Pestolohi, maa-artisokka-kukkakaalipyree

Osta sopiva pala lohta tai kirjolohta ruokailijoihin nähden. Omasta mielestäni reilu 200 g kalaa on sopiva määrä yhdelle hengelle. Määrä riippuu luonnollisesti myös siitä, mitä muuta aterialla tarjotaan. Runsas ja raskas alkupala ei ehkä kaipaa ihan niin runsasta pääruokaa.

Tässä ohjeessa on lähdetty hieman kevyemmälle linjalle ja tuo otsikossa mainittu puree korvaa kastikkeen ja toimii samalla lisukkeena. Toki seuralle sopii vaikka pasta, jos alkuruoka jää väliin.

Asettele kala sopivaan, öljyttyyn uunivuokaan.Leikkaa kalaan ristikkäiset viillot ja levitä kalalle reilusti kunnon pestokastiketta. Painele viiltoihin syvälle. En lähde tässä nyt merkkejä luettelemaan, mutta ei kannata hinnassa tinkiä. Onhan se kalan tärkein ja ainoa mauste!!!! Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen.

Ota muutama kukkakaalin kukinto ja kippaa kattilaan. Kuori kourallinen maa-artisokkia ja paloittele sekaan. Päälle loraus vettä ja ripaus Maldon-merisuolaa. Anna kiehua ja soseuta lopuksi, rakenteeltaan sopivaksi.

Tarjoile lohen kanssa ja kaveriksi sopivaa puna- tai valkoviiniä.

Suppikokeitto ja tiristetyt suppilovahverot

Täydellisen makupaletin saavuttamiseksi tarvitaan tuoreita tai pakastettuja suppilovahveroita, kuivattuja suppilovahveroita ja kuivattuja, jauhettuja suppilovahveroita.

Lisäksi sipulia ja pieni ripaus tuoretta valkosipulia sekä kuohukermaa ja Dry Sack-puolikuivaa sherryä, suolaa ja pippuria. Keitto paranee, jos se saa muhia seuraavaan päivään.

Laita puoli kourallista kuivattuja suppiloita pieneen määrään vettä.

Kuullota sipuli ja valkosipuli oliiviöljyssä. Silppua tuoreet tai pakastetut suppilovahverot ja llisää sipulien sekaan. Anna nesteen haihtua ja lisää muutama nokare voita ja vehnäjauhoja. Sekoittele hetki ja lisää loraus sherryä, anna kiehahtaa ja sitten kuohukermaa ja tarvittaessa hieman vettä. Anna muhia hetki. Kaada liotettujen suppiloiden neste vielä sekaan.

Ota kattila liedeltä ja poraa sauvasekoittimella koko komeus sileäksi, samettiseksi kokonaisuudeksi. Kattila takaisen levylle ja tässä vaiheessa voit lisätä myös suppilojauhetta makusi mukaan. Sopivasti suolaa ja pippuria ja anna hautua. Kuten sanottu, parasta on, jos voi odottaa seuraavaan päivään.

Lämmitä ja tarkista maku. Laita pannulle liotetut, kuivatut sienet reilun voinokareen kera. Anna paistua kunnolla niin rapeiksi kuin vain uskallat.

Tarjoa vaikka alkukeittona: Soseutettu keitto alla ja paistetut sienet päällä ja mahdollisesti pieni kieppi EVOO:a päälle. Hyvää leipää ja vaikka sherryä kyytipojaksi. Enjoy!

Grillattua lohta, kampasimpukkaa ja tiikeriravun pyrstöjä, hollandaisekastiketta ja riisiä

Alkaa näköjään kokkikolmonen toistaa itseään, kun on niin kovin tutunoloinen resepti taas käsillä. Lemppariraaka-aineista sitä niin mielellään tekee ja kirjoittaa. Saattaa tässä jotain ennen mainitsematonta kuitenkin olla. Ainakin tuo haudutuskattilan käyttö ja ajoituksen tärkeys.

Joskus tuntuu, että pitkään aikaan ei ole itse oppinut muuta kuin sen, että kaikki valmistuu yhtä aikaa. Mikäs se loppujen lopuksi onnistuneessa ruokakokemuksessa voisi paljon tärkeämpää ollakaan? No vain kolme pientä asiaa: maku, maku ja maku.

Tässä ruoassa ajoitus on kaikkein tärkeintä, koska yksikään komponentti ei saa päästä jäähtymään, vaan kaiken pitää valmistua minuutilleen samanaikaisesti.Siksipä tästäkin jäi annoskuva ottamatta, koska piti heti päästä syömään...

Neljälle:

4 palaa hyvää, ruodotonta lohifilettä
8 kampasimpukkaa
24 jättikatkaravun pyrstöä kuorittuna
oliiviöljyä
suolaa
tuoretta valkosipulia
tabascoa

Kastike:

150 g voita
4 munankeltuaista
1 rkl valkoviinietikkaa
murskattua valkopippuria
vettä

Riisi: Jasminriisiä keitettynä aiemman ohjeen mukaisesti.

Suomessa kun ollaan, niin äyriäiset löytyvät pakasteesta ja ne on hyvä sulattaa pakkauksissaan vaikka vesihauteessa. Kun tämä on tehty, laita sekä kampasimpukat että kuoritut jättikatkaravun/tiikeriravun/scampin pyrstöt öljystä, suolasta, tabascosta ja valkosipulista rakennettuun marinadiin maustumaan. Lohipalat voit maustaa merisuolalla ennakkoon.

Kastikkeen voit valmistella niin, että erottelet kulhoon neljä keltuaista, sulatat voin ja laitat veden, valkopippurin ja viinietikan kattilaan, mieluusti haudutuskattilaan, joka antaa hieman pelivaraa. Muuten täytyy pelata joko vesihauteen kanssa tai olla todella taitava ihan perinteisen kattilan käytössä. Kaikkia on kokeiltu ja kaikki onnistuu, mutta tarkkana saa olla. Itse käytän haudutuskattilaa ja siksi tässä vaiheessa laitan kattilan lämpenemään.

Neste saa redusoitua todella vähiin, ehkä 1-2 rkl jäljellä kattilan pohjalla. Kun tämä on toteutumassa, niin sillä aikaa:

Pese riisi kunnolla ja laita se kiehumaan. 1 + 12 + 12 minuuttia yhteensä. Ks aiempi ohje.

Laita grilli lämpenemään ja tikuta äyriäiset omiin vartaisiinsa, puhdista grilliritilä huolellisesti ja öljyä joko ritilä tai kalat. Äyriäisissähän öljyä jo onkin ihan mukavasti.

Kun riisinkeitosta ovat ensimmäiset 13 minuuttia kuluneet, eli lämpö ruuvataan nollaan, on aika tehdä kastike nopeasti. Kippaa keltuaiset nesteen sekaan ja vatkaa kunnes saat sopivan paksun ja kauniin vaahtomaisen rakenteen. Viimeistään tässä vaiheessa katti kauas levyltä ja edelleen vatkatessa kaadetaan sekaan voisula ohuena nauhana. Tässä vaiheessa haudutuskattilan edut tuleva todella tarpeeseen. Vesivaippa kattilan kerrosten välissä pitää kastikkeen mukavasti lämpöisenä, kun juokset heittämään meren antimet grilliin. Hopihopi!

Kalat ensin, nahkapuoli alas päin. Laadukas lohikala saa kernaasti jäädä keskeltä melkein raa'aksi. Sitten äyriäiset mukaan, mutta ei liian pitkäksi aikaa, ettei synny kumimaista purkkaa. Kokemus auttaa löytämään oikean, lähinnä värin ja pehmeyden perusteella määriteltävän kypsyysasteen.

Juokse välillä kyökkiin tarkistamaan, että riisi on valmista, sekoittele vähän kastikekattilaa ja taas juoksujalkaa grillin ääreen. On aika kääntää vartaat ja - jos haluat - ottaa lohelle myös kylkiin, kauniit grilliraidat. Älä kuitenkaan päästä tätäkään herkkua kuivumaan!!!

Los satsumas! Kaikki on valmista! Ei muuta kuin jengi pöytään ja safkaa ääntä kohti. Ripaus sitruunaa saattaa nostaa makuja vielä korkeammalle tasolle. Kenties myös hyppysellinen sormisuolaa.

Laadukasta valkoviiniä tykö ja nauttikaa. Itsellä meni tällä kertaa itävaltalainen Leth, jossa on sekä Riesling että Viognier sulassa sovussa ja maistuupi muuten kerrassaan hyvältä. Nam!

Grillattu tournedos, mustapekkakastike, grilliperunat ja grillatut herkkusienet/Turtsikka, soosi ja grillipotut

Tervehdys!

Pakko laittaa ihan perusresepti, kun sattui taasen kaikki maut kohdalleen:

Kotimaista pihvikarjan sisäfilettä, n. 250 - 300 g per syöjä
Pari siivua isoa kiinteätä perunaa per syöjä
1 mustapekkajuusto
loraus - liraus kermaa  (makuasia)
pari suurehkoa herkkistä per syöjä (siis tuoretta herkkusientä)
Varhaiskaalia ja sinihomejuustokastiketta (1 aura gold ja 1 kermaviili)

Putsaa filee ja leikkaa sopivan kokoiset pihvit kullekin. Anna lämmetä huoneenlämpöisiksi ihan rauhassa.

Pilkkoa kaali ja sekoita homejuustokastike paketista Aura Gold-homejuustoa ja Keittiön Kermaviiliä. Pidän itse tärkeänä juuri kermaviilin 10 rasvaprosentin tasoa. Silloin siinä on vielä vähän makua jäljellä. Huomatkaa, että lähes mihin tahansa salaatinkastikkeeseen verrattuna tämä on varsin kevyttä!!! Rasvaisempi jogurtti tai jopa Creme Fraiche olisivat vielä parempia, mutta kesäinen keveys kärsii voimakkaasti. Jokainen tekee tietysti omat johtopäätöksensä, mutta itse en äärimmäisessä hädässäkään lähtisi tekemään kastiketta vielä kevyemmästä kermaviilistä.

Laita Mustapekka ja kerma kattilaan ja anna lämmetä miedolla lämmöllä pikku hiljaa.

Irroita herkkusienten lakeista jalat ja pilkkoa ne pieniksi kuutioiksi. Mausta sienten lakit suolalla ja pippurilla tai mieleiselläsi grillauskastikkeella. Paras ja rasvaisin vaihteoehto on tietysti täyttää lakit voimakkaalla koskenlaskijalla tai mustapekalla ja kääriä ne pekoniin. Huh, nam... Silppua sienten jalat ja sekoita ne soosikattilaan. Saat tämän myötä kastikkeeseen sekä nestettä että täyteläisyyttä, sillä herkkusienissä on reilusti umamia, eli sitä kuuluisaa viidettä makua.

Pese isot perunat harjalla ja siivuta pitkittäin, noin 1/2 cm paksuisiksi siivuiksi. Heitä ronskisti kantit roskiin. Et mene konkurssiin. Pyörittele siivut öljyssä, jos haluat. Ilmankin onnistuu!

Grilli kuumenemaan ja perunasiivut ja sienilakit ritilälle. Perunat keskiöön ja sienet hieman sivummalle. Anna saada reilusti väriä ja käännä perunat, kun ne ovat saaneet sopivasti väriä. Käytän itse mielestäni maailman parasta kaasugrilliä, Beefeateria, jonka vuoksi olen onnistunut heivaamaan hiiligrillin kokonaan. Kolmen polttimen grillin teho on jopa 16 kW, joten tehoa riittää...

Kun nämä kasvimaan antimet näyttävät hyvältä, siirrä ne sivummalle, jotta pysyvät lämpiminä. Suolaa ja pippuroi fileet myllyistä ja ripottele päälle muutama pisara EVOO:ä. Anna grillauspinnan saada kaunis väri ja käännä lihat vasta, kun lihasneste on juuri nousemassa yläpinnalle. Älä odota hetkeäkään enempää, etteivät lihat kypsy pilalle! Jos olet täysin kypsän lihan ystävä - vaihda possuun tai broileriin. Nauta on täysin pilalla, jos se on lävitse kypsää. Sori vaan!

Kun myös toinen puoli lihoista on saanut kauniin värin, eivätkä mehut ole vielä karanneet, on aika lusikoida lautasille lammikko kastiketta, asetella päälle liha ja ympärille tllbehöörit. Tässä kuvasta puuttuvat kaikki vihreät, mutta käytännössä kaalia oli lautasilla puolet.

Tässä siis itse annos:

Paistettua haukea, pinaattimuhennosta ja kukkakaalia

Oman järven antimista koottua ruokaa.

Ainesosat:
1 hauki
1 keltasipuli
4 valkosipulinkynttä
muutama uusi peruna
muutama kukkakaalin nuppu
reilusti voita
250 g pinaattia

Otetaan yksi hauki.

Fileroidaan se helposti ja puolitetaan fileet. Kuvan hauki oli noin 2 kg:n painoinen, joten siitä riittäisi kyllä useammallekin. Suolataan ja pippuroidaan palat myllystä.

Pese ja raaputa uudet perunat kuorettomiksi. Pilko kukkakaali sopivan kokoisiksi nupuiksi. Vesi tietysti kiehuu jo täysillä ja sekaan pannaan siinä vaiheessa karkeaa merisuolaa ja varmistetaan, että kiehuminen jatkuu. Sitten sekaan perunat ja kukkakaalit.

Kippaa pinaatti kattilaan ja silppua sekaan sipuli ja valkosipuli ja reilu nokare voita. Kattila lämmölle ja loraus valkoviiniä sekaan. Kansi päälle ja anna hautua reilusti ja kasa pienenee ihan murto-osaan.

Tässä vaiheessa, kun perunat ja muut kiehuvat, lämmitetään paistinpannu ja kipataan sinne reilu annos voita. Odotetaan, kunnes se on hiljentynyt ja sitten kalat messiin. Kunnon paistopinta molemmille puolille ja sitten hyvin mietoa paistamista ja ihan pienen hetken.

Kun kaikki on tehty, on aika kasata annokset esimerkiksi näin:

Tähän ei sitten tarvita oikein muuta kuin hyvää valkoviiniä (esim. kiva Riesling) ja vähän voisulaa pannulta päälle. Ei kun ääntä kohti vaan!

Teriyakibroiler, varhaiskaalia ja lämpimiä kasviksia

Loraus, liraus ja ripaus ovat tämän ohjeen tärkeimmät mittayksiköt. Tämä johtuu siitä, että jokaisen omaan makuun sopiva, itse tehty teriyakikastike, on hyvin henkilökohtainen makuasia ja siksi soosia on maistltava koko sen valmistuksen ajan, jotta saat juuri sinulle sopivan kastikkeen, joka saa ensiksi tehdä marinadin virkaa.

Osta kokonaisia, ehdottomasti maustamattomia, broilerin rintafileitä. Tässä ohjeessa kun ei höttöhiilareita ole laisinkaan, saattaa esimerkiksi aikuisen miehen annokseksi sopia 1,5 filettä. Näin ainakin kävi itselleni. Vaimoni puolestaan sai ateriasta vielä maanantaipäivän eväät.

Tee ensin teriyakikastike astiaan, johon voit kaataa ripauksen fariinisokeria, lorauksen oliiviöljyä, lirauksen soijakastiketta ja taasen lirauksen etikkaa tai valkoviinietikkaa. Sekaan vielä tuubista pötkäle wasabia sekaan. Sekoile ja maistele, kunnes soosi on sinun makuusi. Kaupassa myytävät kastikkeet ovat ainakin minun makuuni liian makeita, joten teen mielelläni itse oman kastikkeeni. Jollekin muulle valmiskastike voi olla ihan fine. Kukin päättäkööt omasta puolestaan.

Asettele file pitkittäin leikkuulaudalle niin, että siitä on helppo leikata leveitä, pitkiä ja ohuita siivuja, jotka on sitten helppo rypyttäen pujottaa grillivartaisiin. Älä toki hätäile tikkujen kanssa, sillä jonkin verran on tehtävänä vielä ennen itse grillausta.

Upota muhkeat viipaleet kastikkeeseen ja anna maustua vaikka kuinka kauan. Oikeasti pari tuntia riittää, koska soosissa olevan soijan suola imee helposti lihasta nesteen ulos, jolloin lihasta tulee kuivaa. Juuri ennen grillausta, pujottele siivut grillivartaisiin poimutellen niin, että saat lyhyelle matkalle pujoteltua reilusti lihaa. Meikäläisen metallivartaille kolme filettä mahtui kevyesti kahdelle vartaalle.

Leikkele marinoinnin aikana varhaiskaalista mukavaa silppua noin puoli lautasellista per ruokailija. Päälle voit ripotella vaikka ituja, kuten kuvassa, tai pähkinöitä, pinjansiemeniä tms. Muutama kirsikkatomaatti käyvät myös hyvin. Salaatinkastiketta makusi mukaan.

Lämpimänä lisukkeena laitoin tällä kertaa kukkakaalia, parsakaalia, sipulia ja valkosipulia. Kaikki tämä lievästi soijalla maustetuna. Kaikki lämmin valmistui grillauksen aikana hautuen.

Lopuksi kaikki kauniisti lautaselle ja vaikkapa ripaus Tabascoa lihoille vielä. Makuasia!

Broilerinfilettä, perunakakkua ja itse keitettyä mangochutneytä

Keitä mangochutney edellisen ohjeen mukaisesti.

Laita muovipussiin korppujauhoja, suolaa, pipuria ja chilijauhetta.

Leikkaa broilerfileet tai ohutleikkeet (ei suolattuja!!!!!) noin etusormen paksuisiksi pötköiksi. Heittele pötköt pussiin korppujauhojen sekaan, solmi pussi ilmavasti kiinni ja sekoittele tehokkaasti, kunnes jokainen suikale on saanut mauste-korppujauhepinnoitteen. Voit avata muovipussin, jotta panerointi saa kuivahtaa hetken.

Muotoile valmiista perunamuusista rengasmuotilla pienet kakkuset. Itsellä jäi toissailtaisesta kala-ateriasta broccolilla ryyditettyä muusia, josta oli helppo pyöräyttää pienet kakut. Toki tässä voi lisukkeena käyttää riisiä, nuudelia, pastaa, salaattia tai mitä tahansa mauiltaan sopivaa lisuketta.

Valjasta viimeistelyyn pari paistinpannua. Toisessa paistat perunakakut miedolla lämmöllä. Toisella puolestaan broilersuikaleet oliiviöljyssä ( ja ehkä pieni nokere voita sekaan).

Tarjoile itse keitetyn mangochutneyn kera..

Mangochutney

1 mango
1 sipuli
4 valkosipulinkynttä
1/2 punainen chili
kanelia
inkivääriä
etikkaa
siirappia
vettä

Kuutioi mango ja silppua sipulit. Kaikki ainekset kattilaan pienen oliiviöljytilkan kera ja kun kypsyminen on alkanut, niin loraus vettä päälle. Sitten vain hiljaista keittoa noin tunti, hieman mangon kypsyysasteesta riippuen. Käytä lisukkeena esimerkiksi broilerille.

Possunfilettä homejuustokastikkeessa, persikoita ja papuja

Possun siäfilettä n. 200 g per ruokailija
1 dl jasminriisiä per ruokailija
0,5 dl kuohukermaa per ruokailija
50 g Aura-Gold-juustoa per ruokailija
Pari säilykepersikkaa per ruokailija
Vihreitä papuja
Valkosipulia, muutama kynsi

Otetaan kotimaista possun siäfilettä mukava määrä per ruokailija. Esimerkiksi noin 200 g. Putsaa fileestä kalvot pois ja pätki noin 4 cm paloiksi. Suolaa ja pippuroi myllystä.

Keitä riisi alkuperäisen ohjeeni mukaisesti, eli reilusti pesua, keittoa 1+12+12 min.

Huuhtele ja valuta tuoreet vihreät pavut. Ota filepaloihin pannulla kaunis pinta molemmin puolin. Tietenkin mieluusti voissa. Nosta lihanpalat pois pannusta ja kippaa tilalle pavut ja valkosipulinkynnet. Nosta myös nämät pois ja laita pannuun homejuusto ja kerma. Sekoittele, kunnes kastike on mukavan näköistä. Palauta myös lihanpalat pannulle ja anna kypsyä loppuun miedolla lämmöllä. Lisää ihan lopuksi vielä paistetut pavut ja valkosipulin kynnet.

Kasaa lopuksi anos lautasille: keko riisiä, muutama lihanpala, pavut, kastike ja persikanpuolikkaat. Tarjoile mukavan punaviinin kera. Esimerkiksi Santiago, Syrah-Cabernet-Malbec Chilestä. Melko voimakas viini, mutta suolaisen kastikkeen kanssa ihan kiintoisa yhdistelmä.

Ricottapizza

Tee peruspizzataikina durumvehnästä, hiivasta, suolasta ja vedestä. Anna kohota noin 30 min.

Taikinan kohotessa sekoittele purkillinen ricottajuustoa ja 3 - 5 valkosipulinkynttä murskattuna. Mahdollisesti lisää ripaus suolaa, mutta ole varovainen tässä!!!

Murenna paketillinen Aura-Gold-sinihomejuustoa odottamaan täyttelyä. Samalla raasta non 2 dl parmesaaniraastetta. Riivi noon 3 - 4 oksaa tuoretta rosmariininlehtiä erilleen.

Kun taikina on kohonnut, kauli se leivinpaperin päällä uunipellin kokoiseksi levyksi ja heitä pellille. Levitä ricottatäyte koko taikinan alueelle mahdollisimman tasaiseksi kerrokseksi. Paahda sillä aikaa kourallinen pinjansiemeniä.

Ripoittele pizzapohjan päälle homejuustomurut, raastettu parmesan ja lopuksi vielä rosmariininlehdet. Tältä se sitten näyttää:

Sitten vaan koko komeus uuniin ja kun se näyttää sopivan kauniilta ( noin 20 min 200 astetta), ota se pois, ripoittele päälle hyvää oliiviöljyä, myllystä mustapippuria ja päälle paahdetut pinjansiemenet. Nauti hyvän salaatin kera.

Lopputulos saattaa näyttää vaikka tältä:

Tästä voi tehdä loputtoman määrän variaatioita. Perinteisessä pizzassa tomaattikastike dominoi makuja, mutta tällaisessa pizzassa, hieman hennommankin maun täytteet saavat aivan uuden roolin. Esimerkiksi tuore herkkusieni viipaloituna ja vaikka rucola saavat ihan eri vivahteen tässä versiossa.

Myös muut yrtit tai vaikkapa hennomman makuinen kalakin voivat olla edukseen näin tehdyssä piiraassa.

Maryland Chicken & Corn Pancakes

Tässä tällaine jenkkien klassikkoresepti, joka tuntui varsin hyvältä suussa kuin lautasellakin

Corn Pancakes

200 g maissinjyviä säilykepurkista
2 dl vehnäjauhoja
2 kananmunaa
1 tl suolaa
1,5 dl maitoa

Sekoita aineet ja anna vetäytyä sopivan ajan, kunnes muu ruoka on sopivassa jamassa.

Maryland Chicken

Puolikas broilerinrintafile per ruokailija
suolaa + pippuria myllystä
vehnäjauhoja, kananmuna+korppujauho(tai leiuvänmuruset), siis tuplapanerointi
paketti Amerikan Pekonia
3 banaania

Kuori banaanit ja puolita ne. Asettele pareittain leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Puolita kokonaiset broilerinfileet, suolaa ja pippuroi ne. Tuplapaneroi. Asettele banaanien päälle. Leikkaa pekonit puolikkaiksi siivuiksi ja lado ne fileiden päälle. Laita uuniin 200 asteeseen noin 20 - 30 minuutiksi, kunnes pekoni on kauniin väristä ja broileri kypsää

Sillä aikaa kun broileri on uunissa, paista lättytaikinasta kullankeltaisia ohukaisia. Tarjoile broileri ohukaisten päälle aseteltuna ja salaatin ja aiolin kera.