Täydellisen läskisoosin jäljillä

Nyt ei ole kuvaa esittää. Ensinnäkin siksi, että ruoka hotkaistiin nälkäisiin suihin heti, kun se valmistui, toiseksi annoshan ei ole järin valokuvauksellinen ilman erityistoimenpiteitä. Sitäkin maukkaampi tosin.

Olen tässä vuosien saatossa kehittänyt käristysmenetelmää, jolla sian kylkisiivuista saisi mahdollisimman rapeita ja hyvin paistuneita, mutta samalla kuitenkin edes jonkin verran vähärasvaisempia.

Tämän ohjeen kanssa olen omasta mielestäni saanut parhaan lopputuloksen. Toistaiseksi...

Tarveaineet 3 - 4 annokseen:

4 - 500g sian kylkisiivuja, mahdollisimman ohuita
1 - 2 isoa keltasipulia
pari valkosipulin kynttä
1-2 rkl vehnäjauhoa
kiehuvaa vettä
voita
suolaa ja pippuria myllystä

Perunamuusia, haluamaasi sorttia. Itse tehtyä, Oolannin pakastehiutaleista saa lähes yhtä hyvää! Jos pussimuusista tykkäät, niin käytä sitten sitä. Siihen en itse suostu. Pottumuusin teko esimerkiksi isoista Rosamunda-perunoista on lasten leikkiä ja käy nopeasti. Pari valkosipulin kynttä keitinveteen suolan lisäksi, niin vain voi, suola ja maito vatkataan sekaan.

Suolakurkkua ja etikkapunajuurta. Kenties kylmä olut kyytipojaksi. Ei muuta.

Sitten sen sianlihan kimppuun. Laita uuni lämpenemään 225 asteeseen ja ota esille se syvempi uunipelti ja leivinpaperiarkki sille. Leikkaa kylkisiivut nipussa kolmeen yhtä pitkään pätkään ja ala asetella niitä yksitellen leivinpaperille. Varaudu siihen, että ainakin pari pellillistä tulee menemään uunin syövereihin.

Kun uunipelti on täynnä viipaleita, laita pelti uuniin keskitasolle ja anna paahtua noin 15 minuuttia. Vähän ne läskit siellä ritisevät ja roiskivat, mutta saavathan kauniin värin ja luovuttavat huomattavan määrän rasvastaan vapauteen. Kun kantti ei riitä enää enempään ruskistukseen, nosta pelti pois uunista, laita se yksi kulma alaspäin vinoon, nostele alimmat läskit pois sieltä alakulmasta ja anna rasvan rauhassa valua kulmaan. Kauho rasvastaan luopuneet ja kauniin ruskeat kylkisiivun pätkät kattilan tai padan pohjalle. Toista koko proseduuri, kunnes kaikki lihat ovat valmiit.

Kuori ja kuutioi sipulit ja kippaa ne ja valkosipuli lihojen sekaan. Ota voipaketista kimpale voita ja tipauta sekin kattilaan. Nosta kattila levylle ja kunnon lämpöä alle. Sipuli kuulottuu ja kylkipalat saava vielä hieman väriä. Taaskin kun et enää malta käristää, pudota lämpöä, ripoittele päälle vehnäjauhot, sekoita hyvin ja anna ruskistua hetki. Lorauttele päälle kiehuvaa vettä pieninä annoksina, koko ajan sekoittaen niin, että kaikki irtoaa kattilan tai padan pohjasta. Lisää myllystä suola ja pippuri ja anna hautua. Jos mahdollista, tee tämä hyvissä ajoin ja ota välillä lämpö pois ja anna makujen tasaantua.

Kun ruokailijat, muusi ja kaikki muu on valmista, lämmitä soosi vielä kerran, tarkista maku ja tarjoile muusin ja tillbehöörien kera. Tässä sitä suomalaista kotiruokaa parhaimmillaan.

Eipä siitä niin vähärasvaista taitanut tulla, mutta tulipahan sian ihra korvattua lehmänmaidosta jalostetulla voilla. Kermaa ei tämä ruoka tarvitse laisinkaan.

Roquefortbroiler, pilahviriisi ja roquefort-kermakastike, tiristetyt herkkusienet purjon kera

Historiassa on taas kääntynyt uusi lehti, kun broilersuikaleiden, ohutleikkeiden ja muiden, lähes käyttökelvottomien broiskunosien sekaan on ilmestynyt Jyväbroilerin perhosleike. Paksuja ja melko suurikokoisia fileitä, jotka on leikattu valmiiksi täytettävään muotoon. Kaksi kappaletta per paketti. Suuri plussa tässä on se, että puolikkaat ovat automaattisesti yhteensopivat, toisin kuin ohutleikkeiden osalta. Niissä kokoerot saattavat olla huomattavat. Nämä sai näppärästi parilla cocktailtikulla suljettua.

Kahdelle:

2 Jyväbroilerin perhosleikettä
1 pkt Roquefort-juustoa
Suolaa ja pippuria myllystä
2 dl kuohukermaa
1 valkosipulinkynsi
6 suurta, tuoretta herkkusientä
Puolikas purjo
2 dl jasminriisiä
Oliiviöljyä, voita

Avaa broiskut, suolaa ja pippuroi ja asettele keskelle kohtuullinen nokare Roquefortia. Taita kiinni ja sulje cocktailtikuilla. Suolaa ja pippuroi molemmin puolin ja paista voi-öljyseoksessa kauniin ruskeiksi. Kippaa kattilaan ja kerma sekä loppu Roquefort ja valkosipuli perään. Hauduta miedolla lämmöllä pitkään.

Huuhtele riisi hyvin ja keitä taas 1 + 12 + 12 min-menetelmällä täydelliseksi.

Sillä aikaa kun riisi kiehuu ja broisku hautuu, siivuta herkkikset, puolita purjo pituussuunnassa ja leikkaa puolikkaiksi renkaiksi.

Heilauta sienet pannuun ja loraus vettä päälle, jotta nesteiden ulostautuminen on taattu. Kun neste alkaa olla vähissä, lisää purjot ja voi, suola ja pippuri. Anna ruskistua ja pidä lämpimänä.

Ota 1 pieni kulho tai teekuppi per ruokailija ja vuoraa ne tuorekelmulla. Loraus oliiviöljyä perään ja pyöräytä sormella öljy tasaisesti kelmun pintaan. Ota nokare sieni-purjoseosta ja tiputa kuppien pohjalle. Lusikoi päälle riisi ja paina lusikalla kevyesti pinta tasaiseksi.

Ennen annosten kasaamista, tarkista maku soosista ja sieniseoksesta. Korjaa puutteet!

Kumoa pilahviriisi kulhosta lautasille näin:

Lisää kylkeen broileinfilee näin:

Lisää lopuksi sieni-purjoseos ja lusikoi annoksen päälle reilusti kastiketta. Nauti hyvän punaviinin kera. Oma ripasso oli yhden inan liian tuhti, mutta Roquefortin suolaisuus pelasti paljon. Toki broiler viihtyy kevyemmässäkin seurassa.

Janssoninkiusaus

Kas tässä yksi parhaimmista Janssoneista, mitä ole eläissäni tehnyt saatikka syönyt.

8 suurta rosamundaa tai muuta jauhoista perunaa.
2 keskikokoista keltasipulia.
2 prk Abban Anjovisfileitä liemineen. Älä vaivaudu säästämään tässä.
1 prk smetanaa
2 dl kermaa
pippuria myllystä

Laita uuni 175 asteeseen
Kuori perunat ja sipulit ja silppua ne monitoimikoneessa keskikokoisiksi suikaleiksi
Kippaa sekan smetana ja yksi purkki anjovista. Sekoita. Jos fileet ovat tosi isoja, puolita ne saksilla.
Muutama kieppi mustapippuria myllystä päälle ja sitten toinen purkki anjovista ja päälle purkki kermaa. Sekoita hyvin ja pyyhi astian reunat paperilla, etteivät turhaan pala roiskeet kiinni. Ja sitten vain uuniin alimmalle tasolle ensin 175 asteeseen 45 minuutiksi ja lopuksi vielä vartti 200 astetta, että saat kunnon pinnan.

Nosta vetäytymään vähintään 20 minuutiksi ja sitten vain ääntä kohti salaatin, suolakurkun ja etikkapunajuurten kera.

Parsarisotto ohrahelmistä ja jättikatkaravunpyrstöt "Ohratto"

Koska pidän nimeä "ohratto" rumana ja ei-herkullisena, en tykkää sitä käyttää. Sille pitäisi keksiä parempi ja herkullisempi nimi ettei tule ihan ometta tai navetta mieleen. Käytän siis nimitystä "risotto ohrasta tai ohrahelmistä" kunnes joku fiksumpi keksii paremman nimityksen tälle herkulle.

Ainesosat taaskin kahdelle:

Jättikatan pyrstöt

6 isoa, raakaa jätikatkan pyrstöä
1 valkosipulinkynsi
loraus tabascoa
suolaa myllystä
liraus oliiviöljyä
pari bambuvarrasta

Kuori pyrstöt, poista suoli ja sekoita ainekset keskenään ja anna maustua.

Ohrahelmistä tehty risotto:

2 dl ohrahelmiä
1 pieni keltasipuli
2 nippua vihreää parsaa
oliviöljyä
voita
1 dl voimakkaan makuista, pitkään kypsytettyä juustoa raastettuna
suolaa ja pippuria myllystä
1 dl kermaa
2 dl valkoviiniä
1 rkl kanafondia liotettuna parsojen keitinveteen ja lisättynä kiehuvalla vedellä. Arvio määrästä noin 6 - 7 dl. Ei tullut mitattua.

Valmistus:

Aloita katkiksista ja anna niiden maustua rauhassa.

Poista parsoista puiset tyvet ja ota erilleen kauniit ja pehmeät nuput. Leikkaa varsien keskiosa noin 4 mm lanteiksi ja kiehauta suolavedessä nopeasti ja laita välittömästi kylmään veteen, jotta kaunis vihreä väri säilyy. Tee sama, samassa vedessä nupuille, mutta vieläkin nopeammin. Taas kylmään veteen. Älä missään nimessä tuhlaa keitinvettä, vaan lisää siivilöitynä siihen lisää kiehuvaa vettä ja kana- tai kasvisfondia. Kaikki parsan maku pitää saada talteen!

Silppua sipuli ja laita oliiviöljyn ja reilun voinokareen kanssa kattilaan melko korkealle lämmölle (10/12). Anna freesaantua hetki ja lisää ohrahelmet. Sekoita ja malta mielesi hetki. Lisää valkoviini ja sekoita uudelleen. Lisää hiljalleen lientä, pudota lämpöä alemmas ja anna nesteen hiljalleen imeytyä kypsyvään ohraan. Muista, että ohrahelmien kypsyminen kestää huomattavasti kauemmin kuin risottoriisin (noin 45 min), mutta on kaiken vaivan väärti. Lisää noin vartti ennen loppua parsalantit ja sekoita taas.

Tiskiä syntyy, kuin vaimon leipomisessa, mutta kaikki on sen arvoista. Kunnon kokki siivoaa koko ajan ja kun ruoka on valmista, on myös tiskipöytä tyhjä!

Ohraa sekoitellessa, pujota katkan pyrstöt tikkuihin ja katkaise tikuista ylimääräinen osa pois. Laita ne ohrakattilaan päällimmäiseksi kypsymään. Käännä välillä, kunnes ne ovat kypsiä. Nosta hetkeksi pois. Lisää tässä vaiheessa parsanuput, voi ja juustoraaste ja sekoita kunnolla. Laita katkikset vielä hetkeksi kattilaan.

Lopuksi kokoa kaikki lautasille ja nauti hyvän valkoviinin kera. On muuten maukkaampaa kuin risotto!

Tomaattinen kookoskeitto ja rapeat ahvenfileet

Loistava ruoka, jonka voi syödä joko vegenä tai sitten ahventen kera. Jokainen saa päättää ihan itse. Meikäläinen sekasyöjänä otti tietysti kaiken irti kalan kera. Tämä ohje on taas vaihteeksi kahdelle.

Keitto:

1 keltasipuli kuutioituna
2 valkosipulin kynttä
3 tomaattia kaltattuna
2 dl kuivaa valkoviiniä
1 rkl hummerifondia tai haluamaasi lientä (kasvis, kana, kala)
2 rkl tomaattipyrettä
2 cm pala punaista chiliä
2 rkl kuivattua ranskalaista rakuunaa
reilusti tabascoa
suolaa ja pippuria myllystä
1 prk kookosmaitoa
Oliiviöljyä
Loraus sitruunaa

Ahvenet:

3 ahvenfilettä per ruokailija
reilusti voita
suolaa ja pippuria myllystä

Valmistus:

Aloita valmistelemalla keitto. Kuori ja kuutioi sipuli ja murskaa valkosipulit. Freesaa ne oliiviöljyssä keskilämmöllä. Lisää chili, kaltatut, kuoritut tomaatit, fondi ja valkoviini. Kiehauta. Lisää loput ainesosat ja anna poreilla noin 30 minuuttia. Tarkista maku! Lisää tabascoa ja suolaa, jos tarvii. Viimeistele sitruunan mehulla.

Kippaa paistinpannulle reilu nokare voita, leikkaa ahvenet ruodottomaksi. Suolaa ja pippuroi ne. Kun voi on hiljentynyt, paista ahvenfileet pannussa kauniin ruskeiksi. Jätä hetkeksi lepäämään.

Poraa keitto sauvasekoittimella tasaiseksi, sileäksi, kauniiksi sopaksi ja pidä lämpimänä.

Kasaa ahvenfileet keittolautasille keoksi ja kauho ympärille keitto. Tarjoile tykö valkosipulipatonkia ja hyvää rieslingiä. Nauti!

Tuliset lihapyörykät, falafel-pyörykät ja sieni-kukkakaalicurry

Tästä sapuskasta saa todella simppelisti kasvisruoan, kun jättää lihapyörykät pois. Vegaanista en onnistu saamaa falafeleistä millään, sillä yksi kananmuna on minun pelastukseni massan koossapysymiseen. Soijaproteiini tms. voisi toimia, mutta niistä ei itselläni ole riittävää kokemusta.

Chiliset lihapyörykät:

n. 300 g naudan jauhelihaa
1/2 punainen chilipalko ilman siemeniä, hienoksi silputtuna
5 cm purjoa hienoksi silputtuna ja pannulla kevyesti öljyssä pehmennettynä
2 valkosipulinkynttä
suolaa ja mustapippuria
1 kananmuna
korppujauhoa
kermaa

Tee mauste-emulsio valkosipulista, kananmunasta, korppujauhosta, mausteista ja kermasta. Anna turvota. Sekoita sekaan jauheliha ja laita vahvaan muovipussiina odottamaan jääkaappiin. Kun oikea hetki lähenee, leikkaa pussista kulma pois ja purista uunipellin päälle laitetulle leivinpaperille pyörykät ja paista noin 200-asteisessa uunissa noin 20 min. Jos haluat, voit pyöristää kulmat vielä käsissä pyörittelemällä.

Falafelpyörykät:

1 prk (265 g) kikherneitä
1 rkl tahinia
2 valkosipulinkynttä
2 tl juustokuminaa
2 tl korianteria
suolaa ja mustapippuria
1/2 punainen chilipalko
korppujauhoa
1 kananmuna
5 cm purjoa silputtuna
oliiviöljyä

Sekoita mixerissä mausteet, tahini, purjo, valkosipuli ja chili. Valuta kikherneet ja lisää ne ja sekoita jälleen. Lisää kananmuna ja korppujauhot ja loraus oliiviöljyä ja aja mikserissä tahnaksi. Laita kylmään odottamaan. Niinikään muovipussiin. Kun oikea hetki lähenee, leikkaa pussista kulma pois ja purista uunipellin päälle laitetulle leivinpaperille pyörykät ja paista noin 200-asteisessa uunissa noin 15 min. Jos haluat, voit pyöristää kulmat vielä käsissä pyörittelemällä. Hieman haastavampaa kuin lihapyöryköillä.

Herkkusieni-Kukkakaalicurry:

1 pieni kukkakaali
5-6 tuoretta herkkusientä
3 rkl curryjauhetta tai currytahnaa
1/2 purjo
1 valkosipulinkynsi
1 prk kookosmaitoa tai 1,5 - 2 dl kermaa
oliiviöljyä tai voita

Irroita kukkakaalista kauniin kokoiset nuput. Pilko purjo ja valkosipuli. Lohko muutama tuore herkkusieni. Laita sienet pannulle ja lisää loraus vettä, jotta saat nesteet ulos sienistä. Kun tämä on tapahtunut, lisää öljy, sipulit ja kukkakaalit sekä curry. Anna feeraantua hetki ja lisää kookosmaito tai kerna. Keitä, kunnes kukkakaali on al dente ja lisää suolaa ja pippuria ja tarkista maku. Tarjoile pyöryköiden kera.

Haukiquenellit hollandaisekastikkeessa, parsakaaliriisi

Nyt sattui pääsiäiseksi vähän enemmän porukkaa meidän huusholliin ja tein pitkäperjantain kala-ateriaksi tämän pääsiäisen väreihin sopivan sapuskaan. Ohje on 6 - 7 hengelle. Olen itse käyttänyt tähän lihamyllyä, mutta pienemmän erän pystyy kyllä tekemään mikserissäkin, kun tekee pienen erän kerrallaan. Kokenut keittäjä ymmärtää tietenkin oikean ajoituksen. Ensin kalamassa valmiiksi, sitten riisi kiehumaan, sitten quenellit kiehumaan ja viimeisenä kastike. Riisi pysyy kyllä lämpimänä, mutta kastikkeen lämmittäminen uudelleen ei enää onnistu.

Haukiquenellit:

1 kg haukifilettä
1 nippu ruohosipulia
1 keltasipuli
8 g suolaa
4 munanvalkuaista
2 dl kuohukermaa
pippuria myllystä

Paloittele haukifileet ja sipuli. Jauha ne lihamyllyssä keskikarkealla laipalla kahteen kertaan. Kippaa yleiskoneen kulhoon. Lisää suola ja hienoksi silputtu ruohosipuli ja myllystä reilusti pippuria sekaan. Erottele valkuaiset (säästä keltuaiset) ja riko niiden rakenne. Laita mylly pyörimään ja kun se on hetken pyörinyt, kaada nauhana valkuaiset sekaan ja lopuksi kerma myös nauhana. Kun massa näyttää hyvältä, peitä astia kelmulla ja laita jääkaappiin jäähtymään. Mitä pidempään massa saa olla kylmässä, sen helpompi on muotoilla quenellit.

Kun sapuskoimisen hetki lähestyy, tee liemi kana- tai kalafondista ja kuumenna se kiehumispisteeseen. Liemi saa mielellään olla sen verran maukasta ja suolaista, että se antaa kalalle vielä lisää makua.

Kun liemi kiehuu, muotoile kylmään veteen kastetuilla lusikoilla quenellit ja kypsennä liemessä. Valuta ja pidä lämpimänä, kunnes kastike on valmis, jonka jälkeen voit upottaa ne kastikkeeseen.

Hollandaise:

6 keltuaista
300 g voita
salottisipulia
4 rkl valkoviinietikkaa
valkopippuria
1 rkl vettä

Lisää säästettyihin neljään keltuaisiin pari lisää. Kiehauta kattilassa etikka, sipuli, pippuri ja vesi, kunnes pieni tilkka on jäljellä. Yhdistä keitos ja keltuaiset teräskulhoon ja aseta se vesihauteeseen Vispaa sähkövatkaimella kuohkeaksi vaahdoksi Kun keltuaisvaahto on kypsää, ota kulho pois vesihauteesta, jatka vatkaamista ja kaada sulatettu voi ohuena nauhana sekaan ja - Voilá - kastike on valmis. Tarkista suola ja lisää tarvittaessa.

Parsakaaliriisi:

6 dl jasminriisiä
2 parsakaalinuppua

Huuhdo riisi, kuten aikanaan olen ohjeistanut. Lisää 1 1/2 kertainen määrä riisin tilavuudesta vettä, eli tässä tapauksessa 9 dl. Kiehauta noin minuutti ja laske sen jälkeen lämpö minimiin. Pidä 12 minuuttia. Lisää parsakaalit, peitä kannella, laske lämpö nollaan ja anna hautua vielä 12 minuuttia.

Kananpoikaa rapealla ohrapedillä á la Pekka Terävä, oma sovellus

Inspiroiduin uusimman viinilehden sivun 15 ruokaohjeesta aivan hurjasti. Siinä Pekka Terävä ohjeistaa rapsakan ohrapedin päälle kasattua broilerannosta. Pitihän sitä heti lähteä kokeilemaan, mutta vaihdoin juurisellerin palsternakkaan (oliskos ollut itse ohjeessa jo virhe) ja jätin vesikrassin pois. Tässä siis oma versioni ohjeesta, jonka alkuperäisversion siis löytää mainitusta lehdestä. Alkuperäinen ohje on neljälle. Ainoastaan ohran määrä on tässä pidetty ennallaan, sillä arvelin sillä olevan kysyntää... Aloita ohran keitosta, sitten broiskut ja sen jälkeen muut.

Kaikki tarveaineet käyvät ilmi alla:

Proteiini

3 kpl Jyväbroilerin nahallisia rintafileitä siipiluun kera
suolaa
pippuria
voita

Kuivaa fileet paperilla. Mausta suolalla ja pippurilla. Paista pannulla voissa ensin nahkapuolelta ja sitten toiselta puuolelta. Jälkikypsytä uunissa 150 asteessa noin 30 min.

Rapea ohralisäke

2 dl luomuohrahelmiä
vettä
suolaa

Huuhtele ohra kylmässä vedessä kuten riisi ja keitä runsaassa, miedosti suolatussa vedessä noin 45 min. Jäähdytä kylmällä vedellä nopeasti, valuta siivilässä ja levitä leivinpaperille kuivahtamaan. Paista oikealla hetkellä pannulla runsaassa öljy-voi-seoksessa rapeaksi.Voi olla hyvä idea käyttää paperin kautta liian öljyn poistamiseksi.

Herkkusienet

3 isoa tuoretta herkkusientä
oliiviöljyä
suolaa

Siivuta sienet ohuiksi. Paista pannulla ja mausta suolalla.

Palsternakkalastut

Viipaloi kuorittu palsternakka ohuiksi kolikoiksi juustohöylällä tai mandoliinilla. Paista voissa rapeiksi ja mausta suolalla.

Kun ohra ja broileri ovat valmiit. Kokoa annokset lautasille. Tee peti rapeasta ohrasta ja nosta sille broiskut. Ripottele päälle sieni- ja palsternakkalastut ja koristele vaikka kuivatulla salvialla, kuten itse tein. Ihan omasta ryytimaasta kuivatettua.

Alkuperäinen ohje oli Viinimaa.fi:n mainoksesta, jossa mainostettiin valkoviiniä. Meillä mentiin taaskin punaviinin kera.



Valmistaessa opittua: Mandoliinilla siivuttaessa syntyy sienistä paljon silppua. Haihduta niistä vesi pois kattilassa ja tee vielä pieni, mukava soosi, hyödyntäen myös broiskuista pannulle valunut lihasneste. Mahdollisesti vähän kermaa sekaan ja annokseen mukaan. Homma sen kuin pranee.

Olutpaisti

Elämäni ensimmäinen olutpaisti. Minulla on lohduttoman pinttynyt tapa tehdä pataruoat aina punaviinin ja tomaatin kera. Nyt kerrankin päätin tehdä toisin. Idea ruoasta syntyi, kun löysin kaupasta kauniin palan naudan kulmapaistia. Siihen verrattuna kengänpohjakin voi olla mureaa, joten haudutettavaa sapuskaahan siitä on tehtävä. Tässä lista ainesosista ja yllättävänkin tarkka ohje. Lopputulos tosin selviää vasta illalla.

700 g pihvikarjan kulmapaistia
300 g tuoreita keittojuureksia
3 suurta tuoretta herkkusientä
2 keltasipulia
5 valkosipulin kynttä
2 laakerinlehteä
7 maustepippuria
1 rkl häränfondia
oliiviöljyä
voita
suolaa ja pippuria myllystä
ranskalaista rakuunaa (kuivattuna)
rosmariinia (kuivattuna)
1/2 litraa Prykmestarin Schwartz-olutta (Uudenkaupungin Vakkasuomen Panimon tuote)
(Yrtit ovat oman yrttitarhan satoa, enkä tiedä edes saako kaupasta ranskalaista rakuunaa, mutta hyvää se on)

Kuutioi liha ja sekoita kuutiot oliiviöljyn, suolan ja pippurin kanssa kulhossa. Laita huilaamaan.

Kuutioi juurekset ja sipulit. Murskaa valkosipulin kynnet ja lohko herkkikset.

Ota kunnon valurautapata ja kippaa siihen kunnon kokkare voita. Kun voi on saanut kauniin värin ja sen kuohunta on hiljennyt, ruskista lihakuutiot parissa - kolmessa erässä täydellä lämmöllä ja lisää sen jälkeen kuutioimasi juurekset, sipulit ja valkosipuli sekä lohkoiksi paloitellut sienet. Sekoittele hetki.

Lisää sekaan laakerinlehdet ja maustepippurit sekä loraus fondia. Sekoita taasen ja lisää lopuksi pullollinen olutta. Anna kiehahtaa ja laita uunin alimmalle tasolle vähintään kahdeksi tunniksi 150 asteeseen hautumaan. Jos nestettä haihtuu liikaa, lisää olutta.

Kun homma alkaa olla puikoissa, lisää sekaan kuohukermaa ja loraus soijaa. Anna hautua hetki. Suurusta lopuksi kerman ja Majzenan seoksella ja kauho lautaselle.

Tarjoile pottumuusin ja mieleistesi lisukkeiden kera.

Pariloitu tartarpihvi, bearnaisekastike

On mukava lisä saada tartarpihviin vähän parilan makua. Tähän annokseen liittyy omalta kohdaltani nostalgiaa 80-luvulta, jolloin olin Tukholmassa töissä ja tämä kuului lähes joka perjantain lähikuppilan vakiolounaisiin. Edellinen versio löytyy blogistani vuodelta 2014, mutta se oli hieman erilainen, mutta tämä löpinä saman kaltaista.

Tartarpihvin liepeillä on monta koulukuntaa. Toisille vain pelkkä raaka liha pitää olla pihvissä ja kaikki muut erikseen. Itse tykkään kovasti siitäkin. Toinen ääripää sekoittaa lihaan sipulin, kapriksen (tai suolakurkun) ja jopa punajuuren ja jättää ainoastaan raán keltuaisen erilleen. Joissain keittokirjoistaan Antti Vahtera ja Visa Nurmi julkaisivat muistaakseni kolme erilaista versiota.

Teen taas tässäkin tapauksessa jotain siltä väliltä ja lite till. Jauhan lihan kertaalleen lihamyllyllä suolakurkun ja sipulin kanssa ja keltuaisen säästän bearnaisekastikkeeseen. Alusta asti tehdyt ranskalaiset olisivat paras kumppani, mutta taidan tyytyä pakkasesta löytyviin. Tässä tapauksessa jopa perunapalloihin, koska niitäkin näyttää sieltä löytyvän. Kaprista en nyt käytä lainkaan, vaan liotan tykötarpeeksi itse poimittuja suolasieniä!

Tarveaineet pihveihin:

350 g naudan ulkofilettä, kohtuudella putsattuna
1,5 iso suolakurkku (tällä kertaa Felix)
1 iso keltasipuli
suolaa ja pippuria
loraus oliiviöljyä

Bearnaise:

4 keltuaista (säästä valkuaiset ja tee vaikka marenkia!)
130 g sulatettua voita (ei oikeasti tarvitse olla enempää!)
rakuunaa (itsellä sattui olemaan kotipuutarhan kuivattua vielä jäljellä)
pieni salottisipuli/keltasipuli
3 rkl = isompi loraus valkoviinietikkaa
rouhittua valkopippuria
loraus = 1 rlk vettä

200 g suolasieniä (rouskuja), liotettuna ja hienonnettuna, jos on ja jos tykkäät.

Säilöttyjä punajuuria, jos on ja jos tykkäät.

Ranskanperunoita tai palloja (-kuorukoita) tai vaihtoehtoisesti skoonenperunoita, hasselbackaa tai vaikka muusia. Ei ole oikeaa tai väärää. Tee valintasi ja ajoita niiden valmistus muun tekemisen mukaisesti. Jos päätät syödä pihvin ihan raakana, niin sitten ei ole syönti muusta kuin kastikkeesta ja perunoista kiinni. Muista että tämä kastike on vaikea lämmittää uudelleen ja pitäisi syödä heti!

Ota sienet likoamaan runsaaseen, kylmään veteen. Puristele välillä suolat pois ja vaihda vettä ahkerasti. Muista maistaa, että saat mieleisesi suolatason. Silppua sienet ja laita pieneen kulhoon.

Putsaa lehmän liha ja kuutioi se. Kuori sipuli ja leikkaa lohkoiksi. Halkaise suolakurkut pituussunnassa ja valuta.

Jauha pihvin ainekset lihamyllyssä ja kokoa pihveiksi. Laita odottamaan. Päätä koska syödään! Laita sen mukaan asiat tapahtumaan.

Kastike:

Sulata voi ja laita sivuun. Erottele keltuaiset valkuaisista. Silppua sipuli pieneksi ja laita kattilaan viinietikan valkopippurin ja vesitilkan kanssa hautumaan, kunnes noin kolmannes on jäljellä. Haaudekattila on paras, vesihaudekin on hyvä, mutta kokenut keittäjä selviää kyllä ihan peruskattilallakin. Lisää keltuaiset ja kypsennä niitä koko ajan sekoittaen, kunnes ne alkavat olla kauniin kiinteää vaahtoa. Ota kattila pois liedeltä ja lisää voisula koko ajan sekoittaen, kunnes sinulla on kaunis ja kiinteähkö kastike. Mausta rakuunalla ja tarkista suola. Laita sivuun ja pidä lämpimänä.

Samalla on tietysti jo parilapannulla kiepsautettu pihvit nopeasti molemmin puolin, perunat valmiit, eikä muuta kuin annosta kasaamaan. Sitten vain hyvän punaviini kera ääntä kohti! Tänään tällaista:

Savulohimousse ruissipsillä

Tässä yksinkertainen herkku vaikkapa kuohuvan kera tarjottavaksi alkupalaksi. Sopii toki isommallekin porukalle ja juhlallisiin tilaisuuksiin.

100 g kunnon ruodotonta lämminsavulohta
50 g creme fraichea
loraus sitruunaa
pieni nippu ruohosipulia
suolaa ja pippuria myllystä

Linkosuon ruissipsejä (ostettu omalla rahalla kaupasta)

Lataa kaikki täytteen ainekset blenderiin ja sekoita. Tarkista maku. Lusikoi ruissipseille ja ripottele päälle ruohosipulia tai tilliä. Nauti!