Timjamivoissa paistettua sinipallasta

Need I say more? Ihana, merellinen kala. Hyvin maustettuna ja paistettuna ei paljon parempaa voisi olla! Söimme alkupalaksi merianturaa ja nyt sitten pääruoaksi sinipallasta. Kummankin kaveriksi päätyi parmesangratinoitu ruusukaali Toimii, kunhan ei ole ylikypsää. Sitruunalohkosta vähän hapokkuutta päälle.

Voissa paistettua kuhaa, valkosipulia, fenkolia, parsakaalia ja limettiä

Aloitan heti tunnustamalla, että resepti on lähes kopio erään viinifirman lähettämästä perjantaireseptistä, jonka on kehittänyt Ari Ruoho, ravintola Nokan keittiömestari. Oma variointini on hyvin pientä, mutta kuitenkin. Kenties tuo kuohuviini, kerma ja limetti ja kalan käsittely riittävät. Broccolininkin olen vaihtanut aivan tavalliseksi broccoliksi, koska tuota ohuempaa ja helpommin käytettävää ei lähikaupastamme löydy koskaan. Siksi päätin ihan perusbroccolin ryöpätä, ettei jää liian al denteksi. Myös oma viinisuositus vaihtui Sauvignon Blancista Rieslingiksi tai kuohuviiniksi.

Raaka-aineet kahdelle:

Kokonainen kuhafile á 450 g puoliksi tai pari pienempää, eli yksi per ruokailija
1 fenkoli
pieni puketti parsakaalia
1 lime
3 valkosipulinkynttä
pari oksaa tuoretta tai kuivattua timjamia
reilusti voita ja jos on jäänyt kirkastettua voita niin sitä lisäksi
loraus kuohuviiniä
loraus kermaa

Putsaa kuhafilee. Itselläni sattui olemaan yksi suuri, jonka olin laittanut jo puoliksi pyrstö- ja rintaosaan. Nyt tein saman myös pituussuunnassa, koska ruodothan pitää leikata pois tuosta etupäästä. Näin käsiteltynä kummallekin jää noin puolet fisusta.

Ryöppää pienemmiksi lohkottu parsakaali kevyesti ja laita heti kylmään vetee, että väri säilyy kauniina. Leikkaa fenkoli puoliksi, mutta säästä sen verran kantaa, että pysyvät kasassa. Ota esille kolme valkosipulinkynttä ja neljään lohkoon leikattu lime.

Kippaa pannulle reilu nokare voita ja freesaa fenkolia, valkosipulinkynsiä, timjamia ja limenlohkoja, kunnes fenkolit alkavat olla kypsässä kunnossa. Nosta fenkolit pois ja paista samassa voissa, joka on tietysti imenyt itseensä kaikki maut, myös kuhafileet. Lisää lopuksi takaisin fenkolit, parsakaali ja loraus kermaa. Viimeistele vielä lorauksella kuohuviiniä, anna kiehahtaa ja tarjoile heti.

Kuoharia tai hyvää Alsacen rieslingiä tykö!

Rapeaksi paistettua siikaa ja kantarellia

Koska söimme alkupalaksi edellisen ohjeen mukaisen carpaccion, ei pääruokaan tarvitse ihan hirveän paljon lisukkeita kokata. Tässä casessa syömme kokonaisen siikafileen per kärsä, joten pelkkä kantarellilisuke riittää.

Tykötarpeet:

1 siikafilee per ruokailija
kirkastettua voita
suolaa
pippuria
kantarelleja esikäsiteltynä = nesteet haihdutettuna
salottisipulia
loraus kermaa

Osta valmiina tai suomusta itse siikafileitä yksi per ruokailija. Nypi fileessä jäljellä olevat ruodot kalapinseteillä tai -pihdeillä. Jos haluat, leikkaa fileet kauniin suorakaiteen muotoon. Vähän tulee hävikkiä, mutta on kauniimpaa. Jätä odottelemaan lämpökäsittelyä.

Kuori sipuli ja silppua se ja sienet. Lisää pannulle hieman voita ja freesaa näitä yhdessä jonkin aikaa. Lisää pieni loraus kermaa ja anna hautua hetki. Suolaa ja pippuroi.

Kirkastettu voi on tehtävä ennakkoon. Se käy simppelisti sulattamalla voita kattilassa ja antaa kuiva-aineiden laskeutua kattilan pohjalle. Pintakerros kaadetaan varovasti erilliseen astiaan. Tämä voi kestää huomattavan korkeita lämpötiloja eikä pala. Siksi tälläkin kertaa siian nahasta tule niin rapea ja herkullinen, että harva pystyy jättämään sitä syömättä.

Sitten vaan kirkastettua voita pannuun ja kuumaa alle. Fileet paistumaan nahkapuoli alaspäin (pari viiltoa nahkaan estää käpertymisen). Fileen voi loppuvaiheessa kääntää, jos haluaa. Pakko ei ole, koska lämpö kyllä kypsentää kalaa riittävästi vain yhdeltäkin puolelta paistettuna.

Nosta fileet lautasille ja lusikoi hieman pannulta voita päälle. Tarjoile kantarellilisukkeen kera. Juomaksi sama chablis, joka jo alkkarin kylkeen avattiin! Nam.

Nyt, kun ruoka on nautittu, on pakko todeta, että pääsi tulemaan ihan huippupriimaa. En osaa kuvitella saavani ravintolassa parempaa. Kenties siksi yleensä hieman petyn noissa ruokaloissa, muutamaa huolellisesti suunniteltua konseptia lukuun ottamatta.

Herkullinen, suussasulavan kesäinen Sillijäädyke

Tämä herkku ei sillinystävän pöydässä kauaa vanhene. Ruoassa yhdistyy sillin ihana suolaisuus, mausteisuus ja jäädykkeen viileys. Tämä on aivan ihanteellinen lämpimän kesäpäivän lounasruoka tai miksei myös alkupala.

Tarvikkeet:

3 pkt Abba-matjesfileitä á 150 g (älä tässä kohtaa tingi laadusta hinnan vuoksi)
Nippu punasipulia, josta käytetään vain naatit itse ruokaan
Ruukku ruohosipulia tarjoiluun, ja pari punasipulia silputtuna
6 dl kuohukermaa
1 tl mustapippuria myllystä

Keitettäväksi ensiluokkaista varhaisperunaa. Siis paino sanalla ENSILUOKKAISTA. Lisäksi ne pitää KEITTÄÄ OIKEIN, etteivät mene mauttomiksi tai vetisiksi. Unohda tässä vaiheessa kello! Se ei kerro mitään perunoiden kypsyydestä!

Jäädykkeen valmistus:

Leikkaa sillifileet saksilla haluamasi kokoisiksi paloiksi. Silppua punasipulin naatit mahdollisimman pieneksi silpuksi. Kippaa kermat yleiskoneen kulhoon ja anna masiinan vatkata kerma kovaksi vaahdoksi, ei kuitenkaan ihan voiksi asti. Lisää pippuri, sillit ja sipulinnaatit.

Etsi sopiva vuoka tai kaksi. Tilavuutta tarvitset noin kaksi litraa. Laita pakkaseen vuorokaudeksi. Muista, että kun tämä kokonaisuus sulaa, niin se sitten sulaa. Voi ehkä kerran kohmeisena pakastaa vielä uudelleen, ellei ole kauaa ollut lämpimässä ja todellakin ollut vain kohmeinen.

Aterian valmistus:

Laita perunakattilaan kylmää vettä ja kattila liedelle. Pese perunat, joista kuori lähtee tietysti lähes hipaisulla. Jos ei lähde, niin huonompi homma! Eivät olleet tarpeeksi tuoreita. Joudut siis raaputushommiin...

Ota sillijäädyke lämpimään.

Kun perunoiden keitinvesi kiehuu, lisää siihen reilusti karkeaa suolaa. Tarkoitan ihan oikeasti reilusti eli lähes puoli kourallista.

Lisää perunat kiehuvaan veteen. Jos niitä on paljon, odota niin kauan, että vesi kiehuu jälleen hyvin. Kun näin tapahtuu, voit laskea lämpöä ja antaa perunoiden kiehua, kunnes ne ovat nousseet pintaan. Suolalla on tässä pyhässä tapahtumassa kolme korvaamatonta tehtävää: 1: osmoosin ansiosta se imee perunoista ylimääräisen nesteen pois eikä perunoista tule vetisiä. 2: se auttaa perunoita nousemaan pintaan juuri, kun ne ovat kypsiä (johtuu perunoiden ominaispainosta). Siksi on tärkeää vahtia kiehumista koko ajan, ettei pääse menemään yli. Jos näin käy, ne ovat pilalla. Voi jäähdyttää ja paistaa, mutta muuhun niistä ei oikein ole. 3: se antaa perunoille hyvän maun. Jos otat kattilasta oikein keitetyn perunan haarukkaan, puolitat sen ja laitat sille nokareen voita ja kapeisiin kasvoihiin, niin ymmärrät. On aivan turhaa törkkiä perunoita tikuilla tai haarukoilla tms. Hölmöjen hommaa!

Kun perunat ovat nousseet pintaan, kaada kiiruusti keitinvesi pois, peitä ne kattilassa talouspaperilla ja laita kansi päälle. Paperi imee liian kosteuden ja suljettu kattila tasaa vielä lämmön ja perunoiden kypsyys tasaantuu myös. Älä herran tähden laita enää kuumalle levylle vaan esimerkiksi korkkialustalle tai sille viileälle keitinlevylle.

Kumoa sillijäädyke lautaselle. Jos meni viime tinkaan, niin dippaa nopeasti kuumaan veteen ja yritä uudelleen. Kun olet onnistunut, koristele ruohosipulisilpulla ja nauti täydellisten perunoiden kanssa. Myös punasipulisilppu sopii tähän hyvin ja antaa hieman väriäkin. Nauti kylmää kuohuvaa, rieslingiä, olutta ja snapsia tai muuta sopivaa nestettä.

Paistettua siikaa, "uutta perunaa" ja vihreää parsaa hollandaisekastikkeen kera

Annos kahdelle:

2 siikafilettä
2 nippua vihreää parsaa
4 (ulkomaista) uutta perunaa (ei ollut vielä kunnon kotimaista tarjolla)
suolaa ja pippuria
hollandaisekastiketta tai vain ruskistettua voita

Tästä lähti kesäinen annos liikenteeseen, vaikka nuo "uudet perunat" vielä ulkolaisia olivatkin. Kunnon suolavedessä, juuri oikeaan kypsyyteen keitettynä nekin kuitenkin toimivat aivat mainiosti. Juuri kun nousevat pintaan, niin vesi pois ja pientä haudutusta vain.

Hollandaisen jokainen osaa jo varmaan tehdä itsekin. Jos ei, niin vaikka pelkkä voisula voi korvata sen. Ei pussisoosi kuitenkaan... En yleensä mainosta mitään brändiä, mutta täytyy tunnustaa, että ruotsalaiset "Eriks"-valmiskastikkeet ovat ihan huippuluokkaa. Niiden takana seisoo yksi Ruotsin maineikkaimmista kokeista, Erik Lallerstedt, jonka ravintoloita on ollut muutama vuosikymmen Ruotsin parhaiden ravintoloiden porukassa. Itse olen viimeksi käynyt Eriks Gondolen-ravintolassa, enkä todellakaan pettynyt.

Myöskin parsat keitetään reilusti suolatussa vedessä vain "al dente"-kypsyyteen.

Kuten aina, kaiken ratkaisee oikea ajoitus. Peruna- ja parsavesi kiehumaan ajoissa. Perunat pysyvät talouspaperin alla hyvänä pismpään, joten ne ekaksi kiehumaan. Sen jälkeen parsojen vesi kiehumaan ja paistinpannulle reilu nokare voita ja pientä lämpöä alle, jotta voi saa sulaa rauhassa.

Suolaa siikafileet ja leikka 2 - 3 viiltoa nahkapuolelle, etteivät käpristy turhaan.

Kun perunat alkavat osoittaa kiinnostusta nousta pintaan, laita parsat kiehumaan ja pannu täysille.

Siikafileet nahkapuoli alaspäin ruskistuneeseen voihin ja reilua paistoa ihan hetki. Sillä aikaa voit nostaa parsat pois ja kuoria perunat ja hakaista ne puolikkaiksi.

Käännä siikafileet ihan hetkeksi, että saat maut myös yläpinnalle. Laita pannu sivuun.

Asettele lautasille perunanpuolikkaat ja parsat. Lusikoi päälle runsaasti hollandaisekastiketta ja asettele kokonaiset siikafileet parsojen päälle.

Vastaavasta ravintola-annoksesta saat maksaa noin 35 euroa plus juomat. Tällä reseptillä jää ruoan osuudeksi vajaat 10 € per nuppi plus viini, vaikka siika maksaisi mitä.

Uuden vuoden alkupalat vuonna 2016

Tällä kertaa päätin tehdä hyvin kalaisan ja mahdollisimman lähiruokateemaisen alkupalan, mutta kuitenkin pitkille lautasille, että saa sapuskaan myös hieman näyttävyyttä. Myös itse tekeminen korostui näissä poikkeuksellisen paljon.

Vasemmalla olen jo ehtinyt leikata palan leipäkiekosta, jossa alinna on itse leivottu saaristolaisleipä ja sen päällä Näsijärvestä itse pyydettyä graavikuhaa, jonka päällä on siianmätiä ja punasipulia. Seuraavana on saman siian toisesta fileestä voissa paistettu siivu, jonka päällä on nokare wasabia ja pieni nauha majoneesia. Kolmantena on samaisesta leivästä stanssattu kiekko, jonka päällä on itse poimituista sekasienistä tehty sienisalaatti. Mukana hieman silputtua punasipulia, creme fraichea ja päällä ripaus tuoretta ruohosipulia. Viimeisenä voissa paistettu kampasimpukka ja jättikatkaravun pyrstö (näissä ei lähiruoasta ole häivääkään). Kampasimpukan päällä on nokare wasabia ja lautasella muutoin on silputtua retiisiä ja ruohosipulia.

Oli samppanjan kanssa melkoisen hyvää! Pahoittelen, että kuvan laatu on noin heikko. Se johtuu yksinkertaisesti siitä, että kännykkäkamera ja lähes pimeänhohtoinen valaistus eivät antaneet kuvalle tarpeeksi valoa. 

Herkullinen kuivatuilla suppilovahveroilla ja ranskalaisella rakuunalla kuorrutettu lohi, suppilovahverokastike

Sienistä on moneksi. Tällä kertaa juolahti päähäni kokeilla kuivatuista suppilovahveroista jauhetulla rouheella kokonainen kirjolohifilee. Suppiksia tuoksutellessa syntyi vielä tuoksumielikuva, joka yhdisti samaan makumaailmaan kotipuutarhassa kasvaneen ranskalaisen rakuunan hienostuneen ja hennon maun. No, kokeillahan sitä piti ja aivan erinomaisin tuloksin. Kaveriksi lohi sai perinteisen pottumuusin ja pakastetuista suppilovahveroista tehdyn kastikkeen. Kelpasi mainiosti ruokailijoille, joita oli tällä kertaa 6 kpl, joten ohje sen mukaan:

Tykötarpeet kuudelle hengelle:

Kala:

1 kokonainen, noin 1 kg painoinen kirjolohifile (D-leikkuu)

suolaa ja pippuria

kourallinen kuivattuja suppilovahveroita

kuivattua ranskalaista rakuunaa

voita

oliiviöljyä  

Kastike:

reilusti pakastettuja suppilovahveroita

1 keltasipuli

3 dl kuohukermaa

kana- tai kasvisfondia

pippuria

voita

Muusi: Tee kuten haluat. Ihan perinteinen käy.

Aloita kastikkeesta ja muusista, jos teet kaiken alusta alkaen. Muusiin en ota jälleen erikseen kantaa, koska sitä on niin monessa ohjeessa jo ennestään ja sen helpompaa valmistettavaa ei olekaan.

Ota pakastesuppikset sulamaa ajoissa tai sitten sulatat sen verran mikrossa, että saat ne veitsellä karkeaksi silpuksi.

Kippaa kattilaan kunnon nokare voita ja kuutioi nopeasti sipuli voihin kuullottumaan. Perään heitetään suppilot ja kun kaikki ovat saaneet kylpeä voissa hetken, on koittanut aika lorauttaa sekaan fondia ja kermaa. Sitten vain lievää haudutusta ruokailuun asti. Tarkista lopuksi maku.

Kuori lohifileestä kääreet ja asettele se sopivan kokoiseen uunivuokaan. Suolaa tasaisesti. Levitä kalan päälle muutama voinokare. Jauha mikserissä kuivatut suppilovahverot ja sirottele kalan päälle.

Vielä myllystä vähän pippuria sekaan ja käsin hienonnettua, kuivattua ranskalaista rakuunaa päälle. Pieni nauha hyvää oliiviöljyä kruunaa koko komeuden ja syntyy tämän näköinen lähtötilanne:

Ei muuta kuin hela härligheten uuniin 150 asteeseen noin puoleksi tunniksi tai kunnes kala on sopivan kypsä.

Kätevä isäntä vääntää tällä aikaa muusit kasaan ja jää odottelemaan. Käyhän tähän toki muukin lisuke kuin perunamuusi, mutta varsin hyvin kävi sekin.

En voi olla vielä korostamatta tuota kuivattujen suppilovahveroiden ja ranskalaisen rakuunan hienoa makuyhdistelmää. Se on suorastaan hienostunut. Vielä kun herkun huuhtoo alas hienon Alsacen rieslingin kera, ei voi kuin onnitella itseään. Viinistä löytyy erillinen arvio osoitteesta: http://dionysosviiniblogi.blogspot.fi/search/label/Alsace

Sesamkuorrutettu teriyakilohi

Teen yleensä aina teriyakikastikkeeni itse, koska pidän useimpia valmiskastikkeita (jopa Kikkomania) aivan liian makeina. Tämä on luonollisesti ihan makuasia, mutta oma makuaistini hylkii makeaa, kun mennään tietyn pisteen yli.

Tämä sama kastike sopii kaiken lihan kanssa. Niin kalan, possun, naudan kuin siipikarjankin. Sitä voi maustaa halutessaan vaikkapa wasabilla tai tabascolla tai muulla haluamallaan twistillä. Myöskin sen makeuttamiseen voi käyttää joko hunajaa, siirappia, fariinisokeria, muscovadoa jne. tai ihan tavallista ruokosokeria. Vain maku ratkaisee.

Myös etikan suhteen kastike antaa runsaasti vapautta kokille, aivan kuten makeutusainekin. Voit käyttää riisiviinietikkaa, miriniä tai valkoviinietikkaa, väkiviinaetikkaa tai vaikka punaviinietikkaa. Myös sitruuna tai lime käy, mutta taaskin maku ratkaisee mittasuhteet. Tärkeintä on siis maistaa ja taas maistaa ennen kuin läiskit menemään mitään protskua sekaan marinoitumaan.

ÄLÄKÄ missään nimessä kaada kastiketta pois marinoinnin jälkeen. Saat siitä herkullisen lämpimän kastikkeen, kun keität sitä vähän kokoon ja suurustat Majzenalla sopivaan viskositeettiin.

Otetaan nyt tähän tällainen monitulkintainen perusohje. Mittasuhteet hyvin suuntaa antavia!

1/3 Kikkoman-soijakastiketta (sitä perusjuttua. Ei mitään vähäsuolaista tai makeaa!)
1/3 Etikkaa (Mirin, valkoviini-, väkiviina- tms etikkaa)
1/3 Hunajaa, siirappia, tai muuta makeutusta
Lisäksi haluamaasi maustetta tai sitten ei

Sekoita kastike vispilää apuna käyttäen. Varsinkin jos käytät siirappia, on sekoittaminen tärkeää. Säädä määrä ja maku maistamalla ja taas maistamalla. Kun olet tyytyväinen, laita kalanpalat marinoitumaan jääkaappiin vaikkapa tunniksi. Jos palat eivät peity, pyöritä niitä niin, että jokainen pinta saa osansa marinadista.

Valmistele lisuke, mitä se sitten onkaan. Se voi olla vaikkapa shiitakesieniä ja soijapapuja taikka sitten ihan vaikka sen kuuluisan perusohjeen mukaisesti pestyä ja keitettyä jasminriisiä. Ajoita valmistus niin, että on samaan aikaan valmista kuin kala.

Ota kalat pois marinadista ja siivilöi marinadi kattilaan. Kiehauta, keitä kokoon ja suurusta. Tarkista maku ja pidä lämpimänä.

Ota lohipaloihin paistopinta pannulla jokaiselle sivulle. Pyörittele sesamsiemenissä ja laita uunin kypsymään. Saa jäädä sisältä lähes raáksi. Jos et pidä siitä, paista pitempään. Tuolloin kala on kiinteämpää ja kuivempaa, mutta haluamasi kaltaista.

Kasaa annokset ja lusikoi kastiketta sekaan. Nokare wasabia lisää nautintoa muutaman pykälän.

Itsellä pääsi livahtamaan vielä pienet sashimitkin tuohon lautasen toiseen päähän. Toimii!

Valkoviinissä höyrytettyä Ruijanpallasta, fenkolia ja palsternakkaa

Ruijanpallas eli ruotsiksi Hälleflundra on maailman suurin kampelalaji, joka voi kasvaa jopa yli 300 kiloiseksi. Se alkaa käydä jo lähes uhanalaiseksi kalaksi, mutta sitä saa vielä kuitenkin vielä ihan siimalla pyydettynä ja MSC-sertifioituna ja tätä voitaneen pitää vielä kohtuullisen kestävänä kalastusmuotona. Täytyy vain toivoa, että pojilla on paksut siimat, jos sattuisi se 300-kiloinen jysähtämään sinne koukkuun. Tiettävästi tätä herkkua myös kasvatetaan nykyisin.

Kala on meillä hieman tuntematon, mutta muissa Pohjoismaissa yksi arvostetuimmista valkoisista kaloista yhdessä merianturan kanssa. Varsinnkin Ruotsissa sen arvostus on suurta ja siksi myös ravintola-alalla huijauksia on siellä paljon. Grönlannista tuotu serkku "Hällefisk" kasvaa korkeintaan 50-kiloiseksi. Ei sitä nimi pahenna ja kala on erittäin hyvä, mutta ravintolamaailmassa siitä muuntautuu helposti Ruijanpallas eli Hälleflundra ja hintakin on sitten sen mukainen. Ilmiö on vastaava kuin lehmän metamorfoosi häräksi.

Kala on keskirasvainen (noin 14%) ja siksi sen hellä käsittely on suotavaa. Käytännössä rasvaa on saman verran kuin silakassa. Kiinteän rakenteensa puolesta se soveltuu vaikka mihin, mutta sen hienostunut maku kärsii kyllä kovasta käsittelystä. Siksi olen päätynyt hieman hellävaraisempaan reseptiin.

Höyrytetty valkoinen kala on harvoin kovin esteettisesti edukseen. Ei tälläkään kertaa. Liemeen olisi tietysti voinut lisätä vaikka sahramia tai tomaattia ja saada sitä kautta kokonaisuuteen enemmän väriä.

150 - 200 g ruijanpallasta per ruokailija
banaanisalottispulia lohkottuna
puolikas fenkolia per ruokailija
muutama kiekko palsternakkaa
kanafondia
pari laakerinlehteä
muutama kokonainen valkopippuri
limen mehua
valkoviiniä (kuiva riesling)
suolaa myllystä
voita ja/tai oliiviöljyä

Ota ihan ekaksi kalapalat käsittelyyn. Purista vuokaan hieman limen mehua ja loraus oliiviöljyä, suolaa ja pippuroi palat molemmin puolin ja anna maustua noin 1/2 tuntia. Sinä aikana teet seuraavat toimenpiteet:

Kuori ja lohko sipulit, viipaloi fenkolit, ja säästä niiden vihreä tillimäinen osa koristeeksi. Kuori ja leikkaa palsternakka kiekoiksi. Ota nokare voita tai oliiviöljyä ja lorauttele kattilaan. Freesaa rasvassa kasvikset, lisää pippurit ja laakerinlehti, fondi ja valkoviini niin, että kasvikset lähes peittyvät. Anna hautua kannen alla, kunnes fenkoli on neulalla kokeiltuna kypsää. Lisää kasvisten päälle kalat ja anna hautua muutama minutti. Poimi erilleen ja rakenna kauniit annokset ja koristele "fenkolitillillä". Tarkista liemen maku ja lisää sitä annoksen päälle, viimeistele lopuksi vielä annos muutamalla tipalla limen mehua. Nauti!

Tällä ohjeella valmistettuna ruoka oli todella herkullinen, mutta melko hapokas. Juomaksi nautittu sama rutikuiva riesling, jota oli myös liemessä, alkoi tuntua jopa hieman makealta. Kenties ruoka kaipaisi kyytipojaksi jotain puolikuivaa mieluummin. Itselläni on niiden suhteen kyllä suuri asenteellinen ongelma, koska jo 5 g jäännössokeria litraa kohti tahtoo kategorisoitua makeaksi ja jäädä siksi ostamatta.

Pariloitua makrillifilettä, kukkakaalicouscous sekä uuniipaahdettua purjoa ja fenkolia

Nyt meinasi lähteä ihan kokonaan mopo käsistä, kun löysin kauppahallin kalatiskiltä tuoreita makrillifileitä ja innostuin niistä aivan suunnattomasti. Sillä hetkellä kun ne ostin, ei minulla ollut harmainta aavistusta miten ne valmistaisin.

Ajatus kuitenkin muhi päässäni kiivaalla tahdilla ja lopulta ratkaisu oli äärimmäisen helppo; nopea kalojen parilointi pannulla ja kevyet kasvislisukkeet. Kastikkeeksi saattaisi riittää kelpo loraus TODELLA LAADUKASTA oliiviöljyä ja loraus sitruunaa. Ostin kyllä kaupasta mukaan purkin turkkilaista jogurttiakin, mutta saattaa olla, että sen hapokkuutta ei nyt tähän ruokaan tarvitakaan. Kuten ei tarvittu.

Kukkakaalicouscous, purjo ja fenkoli

Nyt rupean heti rikkomaan pyhää periaatettani, ettei käytettäisi "vääristä" raaka-aineista tehdyistä ruoista "vääriä" nimityksiä. Olen edelleen "ohraton" ja "tillipeston" vastustaja, mutta tähän kukkakaalihommaan tuo couscous tuntui jokseenkin nappivalinnalta. Jos joskus valmistat tämän sapuskan, ymmärrät mitä tarkoitan. Korvaava nimi voisi olla vaikka "kukkakaalihelmet".

1/2 kotimainen kukkakaali
1 ohuen purjon vihreä osa ohueksi silputtuna
pari "oksaa" tuoreesta fenkolista
suolaa, pippuria ja oliiviöljyä

Silpua purjon vihreä latva. Jaa loppu kahteen palaan ja laita uunivuokaan. Halkaise fenkoli ja laita samaan astiaan leikattu puoli ylöspäin. Päälle oliiviöljyä ja suoaa myllystä ja uuniin noin 200 asteeseen mustumaan. Käännä välillä.

Aja mixerissä pulssitoiminnolla kukkakaalin nupuista coucousin tyyppistä murua. Loraus oliiviöljyä pannuun ja lämpöä päälle. Kippaa kukkakaalinmurut pannulle ja lisää sekaan mahdollisesti yli jääneet fenkolin palat (+ se vihreä tillimäinen osa) sekä purjon vihreä silppu. Lämmitä noin 2 minuuttia koko ajan sekoittaen ja koko komeus on valmis. Viimeistele sitruunan mehulla.

Makrilli

Nypi fileistä ruodot. En juuri nyt muista mitä ne jäljellä olevat fileen kyljessä törröttävät ruodot ovat suomeksi, mutta englanniksi "pinbones". Ne todella kannattaa nyppiä, koska syömiskokemus on hurjan paljon miellyttävämpi. Ne voi myös leikata pois kuten ahvenen ja kuhan fileistä, mutta näin nahallisesta kalasta en sitä tekisi kuitenkaan. Ainakin omat veitseni ovat siihen liian teräviä.

Suolaa lihapuoli ja käännä nahkapuoli päälle. Snittaa nahka 2 - 3 cm välein ja suolaa myös tämä puoli. Snittaus estää ainakin osittain nahan käpertymisen paistettaessa.

Loppuvalmistuksessa tavitset kaksi paistinpannua. Toinen kukkakaalille ja toinen kalalle. Kala on todella rasvaista (vastoin kaikkia ennakkoluuloja, makrilli ei ole raadon vaan planktonin syöjä).

Yllä mainitun kukkakaaliohjeen mukaisesti valmista kala tismalleen samaan aikaan. Pannu saa olla vieläkin kuumempi ja rasvaa ei juurikaan tarvita, koska kalassa itsessään sitä on riittävästi. Pieni loraus EVOO:a nostaa toki kokemuksen uudelle tasolle.

Nahkapuoli alaspäin pannulle ja nopea parilointi ja sitten sama käsittely toiselle poskelle. Kukkakaalimössö alle ja kalafileet päälle. Purjo ja karamelisoitunut fenkoli tykö.  Kunnon riesling kyytipojaksi, niin jo on lauantai-illan päivällinen mallillaan.

Tässä muutama kuva valmistusprosessin vaiheista:

 

Sillimössö ("sillikaviaariksikin" kutsuttu, taivaallinen kesäruoka)

Henkilökohtaisesti vierastan sitä, että ruokien nimiä väännetään ja käännetään ja yhdistellään mitä ihmeellisimmillä tavoilla. Kirjoitin jo aiemmin "ohratosta", joka minulle kuulostaa todella epämiellyttävältä. Samoin kaiken maailman erilaiset "tillipestot" tms., jotka muistuttavat jotain, jolla on alkuperä, mutta siitä väännetään joku muunnos ja sille annetaan "väärennetty" nimi, jotta se olisi mahdollisimman houkutteleva.

Lasken samaan kategoriaan sekä munakoiso- että sillikaviaarin. Niillä kun ei kertakaikkiaan ole mitään tekemistä kaviaarin kanssa. Olkoot siis jotain muuta ja erilaista. Tämä resepti kulkee suvussamme nimellä sillimössö ja sitä se myöskin on. Toki äärimmäisen herkullista sellaista. Nimestään huolimata se on kaikkien herkku.

Tähän tarvitaan  2 pakettia eli 4 kpl Ahti kevytsuolattuja sillifileitä. Osta merkkituotetta! Erehdyin kerran ostamaan erästä nimeltä mainitsematonta kaupan omaa merkkiä. En tee sitä virhettä enää - älä sinäkään. Epämääräisiä, suttuisia fileitä, joissa surkea puhdistusaste ja paljon enemmän ruotoja. Halvalla on hintansa.

4 kpl Ahti kevytsuolattua sillifilettä
4 keitettyä kananmunaa
1 prk kermaviiliä
1 prk creme fraichea
nippu tuoretta sipulia
nippu tilliä

Pilko, kuutioi ja silppua kaikki. Sekoita ja anna vetäytyä. Nauti uusien perunoiden kera! Kuohujuoma on hyvä kumppani.

Janssoninkiusaus

Kas tässä yksi parhaimmista Janssoneista, mitä ole eläissäni tehnyt saatikka syönyt.

8 suurta rosamundaa tai muuta jauhoista perunaa.
2 keskikokoista keltasipulia.
2 prk Abban Anjovisfileitä liemineen. Älä vaivaudu säästämään tässä.
1 prk smetanaa
2 dl kermaa
pippuria myllystä

Laita uuni 175 asteeseen
Kuori perunat ja sipulit ja silppua ne monitoimikoneessa keskikokoisiksi suikaleiksi
Kippaa sekan smetana ja yksi purkki anjovista. Sekoita. Jos fileet ovat tosi isoja, puolita ne saksilla.
Muutama kieppi mustapippuria myllystä päälle ja sitten toinen purkki anjovista ja päälle purkki kermaa. Sekoita hyvin ja pyyhi astian reunat paperilla, etteivät turhaan pala roiskeet kiinni. Ja sitten vain uuniin alimmalle tasolle ensin 175 asteeseen 45 minuutiksi ja lopuksi vielä vartti 200 astetta, että saat kunnon pinnan.

Nosta vetäytymään vähintään 20 minuutiksi ja sitten vain ääntä kohti salaatin, suolakurkun ja etikkapunajuurten kera.

Tomaattinen kookoskeitto ja rapeat ahvenfileet

Loistava ruoka, jonka voi syödä joko vegenä tai sitten ahventen kera. Jokainen saa päättää ihan itse. Meikäläinen sekasyöjänä otti tietysti kaiken irti kalan kera. Tämä ohje on taas vaihteeksi kahdelle.

Keitto:

1 keltasipuli kuutioituna
2 valkosipulin kynttä
3 tomaattia kaltattuna
2 dl kuivaa valkoviiniä
1 rkl hummerifondia tai haluamaasi lientä (kasvis, kana, kala)
2 rkl tomaattipyrettä
2 cm pala punaista chiliä
2 rkl kuivattua ranskalaista rakuunaa
reilusti tabascoa
suolaa ja pippuria myllystä
1 prk kookosmaitoa
Oliiviöljyä
Loraus sitruunaa

Ahvenet:

3 ahvenfilettä per ruokailija
reilusti voita
suolaa ja pippuria myllystä

Valmistus:

Aloita valmistelemalla keitto. Kuori ja kuutioi sipuli ja murskaa valkosipulit. Freesaa ne oliiviöljyssä keskilämmöllä. Lisää chili, kaltatut, kuoritut tomaatit, fondi ja valkoviini. Kiehauta. Lisää loput ainesosat ja anna poreilla noin 30 minuuttia. Tarkista maku! Lisää tabascoa ja suolaa, jos tarvii. Viimeistele sitruunan mehulla.

Kippaa paistinpannulle reilu nokare voita, leikkaa ahvenet ruodottomaksi. Suolaa ja pippuroi ne. Kun voi on hiljentynyt, paista ahvenfileet pannussa kauniin ruskeiksi. Jätä hetkeksi lepäämään.

Poraa keitto sauvasekoittimella tasaiseksi, sileäksi, kauniiksi sopaksi ja pidä lämpimänä.

Kasaa ahvenfileet keittolautasille keoksi ja kauho ympärille keitto. Tarjoile tykö valkosipulipatonkia ja hyvää rieslingiä. Nauti!

Haukiquenellit hollandaisekastikkeessa, parsakaaliriisi

Nyt sattui pääsiäiseksi vähän enemmän porukkaa meidän huusholliin ja tein pitkäperjantain kala-ateriaksi tämän pääsiäisen väreihin sopivan sapuskaan. Ohje on 6 - 7 hengelle. Olen itse käyttänyt tähän lihamyllyä, mutta pienemmän erän pystyy kyllä tekemään mikserissäkin, kun tekee pienen erän kerrallaan. Kokenut keittäjä ymmärtää tietenkin oikean ajoituksen. Ensin kalamassa valmiiksi, sitten riisi kiehumaan, sitten quenellit kiehumaan ja viimeisenä kastike. Riisi pysyy kyllä lämpimänä, mutta kastikkeen lämmittäminen uudelleen ei enää onnistu.

Haukiquenellit:

1 kg haukifilettä
1 nippu ruohosipulia
1 keltasipuli
8 g suolaa
4 munanvalkuaista
2 dl kuohukermaa
pippuria myllystä

Paloittele haukifileet ja sipuli. Jauha ne lihamyllyssä keskikarkealla laipalla kahteen kertaan. Kippaa yleiskoneen kulhoon. Lisää suola ja hienoksi silputtu ruohosipuli ja myllystä reilusti pippuria sekaan. Erottele valkuaiset (säästä keltuaiset) ja riko niiden rakenne. Laita mylly pyörimään ja kun se on hetken pyörinyt, kaada nauhana valkuaiset sekaan ja lopuksi kerma myös nauhana. Kun massa näyttää hyvältä, peitä astia kelmulla ja laita jääkaappiin jäähtymään. Mitä pidempään massa saa olla kylmässä, sen helpompi on muotoilla quenellit.

Kun sapuskoimisen hetki lähestyy, tee liemi kana- tai kalafondista ja kuumenna se kiehumispisteeseen. Liemi saa mielellään olla sen verran maukasta ja suolaista, että se antaa kalalle vielä lisää makua.

Kun liemi kiehuu, muotoile kylmään veteen kastetuilla lusikoilla quenellit ja kypsennä liemessä. Valuta ja pidä lämpimänä, kunnes kastike on valmis, jonka jälkeen voit upottaa ne kastikkeeseen.

Hollandaise:

6 keltuaista
300 g voita
salottisipulia
4 rkl valkoviinietikkaa
valkopippuria
1 rkl vettä

Lisää säästettyihin neljään keltuaisiin pari lisää. Kiehauta kattilassa etikka, sipuli, pippuri ja vesi, kunnes pieni tilkka on jäljellä. Yhdistä keitos ja keltuaiset teräskulhoon ja aseta se vesihauteeseen Vispaa sähkövatkaimella kuohkeaksi vaahdoksi Kun keltuaisvaahto on kypsää, ota kulho pois vesihauteesta, jatka vatkaamista ja kaada sulatettu voi ohuena nauhana sekaan ja - Voilá - kastike on valmis. Tarkista suola ja lisää tarvittaessa.

Parsakaaliriisi:

6 dl jasminriisiä
2 parsakaalinuppua

Huuhdo riisi, kuten aikanaan olen ohjeistanut. Lisää 1 1/2 kertainen määrä riisin tilavuudesta vettä, eli tässä tapauksessa 9 dl. Kiehauta noin minuutti ja laske sen jälkeen lämpö minimiin. Pidä 12 minuuttia. Lisää parsakaalit, peitä kannella, laske lämpö nollaan ja anna hautua vielä 12 minuuttia.

Savulohimousse ruissipsillä

Tässä yksinkertainen herkku vaikkapa kuohuvan kera tarjottavaksi alkupalaksi. Sopii toki isommallekin porukalle ja juhlallisiin tilaisuuksiin.

100 g kunnon ruodotonta lämminsavulohta
50 g creme fraichea
loraus sitruunaa
pieni nippu ruohosipulia
suolaa ja pippuria myllystä

Linkosuon ruissipsejä (ostettu omalla rahalla kaupasta)

Lataa kaikki täytteen ainekset blenderiin ja sekoita. Tarkista maku. Lusikoi ruissipseille ja ripottele päälle ruohosipulia tai tilliä. Nauti!

Bouillabaisse - ranskalainen kalakeitto ja rouille

Alkoi tällaista tehdä mieli flunssaisen päivän jälkeisen illan lämmikkeeksi. Melkoisen googlaamisen jälkeen totesin, että ohjeita on niin paljon, että teen ihan oman versioni taas tästäkin. Yhteenkään reseptiin ei ollut kaikkia aineksia kotona. Ruoan alkuperähän on tunnetusti välimeren puoleiselta rannikolta ja on alkujaan ollut kalastajien "jämäsoppa". Pikkukalat ja äyriäiset, jotka eivät olleet menneet kaupaksi, laitettiin oman perheen pataan. Sittemmin siitä on tullut oikeinkin salonkikelpoinen herkku ja varmasti jokaisella keittäjällä on siihen oma salainen reseptinsä. Minulla ei ole vielä, mutta nyt tulee. Aivan valtavassa roolissa pidän tykötarvetta, rouillea, jonka mausteisuus tuo soppaan sen kuuluisan viimeisen silauksen. Siihenkin löytyy varmaan miljoona ohjetta. Ranskastakin ainakin Marseillen ja Nizzan tyylit erikseen.



Tänään käytössä keittoon:

Pari itse kalastettua pientä ahvenfilettä
200g kirjolohta
500 g esikeitettyjä simpukoita liemineen pakkasesta
4 suurta jättikatkan pyrstöä
4 isoa kampasimpukkaa, molemmat pakkasesta nämäkin
1 porkkana
1 fenkoli
2 dl kuohukermaa
3 perunaa
4 laakerinlehteä
loraus kanafondia
ripaus sokeria
2 rkl tomaattipyrettä
5 dl kuivaa valkoviiniä
pieni nippu silputtua tuoretta tilliä
suolaa ja pippuria
loraus oliiviöljyä
1 sipuli
3 valkosipulinkynttä
1/2 chilipalkoa paloiteltuna

Aloita tekemällä rouille ja laita se jääkaappiin.

Aloita keiton teko lorauttamalla oliiviöljyt kattilaan ja silputtu sipuli ja valkosipuli perään. Freesaa hetki. Lisää lohkottu fenkoli, laakerinlehdet ja pippurit. Lisää tomaattipyree ja sekoita, lisää puolet valkoviinistä. Anna taas kiehua hetki. Lisää porkkana ja perunat kauniina paloina ja loppu valkoviini. Keitä, kunnes perunat ovat lähes kypsiä. Lisää kalat: ensin lohi, sitten ahven, sen jälkeen kypsät simpukat ja lopuksi kampasimpukat.

Itse päätin tällä kertaa paistaa kampasimpukat erikseen, etteivät ne mene kumimaisiksi ja lisäksi niistä saa annokseen kauniin koristeen.

Rouille:
Pätkä patonkia kuutioituna
3 valkosipulinkynttä
2 tl cayennepippuria
ripaus suolaa myllystä
2 munankeltuaista
reilu dl oliiviöljyä

Kippaa kuutioitu patonki blenderiin
päälle murskatut valkosipulinkynnet
sekaan cayenne ja suola
Päälle vielä 2 munankeltuaista ja mylly käyntiin. Anna pyöriä sen verran, että syntyy jonkinlainen tahna. Kaada koneen pyöriessä sekaan oliiviöljy ohuena nauhana ja voilá. Siinä se on. Tämä on nyt jotain Marseillen ja Nizzan välimaastosta, mutta törkeän hyvää!

Kokoa lopuksi annos ja nauti esimerkiksi hyvän rieslingin kera. Näin syömisen jälkeen on pakko sen verran kehua itseään, että nykytermein ilmaistuna: hyytävän hyvää!

Jättikatkaraputäytetyt, juustogratinoidut maissichipsit

Kuva jäi nyt ottamatta, koska herkut upposivat parempiin suihin ääntä nopeammin...

Näitä herkkupaloja voi tehdä ihan kuinka paljon tahansa, mutta aloitetaan nyt vaikka tällaisesta tusinan lastun alkupaloista:

4 kpl raakaa kookasta jättikatkaravun pyrstöä kuorineen
12 pyöreää maissilastua (vain suolalla maustetuna)
1/2 punainen chilipalko
1/2 limen mehu
suolaa ja pippuria myllystä
loraus oliiviöljyä
mozzarellaraastetta
muutama tuoreen korianterin lehti

Sulata, kuori ja poista suoli ravun pyrstöistä. Viipaloi pyrstöt paloiksi ja kippaa kulhoon. Silppua sekaan korianteri ja chili ja lorauta perään lime,vähän oliiviöljyä ja myllystä suolaa ja pippuria. Sekoita ja anna kypsyä kuten chevice kulhossa jonkin aikaa. (15-20 min)

Laita uuni lämpenemään 225 asteeseen ja levitä 12 pyöreä nacholastua leivinpaperilla päällystetylle uunipellille. Kun uuni on lämmin, jaa täyte tasaisesti nacholastuille ja peitä runsaalla juustoraasteella. Heivaa uunin puolelle ja vahdi vajaat 10 minuuttia haukkana, kunnes lastut näyttävät kauniilta.

Jaa lautasille ja mausta halutessasi vielä lisächilillä, tabascolla tai jalapenolla. Tarjoile viileän oluen kera alkupaloiksi.

Jääkellarinlohi, tillimajoneesi ja saaristolaisleipää

Tähän superherkkuun tarvitset, syöjämäärästä riippuen:

Jääkellarinlohi:
600g - 2 kg jäämeren lohta (ei kirjolohta)
2 litraa vettä
180 - 200 g suolaa
80-100 g sokeria
1 tl kuminaa
pieni nippu veitsen kahvalla nuijjittuja tillinvarsia

Kiehauta liemi ja jäähdytä hyvin. Osta D-leikattua oikeaa lohta ja nypi siitä ruodot. Leikkaa myös kaikki mahdolliset rasvat pois.

Kun liemi on jäähtynyt, laita lohi nahkapuoli ylöspäin vuokaan, kattilaan tms astiaan ja kaada päälle liemi. Aseta kalan päälle lautanen, jotta kala pysyy liemessä koko ajan ja anna maustua vähintään 4 vrk.

Sinappimajoneesi:
2 dl kruunumajoneesia (tee itse, jos vain jaksat)
1/2 dl dijonsinappia
3 tl sokeria
tillisilppua
Sekoita ja anna vetäytyä. Tarjoile lohen kanssa.

Saaristolaislimppu:
Kolmeen vuokaan:

1 litra piimää
50 - 100 g hiivaa
3 dl siirappia
3 dl vehnäleseitä
3 dl kaljamaltaita
3 dl ruisjauhoja
1 - 1 1/2 rkl suolaa
n. 1 litra vehnäjauhoja

1. liuota hiiva kädenlämpöiseen piimään. Lisää muut aineet hyvin sekoittaen. Taikinaa ei vaivata ja se jää melko löysäksi. Jaa hyvin sekoitettu taikina kolmeen voideltuun leipävuokaan.

2. Anna leipien kohota noin 2 tuntia.

3. Paista leipiä 2 1/2 - 3 tuntia ensin 170 asteessa alimmalla tasolla. Kun leivät ovat hyvin kohnneet ja pinta alkaa tummua, laske lämpöä heman (150-160 astetta) ja peitä ne foliolla.

Ennen vuoista kumoamista, voitele leivät vielä siirappi-vesi-seoksella (50/50) ja anna jäähtyä. Leivät säilyvät viikkotolkulla, mutta kestävät myös erinomaisesti pakastamisen. Suosittelen siivuttamista ennen pakastusta, niin on helppo käyttää siivu kerrallaan.

Esillepano:
Siivuta leivät paksuhkoiksi siivuiksi. Voitele voilla ja leikkaa lohesta noin sentinpaksuisia siivuja leiville. Viimeistele majoneesilla ja koristele tillinoksilla.

Nopea joulusilli

Osta päätön, mutta muuten konainen, kunnolla suolattu silifilee. Leikkaa vatsa auki, poista sisälmykset ja selkäruoto käsin. Levitä avattu kala työlaudalle ja leikkaa kylkiruodot terävällä veitsellä irti. Revi nahka ihan kuin silakkafileistä ja paloittele fileet annospaloiksi. Liota kylmässä vedessä, kunnes suolan taso on sinulle sopiva.

Keitä liemi:

2 dl vettä
1 dl etikkaa
1/2 dl sokeria
1/2 dl rypsiöljyä
muutama siivu raakaa porkkanaa
pari laakerinlehteä
10 mustapippuria
7 kokonaista neilikkaa
sinapinsiemeniä

Kiehauta ja laita jäähtymään.

Kuori 1 punasipuli ja leikkaa renkaiksi. Silppua pieni nippu tilliä.

Kun kala on sopivaa ja liemi jäähtynyttä, yhdistä kaikki ainekset ja laita kylmään. Syö, kun huvittaa.

Kevytsuolattua silliäkin olen kuulllut käytettävän, mutta tässä on mukavasti enemmän puuhaa!

Valkosipuli-wasabisilakat

Tein sekä näitä, että vähän perinteisempiä ja siksi ostin 600 g silakkafileitä jotka saivat - nahat poistetuina - liota perinteisessä suola-etikka-vesi-kylvyssä muutaman tunnin.

Kylpyvesi

5 dl vettä
1,5 dl etikkaa
1 tl suolaa

Jos on kiire (niin kuin itselläni oli) niin lisää suolan määrää ja lisää vielä mahdollisesti suolaa vielä lopulliseenkin seokseen.

Makuliemi:

1 prk smetanaa
2 valkosipulin kynttä
suolaa ja pippuria myllystä
wasabia haluamasi määrä

Tee valkosipulista, smetanasta ja mausteista sekoitus. Valuta silakat ja maista suolan ja etikan taso. Suorita korjaavat toimenpiteet smetanasoosiin.

Sekoittele kaikki iloisesti purkkiin ja anna maustua. Syö hartaasti nautiskellen.