Siiderisimpukat

 

Ihan vaihtelun vuoksi tuli kokattua siiderisimpukoita. Olen tähän asti tehnyt aina tuoreista simpukoista perinteiset "marinierit", mutta joskus on pakko kokeilla jotain muuta.

Tarveaineet:

1 kg eläviä sinisimpukoita

2 salottisipulia

4 valkosipulinkynttä

oman maun mukaan tuoretta chiliä, joko mietoa tai vähän tulisempaa

3 dl kuivaa omenasiideriä

Nippu persiljaa

Reippaasti tuoretta/kuivattua timjamia

2 dl kuohukermaa

suolaa

Oliiviöljyä omantunnon mukaan

Patonki ruokailuun

Hyvää valkoviiniä (tai siideriä) juomaksi

Huuhtele simpukat hyvin ja poista parrat sekä mahdolliset kuolleet

Silppua chili, sipulit, persilja ja timjami

Lorauta kattilaan reilusti oliiviöljyä ja freesaa siinä sipulit ja chili. Kippaa sekaan simpukat ja siideri. Kansi päälle ja anna kiehua noin 5 min. Lorauttele sekaan kerma, suola, persilja ja timjami. Sekoittele hetki,  ja kaada kaikki tarjoiluastiaan.

Patonki paloiksi ja herkuttelemaan! Siivilöi ja pakasta loppu liemi, koska siitä on valtavasti iloa seuraavassa kalakeitossa tai kastikkeen pohjana!

Naudan Petite tender (sous vide), purjo-perunapaistos, broccolia, mustavahakasta, fenkoli-veriappelsiinisalaatti

 

Naudan petite tender on hieman harvinaisempaa leikkoa, jota löytyy ainoastaan hyvin varustetuista lihakaupoista. Tämä leikko kuvaillaan näin: Petite tender on osa naudan lapaa. Pala muistuttaa ulkonäöltään sisäfilettä, josta nimikin on peräisin. Palaa on kuvailtu jopa mureimmaksi osaksi naudan ruhosta.

Itse kypsensin taaskin lihan sous vide -menetelmällä. Sisälämmöksi asetin 57,5 astetta. Liha sai vielä kauniin paistopinnan valurautapannulla. Siivutus noin sentin siivuiksi ja ääntä kohti. Aivan taivaallisen herkullista. Kokonaisuuden kruunasi herkullinen purjo-perunapaistos, jossa 1 mm siivuiksi leikatut perunansiivut kerroksittain aselteltuna purjokerrosten väliin ja kasvisliemen kanssa haudutettiin pitkään uunissa.

Kastikkeen virkaa sai tällä kertaa tehdä itse poimituista sienistä valmistetut mustavahakkaat kerman kera. Lisukkeena vielä parsakaalia, jonka tein senkin sous videssä 30 min/85 astetta. Lämmitys pannulla.

Tarveaineet tällä kertaa 3:lle:

700 g naudan petite tender -lihaa

Perunaa ja purjoa mandoliinilla 1 mm siivuiksi leikattuna

3 dl kasvislientä

mozzarellaraastetta paistoksen päälle

kermaa

broccolia

pakastettua mustavahakasta

ohueksi höylättyä (0,5 mm) fenkolia

3 veriappelsiinin lohkot

oliiviöljyä

voita

suolaa ja pippuria myllystä

rentoa keittiöotetta

Broilerinfilettä (sous vide), romescokastiketta, sydänsalaattia ja liemireduktio

 

Broilerinfileet tuli tehtyä taas vaihteeksi sous vide -menetelmällä. Mikäli tätä vaihtoehtoa ei ole käytettävissä, suosittelen uunikypsennystä lämpömittarin kera, kunnes fileen sisälämpö on 68,5 astetta.

Tarveaineet kahdelle:

Pari noin 300 g broilerin filettä (ei ohutta, ei riekaleita, ei suolattua)
4 snack -sitruunaa
2 sydänsalaattia

reilusti voita

suolaa ja pippuria myllystä

tuoretta tai kuivattua timjamia

broiskujen kypsennyksessä irronnutta nestettä

1 dl kuohukermaa

4 rkl romescokastiketta

Aloita maustamalla broiskut suolalla ja pippurilla. Kypsennä sisälämpötilaan 68,5 astetta.

Romescokastike:

Valmista Romesco esimerkiksi tämän ohjeen mukaan:

Romesco-kastike | Kastikkeet, tahnat ja marinadit, Lisukkeet, Vegaaninen | Soppa365

Kippaa broiskujen kypsennyksestä irronnut neste kattilaan ja lisää sekaan kerma. Anna kuplia hiljalleen, jolloin soosi myös sakenee sopivasti.

Kourallinen voita pannulle ja broiskut perään. Lisää sekaan timjami ja anna fileiden saada kaunis pistopinta. Nosta hetkeksi sivuun, kun käsittelet sydänsalaatit samassa pannussa.

Kokoa annokset levittämällä ensin romescokastikkeesta peti broiskulle. Asettele sydänsalaatin puolikkaat paikoilleen, siivuta broiskut ja nosta romescopedille, lisää sitruunanpuolikkaat. Ripottele vielä annokseen soosireduktio jotenkin siedettävästi. 

Kaada lasiin hyvää punaviiniä ja nauti!

Paistettua lohta Aurajuustopedillä, Aurajuustokastike, fenkoli-veriappelsiinisalaatti, vihreää parsaa

 

Tässä lähes ikuinen suosikki, jonka valmistustapa ja annoskokonaisuus vaihtuu miltei joka kerta. Joskus juustona on ihan perusmallin Aura-sinihomejuusto tai Aura Gold, toisinaan taas kilohinnaltaan puolet maksava Roquefort. Globaalin legendan ja kotimaisen variantin hintaeroa en pysty koskaan ymmärtämään.  Sinihomejuuston aromikkaan pehmeät hapot tuovat rasvaiselle lohelle hienostuneen makuparin. Oman lisänsä kontrastiin tuo juuri nyt sesongin alkaessa tuoreet veriappelsiinit. Kohta niistä pitää taas nauttia risottona ja monessa muussa muodossa.

Tarveaineet kahdelle:

300 g parasta ruodotonta lohifilettä

1 pkt Aurajuustoa/Gold tai peräti Roquefort

2 dl kuohukermaa

1/2 tuoretta fenkolia mandoliinilla 0,5 mm lastuina

2 veriappelsiinia kuorettomina lohkoina

muutama vihreän parsan toppi

veriappelsiinin mehua

oliiviöljyä

vaaleaa balsamicosiirappia tai hunajaa

suolaa ja pippuria myllystä

voita

Leikkaa lohifile annospaloiksi ja laita suolaantumaan

Leikkaa kaksi veriappelsiinia kuorettomiksi ja irrota veitsellä lohkot. Kippaa syvälle lautaselle.

Höylää puolikas fenkoli 0,5 mm paksuudella mandoliinilla hienoiksi siivuiksi

Sekoita fenkolit ja veriappelsiinin lohkot, mausta suolalla ja pippurilla, mausta oliiviöljyllä ja veriappelsiinin mehulla ja balsamicosiirapilla tai hunajalla.

Leikkaa Aura-sinihomejuustosta ohuet siivut ja asettele ne lautaselle lohifileiden pediksi. Pilko loput homejuustosta kattilaan ja kippaa sekaan kerma. Lämpöä alle ja lievällä liikutuksella tasaista soosia tulemaan.

Nyt pannua kuumenemaan ja reilusti voita häneen. Kuivaa lohifileet talouspaperilla ja heitä parsat pannulle ja lohet perään. Aloita lohet nahkapuolelta, käännä ensin kummatkin sivut paistumaan ja viimeiseksi lihapuoli pannua päin. Nosta parsat odottelemaan. Anna paistua kauniin värisiksi, mutta älä päästä ylikypsäksi. Yllättävän helposti saat näihin hyvän kypsyyden niin, ettei kala kuivu. Harjoitus tekee mestarin tässäkin lajissa.

Sitten vain annoksia kokoamaan ja nauttimaan kokonaisuudesta! Yritä saada lohen nahka jäämään pannulle ja asettele lohi lastan avulla suoraan sinihomejuustosiivun päälle. Se ei aina onnistu ilman lohen hajoamista. Silti kannattaa yrittää:)

Tein itse tälle vielä vatsan täytteeksi risoni -pastasta, edamamepavuista ja pikkuporkkanoista lisukkeen, jota kuvassa ei näy. Lisäsin sekaan homejuustokastiketta, joten se ei kameran katsetta juuri kestä, mutta hyvältä maistuin hän.

Paistettua kuhaa fenkoli-parsapedillä, jättikatkaravunpyrstöjä ja fenkolisalaattia

 

Tuli taas hieman herkuteltua... Kokonainen tuore kuhafile sai seurakseen arvoisensa lisukkeet. Ei tarvita perunaa, eikä muitakaan tärkkelyskomponentteja!

Tarveaineet yhdelle:

1 kuhafile

korppujauhoja tai pankojauhoja 

1 nätti ja tuore fenkoli

tusina raakoja jättikatkaravun pyrstöjä

6 vihreää, tuoretta parsaa

1 sitruuna

reilusti voita

balsamicosiirappia

suolaa ja pippuria myllystä

Toimenpiteet:

Leikkaa kuhafile housuleikkauksella ruodottomaksi. Suolaa ja pippuroi ja leivitä yllä mainituissa jauhoissa. Jätä odottamaan. Kuori jättikatkan pyrstöt suolaa ja pippuroi lävikköön odottamaan paistoa.

Napsaise parsoista tyviosa pois siitä kohtaa, kun se taivuttaessa murtuu.

Höylää fenkoli mandoliinilla 0,5 mm terällä ohuiksi siivuiksi. Ota puolet salaattia varten. Kippaa omaan astiaan. Myllystä suolaa sekaan ja puolikkaan sitruunan mehua messin sekä myllystä vähän suolaa. Viimeistele balsamicosiirapilla. (tästä ei tullut kuvaa otettua)

Reilu nokare voita pannuun ja sekaan loput fenkolisiivut ja parsat. Paista hetki, mausta suolalla ja nosta uunivuokaan ja laita uuniin (150 c) hautumaan.

Paista kuhafile pannussa reilussa voissa ja nosta file lastalla parsojen ja fenkolin kera vielä uunin lämpöön.

Kun kaverit ovat jo lämmössä, lisää vielä nokare voita pannuun ja paista nopeasti jättikatkan pyrstöt.

Kokoa annos levittämällä ensin paistetut fenkolisiivut, kokoa näiden päälle riviin parsat ja nosta pedille paistettu kuhafile. Asettele lautaselle mukaan jättikatkan pyrstöt. Korkkaa hyvä valkkari ja nauti!

Haudutettua naudan poskea (sous vide), peruna-juuripersiljasose, punaviinikastike

 

Tätä herkkua ei ihan joka putiikista löydä, mutta tällä kertaa kävi suorastaan peikkomainen flaksi. Kaksi kappaletta poskia, yhteispainoltaan aika tarkkaan 1 kg löytyi lähicittarista. Hintakaan ei päätä huimannut, sillä paketti lähti mukaan alle kympillä, koska säilyvyysajan takaraja oli hyvin lähellä. Käytännössä siis raakakypsytys oli tehty oikein kunnolla! Ohje on tehty sous videlle, mutta pitkä haudutus padassa tuottaa varmasti kelpo lopputuloksen. Aikaa kannattaa varata kunnolla, sillä sen verran paljon on kollageenia poskissa, etteivät ihan äkkiä mureudu.

Tarveaineet (4 annosta):

1 kg naudan poskilihaa
suolaa ja pippuria myllystä

Päivä 1

Poista posket alkuperäispakkauksesta, kuivaa ne, suolaa ja pippuroi kauttaaltaan. Pakkaa kumpikin poski omaan vakuumipussiinsa. Säädä sirkulaattori 80 asteeseen ja ajaksi 24 h. Laita astiaan ja anna pyöriä. Muista, että astiasta riippuen tuossa lämpötilassa vettä haihtuu vuorokaudessa paljon, joten muista täydentää vettä kylvetysastiaan. Lämpötilan ja ajan suhteen on lukuisia vaihtoehtoja ja käytännössä varmasti puolet kylvetysajasta olisi riittänyt tässä lämpötilassa, mutta päätin pelata varman päälle. 

Päivä 2

Punaviinikastike

1 sipuli

1 porkkana

1 valkosipulinkynsi

6 - 7 kokonaista mustapippuria

muutama oksa tuoretta timjamia

1,5 dl punaviiniä

2 rkl tomaattipyreetä

muutama chilihiutale

loraus härän- tai vasikanfondia

lopuksi lisätään lihasta irronnut neste vakuumipussista

Pilko kiinteät ainekset, freesaa ne, pippurit ja tomaattipyree oliiviöljyssä, lorauta viini päälle ja anna kiehahtaa. Sekaan fondi ja tilkka vettä sekä timjami. Anna hautua miedolla lämmöllä vähintään 2 tuntia, että punaviinin happo tulee kesytettyä. Siivilöi kokonaisuus ja lisää lihasta irronnut neste. Tarkista maku ja keitä vielä kasaan, jos on tarvis. Voi toki myös suurustaa.

Peruna-juuripersiljasose

noin 500 g jauhoista perunaa

noin 350 g juuripersiljaa

1 valkosipulinkynsi

2 dl kermaa

voita

Kuori heidät, lohkoa ja kippaa kattilaan. Sekaan vielä omantunnon mukaan karkeaa merisuolaa, vettä sen verran, etteivät lohkot täysin peity. Lämpöä kehiin ja ihan kypsäksi asti. Lopuksi valuta vesi pois ja korvaa se voilla ja kermalla. Vatkaimella sileäksi muusiksi. 

Sitten vain annokset kasaan ja ääntä kohti! Jotain kasvista voi hyvin sovittaa vielä kaveriksi. Itsellä pari tuoretta parsatankoa per annos.

Metsästäjän lihapyörykät

En oikein koskaan ole ymmärtänyt, miksi sienikastikkeellisia ruokia nimitetään "metsästäjän" -etuliitteellä. Kenties on niin, että meillä on niin surkeita metsästäjiä, että kotiin tuotavaksi on jäänyt aina vain sieniä. Vähän niin kuin leikkisästi sanotaan, että englanninkielen "vegeterian" on intiaanien kieltä ja tarkoittaa "huonoa metsästäjää". Se vitseistä ja asiaan.

Olemme eläneet kenties kaikkien aikojen sienisyksyä vuonna 2021. Siksi omassa hamsterijemmassa on jo pelkkkiä suppilovahveroita lähes 100 litraa (tuoreena mitattuna). 6 litraa kuivattuja ja loput pakastettuina. Tatteja paikat pullollaan ja suolasieniäkin on vuosiksi jo jemmassa.

Tykkään käyttää sekä keitoissa että kastikkeissa sientä kolmessa muodossa: pakastettuna, kuivattuna ja jauheena. Jauhe toimii erinomaisena suurusteena ja maun korostajana missä tahansa ruoassa. Tässä tapauksessa sieniä on reilusti myös lihapullataikinassa.

Tarveaineet lihapulliin:

700 g rotukarjan jauhelihaa, rasvaa 10% (voisi olla enemmän, mutta voilla ja öljyllä saa hyvää!)

1 sipuli hienoksi silputtuna ja pannulla freesattuna

2 dl kuivattuja suppilovahveroita niukassa vedessä liotettuna

4 valkosipulin kynttä

1 kananmuna

1 loraus kuohukermaa

kohtuullisesti korppujauhoa

mausteita: suolaa, mustapippuria, riistamaustetta (ilman suolaa), tuoretta timjamia, jauhettua korianteria, cayennepippuria

Kippaa yleiskoneen kulhoon korppujauho, kananmuna, kerma ja mausteet. Pyöräytä hetki ja anna turvota. Puristele sienistä neste pois (säästä se kastikkeeseen!) ja silppua sienet hyvin pieneksi silpuksi ja lisää ne, sekä kuullotetut sipulit sekaan. Pyöräytä taas kaikki sekaisin ja lisää jauheliha. Sekoile vielä niin, että taikina on valmis. 

Pyöräyttele omin pikku kätösin sopivan kokoiset pallerot ja paista uunissa 225 asteessa kauniin ruskeiksi. Nosta huilaamaan.

Kastike:

n. 170 g pakastettuja suppilovahveroita (neste haihdutettuna ennen pakastusta)

3 hyppysellistä kuivattuja suppilovahveroita

2 inaa suppilovahverojauhetta

1 sipuli

kermaa, suolaa ja pippuria 

Ota lihapullataikinaa varten liotettujen sienten neste ja kippaa sinne lisää kuivattuja sieniä. Sulata pakastesienet kohmeisiksi ja silppua ne pienemmäksi. Kuori ja silppua sipuli. Kippaa sienet ja sipuli pannulle tai kattilaan voi -oliiviöljyseokseen ja anna paistua sopivasti. Lorauta sekaan kerma ja kuivattujen, liotettujen sienien neste sekä liotetut suppikset. Anna hautua, kunnes neste ja sienet ovat sopivassa suhteessa. Soosi saa hautua hyvin miedolla lämmöllä vaikka kuinka kauan, kunhan nestettä on riittävästi. Lopuksi suurusta kastike suppisjauheella ja mausta suolalla ja pippurilla.

Viimeistele tarjottavat pyörykät pannulla voissa paistaen. Tarjoile lempparilisukkeiden kera! Itse vedin tässä kohtaa mutkat suoriksi ja käytin valmiita perunakroketteja sekä tuoreita, kotimaisia ruusukaaleja. Herkullinen pottuvoi tai muusi sopivat kuin nenä päähän myös. Miksei hyvää punaviiniä tykö...

Korealainen bulgogi naudasta, riisiä ja kimchiä

Tällä kertaa mentiin ihan valmiilla bulgogi -marinadilla ja ehkä hieman laajennetulla kasvisosuudella. Tampereen Tullintorin East Asian Mart tarjoilee kaikki eväät Kaakkois-Aasian keittiöihin. Käsittämättömän laaja valikoima tuoretta ja säilyvää elintarviketta löytyy hyllyistä maittain aina Kiinasta, Intiasta, Japanista, Koreasta ja muista tuon ilmansuunnan maista. Jos puutteita pitää hakemalla hakea, saattaa Malesia jäädä melko pienelle osuudelle kokonaisuutta ajatellen.

Korean Bulgogi on aina kiinnostanut minua, jo ihan nimensäkin perusteella. Ainahan sitä leikkisästi nyt yhdet bulldogit vedetään! Hahaa!

Tällä kertaa mentiin kuitenkin ihan alkuperäisillä valmisteilla alusta lopuun. Riisinä käytin "kerettiläisesti" jasminriisiä, mutta muut ainesosat tulivat tuoreina alkuperisestä lokaatioistaan. Nauta on toki täkäläistä.

Tykötarpeet:

300 g naudan ulkofilettä ohueksi siivutettuna

400 g shiitakesieniä siivutettuina

1 pieni purjo renkaiksi siivutettuna

1 keskikokoinen porkkana viistoiksi kiekoiksi siivutettuna

Jasminriisiä sopivasti kaikille ( 2 - 3 dl kahdelle, esim.)

Korean Bulgogi -marinointikastiketta

Korean Bulgogi -dippikastiketta

1 rkl sesaminsiemeniä.

Tarjoiluun:  Kimchiä!

Valmistus:

Siivuta liha hyvin ohuiksi siivuiksi (2-3 mm), kippaa kulhoon ja kaada marinadia päälle niin että riittää. Peitä kelmulla ja heitä jääkaappiin. Mitä pitempi aika, sen parempi. Jopa vuorokausi käy mainiosti.

Riisi:

Taasen sama proseduuri: Huuhtelu niin kauan, että vesi on kirkasta ja sitten tuo 1 + 12 min hitaasti kiehuen ja 12 min levyllä, mutta ilman lämpöä.  Löytyy aiemmasta ohjeesta "riisin keitto".

Loppusilaus:

Kun riisi on kypsää, laita tulille wokki tai paistinpannu. Loraus öljyä pannulle ja odotusta, kunnes lämpöä on kunnolla. Kippaa ekana pannuun porkkanat, sitten sienet, sipulit ja viimeiseksi lihat. Anna paistua ja karamelisoitua hetki ja ota pannu sivummalle ja ripottele päälle sesamsiemenet. Annostele riisi ja lusikoi bulgogi päälle. Nauti kimchin kera! Itse tykkään maustaa tätä hieman makeaa ruokaa ihan kunnon schriratchalla, jolloin saadaan lisää potkua, suolaa ja umamiakin. Nyt, kun se alkuperäinen "kukkoschriratcha" on ollut niukilla, pidän Poppamiehen  kastiketta ylivoimaisesti parhaana.

Naudan picanha, chimichurri, hölskytysperunat ja kasviksia

 

Tässä erinomaisen herkullinen annos naudan picanhasta ja kasviksista. Kypsensin itse lihan vakuumissa sisälämpötilaan 56 - astetta ja sen jälkeen grillissä mukava grillipinta perään. (sous vide 56 astetta, 2,5 tunatia). Homma onnistuu toki ihan perusgrillihommana myös, mutta paras lopputulos syntyy, jos pystyy kypsentämään lihan ennakkoon, jo sopivaan lämpötilaan.

Hölskytysperunat

Tuoretta siikliä, vettä ja reilusti karkeaa suolaa. Pese potut ja kippaa ne reilusti suolattuun, kiehuvaan veteen. Anna kiehua miedolla lämmöllä, kunnes potut nousevat kohti pintaa. Kaada vesi pois ja laita perunoiden päälle pari talouspaperiarkkia ja kansi. Anna hautua hetki. Kipppaa perunat uunivuokaan, murskaa niitä hieman, lisää suolaa, hienonnetua sipulin naattia ja juustorastetta. Laita odottamaan, kunnes muut hommat ovat mallillaan.

Chimichurri - muunnos

Nippu lehtipersiljaa

Nippu sipulinnaatteja

Pari - kolme valkosipulin kynttä

Yrttejä oman maun mukaan (itsellä timjamia, salviaa, oreganoa)

Reilut ripaukset Maldon -suolaa

Mustapippuria myllystä

Chiliä (ihan ruokailijoiden toiveiden mukaan)

1/2 dl oliiviöljyä

1/4 dl punaviinietikkaa (tai esim. riisiviinietikkaa)

1 tl paprikajauhetta

pikkuinen ripaus sokeria

Kaikki yhtenä poikana vaan myllyyn ja sekaisin. Tarkista maku ja laita jääkaappiin odottelemaan.

Kasvikset

Nipistä tuoreista porkkanoista varsien vihreää osaa niin, että siitö jää kivasti jäljelle. Kuori porkkanat ja laita odottamaan.

Ota sipulinipusta yksi per ruokailija, napsaise naatti kohtuullisen lyhyeksi.

Valmistus:

Grilli ja uuni kuumaksi. Kippaa perunat uuniin ja loput ainekset grilliin. Ota chimichurri jo lämpenemään. Kääntele porkkanoita ja sipulieita kunnes ne saavat kauniin värin ja ovat "al dente". kääntele lihaa, kunnes kaikki pinnat ovat nätisti kiinni ja kauniin värisiä.

Kokoa annokset lautasille. Leikkaa picanha reiluiksi siivuiksi ja lusikoi päälle chimichurria. Asettele muut ainekset nätisti ja sitten vain hyvän punaviinin kera ääntä kohti! 

Punajuuricarpaccio, pankopaneroidut kuhafileet, fenkolia, puikulaa, porkkanaa

Punajuuricarpaccio

Tarveaineet:

Pari kookasta punajuurta
Fetajuustoa
Oliiviöljyä

Sitruunan mehua
Suolaa ja pippuria myllystä

Parmesan -juustoa

Pese ja/tai kuori juurekset. Esikypsennä kaikki sopivaan kypsyyteen. Itse kypsensin vakuumiin pakatut punajuuret, perunat ja porkkanat 2 tuntia 85 asteessa, fenkolin 1 tunnin samassa lämmössä. Kaikki sirkulaattorilla. Normaali keittäminen käy vallan mainiosti.

Viilennä kypsät punajuuret nopeasti jääkaappilämpöön. Siivuta ohuiksi siivuiksi mandoliinilla tai muilla härpäkkeillä, joilla saat todella ohuet siivut aikaiseksi.

Asettele siivut kauniisti lautasille ja roiski päälle sitruunan mehua, oliiviöljyä sekä suolaa ja pippuria myllystä. Viimeistele fetajuustomuruilla ja parmesaaniraasteella. Ei muuta kuin ääntä kohti. Jos haluat parantaa suutuntumaa, raasta esimerkiksi saksanpähkinää tai pistaasipähkinää päälle.  Nauti!

Pankopaneroidut kuhafileet ja kasvikset

Tarveaineet:

1 tuore kuhafile per ruokailija
Suolaa ja pippuria myllystä
Pankojauhoja
Voita paistamiseen

Paista samaan aikaan toisella pannulla perunat, porkkanat ja fenkoli. Yhdistele lautasille haluamasi kaltaiset annokset.

Karamellibroileri, japanilaista riisiä ja vähän vihreää

Kanavalla on ollut melkoista hiljaiseloa jo jonkin aikaa. Tämä johtuu osittain suunnattomasta laiskuudestani ja osittain siitä, että olen opetellut uutta kotikeittiöihin rantautunutta kypsennystekniikkaa: Sous videä. Sous vide, tarkoittaa ilman happea, eli ruoka-aines (yleensä proteiini) pakataan vakuumiin ja kypsennetään tasaisessa lämmössä sirkulaattorin avulla kauttaaltaan ihannelämpötilaan. Tämä tehdään vesihauteessa, jonka tuo sirkulaattori pitää koko ajan oikeassa lämpötilassa ja kierrättää samalla vettä niin, että se todellakin on tasalämpöinen koko kypsennyksen ajan.

Menetelmä on lähtöisin 1980-luvun ranskalaisista huippuravintoloista, joissa tasainen lopputulos haluttiin varmistaa esikäsittelemällä raaka-aineet optimaaliseen kypsyyteen ja helpottamaan ja nopeuttamaan annosten nopeaa valmistamista, kun tilauksia alkaa tulla kuin liukuhihnalta. Nyt tekniikka on saatu taviksille sopivaan hintaan ja on kaikkien saavutettavissa. Tarvitaan vakuumipakkauskone ja sirkulaattori. Näitä löytyy ihan joka kukkarolle.

Menetelmään liittyy mikrobiologisia riskejä, jotka on hallittava, ettei ruokailija sairastu tai peräti kuole syömästään ruoasta saamiinsa patogeeneihin. Oikea kypsennyslämpötila, -aika ja nopea jäähdytys on opeteltava perin pohjin. Kaikki oppimateriaali löytyy osoitteesta www.sousvide.fi 

Tässä reseptissä broilerfileet on lypsennetty sous vide -menetelmällä ja sisälämpötilaksi asetin 68 astetta ja ajaksi 2h30min. On muuten mehukasta ja herkullista. Lopuksi herkullinen paistopinta otetaan kuumalla paistinpannulla ja mausteet vasta tässä vaiheessa lisäten. Suola imeytyy vakuumipussissa, muut maut yleensä eivät. Sama onnistuu myös perinteisin menetelmin, mutta niissä on aina se riski, että liha on kuivaa.

Tein kastikkeeksi hieman tulisemman korealaistyyppisen kastikkeen ja sapuskan lisukkeeksi japanilaista riisiä (etnokaupsata) ja hitusen vihreää kesäkurpitsan muodossa.

Kastike:

2 rkl soijakastiketta

6 rkl riisiviiniä tai Miriniä

4 rkl riisiviinietikkaa

2 rkl Schrirachaa (tai vähemmän, jos haluat miedompaa. Korvaa vähennys ketsupilla)

6 rkl hunajaa

4 rkl muscovadosokeria tai muuta tummaa sokeria

2 tl murskattua valkosipulia

2 tl raastettua inkivääriä

ripaus pippuria myllystä

Jos haluat, 2 - 4 rkl karkeaksi hakattua pähkinää koristeeksi ja suutuntuman vuoksi (itse en käytä)

Yhdistä kastike ja broileri pannulla ja nauti riisin ja lisukkeiden kera. Nauti!