Herkulliset jauhemaksapihvit, pottumuusi ja ruskea kastike

Sisäelimet eivät aivan kaikki ole saaneet perheessäni ansaitsemaansa arvoa, mutta maksasta on tullut sääntöjä vahvistava poikkeus. Yleensä se paistetaan kunnon viipaleina roseeksi. Näitä ohjeita löytyy tästäkin blogista pari kappaleta. Tässä vuorostaan arkisempi versio jauhetusta maksasta. Valmistusvaiheen kuvat eivät imartele tätä herkullista raaka-ainetta ja siksi niitää ei myöskään tänne tule.

350 g jauhettua maksaa
250 g karkeaksi raastettua raakaa perunaa (kuorittua)
1-2 kananmunaa (koosta riippuen.)
Suolaa ja pippuria myllystä
Salviaa (kaikki laittavat aina meiramia, kokeile tätä välillä)
Ripaus Tabascoa

Tee kaveriksi hyvä pottumuusi Rosamundasta. Kuori, puolita. Keitossa niukka vesi ja sopiva suola. Soseeksi, voita ja suolaa ja ehkä vähän maitoa/kermaa. Se on siinä.

Sekoita ainekset ja anna levätä hetken, ennen paistamista mielellään paksuhkoiksi ja mehukkaiksi pihveiksi. Itse päätin kokeilla uutta valurautaista blinipannuani. Ensimmäisestä tuli kuin suolatonta paistettua maksalaatikkoa, mutta sitten koekakun jälkeen alkoi tapahtua positiivisia:

Tässä vaiheessa alkaa jo hahmottua herkuksi:

Kastikkeeksi voit joko tehdä tai olla tekemättä perinteisen ruskean kastikkeen. Lisäksi sopivat myös esimerkiksi suolakurkut, puolukkasurvos/-hillo, Saarioisten majoneesisalaatit, suolasienet, paistettu sipuli tai ihan mistä tykkäät. Itse en pysty olemaan ripottelematta Tabascoa vielä pihvien päällekin. Siitä on tullut minulle yhtä pyhä liitto kuin pasta-parmesan ja pydäri-HP.

Tästä se brun sås sitten lähtee: 

Ja sitten se annos:

Tandooribroler, kukkakaalicurry, mangoraitaa ja leipää

Tästä lähti uusi vuosi kepeästi liikenteeseen. Taaskin vain 2-4 hengelle.

8 kpl broilerin koipinuijia
0,6 dl Santa Maria Tandoorimaustetta
2,5 dl Turkkilaista jogurttia
Mangochutneytä (mietoa tai väkevää maun mukaan)
600 g kukkakaalia
3 perunaa (suosin aina kiinteää lajiketta paitsi muusiin)
1 iso sipuli
3 valkosipulin kynttä
3 dl kermaa tai kookoskermaa
3 rkl valmista currytahnaa (mieto tai väkevä maun mukaan)
Naan-leipää (voipi leipoa itse tai ostaa valmiina jain paahtaa)

Sekoita tandoorimauste ja jogurtti. Laita marinaadiin myös koipinuijat, sekoita hyvin ja laita jääkaappiin maustumaan 3-4 tunniksi.

Pilko kukkakaali, kuori perunat ja pilko noin sokeripalan kokoisiksi kuutioiksi. Kuori ja kuutioi sipuli, kuori ja pilkkoa valkosipulit.

Kun aika on tullut, raavi ylimääräiset jogurttimarinaadit broiskuista ja asettele mieluusti ritiläpannulle. Voit myös pyyhkiä paperilla kaiken jogurtin pois, jos haluat. Uuni 175 asetta. Mieluummin ajan kanssa miedosti kuin kuumassa nopeasti. Uuniin vaan.

Lorauta öljyä pannulle ja anna lämmetä. Kippaa sekaan sipulit ja valkosipulit ja anna kuulottua hetki. Lusikoi sekaan currytahna ja sekoita hyvin. Tällä konstilla saat parhaat aromit currysta irti. Sekaan vaan perunat ja kukkakaalit, sekoitusta ja kermat päälle. Taas sekoitusta, lämpö pienelle ja kannen alle ainakin puoleksi tunniksi. Sitten kansi pois, että saa ylimääräinen neste haihtua.

Sekoita jogurtti ja mangochutney kunnon raitaksi. Pidä kylmässä ruokailuun asti.

Kun koipinuijan näyttävät kauniin värisiltä ja ovat varmasti kypsiä, ota ne pois uunista ja anna vielä vetäytyä hetken. Varmista maku kukkakalimössöstä.

Sitten vielä leivät lämpiämään ja kaikki suloisesti yhteen. Nauttikaa. Annoskuvasta puuttuvat mangoraita ja leipä, mutta hyvää oli.

Metsästäjänleipä "de luxe"

Tästä on ziljoona ohjetta, mutta uutta vain pukkaa: (ohje siis kahdelle)

1 pkt Saarioisten kevyesti suolattuja naudan lehtipihvejä
pussillinen itse poimittuja ja herkkutatin siivuja pakasteesta ja lisäksi vielä muutama säilykeherkkusienen puolikas
1 keltasipuli
1 valkosipulin kynsi
3 dl kuohukermaa
ripaus vehnäjauhoja (noin 1,5 rkl)
oliiviöljyä
voita
2 viipaletta maalaisleipää
2 viipaletta goudaa
raastettua pecorinoa
Salaattia, pakastemaissia ja hyvää salaatinkastiketta

Ota lihat lämpenemään huoneenlämpöön ja avaa vakuumipakkaus ajoissa. En periaatteessa ole näiden suolattujen lihojen suurimpia ystäviä, mutta nämä Saarioisten lehtipihvit sopivat juuri tähän tarkoitukseen loistavasti, sillä ovat vielä uunikuorrutuksenkin jälkeenkin mukavan mediumeja!!!

Silppua sipulit kattilaan ja lorauta sekaan oliiviöljy ja mahdollisest voita. Kuulota sipuleita ja sieniä hetki, ripoitele päälle jauhot ja anna kypsyä hetki miedolla lämmöllä. Lisää koko ajan sekoitaen kerma pieninä lorauksina ja anna hautua todella miedolla tulella vielä hetki. Raasta sekaan pecorino ja mausta reilusti suolalla ja pippurilla. Nosta jäähtymään. Leipien kannalta on hyvä, jos lihasta ei tuhia mehuja valu leipään. Imeytymistä voi toki estää vaikka juustoviipaleilla tai ilmakuivatulla kinkulla.

Laita paistinpannu kuumenemaan ja kippaa pannule ronski nokare voita. Kun pannu on hiljennyt ja voi alkaa olla kauniin ruskeaa, pippuroi lihat ja paista kummaltakin puolelta todella nopeasti kauniin ruskeiksi. Juuri tässä tuon vamiiksi suolatun lihan ominaisuudet tulevat parhaimmilleen, koska liha kypsyy sisältä normaalia hitaammin. Ei siis mene ihan hetkessä ylikypsäksi. Nosta nopeasti lautaselle jäähtymään.

Tee kaikessa rauhassa salaatti ja voitele leipäviipaleet voilla. Anna sekä lihojen että soosin jäähtyä kunnolla. Lämmitä uuni ylälälämmölle tai grillivastuksille iha kunnolla.

Asettele lihat leiville, kauho kastike lihojen päälle ja laita vielä goudaviipaleet päällimmäisiksi. Koko komeus uuniin ja muutama minuutti, niin annokset ovat valmiit. Kas näin:

Pastaa voin, valkosipulin ja timjamin kera (Pasta al burro, aglio e timo)

En jaksanut kaivaa esiin Saku Tuomisen Aglio & Olio-kirjaa vaan tein ulkomuistista tällaisen simppeliäkin simppelimmän version. Sakun kunniakkaassa teoksessahan kaikki annokset on tehty kuivapastasta.

250 g tuoretta tagliatelle- tai fettucine-pastaa
150 g voita
2 valkosipulinkynttä
1 ruukku tuoretta timjamia
Pippuria myllystä
Runsaasti raastettua Pecorino-juustoa (ihan vain vaihtelun vuoksi).

Parmesaani käy ihan yhtä hyvin ja vaikka hieman kuivahtanut mustaleima-emmental. (Siitä saisi muuten pikkuduunilla vientituotteen). Käytn yleensä aina parmesaania tai edullisempaa grana padanoa, niin nyt sitten välillä pecorinoa, jossa on hieman eri suolataso ja suutuntumakin.

Runsas pastan keitinvesi kiehumaan ja kun se kiehuu, lisää karkea merisuola (makusi mukaan)

Riivi timjamin lehdet irti oksista. Se onnistuu yllättävänkin hyvin pienellä, tiheällä haarukalla vaikka leikkuulaudalle. Säästä osa koristeluun.

Murskaa valkosipulin kynnet. Ylärajaa ei taaskaan tunneta. Maun mukaan mennään. Päädyin kuitenkin vain kahteen, ettei timjamin maku kokonaan peity. Chiliäkin voi kokeilla, ken haluaa.

Sulata tämä vaatimaton voinokare paistinpannulla. Ei kannata kärventää, vaan anna sulaa hellästi ja rauhallisesti. Sitten vain sekaan valkosipulit. Nyt viimeistään tuorepasta pariksi minuutiksi kattilaan!

Lisää voin sekaan timjami. Säästä noin desi pastan keitinvettä ja kun olet valuttanut al-dente-pastan, sekoita kastike, pasta ja loraus keitinvettä. Tarkista maku.

Annostele lautasille, raasta päälle pecorinoa, pari kieppiä pippuria myllystä ja koko komeuden päälle ripaus tuoreita timjamin lehtiä! Molto bene!

Pieni annos italialaista punaviiniä ei ole tämän kanssa häpeä milloinkaan! Sitäkin kullekin mieltymyksensä mukaan

 

Uudenvuoden juhlamenyy, Vorschmack, poronfilee Wellington, leipäjuusto lakkahillolla

Nyt tuli sekä itse tehtyä että muiden tekemää suloisesti sekaisin. Täytyy tunnustaa, että lopputulos oli todella herkullista:

Vorschmack:

Ostin Stockalta säilyketölkillisen Marskin Vorschmakia. En ihan umpimähkään vaan perusteellisen googlauksen jälkeen, jonka perusteella uskalsin hankinnan tehdä. Yllättävän monen arvion mukaan säilyke oli vähintäänkiin yhtä hyvää kuin itse tehty. Ja olihan se.

Kattilassa lämmitettynä ja sitten lusikalla quenelleiksi pyöriteltynä oli kyllä syntisen hyvää...Pari keitettyä pottua tykö.

Tässä siitä ja punajuurista, suolakurkuista ja smetanasta pyöräytetty annos:

Snapsin ja oluen kera meinasi mennä taas kieli mukana.

Pääruoaksi päätin ehdä poron ulkofileestä filé Wellingtonia ja se meni näin:

Täyte:

Pari keskikokoista salottisipulia, loraus dijonia, silputtuja suppilovahveroita, valkoviiniä.

Silpua, rreesaa ja keitä kokoon. Jäähdytä.

Ruskista file voissa ja ota nopeasti pois ja anna jähtyä.

Siivuta perunat ja paista ohuista siivuista kunnon valkosipuliperunat. Tee punaviinikastike ja mausta se puolukalla. Takista maku ja laita odotamaan.

Kun hetki koittaa, niin ota lämpiämään pakasteesta  kolme levyä voitaikinaa ja kun ne ovat pehmenneet, niin pyörittele piirakkakaulimella levyistä mukavan kokoisia.

Leikkaa poronfile kahteen pätkään. Levitä kaulitulle taikinalevylle parmakinkun siivut, lusikoi päälle sienitäyte ja litten lihat täytteiden päälle. Taittele parmasiivut ylös ja lisää tarvittaessa pari siivua lisää lihaa ja peittele komeus taikinalla ja sitten voit pois leikautuilla suikaleilla vielä koristella paketin. Pari kananmunaa haarukalla rikki ja pensselillä päälle ja uuniin. 200 asteta noin 30-40 min. Itsellä meni vähän överiksi tuo 40 min. Siispää kannattaa olla tarkkana. Maku li kohdillaan, joten kaikki hyvin.

Lipeäkalaa Calles Caviar-kastikkeella keitettyä perunaa

Ostin tällä kertaa oikein turskasta tehtyä lipeäkalaa. Onhan se molvakin ihan hyvää ja kaikki muutkin, mutta turska on minulle se juttu...

Liotin kalaa kylmässä vedessä noin puoli tuntia ja asettelin palat sitten nahkapuoli alaspäin ritilälle niin, että ylimääräinen neste voisi vielä tippua vuokaan ennen kypsennystä.

Itseäni on aina häirinnyt folion ala kypsentämisestä syntyvä neste ja se, että kala itsessään jää aina melko lötköksi. Päätin, että tällä kertaa foliota ei päälle laiteta. Näin myös tein. Kala oli varsin kiinteää ja hyvää, enkä todellekaan näe mitään syytä hauduttaa moista folion alla. Varmasti pitkälti makuasia. Itselle toimi tämä versio paremmin kuin mikään aiemmin. Kiinnostamaan jäi vielä kokonaan nahan poistaminen, jolloin fisu olisi kuin mikä tahansa kalaherkku.

Kastikkeena olen jo vuosia tehnyt saman soosin itselleni, eli ihan perusbechamelin ja antanut sen kypsyä niin, että jauhot ovat kypsyneet. Soosia ei saa päästää liian paksuksi, sillä ihan lopuksi sekaan pursotetaan REILUSTI Kallen kaviaaria ja raivoisan sekoituksen jälkeen ei mikään voisi tämän sapuskan kanssa paljon paremmalta maistua. Suosittelen erittäin lämpimästi! Mitään muuta maustetta ei tarvita.

Tässä annos:

Metsäsätäjän kuhaa, kastiketta ja muusia (suppilopaneroitua kuha, suppilosoosia ja suppilomuusia)

Tässä reseptissä halusin testata kuivattujen ja jauhettujen suppilovahveroiden toimivuutta ja yhteensopivuutta. Saattaa olla, että olen jotain vastaavaa tehnyt aiemminkin, mutten varmaan ihan näin täysillä.

Tämäkin resepti tehtiin vain kahdelle.

2 keskikokoista kuhafilettä ruodottamaksi leikattuna (housuleikkaus)
Jauhettuja suppilovahveroita
Kuivattuja suppilovahveroita
Raastettua parmesaania
6 keskikokoista puikulaperunaa
2 dl kuohukermaa
Suolaa ja pippuria myllystä
VOITA!
Hyvää ja kuivaa Cavaa juomaksi

Kuori puikulat ja laita odottamaan kylmään veteen.

Kippaa ripaus kuivattuja suppiloita kattilaan. Ihan pieni loraus vettä päälle ja saman verran kermaa. Anna turvota heti ja laita sitten levylle, hyvin miedolle lämmölle. Myllystä suolaa ja pippuria päälle. Anna hautua rauhallisesti.

Huuhtele perunat ja laita uudelleen niukkaan veteen ja merisuolaa päälle ja levylle kiehumaan. Keitä rauhallisesti kypsiksi.

Suolaa ja pippuroi kuhafileet. Ripottele päälle jauhettuja suppilovahveroita, raasta sekaan vielä kevyesti parmesania. Sama molemmin puolin.

Valuta perunoista vesi ja ripotele kattilaan kuivattu suppiloita. Anna vetäytyä. Smash it ja sekoita sekaan voita.

Maista soosia, lisää tarvittaessa suolaa tai pippuria.

Reilu nokare voita timanttipannulle ja kun se on hiljennyt niin kuhafileet sekaan. Anna paistua hyvin ja käännä vain kerran. Asettele annokset ihan niin kuin haluat. Pientä mallia tässä.

Paistettua siikaa, limettikastiketta ja perunaohukaisia sekä paistettua kiiviä

Tässä tehtin taas ihan vain kahdelle safkaa ja siis ohjekin on vain kahdelle.

Jäi vanhastaan vähän perunamuusia, joten tein siitä mukavan taikina lisäämällä siihen yhden kananmunan, hieman kermaa ja muskottia, cayennepippuria ja vähän suolaa ja pippuria myllystä.

Ota 2 limettiä, pese ne ja raasta kuoret kattilaan. Purista mehut perään. Kuumenna ja lisää sekaan turkkilaista jogurttia, hieman sokeria ja suolaa ja mahdollisesti kermaa, kunnes soosi on kelvollista.

Osta noin 400 g tuoretta siikafilettä. Leikkaa sitä ylimääräiset rasvat pois ja muotoile kauniit annospalat. Itse otin vielä pienet pyrstönpätkät ja graavasin ne!

Kuori ja siivuta 3 kiiviä. Suolaa siikapalat. Paista perunalätyt pannussa ja pidä lämpiminä.

Lämmitä toinen pannu ja paista siinä sekä siiat nahkapuolelta että siivutetut kiivit. Asettelel kaikki lautasille ja nauti.

Oli hyvää!

Siianmätialkupala

100 g siianmätiä
1 pieni salottisipuli
4 suurta kaprista
turkkilaista jogurttia
suolaa ja pippuria myllystä
4 klp Linkosuon ruissipsejä

Valuta mäti hyvin.

Silppua sipuli. Lusikoi kapriksista sisus. Murskaa ruissipsit pussissa esim. veitsen kahvalla tai kaulimella.

Annostele mäti lusikoihin, ripottele päälle kaprista, sipulia ja ruissipsimurskaa. Pippuroi ja viimeistele vielä nokareella jogurttia. Ja ei kun taas ääntä kohti:

Broileria, hoi-sin-kastiketta, nuudeleita ja vesikastanjaa

Simppeliäkin simppelimpi kiinalaistyyppinen nopea ateria, johon tarvitaan vain:

350 g broilerin filettä (maustamatonta)
250 g munanuudeleita
1 prk viipaloituja vesikastanjoita
puolikas purjo
pari valkosipulinkynttä
kuivattuja suppilovahveroita ja niiden liotusliemi
soijaa maun mukaan
Rypsiöljyä

Viipaloi broilerit ja sekoita niihin hoi-sin-kastiketta. Laita kylmään maustumaan.

Nuudelien keitinvesi kattilaan ja kun vesi alkaa kiehua, lisää suola ja keitä pakkauksen ohjeiden mukaan. Hieman alakanttiin ajallisesti, koska päätyvät kuitenkin pannuun vielä.

Viipaloi purjo, valuta kastanjat ja murskaa valkosipulit. Ota vajaa kourallinen kuivatuja suppilovahveroita ja lisää niukasti vettä.

Laita korkeareunainen pannu lämpiämään ja sinne rypsiöljy ja mahdollisesti voita tai mieleistäsi öljyä (seesam, avocado, pähkinä...)

Kippaa nuudelit kiehuvaan, suolattuun veteen ja laita kello käymään. Kuumaan pannuun purjot ja valkosipulit sekä valutetut vesikastanjat. Anna freesautua. Lisää broiskut sooseineen ja sienet ja hetken kuluttua niiden liemi. Kypsennä riittävästi. Kun nuudelit ovat kypsät, kaada nopeasti kuuma vesi pois ja korvaa se kylmällä. Jätä kylmään veteen.

Valuta lopuksi nuudelit lävikössä, kippaa pannuun, sekoita ja sekaan lisää hoi-sin-kastiketta. Anna lämmetä ja mausta lopuksi soijakastikeella ja/tai pippurilla yms. Nauti.