Pääsiäisen mehevä karitsanpaisti padassa, uunijuureksia, vihreää ja reduktiokastke

Ostin pääsiäspyhiksi pari karitsan tunnelileikkattua paistia. Siis takakoiven potkan yläpään paistit, joista on keskeltä leikattu pois reisiluu, mutta kuitenkin kokonaisuus on vielä nipussa, jolloin kokonaisena kypsentäminen on helpompaa, eikä liha ole niin riekaleista. Alunperin aioin laittaa paistit mausteineen paistopussissa uuniin, mutta rasvan ja kalvojen poiston jälkeen oli ilo todeta, että ne mahtuvat valurautapataan vallan mainiosti.

Asettelin pada pohjalle runsaasti valkosipulin kynsiä, poistin paisteista rasvat ja kalvot, hieroin pintaan kuivat mausteet, suolan ja pippurin ja asettelin paistit valurautapataan. Lorautin päälle häränfondia, valkoviiniä ja vettä. Kun lähiomaiset ovat nähneet, niin kansi päälle ja uunin lämpöön noin 150 asteeseen neljäksi tunniksi. Sen jälkeen pilkotaan juurekset ja kypsennetään ne uunissa. Sinä aikana valmistetaan padan liemestä kastike koko komeuden kruunuksi.

Tarveaineet viidelle - kuudelle henkilölle:

2 kg lampaan luutonta paistia
suolaa ja pipuria myllystä
Kuivatuja yrttejä: timjamia, rosmariinia, kuminaa, persiljaa, oreganoa, paprikaa, korianteria, jauhettua valkosipulia, jauhettuja sinapinsiemeniä ja pippuria.
2 dl kuivaa valkoviiniä
loraus häränfondia
vettä niin, että paistit eivät ihan kokonaan peity.

Tulikin oikein kunnon nyhtökaritsaa, mutta äärimmäisen hyvää sellaista.

Punajuuririsotto

Tähän syntyi jostain tyhjästä aamulla inspis. Onneksi ennen kauppareissua, ettei tarvinnut uudelleen lähteä retkelle. Idea näkyi kuvana verkkokalvolla ja sitä oli seurattava.

Tarveaineet kahdelle:

1 iso punajuuri
1 dl arborio/carnaroliriisiä
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
2 dl valkoviiniä
suolaa ja pippuria myllystä
voita
raastettua parmesaania
tuoretta timjamia

Kuori ja raasta punajuuri. Tee risotto perinteiseen tapaan, mutta aloita punajuurista, jotta ne ehtivät kypsyä riittävästi. Viimeistele voilla, timjamilla ja parmesaanilla.

Quinoasalaatti granaattiomenaa, kevätsipulia ja paahdettuja siemeniä

Keitä quinoa pakkauksen ohjeen mukaan. Laita jäähtymään. Sekoita mukaan paahdettuja siemeniä, silputtua kevätsipulia, granaattiomenan siemeniä sekä suolaa ja pippuria myllystä. Viimeistele hyvällä oliiviöljyllä.

Granaattiomenan siementen poisto on sottaista puuhaa. Se helpottuu, jos otat kunnon muovipussin ja moukaroit siemenet pussin sisällä. Sieltä on helppo lusikoida siemenet ruokaan ja keittiö säilyy siistinä.

Bufalamozzalla tättetty tomaatti, paahdettua quinoaa

Kalttaa tomaatit ja kaiverra sisus. Kuivaa paperilla ja suolaa, pippuroi ja täytä puolikkaalla parmakinkkusiivulla, bufalamozzarellalla ja viimeistele basilikalla ja paahdetulla quinoalla sekä hyvällä oliiviöljyllä.

Kun suutuntuma ratkaisee - paadettua quinoaa ja siemeniä

Yksi maku- ja ateriakokonaisuuden aistimuksista on suutuntuma. Ateriassa saisi mielellään olla kaikkien viiden perusmaun (suolaisuus, makeus, karvaisuus, hapokkuus ja umami) lisäksi olla myös miellyttävästi erilaisia puruvastuksia tai suutuntumia. Osa komponenteista saa mielellään olla pehmeitä, jotkut "al dente", mutta usein myös jokin rapsakka komponentti täydentää aterian aivan uudelle tasolle. Yksinkertaisimpana esimerkkinä keitto ja leipäkrutongit. Tänä viikonloppuna päätin omistautua tuolle rapsakkuudelle ja sitä varten valmistelin (melko pitkään) pari erilaista komponenttia.

Ensimmäisenä aloitin paahdetusta quinoasta, joka muutenkin on mainio ruoka-aine kaikkine hienoine ominaisuuksineen. Maku ei suinkaan vähäisimpänä. Huuhtelin noin desin quinoaa kuumassa vedessä,valutin huolellisesti ja kippasin talouspaperin päälle kuivumaan. Sen jälkeen kuivasin satsin uunipellillä noin 100 asteessa, kunnes jyvät tuntuivat kuivilta, jonka jälkeen otin laakean, paksupohjaisen kattilan, lorautin pohjalle hieman rypsiöljyä ja lämpöä alle tuollaiset 7/12, hellan asteikolla. Kun öljy oli lämmennyt, kippasin quinoat paperilta kattilaan ja aloin odotella pikku poppailua. Muutaman kattilan heilauttelun jälkeen koko komeus pois levyltä ja sisältö siivilän kautta talouspaperille valuuntumaan rasvasta. Tein sen vielä toistamiseen ja hieroin sormenpäillä vielä vimeiset rasvat paperille. Sitten vain odottamaan käyttöä. Saattaapi olla, että pieni ripaus päätyy ilallisen alkupalaan.

Samaan aikaan paahdoin kuumalla paistinpannulla, myöskin keskilämmöllä siemensekoitusta, joka tällä kertaa tuli valmiin sekoituksen muodossa pussista (Sallisen Salaattimix) ja siinä oli auringonkukan-, kurpitsan- ja pinjansiemeniä. Mukana myös hieman karpalorouhetta. Kun sekoitus oli paahtunut aikansa pannulla, levitin sen vielä quinoalta vapautuneelle leivinpaperille ja annoin kuivahtaa uunissa vielä reilun tunnin. Kumpaankaan en lisännyt suolaa enkä sokeria, joten kuivattuja komponentteja voi myöhemmin käyttää niin makeissa kuin suolaisissakin ruoissa. Katsotaan myöhemmin mitä tapahtui.

Illallinen on alkupalaa lukuun ottamatta täysin kasvispohjainen ja palaan siihen myöhemmin.

Suussasulavat maa-artisokka-punajuuri-härkäpapupihvit, kolmen pavun salaatti ja tzatsiki

Tässä taas uusi variaatio jo perinteikkääksi muodostuneista punajuuripihveistämme, joita usein teen kasviruokapäivään. Punajuuren raastaminen tahtoo olla sen verran suttuista hommaa, että halusin kokeilla vaihteeksi pihvimassan tekemistä lihamyllyssä. Se onnistui hienosti, mutta laipan koko olisi voinut olla pykälää karkeampi. Nyt vedin kaiken samalla laippakoolla kuin lihankin, eli noin 2 mm reiän halkaisijalla. Suurempi koko olisi tehnyt pihveistä varmaankin suutuntumaltaan miellyttävämpiä. Saapa nähdä. Taaskin tätä kirjoittaessani on massa vielä kulhossa jääkaapissa ja pihvit paistamatta. Raastettu kurkku valuuntuu siivilässä ja papusalaatti maustuu jääkaapissa.

Pihveihin tarvittiin tällä kertaa:

500 g punajuuria
500 g maa-artisokkaa
1 iso keltasipuli
muutama valkosipulinkynsi
1 tlk kikherneitä
1 viipale paahtoleipää, jotta saat lihamyllyn paremmin tyhjäksi
2 kananmunaa
1/2 dl korppujauhoja
suolaa ja pippuria
cayennepippuria
juustokuminaa
jauhettua korianteria

Kolmen pavun salaatti:

1 tlk Kikherneitä (en vieläkään ymmärrä S-ryhmän logiikkaa hyllyttää nämä eri paikkaan kuin pavut). Etsin niitä Prismsta aina aivan kiukku päällä! Johtuuko nimestä? Kaikki pavut ja linssit ovat samassa paikassa, mutta kikherneet jossain ihan muualla.
1 tlk Mustia papuja
1 tlk Borlottipapuja
muutama valkosipulinkynsi muskattuna
suolaa ja pippuria myllystä
oliiviöljyä
sitruunan mehua
tuoretta timjamia

Tzatsiki

Puolikas raastettu kurkku hyvin valutettuna
3 dl kreikkalaista jogurttia
4 valkosipulinkynttä
suolaa ja pipppuria myllystä

Koko sapuskan laitto:

Pese juuresharjalla hyvin punajuuret ja maa-artisokat. Paloittele lihamyllyn suuaukosta meneviksi paloiksi. Kuori ja paloittele sipulit. Riko kulhoon kanamunat, sekaan korpujauhot ja mausteet. Sekoita hyvin. Anna vetäytyä. Valuta ja huuhtele kikherneet.

Kokoa lihamylly pyhää toimitusta varten ja aseta kulho myllyn alle ja anna painaa. Juurekset, sipulit, kikherneet jne kaikki vain synkkään nieluun ja ihan lopuksi se paahtoleivän siivu paloiteltuna, jotta saat nuo kasvikset kaikki ulos. Itse leipähän jää sen myllyn sisään käytännössä. Sekoita lopuksi koko kulhon ainesosat kunnolla, peittele kelmulla ja laita jääkaappiin vetäytymään.

Avaa papu- ja hernetölkit, huuhtele ja valuta hyvin. Kippaa kulhoon ja purista sekaan valkosipulit, suola ja pippuri sekä oliiviöljy ja sitruuna. Sekoita ja laita kelmulla peitettynä jääkaappiin maustumaan. Jos olisis nyt ollut käsillä tuoretta korianteria, niin olisin lisännyt nipun sitä, vaan eipä ollut. Siispä sekoittein mukaa tuoreen timjamin rippeet.

Raasta puolikas kurkku siivilään ja anna valuuntua hyvin. Sekoita lopuksi kurkku, jogurtti, valkosipuli, suola ja pippuri kulhoon ja aamen. Se on siinä. Tarkista maut ennen tarjoilua ja kasvisruokapäivän nautinto on tässä. Vegaanit jättävät tietenkin kananmunan ja jogurtin pois. Periaatteessa kikherneiden liemellä voi korvata kananmunan ja jogurttiinkin löytyy vaihtoehtona nykyään vegaanimajoneeseja, joten todella helposti tästä saa myös täyden vegaaniversion, jos nyt sattuisi haluamaan.

Tässä vaiheessa itselläni lihamylly on pesty ja taas kaapissa, kaikki muutkin välineet ovat joko pestyjä tai tiskikoneessa ja itse pihvien paisto voi alkaa. (Itselläni ruoanlaitto alkaa aina tiskikoneen tyhjennyksellä ja kaikki siivotaan aina samantien pois. Ikinä ei saa ruokailun jälkeen jäädä mitään tiskivuorta siivottavaksi! Sen olen vuosikymmenten saatossa oppinut.) Ruokailun jälkeen kerätään vain ruokailuastiat tiskikoneeseen ja nautitaan loppuillasta. Nimenomaan loppuillasta, sillä päivällinen syödään aina aikaisintaan klo 19:00 ja sekin on vielä todella aikaista, kun verrataan Euroopan ruokakulttuurimaihin. Siellä juodaan tuskin vielä aperitiiveja klo 19!

Loppukaneettina kerrottakoon, että tuo alussa mainitsemani lihamyllyn laipan karkeus/koko teki juuri sen, mitä pelkäsinkin. Massa oli liian löysää ja pihvien kääntäminen paistinpannussa oli ongelmallista. Viimeistein pihvit vielä uunipellillä, jotta niihin sai hieman kovemman rakenteen. Liiaan mössöistä siis. Ehkä sittenkin kannattaa sutata koko keittiö  kaapin ovia, laseja ja ikkunanpokia myöten raastamalla punajuurta. En ole ihan varma, mutta ei tämä näin ihan nappiin mennyt ainakaan. Makujen suhteen toki meni aivan nappiin.

Hirvenvasan maksaa Anglaise

Suureksi onnekseni minulla on naapuri, joka metsästää. Saan kerran vuodessa hirvenvasan maksaa itselleni. Jostain syystä vaimoni ei sitä halua syödä, vaikka muuten syö maksaruokia suurella halulla.

Ellen ihan väärin muista, niin Lever Anglaise on ruotsaisen keittiötaidon grand old man - Tore Wretmanin aikaansaannoksia. Joko Riche:n tai Operakällaren-ravintoloiden aikaan. Saatan mielelläni olla myös väärässä.

Olennaiset ainesosat ovat maksan lisäksi sipuli, pekoni ja isot kaprikset. Kunnon pottumuusi kuuluu alkuperäisversioon, mutta meikäläisen laihis päätti jättää tärkkelyskomponentin väliin. Koko hommaan tarvitiin siis:

Hirvenvasan maksaa riittävästi

1 pkt amerikanpekonia

1 sipuli renkaina

1 prk isoja kapriksia

suolaa ja pippuria myllystä

Tabascoa

Leikkaa maksa viipaleiksi ja putsaa suonet pois. Laita odottamaan. Ota paistinpannu ja erottele sille pekonipaketista viipaleet iralleen. Siis kylmälle pannulle. Laita pannun alle lämpöä ja anna rasvan hiljalleen sulaa. Siivuta sipuli ja valuta kaprikset. Kun pekonin rasvat ovat kunnolla sulaneet ja liha alkaa ruskistua, lisää sipulirenkaat ja kaprikset ja sekoittele silloin tällöin. Odottele rauhassa, kunnes pekoni on kunnossa.

Kuivaa maksa paperilla ja suolaa ja pippuroi myllystä. Jauhota vehnäjauholla molemmin puolin ja lopuksi siirrä pekkonisipulisekoitus pannun reunalle ja heitä maksat pannuun. Paista mediumkypsiksi. Huomaa kuvassa, että siitä vielä lihasnesteet pisaroivat pinnalle. Ylipypsä maksa on aivan hirveää ja kuitenkin hirven vasaa luomumpaa ei paljon voisi olla.

Kippaa kaikki lautaselle ja mausta lopuksi Tabascolla. Itselläni on maksa-Tabasco-päähänpinttymä. Ne vain kuuluvat yhteen. Aivan kuten pasta ja parmesani tms.

Viinisuositus löytyy esmerkiksi täältä: http://dionysosviiniblogi.blogspot.fi/2018/02/blei-2014-doca-priorat-2025.html

Turskaa, kampasimpukkaa, jättikatkaa ja fenkolia

Tätä kirjoittaessani en ole vielä edes aloittanut ruoanlaittoa. En edes esivalmistelua, vaan kirjoitan ohjetta itselleni. Mikäli matkan varrella jokin muuttuu, muutan myös tekstiä ennen julkaisua. Tarkoitus on tehdä hyvin yksinkertainen ja tasapainoinen ruoka joka sointuu hyvin valitsemani viinin kumppaniksi.

Tykötarpeet per annos:

300 g turskan selkäfilettä
1 kampasimpukka
2 jättikatkaravun pyrstöä
muutama mandoliinin veto ohutta fenkolia
2 kpl vihreää parsaa
voita
sitruunan mehua
suolaa ja pippuria myllystä

Sekä kampasimpukka että jättikatkarapu tulevat nyt pakkasesta, joten niiden sulattamisella on melko luontevaa aloittaa. Sinä aikana halkaisen fenkolin keskeltä ja vedän mandoliinilla muutaman ohuen siivun toisesta puolikkaasta ja laitan sen voin ja valkoviinin kanssa kypsymään pieneen kattilaan, miedolle lämmölle. Siihen saa jäädä kyllä purutuntumaa. Lisää loppuvaiheessa parsanpätkät samaan kattilaan. Liemi kelpaa sellaisenaan kastikkeksi, kunhan siihen jo aluksi pyöräyttää hieman suolaa ja pippuria.

Kalanpalat hetkeksi lämpenemään huoneenlämpöön ja suolaa ja pippuria kevyesti kaikille pinnoille. Sama homma simpukalle ja katkanpyrstölle.

Kimpale voita paistinpannulle ja kun voi on hiljentynyt, niin fisut ja äyriäiset perään ja pikainen paisto heille. Kaikki saavat jäädä hieman mediumiksi kypsyydeltään, jotta suutuntuma ja maku säilyvät miellyttävinä. Itse asiassa kalan ei tarvitse olla juurikaan enempää kuin noin 42 astetta sisälämpötilaltaan. Tuolloin se on sisältä vielä kauniin kiiltävä.

Asettele sapuska mieleiselläsi tavoin lautaselle, viimeistele sitruunalla ja nauti! Viinikumppanini löytyy täältä:

http://dionysosviiniblogi.blogspot.fi/2018/02/blason-de-bourgogne-2015-macon-villages.html

Nyt haisee omakehu, mutta annoksesta tuli käsittämättömän hyvä. Ei tarvinut muuttaa mitään. Viinisuositus oli ehkä hieman turhan hapoton sitenkin. Vähän laadukkaampi Chablis tai sitten Alsace riesling eivät petä koskaan.

Helppo ja herkulinen broileripasta

Tässä reseptissä tuli taasen se tietynlainen ahaa-elämys. Jääkaapissa oli 4 kpl kokonaisia broilerin

fileitä, eikä pienintäkään ajatusta siitä, mitä niistä tekisi. Sitten tuli yhtäkkiä mieleen tällainen versio, joka saattaa jopa toimia. Hyvin arkiruokaa, mutta jännää.

4 kpl suurehkoa broilerin nahattomia fileitä
Grillimaustetta
250 g farfallepastaa
4 dl kuohukermaa
2 pkt koskenlaskija-voimakas-sulatejuustoa
suolaa ja pippuria myllystä

Kuivaa fileet paperilla ja mausta grillimausteella. Paista pannulla hellästi vähintään puolikypsäksi. Viipaloi fileet ohuiksi siivuiksi.

Keitä pasta ohjeiden mukaan suolatussa vedessä ja valuta lopuksi vesi pois. Lämmitä kattilassa kerma ja Koskenlaskijat. Valuta keitetty pasta, kaada sekaan kerma-koskenlaskijaseos ja kippaa sekaan myös broilerviipaleet. Voitele vuoka öljyllä ja kaada koko komeus vuokaan. Paista 175 asteisessa uunissa noin 30-40 minuuttia. Ota ulos sitten, kun näyttää hyvältä.

Arkiruokien aatelia!

Raclette

Tähän ei paljon ohjeita tarvita. Söimme uudenvuoden lounaaksi hummerit ja nyt sitten muutama tunti myöhemmin maistuu jo raclette. Keitettyjä perunoita (mieluusti puikulaa) ja raclette-juustoa kyseisessä raclette-pannussa kypsennettynä/sulatettuna tekee makuelämyksetä täydelisen. Lisukkeeksi hapokkaita etikkasäilykkeitäm niin jopas alkaa pelittää.

Kahdelle:

500 g puikulaperunaa keitettyinä (mieluusti kuorineen)
360 g raclettejuustoa tai omaa lempijuustoasi, kunhan se ei ole mitään kevytsellaista. (kevytjuusto ei sula kunnolla eikä ole tarkoitettu tämän kaltaiseen ruokaan. Juuston pitää olla täysrasvaista.
Hillosipulia
pikkukurkuja
suolakurkkuja
vihreitä oliiveja
etikkapunajuurta
pikkelöityjä valkosipulinkynsiä
pepperoni-chiliä
valkopippuria (olin jo kuvitellut ettei valkopippurille ole mitään käyttöä)
jauhettua paprikaa (tämäkin on vähän siinä rajamailla)
mahdollisesti ilmakuivattua kinkkua tai mitä ikinä voit kuvitella tällä yhdistelmällä syöväsi

Laita juustoa mukavasti lämpöön sulamaan. Kuori peruna kerrallaan ja kerää sen ympärille haluamasi lisukkeet. Mausta pippurilla ja paprikalla ja nauti!

Joillekin tämä ruoka maistuu parhaimmillaan alppimaiden tapaan valkoviinin kera, mutte itselle juusto-punaviini-yhdistemä on ihan must! Tällä kertaa  Amarone Corte Lenguin-tilalta.

Gratinoitu hummeri yksinkertaisesti, mutta herkullisesti

Tämä muistuttaa etäisesti Thermidoria, mutta on paljon yksinkertaisempi ja pidän siitä itse kenties enemmän. Tässä käytän pakastehummeria, koska elävien raahaaminen tänne sisämaahan Ruotsista tai Hollannista on hieman hankalaa ja kallista puuhaa. Pakastehummerin saa noin kympillä, joten huippuruoka ei voisi paljn edullisempaa enää olla.

Tarvikkeet kahdelle:

2 pakastehummeria á 325 g (ylärajaa ei ole)
loraus kuivaa valkoviiniä
150 g voita
100g raastettua parmesaania
ripaus chiliä
pari kiepsautusta pippuria myllystä

Ota hummerit sulamaan huoneenlämpöön hyvissä ajoin. Jos niissä on jäätä jäljellä, kun avaat pakkaukset, huuhtee haalealla vedellä se pois. Halkaise hummerit pituussuunnassa ensin pääpuolelta niin, että saat veitsen pääpanssarin läpi mukavasti ja leikkaat pään keskeltä, silmien välistä halki. Käännä toisin päin ja leikkaa myös pyrstöpuoli samalla tavalla.

Poista puolikkaista heti silmien takana oleva vatsalaukku ja pystöstä suoli. Kaikki muu on syötävää. Rapsauta pähkinänsärkijällä tai keittiöveitsellä sakset hieman auki, että ne on helpompi syödä kuumana.

Anna voin lämmetä pehmeäksi kulhossa. Sekoita voin sekaan chili, pippuri ja rastettu parmesaani.

Sen sijaan, että revit pyrstölihat irti rungoista, voit kätevästi paloitella ne saksilla kuorissaan. Lorauta kuhunkin puolikkaaseen hieman valkoviiniä ja peitä sen jälkeen voiseoksella. Gratinoi grillivastusten alla nopeasti pinta kauniiksi ja tarjoile heti. Liha on jo kypsää ja pitkä lämmmitys tekee siitä kumimaisen sitkeää.

Sitten vain ääntä kohti!