällä kertaa siitä, että itse "pääannos" tuli jo hotkaistua ennen kuin tuli mieleen, että tästäkin voisi ottaa kuvan!

Ajattelette varmaan, että nyt on äijä seonnut täysin ja ruvennut vielä vegaanksi! Aivan näin pahasta ilmiöstä ei ole kysymys, mutta sain tuonne keittiön puolelle vahvan signaalin siitä, että nyt pitää keventää. Ilmiö tuskin lienee harvinainen yhdessäkään ruokakunnassa näin lomamässäilyjen jälkeen. Ei kun tuumasta toimeen ja väsäämään jotain todella kevyttä. Hetken mietinnän jälkeen päädyin tekemään zucchinispagettia kasvisten kera.

Jotta kesäkurpitsasta saisi todella näyttävän näköistä "spagettia", pitäisi omistaa sorvi. Sellaista kun ei itselläni ole, niin mandoliinin julienne-raastin sai tuottaa mukavaa suikaletta niin kesäkurpitsasta kuin porkkanastakin. Tämän tein kahdelle:

2 porkkanaa

1 kesäkurpitsa

5 suurta tuoretta herkkusientä

125 g tuoreita pensaspapuja

1 nippu tuoretta sipulia

4 valkosipulinkynttä

Alkuperäisestä ohjeesta puuttui 1/2 nippua tuoretta timjamia silputtuna!

suolaa ja pippuria

ei-vegaaneillle: raastettua parmesaania!

oliiviöljyä

Kuori porkkanat pituusssunnassa neliskanttisiksi mandoliinia varten. (Juustohöylä on tässä hyvä apuväline!) Halkaise kesäkurpitsa ja poista vetinen keskusta kummastakin puolikkaasta. Anna itkeä hetki. Laita vesikattila kiehumaan.

Pilko herkkusienet ja kippaa kattilaan. Siemeneksi hieman vettä, että tulevat heistä litkut ulos. Silppua sipuli ja valkosipui ja kippaa sekaan. Kun neste on haihtunut, mukaan oliiviöljy ja lievää liikutusta ja freesausta hieman miedommalla lämmöllä.

Tässä vaiheessa alkaa varmaan vesikattila olla kuumana, joten porkkanasta juliennet ja lievässä suolassa siivilässä!! ryöppääntymään pariksi, kolmeksi minuutiksi. Sen jälkeen suoraan jääkylmään vesikylpyyn. Kunnon siivilä on tässä hyvä apuneuvo, koska voit kätevästi laskea ja nostaa sisällön veteen ja sieltä pois.

Ryöppää myös puolitetut pavut ja nekin suoraan kylmään veteen. Vetele julienneksi kesäkurpitsan puolikkaat. Neki heti kylmään veteen.

Sienikattila sihisee liedellä! Kippaa sekaan porkkanat ja sekoita. Odota hetki ja lisää pavut. Valuta kesäkurpitsat ja lisää ne lopuksi. Nyt muutama minuutti, max 5, ja koko paketti on kasassa. Mausta tuoreella timjamilla, suolalla, pippurilla ja parmesaanilla. Ei nyt ihan pöhkömpää!   

Piemontelainen tryffelitaglierini, Tajarin con Tartufo (versiointi)

Lomamatkalla Piemontessa, tuli hankittua sekä hienoja ruokaelämyksiä, että yksi ja toinen idea ruoanlaitonkin suhteen. Alban kaupungissa kun asuimme, emme voineet välttyä törmäämästä tryffeliin ihan joka kolkassa. Olen aiemmin pitänyt tryffeliä kovinkin yliarvostettuna raaka-aineena, mutta jo ensimmäisen illan ravintolakokemus muutti mieleni täysin. Piemontelaiset näyttävät syövän kernaasti alkuun tartarpihviä ja Vitello Tonnatoa. Näitä kumpaakin on käytännössä kaikkien ravintoloiden alkupalalistoilla. Heidän tartariin käyttämänsä nauta on täysin rasvatonta ja aivan huippuluokkaa. Eikä tuossa toisessakaan alkupalassa ollut missään kohtaa valitamista. Kasviksia ei tarjoilla missään.

Nyt kuitenkin itse asiaan, eli pastaan. Alueella käytettävä pasta on lähes poikkeuksetta nimeltään Tajarin. Se on hyvin ohutta taglieriniä, jossa on käytetty noin 20 %  kananmunaa. Sitä saa kuivattuna aivan joka paikasta joko tryffelillä maustettuna tai ilman. Itse ostimme tuota ensin mainittua, eli tryffelin kera. Ostimme myös kokkareen tryffeliä, josta tempaisimme kotona kätevästi tryffelivoipötkön pakkaseen. Pitkän tryffelipaaston jälkeen tuli nyt aika testata, josko tästä saisi kotona yhtä hyvää kuin Albassa.

Tällaiselta näytti hankkimamme pakkaus:

Tein oman variantin taas tästäkin ruoasta, koska halusin saada siihen hieman omaa kädenjälkeä mukaan. Tarkkaa sekoitussuhdetta raastetun tryffelin ja voin suhteen en enää muista, mutta fiilispohjalta mennään. Esim: 80 g tryffeliä ja 300 g voita sekaisin ja kelmulla pötköksi ja pakkaseen. Siitä kelpaa sitten leikkailla tarvittaessa.

Tällä kertaa halusin annokseen vielä hieman enemmän umamia, joten vedin silpuksi 5 suurehkoa tuoretta herkkusientä kastikkeen perustaksi. Koska herkkiksistä tulee todella tumma väri, päätin lieventää sitä lisäämällä 1,5 dl kermaa sekaan.

Näin siis:

Kastike:

5 suurta, tuoretta herkkusientä silputtuna
4 pientä sipulia tuoreesta nipusta silputtuna
4 cm pötkö tryffelivoita
1,5 dl kermaa
1 dl raastettua parmesaania tai pecorinoa (jälkimmäinen on paikallisten suosikki)
Suolaa ja pippuria tarvittaessa myllystä

Haihduta sienten ja sipuleiden neste pois kattilassa ja lisää tryffelivoi. Kun se on sulanut, kippaa sekaan kerma. Sitten vain lievää liikutusta ja haudutusta mahdollisimman pitkään. Tunti tai kaksi on hyvä alku yleensä kaikelle.

Tajarin perinteisin menoin suolattuun veteen ja max 3 minutin keitto. Valuta Tajarin ja sekoita soosiin. Anna vetäytyä hetki ja raasta päälle juusto ja tarjoile hyvän piemontelaisen punaviinin kera.

Pankopaneroidut ahvenfileet, kantarellikastike ja uudet siiklit

Jos näin kesämielellä pitäisi valita suomalainen kansallisruoka, niin tämä olisi hyvin lähellä kärkeä. Pankojauhot pitäisi tietenkin vaihtaa kotimaisiin ruisjauhoihin, mutta tämä raaka-aineiden kolminaisuus on lähes pyhä. Valitsin hyvin kevyen pankopaneroinnin, koska lopputulos on miellyttävän rapea eikä missään tapauksessa liian rasvainen, vaikka käytän paistamiseen pelkkää voita.

Tein annoksen taaskin kahdelle, joten alla hieman osviittaa mittasuhteista, joiden variointi on kokin käsissä.

Aloitetaan kastikkeella:

Pari suurehkoa tuoretta sipulia nipusta siputtuna (ota mukaan osa vihreää vartta)

Riittävästi kantarelleja (otin itse viime syksyn satoa pakkasesta)

Reilu nokare voita (ehkä 50 g)

2 dl kuohukermaa

suolaa ja pippuria myllystä

Silppua sipulit ja kippaa voin kanssa kattilaan. Lämpöä kehiin ja kun mukava sihinä kuuluu, niin lievää liikutusta. Sitten sekaan sienet ja taas kieputusta. Jos käytät pakastesieniä, kuten minä, ei tähän tarvitse uhrata hirveästi aikaa. Päälle kerma ja mausteet ja sitten vain haudutusta aina välillä sekoittaen. Saapi hautua vähintään tunnin!

Muut tykötarpeet:

Riittävä määrä tuoretta perunaa per ruokailija

Noin 200 g ahvenfileitä per ruokailija

Voita

Pankojauhoja

Suolaa ja pippuria myllystä

Kun sitten soosi on saatu hautumaan, niin heitetään kattilallinen kylmää vettä levylle kiehumistarkoituksessa. Veden lämmetessä harjataan Siiklit hohtavan puhtaiksi ja pannaan odottamaan kiehumista. Kattilaan kourallinen karkeaa merisuolaa ja perunat hetken päästä perään. Kun koko komeus kiehuu, vähennä lämpöä sen verran, että vesi vain kuplii hiljalleen. Unohda piikit ja haarukat kypsyyden toteamiseksi! Jos olet laittanut veteen tarpeeksi suolaa, ovat perunat kypsiä, kun ne alkavat kellua. Sitten äkkiä vesi pois ja kosteuden imevä talouspaperi kattilaan ja kansi päälle. Äläkä nyt herran tähden laita kattilaa enää takaisin levylle! Anna odotella korkkialustalla rauhassa.

Kokenut kokki on tietysti taas tällä aikaa housuleikannut ahvenfileet, suolannut ja pippuroinut ne ja kiepsauttanut pankojauhoissa. Sillä aikaa, kun perunat vetäytyvät kattilassa, paistat nopeasti ahvenet. Sitten vain annokset esiin! Mahtava kumppani annokselle on rutikuiva Alsace Riesling.

Tässä kuva housuleikkauksesta, jolla saat sekä ahven-, että kuhafileistä täysin ruodottomia: 

Hieman tulee hukkaa, mutta syömisen yhteydessä tämä kuitenkin palkitsee.