Poronpaisti uunissa, peruna-palsternakkapyree, kermainen punaviinikastike ja haudutetut ruusukaalit

Syömme todella usein itsenäisyyspäivänä poroa. Se jotenkin vain kuuluu perisuomalaisiin ruokiin herkullisuudessaan. Tavoistani poiketen, ostin tällä kertaa fileen sijasta paistin. Tuote oli Polarican valmistama ja verkkoon kasattu. Todella ikävänä yksityiskohtana mainittakoon, että verkon kumpikin pää oli auki, eli siitä vain puuvilalanka esiin ja solmimaan. Eihän se vaikeaa ole, mutta todella ärsyttävää, että heti pitää ruveta perushommiin itse.

Paisti sai pintaansa reilusti riistamaustetta ja kunnon paistopinnan valurautapadan sulassa voissa. Lisäsin pataan 2 dl vettä ja lihalämpömittarin. Ikävä kyllä, talon kummatkin digitaaliset mittarit ovat rikki, joten jää nähtäväksi miten tuon analogisen kanssa pärjätään. Tällä kertaa meni pari astetta yli, mutta maku oli aivan loistava.

Kun sisälämpö on korkeintaan 60 astetta, otan paistin folion syleilyyn, lisään nesteen kastikkeen sekaan ja siitä se sitten lähtee.

Lihalle:

1,8 kg poron paistia
riistamaustetta
vettä
voita

Mausta kauttaaltaan. Ruskista padassa, varusta lihalämpömittarilla ja anna kypsyä padassa kannen alla, kunnes sisälämpö on 60 astetta. Kääri folioon 30 minuutiksi. Poista verkko ja siivuta paisti.

Peruna-palsternakkasose:

3 suurta rosamundaa
2 suurta palsternakkaa
2 valkosipulinkynttä
suolaa
vettä

Kuori, paloittele, lisää vesi ja anna kiehua kypsäksi niukassa vedessä. Kaada vesi pois, lisää aimo annos voita ja meitoa ja vispaa perinteinen muusi. Tarkista maku ja tee tarvittavat korjausliikkeet.

Kastike:

1 prk Demi glace-kastikepohjaa
2 dl punaviiniä
1,5 dl kermaa
2 rkl mustaherukkahyytelöä
paistin lientä
suolaa ja pippuria myllystä

Tarkista maku ja tee tarvittavat korjaukset.

Ruusukaalit:

Leikkaa kannat ja poista ylimääräiset lehdet. Laita likoamaan kylmään veteen.Valuta ja laitan kattilan pohjalle hieman voita, vettä ja suolaa. Hauduta miedolla lämöllä, kunnes ruusukaalit ovat napakoita, juuri ja juuri kypsiä. Kotvanen liikaa, niin ovat sitten jo pilalla.

Kun kaikki ovat kypsenneet: Sekoita muusi, tsekkaa soosi ja siivuta poronpaisti, Kokoa annos ja nauti mieleisesi punaviinin kera. Tällä kertaa itsellä Revelotti Ghemme 2003.

Marokkolainen broileri "Ras El Hanout", paahdettuja mantelilastuja, aprikoosia ja kikhernecouscousta

Tällainen ohje tupsahti syliin yllättäen ja pyytämättä ja pakkohan sitä oli kokeilla. Koska tuota Ras El Hanout-mausteseosta ei mistään tähän hätään löytynyt, piti se myös tehdä itse. Saamani ohje on peräisin Ruotsista ja siinä mielessä autenttisuuden todennäköisyys kasvaa heti eikä kyseessä taatusti ole mikään "suomalaiseen makuun" sovellettu ohje.

Aloitetaan mausteseoksen tekemisellä. Sitä varmasti löytyy hyvinvarustetuista itämaisista kaupoista, mutta tässä myös ohje itse tehdylle variantille. Sen mitä et käytä, voit säilyttää vaikka hyvin sujetussa lasipurkissa. Riittää muutamaan seuraavaan kertaan, jos satut tykkäämään. Vaikka tässä ohjeessa viitataan Marokkoon, löytyy vastaavia mausteseoksia samalla nimellä joka puolelta Pohjois-Afrikkaa samalla nimellä. Vähän kuin Garam Masala Intiassa.

Ras El Hanout-mausteseos:

2 rkl jauhettua inkivääriä
2 rkl kurkumaa
2 rkl jauhettua kanelia
2 rkl jauhettua kaardemummaa
2 rkl jauhettua korianteria
2 rkl jauhettua maustepippuria
2 pss sahramia
2 tl jauhettua muskottia
2 tl jauhettua neilikkaa

Muut tykötarpeet:

8 kpl broilernuijia tai koipireisiä vastaava määrä
5 kuivattua aprikoosia (tai enemmän, maun mukaan vaikka tuplamäärä)
1 dl rusinoita
1 rkl Ras El Hanout-mausteseosta
1 tl suolaa
1 maustemitta jauhettua mustapippuria
1 sitruunan raastettu kuori ja puristettu mehu
1 keltasipuli
1 kesäkurpitsa
2 rkl voisulaa
1 dl vettä

Tarjoiluun:

50 g mantelilastuja
3 dl couscousta

Raapaise uuni 225 asteeseen. Puolita aprikoosit ja liota tuossa vesidesissä rusinoiden kanssa noin 10 minuuttia. Kippaa broitsut uunivuokaan ja sekoittele hyvin mausteseoksen, suolan, mustapippurin ja sitruunankuoriraasteen ja -mehun kanssa. (Tässä vaiheessa tulee kiusaus lisätä vähän maustetta)

Silppua sipuli ja leikkaa kesäkurpitsa tikuiksi (poista ensin pehmein sisus). Kippaa broitsujen sekaan ja mukaan myös aprikoosit ja rusinat. Lorauta päälle liotusvesi ja roiskuttele päälle myös voisula.

Kypsennä uunissa reilu puolituntinen - 45 min. Pyöräyttele välillä muutamaan kertaan broitsut ja muut, että ne saavat kunnon pintaa.

Paahda mantelilastut pannussa kullankeltaisiksi. Ripottele koko komeuden päälle ja tarjoile couscousin ja mahdollisesti kikherneiden kanssa.

Korianteri-sitruunamarinoitua broileria kookoskastikkeessa, couscousta ja kikhereitä

Piti taasen hieroa harmaita aivosoluja ja miettiä mitä broilerista voisi tehdä. Lyhyt googlaus tuotti idean ja resepti syntyi ihan omassa aivokopassa. Annos ei ole herkullisuudestaan huolimatta laisinkaan kuvauksellinen. Siksi en viitsi ruveta pinseteillä pipertämään mitään erikseen. Hyvää on!

Koko hommaan tarvitaan:

3 - 4 kokonaista broilerin rintafilettä
1 nippu korianteria
2 sitruunan kuori raastettuna ja molempien mehut
suolaa ja pippuria myllystä
pala inkivääriä raastettuna
1 munakoiso itketettynä ja kuutioituna
2 valkosipulinkynttä
1 keltasipuli silputtuna
1 tkl kookosmaitoa
oliiviöljyä
1 prk kikherneitä

couscousta

Aja nippu korianteria, sitruunan mehut ja kuoriraaste, loraus oliiviöljyä, suolaa ja pippuria tasaiseksi marinadiksi. Laita fileet muovipussiin ja kaada litkut päälle. Laita jääkaappiin marinoitumaan.

Viipaloi munakoiso, sipuli ja valkosipulit. Kuivaa munakoisot ja kuutio ne. Freesaa munakoisi ja sipulit öljyssä ja raasta sekaan myös inkivääri. Kaada astiaan kookosmaito ja broilerien marinointiliemi.

Paloittele broilerit ja laita kypsymään soosin sekaan.

Paistettua poron sisäfilettä, hasselbackan perunaa, puolukkaista punaviinikastiketta ja violettia ruusukaalia

Tuli vahingossa ostettua pienet poron sisäfileet vaimolleni ja itselleni. Löysin samalla reissulla myös violettia ruusukaalia, jota tietenkin pitää testata. Poron kanssa puolukka on ihan must ja se esiintyy tässä kahdella tavalla. Poron sisäfile on kutakuinkin saman kokoinen kuin karitsan, reilut 100 g per kipale. Se riittää kuitenkin hienosti, kun syö alkupalaksi esimerkiksi viherpippuripateeta, kuten me teimme.

Tähän ateriointiin kahdelle tarvittiin:

2 kpl poron sisäfilettä (kalvoineen 115 g/kpl, ilman kalvoja noin 100 g)
2 kiinteää perunaa kuorittuna ja hasselbackan leikkauksella leikattuna
2 dl demiglace-kastikepohjaa
reilu loraus punaviiniä
loraus riistafondia
2 dl kokonaista pakastepuolukkaa
12 kpl violettia ruusukaalia


Demiglace kattilaan jaa viini kyytiin. Pari tuntia kokoonkeittoa ei redusointia ja sitten pieni huili.

Sillä aikaa, kun kastike kiehuu, kuori perunat, tasaa yksi pinta niin, että ne pysyvät hyvin pystyssä. Leikkaa hasselbackan tyyliin ja liota hetki kylmässä vedessä huljutellen, että tärkkelystä saisi pois siivujen välistä. Kuivaa perunat ja lorauta oliiviöljyä uuniastian pohjalle ja sitten pottujen päälle. Myllystä vielä suolaa päälle ja uuniin 175 asteeseen. Perunoita voi myös valella öljyllä tai voilla paistumisen aikana, jos ehtii.

Pese ruusukaalit ja laita höyrysiivilään ja alle kattilaan vettä. Taasen päälle suolaa myllystä ja höyrytystä noin 15 min. tai kunnes ovatten kypsiä.

Paseeraa siivilän läpi kastikkeeseen puolet puolukoista. Lorauta mukaan riistafondi ja pyöristä maku pienellä määrällä sokeria. Maista ja mausta...

Sokeroi puolet puolukoista ja laita esille annosta varten.

Poronfileisiin riistamaustetta ja pannuun reilusti voita. Todella nopea paisto ja lyhyt vetäytyminen ja sitten vain annokset kasaan. Kaada paistoliemi vielä kastikkeen sekaan.

Kyytipojaksi valikoitui tällä kertaa australialainen Grady Reserve Shiraz Australiasta, vuodelta 2010. Viinistä ja sen yhdistämisestä tähän annokseen enemmän blogissa: dionysosviiniblogi.blogspot.com

Sesamkuorrutettu teriyakilohi

Teen yleensä aina teriyakikastikkeeni itse, koska pidän useimpia valmiskastikkeita (jopa Kikkomania) aivan liian makeina. Tämä on luonollisesti ihan makuasia, mutta oma makuaistini hylkii makeaa, kun mennään tietyn pisteen yli.

Tämä sama kastike sopii kaiken lihan kanssa. Niin kalan, possun, naudan kuin siipikarjankin. Sitä voi maustaa halutessaan vaikkapa wasabilla tai tabascolla tai muulla haluamallaan twistillä. Myöskin sen makeuttamiseen voi käyttää joko hunajaa, siirappia, fariinisokeria, muscovadoa jne. tai ihan tavallista ruokosokeria. Vain maku ratkaisee.

Myös etikan suhteen kastike antaa runsaasti vapautta kokille, aivan kuten makeutusainekin. Voit käyttää riisiviinietikkaa, miriniä tai valkoviinietikkaa, väkiviinaetikkaa tai vaikka punaviinietikkaa. Myös sitruuna tai lime käy, mutta taaskin maku ratkaisee mittasuhteet. Tärkeintä on siis maistaa ja taas maistaa ennen kuin läiskit menemään mitään protskua sekaan marinoitumaan.

ÄLÄKÄ missään nimessä kaada kastiketta pois marinoinnin jälkeen. Saat siitä herkullisen lämpimän kastikkeen, kun keität sitä vähän kokoon ja suurustat Majzenalla sopivaan viskositeettiin.

Otetaan nyt tähän tällainen monitulkintainen perusohje. Mittasuhteet hyvin suuntaa antavia!

1/3 Kikkoman-soijakastiketta (sitä perusjuttua. Ei mitään vähäsuolaista tai makeaa!)
1/3 Etikkaa (Mirin, valkoviini-, väkiviina- tms etikkaa)
1/3 Hunajaa, siirappia, tai muuta makeutusta
Lisäksi haluamaasi maustetta tai sitten ei

Sekoita kastike vispilää apuna käyttäen. Varsinkin jos käytät siirappia, on sekoittaminen tärkeää. Säädä määrä ja maku maistamalla ja taas maistamalla. Kun olet tyytyväinen, laita kalanpalat marinoitumaan jääkaappiin vaikkapa tunniksi. Jos palat eivät peity, pyöritä niitä niin, että jokainen pinta saa osansa marinadista.

Valmistele lisuke, mitä se sitten onkaan. Se voi olla vaikkapa shiitakesieniä ja soijapapuja taikka sitten ihan vaikka sen kuuluisan perusohjeen mukaisesti pestyä ja keitettyä jasminriisiä. Ajoita valmistus niin, että on samaan aikaan valmista kuin kala.

Ota kalat pois marinadista ja siivilöi marinadi kattilaan. Kiehauta, keitä kokoon ja suurusta. Tarkista maku ja pidä lämpimänä.

Ota lohipaloihin paistopinta pannulla jokaiselle sivulle. Pyörittele sesamsiemenissä ja laita uunin kypsymään. Saa jäädä sisältä lähes raáksi. Jos et pidä siitä, paista pitempään. Tuolloin kala on kiinteämpää ja kuivempaa, mutta haluamasi kaltaista.

Kasaa annokset ja lusikoi kastiketta sekaan. Nokare wasabia lisää nautintoa muutaman pykälän.

Itsellä pääsi livahtamaan vielä pienet sashimitkin tuohon lautasen toiseen päähän. Toimii!

Padassa kypsennetty kokonainen sorsa

Ai että oli taas käsittämättömän hyvää!

Nyrjähdin taas kauppahallissa herkuttelun polulle ja mukaani tarttui kokonainen sorsa. No, mikäs siinä. Kyllä siitä maukasta saadaan. Lintu oli onneksi kunnolla nypitty ja kärvennetty, joten heti vain maustamaan ja kokkaamaan. Jos joku luulee, että tämä on jotenkin elitistististä ja kallista, niin ihan vain huvikseni laskeskelin, että sorsa luineen maksaa hyvin tarkkaan saman verran kuin kilo broilerinfilettä, jopa vähemmän!

Koko hommaan tarvitaan:

1 sorsa
1 palsternakka
2 banaanisalottisipulia
1 pkt italian pekonia (HK), koska pancetta on vissiin suojattu...
3 suurta tuoretta herkkusientä
6 valkosipulin kynttä
oksa tuoretta timjamia
puolikas kuivattu chilipalko
kourallinen kuivattuja aprikooseja
voita
fondia mieltymyksesi mukaan (itse käytin noin 3 dl riistalientä fondista laimennettuna)
riistamaustetta
suolaa ja pippuria

Aloitan pesemällä ruhon kylmällä vedellä sisältä ja päältä ja sitten upotan hänet vuorokaudeksi suolaveteen, jotta koko lintu suolaantuu tasaisesti. Käytän tähän 2 litraa kylmää vettä ja 18 g karkeaa merisuolaa. Taaskin auvoisana aamuna tai ehkä mieluummmin iltana (koska meillä ei syödä päivällistä jostain syystä koskaan ennen iltaseiskaa), otetaan fogeli pois liemestä ja puristellaan myös sieltä magasta kaikki litkut veke. Anna valuuntua kaula-aukko alaspäin vielä tovi. Kuivaa lintu paperilla kauttaaltaan.

Koska sorsa on melko kuiva, niin tuo italian pekoni eli pancetta tulee todella tarpeeseen. Kerrankin saa olla etu- tai keskisormi tanassa ja hivuttaa nahan ja lihan väliin isot aukot. Nämä tunget tietysti täyteen tuota ohutta possunkylkeä. Kaikki loput sitten vatsaonteloon. Tästä pekonista on se merkittävä ilo, että se ei ole sitä iänikuista savupekonia, vaan samaa tavaraa, mutta ilman savuaromia. En silti voi lakata ihmettelemästä miksi valmistaja on pakannut sen makkarasuoleen ja siivuttanutkin vähän liian paksuksi. Annan kuitenkin anteeksi, koska savuaromia siinä ei ole. Kaulanahkaa oli sen verran jäljellä, että sain vielä senkin tungettua samoihin, sormin avattuihin aukkoihin pekonin perään, joten tiivistä pitäisi olla.

Pintaan hierotaan runsaasti riistamaustetta. Koko komeus ruskistetaan pannussa runsaassa määrässä voita. Kun lintu on kauttaaltaan ruskistunut, voi sen nostaa pataan, rintapuoli ylöspäin. Pannussa freesaat sitten kaikki loput ainekset. Kaada pannuun vesi ja fonsi ja sekoita vielä ennen kuin kaadat kaiken pataan. Hauduta noin 150 asteisessa uunissa kannen alla vähintään tunnin ajan. Jos haluat rapean nahan, voit kaataa liemet pois kastiketta vasrten ja antaa sorsan olla uunissa padassaan vielä 15 - 20 minuuttia.

Tässä kohdassa lähiomaiset ovat nähneet, joten kansi päälle ja uuniin.

Siivilöi liemi kattilaan. Tarkista liemen maku, keitä tarvittaessa kokoon ja lisää kermaa ja suurusta siitä kastike. Pihlajanmarja-, musteherukka- tai muu hapokas marjahyytelö sopii mausteeksi kastikkeeseen sekä lisukkeeksi. Kyllähän tähän tarttis jotain vihreääkin saada, mutta unohtui ostaa. Haudutetut ruusukaalit tms. olis kova juttu. Syön tätä siis yksin ja eilisen muusin kanssa. Hyvää ripassoa on toki tarjolla.

Aloitusmeny on tällainen: Irroita rintalihat, laita koivet ja siivet odottamaan aikaa parempaa. Viipaloi fileet ja tarjoile yhdessä kermakastikkeen ja lisukkeiden kanssa. Pottumuusi ei ole suinkaan huono vaihtoehto. Myös belugalinsseistä saa hieman erilaisen tykötarpeen ja maultaan se sopii linnulle erinomaisesti. Myös sienet lähes kaikissa muodoissaan ovat oiva kumppani sorsalle, Niitähän toki löytyy padan pohjalta...

Calvadosliekitetyt karitsan munuaiset dijonkermakastiketta

Tällaista herkkua tulee harvoin tehtyä, mutta tällä kertaa kauppahallista löytyi taasen tätäkin onnen ja
autuuden lähdettä. En oikein pysty kuvittelemaan muuta makumaailmaa kuin tämän liekitetyn version ja sinappikastikkeen. Siksi siis tätä tällä kertaa:

Ostin 5 munuaisia, koska tämä sisäelin on kiinteydessään kovasti täyttävää ja sitä vielä korostavat sekä kastike että sen kanssa tarjottava perunamuusi. Kastikkeen aineita voi lisätä munuaisten ja ruokailijoiden määrän mukaan, mutta maltillisesti tietenkin. Alla olevat mitat riittävät ainakin kolmen hengen annokseen.

Tällä kertaa valmisti tätä herkkua vain itselleni, eikä siitä paljoa jäänyt. Muusia toki kului harvinaisen vähän:

Resepti yhdelle:

5 kpl karitsan munuaisia 

reilusti voita

2 banaanisalottisipulia kuutioituna melko pieniksi

2 suurta tuoretta herkkusientä lohkottuna 8 osaan

1 dl Calvadosta

2 dl kuohukermaa

2 rkl dijon-sinappia

suolaa ja pippuria myllystä

Kuvittelin alunperin, että karitsan munuaiset kannattaa ryöpätä, mutta perusteellinen googlaus paljasti tämän ihan turhaksi. Ja näin jälkeenpäin olen ylionnellinen, etten tätä varotoimenpidettä suorittanut. Possun munuaisten kohdalla se on pakollista, mutta ne ovatkin enemmän kissoja varten. Naudankin munuaiset ehkä, vasikan ei. Senkin opin tuossa matkan varrella, että varsinkin lampaan ja karitsan munuaiset eivät kestä liottamista, koska ne imevät itseensä kovasti nestettä. Siispä kevyt huuhtelu ja seuraavat toimenpiteet:

Halkaise munuaiset pitkittäin ja poista sisältä saksilla kaikki valkoinen rasva. Monessa nettiohjeessa neuvotaan nylkemään vielä pinnan kalvo pois. Meikäläisen nakkisormille se osoittautui mahdottomaksi työksi ja ratkaisin asia puolittamalla munuaispuolikkaat vielä keskeltä. Suolaa ja pippuroi. Paloittele myös sienet ja sipulit. Kuumenna pannu ja paista munuaisia voissa noin 2 minuuttia per puoli. Ne eivät paistettaessa kovastikaan käpristy, kun laittaa ne pannulle leikattu puoli alaspäin. Pitkä kypsennys tekee niistä sitkeitä. Nosta munuaiset sivuun.

Lisää pannulle vielä vähän voita, sienet ja sipulit. Anna freesaantua hetki niin, että sienistä alkavat nesteet tulla ulos. Lisää munuaiset ja anna koko komeuden kuumentua. Lisää Calvados ja tuikkaa tuleen. Jos et ole ennen liekittänyt, lienee syytä muistuttaa, että pannu ei saa olla liesituulettimen alla, sillä liekit ovat noin puolimetriset. Rasvainen ilmastointikanava saattaisi aiheuttaa pientä hämminkiä kesken ruoanlaiton. Sheikkaa kunnes liekki on sammunut. Lisää dijon ja kerma. Sekoita ja kuumenna. Tarkista maku. Joudut todennäköisesti lisäämään hieman suolaa. Tarjoile muusin kera.

On niin tautisen hyvää, että jopa laadukas ripasso alkaa tuntua hieman halvalta tähän yhdistelmään. Kenties Amarone tai peräti Brunello olisivat parempia kumppaneita. 

Hedelmäinen ja pähkinäinen pataleipä

En todellakaan ole mikään leipuri! Ainakaan mitä tulee makeisiin leivonnaisiin. Joulutorttuja olen joskus tehtaillut ja muutenkin lähinä voitaikinasta jotain pientä makeaa.

Ruokaleivän leipominen sen sijaan on ihan mukavaa puuha, kunhan vain on aikaa. Nyt sattui olemaan ja siksi syntyi tällainen pataleipä, joka on netistä löytyvien ohjeiden synteesi lisättynä omalla twistillä. Alkavat nuo markettien myslileivät ja muut "pakasteesta vastapaistetut" välillä vähän tökkiä.

Olen hieman liian suurpiirteinen ihminen leipuriksi. Siksi lopputulos on aina jonkinasteinen arvoitus. Näyttävät nuo leivontaohjeet olevan ihan grammantarkkaa hommaa ja siihen ei meikäläisen kärsivällisyys tahdo taipua.

Tällä kertaa mentiin näillä:

noin 5 dl vehnäjauhoja
noin 2 dl spelttijauhoja
3 1/2 dl kädenlämpöistä vettä
noin herneen kokoinen nurkkapala tuoretta hiivaa
2 tl merisuolaa
reilu kourallinen cashewpähkinöitä silputtuna
reilu kourallinen kuivattuja aprikooseja silputtuna

Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää muut aineet ja sekoita käsin tai kauhalla. Peitä astia ja anna kohota huoneenlämmössä noin vuorokausi!

Kun uusi päivä koittaa ja taikina on kohonnut, käännä uunin nupit 225 asteeseen ja laita sinne yksinäinen valurautapata.

Kippaa taikina jauhotetulle pöydälle ja muotoile siitä leipää muistuttava pallero. Peitä liinalla ja anna kohota noin 30 minuuttia.

Kun tuo puolituntinen on kulunut, ota esille leivinarkki ja nosta leipä sen keskelle. Tee pintaan pari viiltoa veitsellä niin saat kauniimman pinnan. Ota pata uunista ja nosta leivinpaperin kanssa leipä pataan. Kansi päälle ja uuniin. Noin 30 minuutin paiston jälkeen ota padan kansi pois ja jatka paistamista vielä noin vartti. Yritä malttaa antaa leivän hieman jäähtyä ennen kuin isket siihen nyrkkisi ja syöt vatsasi turvoksiin. On muuten aika hyvää! Ja nyt sitten voita kehiin eikä mitään kevytlevitteitä!!!

Valkoviinissä höyrytettyä Ruijanpallasta, fenkolia ja palsternakkaa

Ruijanpallas eli ruotsiksi Hälleflundra on maailman suurin kampelalaji, joka voi kasvaa jopa yli 300 kiloiseksi. Se alkaa käydä jo lähes uhanalaiseksi kalaksi, mutta sitä saa vielä kuitenkin vielä ihan siimalla pyydettynä ja MSC-sertifioituna ja tätä voitaneen pitää vielä kohtuullisen kestävänä kalastusmuotona. Täytyy vain toivoa, että pojilla on paksut siimat, jos sattuisi se 300-kiloinen jysähtämään sinne koukkuun. Tiettävästi tätä herkkua myös kasvatetaan nykyisin.

Kala on meillä hieman tuntematon, mutta muissa Pohjoismaissa yksi arvostetuimmista valkoisista kaloista yhdessä merianturan kanssa. Varsinnkin Ruotsissa sen arvostus on suurta ja siksi myös ravintola-alalla huijauksia on siellä paljon. Grönlannista tuotu serkku "Hällefisk" kasvaa korkeintaan 50-kiloiseksi. Ei sitä nimi pahenna ja kala on erittäin hyvä, mutta ravintolamaailmassa siitä muuntautuu helposti Ruijanpallas eli Hälleflundra ja hintakin on sitten sen mukainen. Ilmiö on vastaava kuin lehmän metamorfoosi häräksi.

Kala on keskirasvainen (noin 14%) ja siksi sen hellä käsittely on suotavaa. Käytännössä rasvaa on saman verran kuin silakassa. Kiinteän rakenteensa puolesta se soveltuu vaikka mihin, mutta sen hienostunut maku kärsii kyllä kovasta käsittelystä. Siksi olen päätynyt hieman hellävaraisempaan reseptiin.

Höyrytetty valkoinen kala on harvoin kovin esteettisesti edukseen. Ei tälläkään kertaa. Liemeen olisi tietysti voinut lisätä vaikka sahramia tai tomaattia ja saada sitä kautta kokonaisuuteen enemmän väriä.

150 - 200 g ruijanpallasta per ruokailija
banaanisalottispulia lohkottuna
puolikas fenkolia per ruokailija
muutama kiekko palsternakkaa
kanafondia
pari laakerinlehteä
muutama kokonainen valkopippuri
limen mehua
valkoviiniä (kuiva riesling)
suolaa myllystä
voita ja/tai oliiviöljyä

Ota ihan ekaksi kalapalat käsittelyyn. Purista vuokaan hieman limen mehua ja loraus oliiviöljyä, suolaa ja pippuroi palat molemmin puolin ja anna maustua noin 1/2 tuntia. Sinä aikana teet seuraavat toimenpiteet:

Kuori ja lohko sipulit, viipaloi fenkolit, ja säästä niiden vihreä tillimäinen osa koristeeksi. Kuori ja leikkaa palsternakka kiekoiksi. Ota nokare voita tai oliiviöljyä ja lorauttele kattilaan. Freesaa rasvassa kasvikset, lisää pippurit ja laakerinlehti, fondi ja valkoviini niin, että kasvikset lähes peittyvät. Anna hautua kannen alla, kunnes fenkoli on neulalla kokeiltuna kypsää. Lisää kasvisten päälle kalat ja anna hautua muutama minutti. Poimi erilleen ja rakenna kauniit annokset ja koristele "fenkolitillillä". Tarkista liemen maku ja lisää sitä annoksen päälle, viimeistele lopuksi vielä annos muutamalla tipalla limen mehua. Nauti!

Tällä ohjeella valmistettuna ruoka oli todella herkullinen, mutta melko hapokas. Juomaksi nautittu sama rutikuiva riesling, jota oli myös liemessä, alkoi tuntua jopa hieman makealta. Kenties ruoka kaipaisi kyytipojaksi jotain puolikuivaa mieluummin. Itselläni on niiden suhteen kyllä suuri asenteellinen ongelma, koska jo 5 g jäännössokeria litraa kohti tahtoo kategorisoitua makeaksi ja jäädä siksi ostamatta.

Punaviinissä haudutettua possunposkea, homejuusto-rosmariiniperunat

Herkullista ruokaa, joka maistuu aina, kun on aikaa hauduttaa ruokaa uunissa vähintään kolme tuntia. Nyt on kyllä pakko kehua, että on muuten paras possuateria, minkä olen koskaan syönyt! Ja niitä on ihan muutama ehtinyt kertyä. Tässä se kuuluisa piste i:n päällä oli haudutusliemen chilipalko. Kokonaisena sekaan heitetty chili antoi juuri sen hennon, mutta ratkaisevan särmän, joka helposti jää uupumaan, kun pitkään haudutetun ruoan maut alkavat tasaantua ja tavallaan myös miedontua. Tämä oli täysi kymppi.

Possussahan paras liha on poskissa ja toiseksi paras potkissa. Muut, niin sanotut arvo-osat, ovat vain laiskan kokkaajan keksintöä. Olen muutaman herkullisen potka-ateria syönyt Saksassa ja jokusen myös itse valmistanut, mutta niitä ei tähän voi verrata. Nyt on omakehu paikallaan. Suosittelen lämpimästi kokeilemaan!

Tällä kertaa annokseen käytettiin:

6 kpl possun poskia
2 banaanisalottisipulia
6 valkosipulin kynttä
1 kuivattu chilipalko siemenineen
1/2 ploa punaviiniä
loraus riistafondia
1 oksa tuoretta rosmariinia
1 oksa tuoretta timjamia
loraus oliiviöljyä
nokare voita
suolaa ja pippuria myllystä
vettä

Suolaa ja pippuroi posket molemmin puolin. Lorauta pataan oliiviöljy ja voi. Kun voi on hiljentynyt, ruskista poskenpalat molemmin puolin, lisää sipulit ja valkosipulin kynnet ja yrtit. Kiepauta hetki. Lisää punaviini, sekoita hieman, lisää loraus fondia ja vettä niin, että kaikki peittyy.

Padan kansi päälle ja uuniin 150 asteeseen noin 3 tunniksi.

Homejuusto-rosmariiniperunat

muutama peruna kuorittuna ja kuutioituna
1 rosmariinin oksa
loraus kermaa
ylikypsää valkohomejuustoa (brie, camnbert yms). Itselläni sattui olemaan jääkaapissa puolikas Rocchetta jäljellä ja se oli vielä hyvässä kunnossa, vaikkakin jo erittäin valuvaa.

Sekoita uunin kestävässä astiassa kuutioidut perunat, riivityt rosmariinin lehdet, juusto ja kerma. Laita padan kaveriksi uuniin viimeiseksi tunniksi. Jos pinta ei ruskistu tarpeeksi, nosta pata pois, ja uuniritilä hieman ylemmäs ja perunat saavat hetkessä kauniin värin. Ota hetkeksi vetäytymään, tarkista maut ja tarjoile poskien kaverina, haluamiesi lisukkeiden kera. Haudutuslientä tietysti mukaan joko sellaisenaan tai siivilöitynä ja kastikkeeksi suurustettuna.

Jos jotain jää seuraavaan päivään, niin älä ihmeessä laita mikroon! Uuninkestävät astiat alumiinifoliolla peitettynä ja uunissa taasen 150 asteessa jääkaappikylmästä noin tunti. Ero mikroateriaan on huikea...

Viinisuositus aterialle vähintään laadukas ripasso!

Paahdettu kokonainen kukkakaali, kaprista, salviaa ja ruskistettua voita

Tämän sunnuntain kasvisruokareseptin varastin nuorelta ruotsalaiskokilta, Tommy Myllymäeltä. Hän on niittänyt kansainvälistä mainetta muunmuassa Bocuse dÒrissa sekä MM- että EM-tasolla ja on suuri julkkiskokki Ruotsissa. Koska hän ei liene Suomessa kovinkaan tunnettu, rohkenen lainata hänen reseptiään ihan avoimesti sen tunnustaen. Tämä ohje nyt vain oli nin houkutteleva, että sitä oli pakko kokeilla ja hyväähän siitä tuli! Aito meijerivoi sen taas tekee.

Tämä toimii niin lisukkeena kuin ihan sellaisenaan. Parhaimmillaan kukkakaalin rakenteessa on monta ulottuvuutta. Päällä rapsakka kuori, keskellä lempeän pehmeä rakenne ja sisus vielä ihan tuoreen rapsakkaa sekin. Tässä ainekset neljälle:

1 suurehko kukkakaali (tässä tapauksessa putsattuna 900 g)
100 + 150 g voita
20 salvian lehteä
1 purkki pieniä kapriksia valutettuna (n.65 g)
3-4 tl sitruunan mehua
suolaa

Puhdista kukkakaali ja leikkaa kantaa niin, että voit asetella sen tukevasti uunivuokaan.

Hiero kukkakaalin pintaan kauttaaltaan 100 voita ja suolaa pinta hyvin. Paista uunin keskitasolla 200 asteessa noin 10 minuuttia. Tiputa lämpö 150 asteeseen ja anna paahtua vielä 40 - 60 minuuttia, kunnes pinta on kauniin ruskea. Riippuu siis uunista ja kukkakaalin koosta.

Viimeistelykastikkeeksi teet nopeasti erittäin raikkaan voi-kapriskastikkeen näin:

Sulata 150 g voita kattilassa. Kun voi on hiljentynyt, lisää salvian lehdet ja "paista" niitä peräti 20 sekuntia, eli äkkiä kattila pois hellalta. Lisää kaprikset ja sitruuna. Irroita kukkakaalista nuppuja ja lorauttele kastiketta päälle.

Ei tästä kasvisruoka paljon parane! Vegaanit korvatkoon voin huippulaadukkaalla oliiviöljyllä. Ihan saman makuista siitä ei tietenkään tule.

Itse söimme tämän ihan pääruokana. Ei ollut huono! Varsinkaan kun sen sai huuhtoa alas tällaisen herkun kanssa. Kiitos viinimestarit.com :