Bouillabaisse - ranskalainen kalakeitto ja rouille

Alkoi tällaista tehdä mieli flunssaisen päivän jälkeisen illan lämmikkeeksi. Melkoisen googlaamisen jälkeen totesin, että ohjeita on niin paljon, että teen ihan oman versioni taas tästäkin. Yhteenkään reseptiin ei ollut kaikkia aineksia kotona. Ruoan alkuperähän on tunnetusti välimeren puoleiselta rannikolta ja on alkujaan ollut kalastajien "jämäsoppa". Pikkukalat ja äyriäiset, jotka eivät olleet menneet kaupaksi, laitettiin oman perheen pataan. Sittemmin siitä on tullut oikeinkin salonkikelpoinen herkku ja varmasti jokaisella keittäjällä on siihen oma salainen reseptinsä. Minulla ei ole vielä, mutta nyt tulee. Aivan valtavassa roolissa pidän tykötarvetta, rouillea, jonka mausteisuus tuo soppaan sen kuuluisan viimeisen silauksen. Siihenkin löytyy varmaan miljoona ohjetta. Ranskastakin ainakin Marseillen ja Nizzan tyylit erikseen.



Tänään käytössä keittoon:

Pari itse kalastettua pientä ahvenfilettä
200g kirjolohta
500 g esikeitettyjä simpukoita liemineen pakkasesta
4 suurta jättikatkan pyrstöä
4 isoa kampasimpukkaa, molemmat pakkasesta nämäkin
1 porkkana
1 fenkoli
2 dl kuohukermaa
3 perunaa
4 laakerinlehteä
loraus kanafondia
ripaus sokeria
2 rkl tomaattipyrettä
5 dl kuivaa valkoviiniä
pieni nippu silputtua tuoretta tilliä
suolaa ja pippuria
loraus oliiviöljyä
1 sipuli
3 valkosipulinkynttä
1/2 chilipalkoa paloiteltuna

Aloita tekemällä rouille ja laita se jääkaappiin.

Aloita keiton teko lorauttamalla oliiviöljyt kattilaan ja silputtu sipuli ja valkosipuli perään. Freesaa hetki. Lisää lohkottu fenkoli, laakerinlehdet ja pippurit. Lisää tomaattipyree ja sekoita, lisää puolet valkoviinistä. Anna taas kiehua hetki. Lisää porkkana ja perunat kauniina paloina ja loppu valkoviini. Keitä, kunnes perunat ovat lähes kypsiä. Lisää kalat: ensin lohi, sitten ahven, sen jälkeen kypsät simpukat ja lopuksi kampasimpukat.

Itse päätin tällä kertaa paistaa kampasimpukat erikseen, etteivät ne mene kumimaisiksi ja lisäksi niistä saa annokseen kauniin koristeen.

Rouille:
Pätkä patonkia kuutioituna
3 valkosipulinkynttä
2 tl cayennepippuria
ripaus suolaa myllystä
2 munankeltuaista
reilu dl oliiviöljyä

Kippaa kuutioitu patonki blenderiin
päälle murskatut valkosipulinkynnet
sekaan cayenne ja suola
Päälle vielä 2 munankeltuaista ja mylly käyntiin. Anna pyöriä sen verran, että syntyy jonkinlainen tahna. Kaada koneen pyöriessä sekaan oliiviöljy ohuena nauhana ja voilá. Siinä se on. Tämä on nyt jotain Marseillen ja Nizzan välimaastosta, mutta törkeän hyvää!

Kokoa lopuksi annos ja nauti esimerkiksi hyvän rieslingin kera. Näin syömisen jälkeen on pakko sen verran kehua itseään, että nykytermein ilmaistuna: hyytävän hyvää!

Jättikatkaraputäytetyt, juustogratinoidut maissichipsit

Kuva jäi nyt ottamatta, koska herkut upposivat parempiin suihin ääntä nopeammin...

Näitä herkkupaloja voi tehdä ihan kuinka paljon tahansa, mutta aloitetaan nyt vaikka tällaisesta tusinan lastun alkupaloista:

4 kpl raakaa kookasta jättikatkaravun pyrstöä kuorineen
12 pyöreää maissilastua (vain suolalla maustetuna)
1/2 punainen chilipalko
1/2 limen mehu
suolaa ja pippuria myllystä
loraus oliiviöljyä
mozzarellaraastetta
muutama tuoreen korianterin lehti

Sulata, kuori ja poista suoli ravun pyrstöistä. Viipaloi pyrstöt paloiksi ja kippaa kulhoon. Silppua sekaan korianteri ja chili ja lorauta perään lime,vähän oliiviöljyä ja myllystä suolaa ja pippuria. Sekoita ja anna kypsyä kuten chevice kulhossa jonkin aikaa. (15-20 min)

Laita uuni lämpenemään 225 asteeseen ja levitä 12 pyöreä nacholastua leivinpaperilla päällystetylle uunipellille. Kun uuni on lämmin, jaa täyte tasaisesti nacholastuille ja peitä runsaalla juustoraasteella. Heivaa uunin puolelle ja vahdi vajaat 10 minuuttia haukkana, kunnes lastut näyttävät kauniilta.

Jaa lautasille ja mausta halutessasi vielä lisächilillä, tabascolla tai jalapenolla. Tarjoile viileän oluen kera alkupaloiksi.

Meksikolainen mustapapukastike (frijoles negros)

Nyt yllätti äkillinen himo ah niin trendikkääseen ja aitoon meksikolaiseen ruokaan. Kyllästyminen perinteiseen texmexiin yllättää ja aloin perehtyä paremmin aitoon meksikolaiseen ruokaan. Ohjeitahan netti on pullollaan, mutta vain kokeilemalla tietää mikä toimii. Tämä toimi ainakin meillä.

1 tetrapack Bonduelle mustia papuja
1 valkosipulin kynsi
1 pieni keltasipuli
1 limen kuori raastettuna ja myös mehut
tuoretta chiliä maun mukaan tai esimerkiksi säilöttyjä jalapenoviipaleita
suolaa ja pippuria myllystä
1 rkl öljyä

Huuhdo pavut ja valuta ne hyvin
Murskaa valkosipulin kynsi ja pilko sipuli ja chili
Raasta limen kuori, puolita hedelmä ja purista siitä mehut
Pyöräytä sekaan suolaa ja pippuria myllystä ja poraa sauvasekoittimella tasaiseksi dippisoosiksi. Lopputulos ei ole erityisen kaunista katsella, mutta sitäkin herkullisempaa syötävää.

Syö maissilastujen tai quesadillojen dippinä tai tortillojen/tacojen täytteenä.

Huiman herkullinen Guacamole

Tässä lisää herkkua meksikolaiseen tyyliin ilman mitään maustepusseja:

3 kypsää avocadoa
2 limen mehut
5-6 kypsää kirsikkatomaattia
1 tuore punainen chili, siemenet poistettuna
1 nippu korianteria
1 pieni keltainen sipuli
loraus oliiviöljyä
suolaa ja pippuria myllystä

Silppua sipuli, tomaatit, korianteri ja chili. Kippaa sekaan oliiviöljy ja limen mehu. Puolita avocadot ja poista siemenet. Raavi sisus avocadoista rikki haarukalla ja lusikoi lopulta kaikki sisukset kulhoon. Jos avocadot olivat riittävän kypsiä, ei tarvita kuin lievää liikutusta, niin kaikki on ihanasti sekaisin. Mausta suolalla ja pippurilla, tarkista maku ja laita kelmun alle jääkaappiin tasaantumaan, jos maltat. Chilin määrää voit säädellä makusi mukaan. Tällä ohjeella eivät vielä lieskat lennä suusta. Tosin chilien vahvuus voi vaihdella todella paljon.

Naudan välikyljys calvados-pippurikastikkella

Tässä nautaa parhaimmillaan. Herefordin välikyljystä hienosti raakakypsytettynä. Voisi syödä vaikka ihan raakana.

Annosta kahdelle:

400 g naudan välikyljystä eli englanniksi sirloin steakia
1 nippu kevätsipulia
0,5 dl calvadosta
viherpippuria
valkopippuria
ruohittua mustapippuria
kuohukermaa
suolaa

voita

perunaa tms kasvista haluamassasi muodossa

Parsakaalia, kukkakaalia tai muuta sopivaa lämmintä kasvista tai vaikkapa ihan vihersalaattia. Höyrytä loppuvaiheessa.

Tee kastike:

Silppua kevätsipuli. Murskaa morttelissa pippurit. Kippaa molemmat voinokareen kanssa kattilaan. Anna freesaantua hetki, lisää calvados ja sytytä. Anna palaa, kunnes kaikki alkoholi on palanut. Lisää kerma ja sekoita. Anna hautua miedolla lämmöllä. Lisää tarvittaessa kiehuvankuumaa vettä, jos kastike alkaa olla liian sakeaa.

Ota liedelle kunnon paistinpannu ja anna sille reilusti lämpöä. Pannussa on tietysti kunnolla voita, jotta sinne voi ladella suolatut ja pipuroidut lihat. Paista ne medium-kypsiksi ja kääri folioon vetäytymään. Vähintään sama aika foliossa kuin pannullakin.

Kun kaikki muu on lämmintä on myös liha sitä. Kasaa kivat annokset ja ääntä kohti vain, hyvän punaviinin kyydittämänä.

Juuson kana-ateria

En muista enää millään missä lehdessä tämä hieno resepti oli joskus 1980 ja 1990 lukujen taitteessa. Asuimme silloin Ruotsissa ja lehdet tulivat opiskelijanuorille ruokapakettien kanssa yhdessä. Tällä Juusolla oli silloin Helsingissä jokin ravintola ja lehdessä ollut annos on jäänyt pysyvästi - joskin harvoin valmistettuna - omaan arkistoon. Aina josku sitä täytyy tehdä. On se niin hyvää. Tämä on vähän kuin kieviläinen kana, mutta suomalainen ja parannettu versio.

Ainesosat:

4 broilerin rintafilettä
suolaa ja pippuria myllystä
8 valkosipulin kynttä
paprikajauhetta
kermaa
kananfondia
jasminriisiä
4 dl kermaa
voita
Parsakaalia

Panerointi:

Vehnäjauhoa
Kananmuna
korppujauhoa

Ota 4 kokonaista broilerin filettä. Kuivaa ne paperilla. Tee jokaiseen syvä, mutta kapea viilto fileen sisään niin, ettei liha pintaan asti puhkea. Työnnä jokaiseen aukkoon 1 valkosipulin kynsi ja nokare voita perään.

Mausta fileet pippurilla, suolalla ja paprikalla. Tuplapaneroi, eli kieritä fileet ensin vehnäjauhossa, sitten vatkatussa kananmunassa ja lopuksi korppujauhossa. Paista kaikki fileet voissa paistinpannussa kohtuullisella lämmöllä, ettei kärvähdä korppujauhot yms.

Asettele lopuksi fileet kattilaan ja sekaan viimeiset valkosipulin kynnet. Päälle kermat ja mahdollisesti vielä vähän vettä ja fondia. Lisää myös paprikajauhetta. Anna hautua täydellisen kypsiksi.

Huuhtele riisi hyvin. Keitä riisi aiemman ohjeen mukaisesti eli 12 + 12 min.

Pilko tuore parsakaali nupuiksi ja laita siivilään, joka sopii mukavasti kattilaan. Siroittele päälle suolaa ja höyrytä kattilassa noin 5 minuuttia. Tämä hieno raaka-aine ei saa ylikypsyä, koska silloin se on jo pilalla. Sekä tuoksuu että maistuu pahalta.

Kokoa lopuksi ainekset annoksiksi ja nauti!

Pippuripihvi, perunanoisetit ja calvados-kermakastike

Pihvit:
1 siivu naudan sisäfilettä per ruokailija
Perunanoisetteja (pakkasesta tai tee itse)
murskattua musta- ja viherpippuria
suolaa myllystä

Ota pihvit ajoissa lämpenemään ja paista korkeintan medium-kupsyisiksi. Kääri folioon lepäämään.

Kastike:

Muutama kokonainen pippuri kattilaan ja 1/2 dl calvadosta. Lämmitä hieman ja tuikkaa tuleen ja anna palaa loppuun asti. Lisää kermaa maun mukaan ja mahdollisesti hieman fondia tai ainoastaan suolaa. Hyörytä kukkakalia ja parsakaalia muutama tykötarpeiksi ja kasaa annos herkulliseksi kokonaisuudeksi. Nauti.

Jääkellarinlohi, tillimajoneesi ja saaristolaisleipää

Tähän superherkkuun tarvitset, syöjämäärästä riippuen:

Jääkellarinlohi:
600g - 2 kg jäämeren lohta (ei kirjolohta)
2 litraa vettä
180 - 200 g suolaa
80-100 g sokeria
1 tl kuminaa
pieni nippu veitsen kahvalla nuijjittuja tillinvarsia

Kiehauta liemi ja jäähdytä hyvin. Osta D-leikattua oikeaa lohta ja nypi siitä ruodot. Leikkaa myös kaikki mahdolliset rasvat pois.

Kun liemi on jäähtynyt, laita lohi nahkapuoli ylöspäin vuokaan, kattilaan tms astiaan ja kaada päälle liemi. Aseta kalan päälle lautanen, jotta kala pysyy liemessä koko ajan ja anna maustua vähintään 4 vrk.

Sinappimajoneesi:
2 dl kruunumajoneesia (tee itse, jos vain jaksat)
1/2 dl dijonsinappia
3 tl sokeria
tillisilppua
Sekoita ja anna vetäytyä. Tarjoile lohen kanssa.

Saaristolaislimppu:
Kolmeen vuokaan:

1 litra piimää
50 - 100 g hiivaa
3 dl siirappia
3 dl vehnäleseitä
3 dl kaljamaltaita
3 dl ruisjauhoja
1 - 1 1/2 rkl suolaa
n. 1 litra vehnäjauhoja

1. liuota hiiva kädenlämpöiseen piimään. Lisää muut aineet hyvin sekoittaen. Taikinaa ei vaivata ja se jää melko löysäksi. Jaa hyvin sekoitettu taikina kolmeen voideltuun leipävuokaan.

2. Anna leipien kohota noin 2 tuntia.

3. Paista leipiä 2 1/2 - 3 tuntia ensin 170 asteessa alimmalla tasolla. Kun leivät ovat hyvin kohnneet ja pinta alkaa tummua, laske lämpöä heman (150-160 astetta) ja peitä ne foliolla.

Ennen vuoista kumoamista, voitele leivät vielä siirappi-vesi-seoksella (50/50) ja anna jäähtyä. Leivät säilyvät viikkotolkulla, mutta kestävät myös erinomaisesti pakastamisen. Suosittelen siivuttamista ennen pakastusta, niin on helppo käyttää siivu kerrallaan.

Esillepano:
Siivuta leivät paksuhkoiksi siivuiksi. Voitele voilla ja leikkaa lohesta noin sentinpaksuisia siivuja leiville. Viimeistele majoneesilla ja koristele tillinoksilla.

Nopea joulusilli

Osta päätön, mutta muuten konainen, kunnolla suolattu silifilee. Leikkaa vatsa auki, poista sisälmykset ja selkäruoto käsin. Levitä avattu kala työlaudalle ja leikkaa kylkiruodot terävällä veitsellä irti. Revi nahka ihan kuin silakkafileistä ja paloittele fileet annospaloiksi. Liota kylmässä vedessä, kunnes suolan taso on sinulle sopiva.

Keitä liemi:

2 dl vettä
1 dl etikkaa
1/2 dl sokeria
1/2 dl rypsiöljyä
muutama siivu raakaa porkkanaa
pari laakerinlehteä
10 mustapippuria
7 kokonaista neilikkaa
sinapinsiemeniä

Kiehauta ja laita jäähtymään.

Kuori 1 punasipuli ja leikkaa renkaiksi. Silppua pieni nippu tilliä.

Kun kala on sopivaa ja liemi jäähtynyttä, yhdistä kaikki ainekset ja laita kylmään. Syö, kun huvittaa.

Kevytsuolattua silliäkin olen kuulllut käytettävän, mutta tässä on mukavasti enemmän puuhaa!

Omenainen pika"rosolli"

2 Granny Smith-omenaa
2 etikkapunajuurta
1 prk kermaviiliä

Raasta omenat ja punajuuret kulhoon. Kippaa sekaan kermaviili ja sekoita. Siinä kaikki. Nauti!

Valkosipuli-wasabisilakat

Tein sekä näitä, että vähän perinteisempiä ja siksi ostin 600 g silakkafileitä jotka saivat - nahat poistetuina - liota perinteisessä suola-etikka-vesi-kylvyssä muutaman tunnin.

Kylpyvesi

5 dl vettä
1,5 dl etikkaa
1 tl suolaa

Jos on kiire (niin kuin itselläni oli) niin lisää suolan määrää ja lisää vielä mahdollisesti suolaa vielä lopulliseenkin seokseen.

Makuliemi:

1 prk smetanaa
2 valkosipulin kynttä
suolaa ja pippuria myllystä
wasabia haluamasi määrä

Tee valkosipulista, smetanasta ja mausteista sekoitus. Valuta silakat ja maista suolan ja etikan taso. Suorita korjaavat toimenpiteet smetanasoosiin.

Sekoittele kaikki iloisesti purkkiin ja anna maustua. Syö hartaasti nautiskellen.