Clubsandwich ja lohkoperunat

Tämä ei paljon ohjeita kaipaa, mutta ehkä pientä kertausta. Yritin tehdä hireman kevyempää versiota, mutta kyllähän tästä poweria löytyy.

6 paahdettua paaholeipävipaletta
1 pkt pekonia
1 tomaatti siivuina
4 juustoviipaletta
2 paistettua kananmunaa
2 broilerin ohutleikettä (naturell)
voita
Dijon-sinappia
majoneesia
Romaine-salaattia

Kypsennä pekonit uunissa
Paahda leivät paahtimessa ja levitä kunkin siivun toiselle puolelle voita ja dijonia
Paista broiskufileet ja laita vetäytymään folioon

Tee lohkoperunat ja kypsennä ne uunissa tai pannulla

Asettele alimmalle leipäviipaleelle juusto ja rapeat pekonit, lado vielä päälle tomaattiviipaleet ja näiden päälle vielä majoneesia.

Seuraava leipäviipale edellisten päälle, taas juustoviipale leivän voidellulle puolelle ja salaattia tähän. Mahdollisesti vielä majoneesia ja lämpimät broilerfileet vielä päälle ja viimeinen leipäviipale voideltu puoli alaspäin. Parilla grillitikulla niput kasaan ja leikkaa ne vinoittain kauniiksi kolmioiksi. Asettele lautasille ja lohkoperunat tykö ja sitten nauttimaan. Tässä tämän sununtain annos.

Tattariblinit hieman nopeammin, siianmätiä, suolasieniä ja muut perinteiset tykötarpeet

Päätin testata perinteisiä tattariblinejä hieman nopeutetulla konstilla. Nähtäväksi jää, onistuuko. En jaksanut nimittäin tehdä taikinaa edellisenä iltana, vaan vasta nyt päivällä. Taikinalle jää noin 4-5- tuntia aikaa pulputtaa, jos kaikki menee putkeen. Näin sen tein:

Taikinaan

4 dl kevytmaitoa
20 g hiivaa
3 1/2 dl tattarijauhoja
2 dl vehnäjauhoja
loraus rypsiöljyä (tai voisulaa)
3 kananmunan keltuaista (säästä valkuaiset)
reilu loraus eli noin 1 1/2 dl oluttta
2 dl kermaviiliä
1 tl suolaa

Lämmitä maito kädenlämpöisksi ja anna hiivan liueta siihen kädellä avustaen. Lisää muut ainekset haluamassasi järjestyksessä, mutta muista sekoittaa vatkaimella tasaiseksi.

Normaalistihan tämän annetaan käydä huoneenlämmössä mieluusti yön yli. Lorottelin hanasta kädenlämpöistä vettä tiskialtaaseen ja laitoin kulhon sinne hautumaan. Uskoisin, että tällä voi olla aika lailla nopeuttava vaikutus lopputulokseen. Jo vajaan tunnin jälkeen taikina on alkanut pulpahdella lupaavasti!
Sitten vain siian mäti siivilään sulamaan ja valuuntumaan, suolasienet likoamaan ja itse kuolaa nieleskelemään.

Tältä se taikina sitten hetken päästä näytti:

Sitten vain eteen päin ja pannulle kuten esimerkiksi näin:

Ja annos voi näyttää vaikka tältä:

Punakampelafileitä, ruohosipulia ja kermaa

Tällainen, vähän vastaava annos on tulut tehtyä ennenkin. Tuorejuusto oli erilaista, mutta tässä taas uutta versiota. Tein näistä taas rullia ja ajattelin ehkä turhan rationaalisesti ja jätin cocktailtikut rullista pois. Kaikkihan ne aukesivat kuin simpukat kattilassa.Ei vaikuta makuun, mutta ulkonäköön kylläkin. Suosittelen siis edellen käyttämään rulliin cocktailtikkuja, että pysyvät rullina.

Tästä annoksesta riittää varmasti neljälle hengelle:

8 kpl = 600g punakampelafileitä
Nippu ruohosipulia
1 prk ruohosipulituorejuustoa
1 tlk kuohukermaa
1 dl kuivaa valkoviiniä
suolaa ja pippuria myllystä (pippuri tarkoittaa siis aina mustapippuria, ellen ole sitä aiemmin tuonut ilmi)
Vihreitä papuja (tuoreita)
Pottumuusia

Suolaa ja pippuroi punakampelat sisäpuolelta: (muuten et pysty kunnolla rullaamaan) lusikoi kullekin pyrstöpuolelle nokare tuorejuustoa.

Rullaa fisut kasaan ja laita nippu ruohosipulia kunkin fileen päälle. Voita reilusti pannulle ja fisut kehiin.

Loput tuorejuustot, kerma ja valkkari pannulle, kun olet ensin paistanut kummallekin puolelle pinnat. Lisää pannulle myös haricots-pavut kypsymään kastikkeeseen.

Tee pottumuusi valmiiksi ajoissa ja viimeistele se, kun kalat ovat pannussa. Rakenna annokset lautasille jotenkin näin:

Kevyttä punaviiniä tai tukevaa valkoviiniä tykö!

Osso bucco

Taitaisi oikeampi kirjoitusasu olla osso buco, koska buco tarkoittaa onttoa luuta. Siitähän tähän tarkoitukseen sahatusta potkakiekosta ja sen luun ytimestä tulee mahtavan täydellistä makua. Sinne se sulaa, kunhan saa aikansa hautua rauhassa.

Tässä ohjeessa olen käyttänyt vain kahta potkakiekkoa, jotka painoivat yhteensä lähes kilon. Saattaa olla, että jää vielä jämät huomisellekin.

Risottoa tämän kanssa pitäisi tarjoilla, mutta saattaa sahramilla maustettu, keitetty riisikin ajaa saman asian. Tätä kirjoittaessani en ole vielä päättänyt kumpaa kaveriksi tulee.

Tästä lähdetään:

Sopiva määrä potkakiekkoja
Valurautapata
Oliiviöljyä ja voita
suolaa ja pippuria myllystä
sipulia
valkosipulia
sellleriä ja/tai palsternakkaa
porkkanaa
yrttejä (salviaa, oreganoa, rosmariinia jne)
tomaattimurskaa (Mutti)
häränfondia (jos haluat)
valkoviiniä

Ota potkakiekot lämpenemään ajoissa ja raaputa pois mahdolliset "sahanpurut". Suolaa ja pippuroi.

Kuumenna valurautapadassa oliiviöljy ja voi ja ruskista yksi kerrallaan kummaltakin puolelta vuorotellen. Kun kaikki on ruskistetu, kippaa pataan juurekset ja annan niden ruskistua hetki. Sitten vain potkakiekot takaisin pataan, päälle reilusti valkoviiniä, purkkitomaatteja ja loraus fondia. Ja yrtit tietenkin. Käytin itse tällä kertaa tuoretta oreganoa ja uskokaa pois, tuoksu on mahtava!


Tämän näköistä setti sitten tulille ja pienen sekoituksen jälkeen uuniin 150-175 astetta ja pari-kolme tuntia:

Riisillä, risotolla tai ilman... Aivan mahtavaa!

Herkulliset jauhemaksapihvit, pottumuusi ja ruskea kastike

Sisäelimet eivät aivan kaikki ole saaneet perheessäni ansaitsemaansa arvoa, mutta maksasta on tullut sääntöjä vahvistava poikkeus. Yleensä se paistetaan kunnon viipaleina roseeksi. Näitä ohjeita löytyy tästäkin blogista pari kappaleta. Tässä vuorostaan arkisempi versio jauhetusta maksasta. Valmistusvaiheen kuvat eivät imartele tätä herkullista raaka-ainetta ja siksi niitää ei myöskään tänne tule.

350 g jauhettua maksaa
250 g karkeaksi raastettua raakaa perunaa (kuorittua)
1-2 kananmunaa (koosta riippuen.)
Suolaa ja pippuria myllystä
Salviaa (kaikki laittavat aina meiramia, kokeile tätä välillä)
Ripaus Tabascoa

Tee kaveriksi hyvä pottumuusi Rosamundasta. Kuori, puolita. Keitossa niukka vesi ja sopiva suola. Soseeksi, voita ja suolaa ja ehkä vähän maitoa/kermaa. Se on siinä.

Sekoita ainekset ja anna levätä hetken, ennen paistamista mielellään paksuhkoiksi ja mehukkaiksi pihveiksi. Itse päätin kokeilla uutta valurautaista blinipannuani. Ensimmäisestä tuli kuin suolatonta paistettua maksalaatikkoa, mutta sitten koekakun jälkeen alkoi tapahtua positiivisia:

Tässä vaiheessa alkaa jo hahmottua herkuksi:

Kastikkeeksi voit joko tehdä tai olla tekemättä perinteisen ruskean kastikkeen. Lisäksi sopivat myös esimerkiksi suolakurkut, puolukkasurvos/-hillo, Saarioisten majoneesisalaatit, suolasienet, paistettu sipuli tai ihan mistä tykkäät. Itse en pysty olemaan ripottelematta Tabascoa vielä pihvien päällekin. Siitä on tullut minulle yhtä pyhä liitto kuin pasta-parmesan ja pydäri-HP.

Tästä se brun sås sitten lähtee: 

Ja sitten se annos:

Tandooribroler, kukkakaalicurry, mangoraitaa ja leipää

Tästä lähti uusi vuosi kepeästi liikenteeseen. Taaskin vain 2-4 hengelle.

8 kpl broilerin koipinuijia
0,6 dl Santa Maria Tandoorimaustetta
2,5 dl Turkkilaista jogurttia
Mangochutneytä (mietoa tai väkevää maun mukaan)
600 g kukkakaalia
3 perunaa (suosin aina kiinteää lajiketta paitsi muusiin)
1 iso sipuli
3 valkosipulin kynttä
3 dl kermaa tai kookoskermaa
3 rkl valmista currytahnaa (mieto tai väkevä maun mukaan)
Naan-leipää (voipi leipoa itse tai ostaa valmiina jain paahtaa)

Sekoita tandoorimauste ja jogurtti. Laita marinaadiin myös koipinuijat, sekoita hyvin ja laita jääkaappiin maustumaan 3-4 tunniksi.

Pilko kukkakaali, kuori perunat ja pilko noin sokeripalan kokoisiksi kuutioiksi. Kuori ja kuutioi sipuli, kuori ja pilkkoa valkosipulit.

Kun aika on tullut, raavi ylimääräiset jogurttimarinaadit broiskuista ja asettele mieluusti ritiläpannulle. Voit myös pyyhkiä paperilla kaiken jogurtin pois, jos haluat. Uuni 175 asetta. Mieluummin ajan kanssa miedosti kuin kuumassa nopeasti. Uuniin vaan.

Lorauta öljyä pannulle ja anna lämmetä. Kippaa sekaan sipulit ja valkosipulit ja anna kuulottua hetki. Lusikoi sekaan currytahna ja sekoita hyvin. Tällä konstilla saat parhaat aromit currysta irti. Sekaan vaan perunat ja kukkakaalit, sekoitusta ja kermat päälle. Taas sekoitusta, lämpö pienelle ja kannen alle ainakin puoleksi tunniksi. Sitten kansi pois, että saa ylimääräinen neste haihtua.

Sekoita jogurtti ja mangochutney kunnon raitaksi. Pidä kylmässä ruokailuun asti.

Kun koipinuijan näyttävät kauniin värisiltä ja ovat varmasti kypsiä, ota ne pois uunista ja anna vielä vetäytyä hetken. Varmista maku kukkakalimössöstä.

Sitten vielä leivät lämpiämään ja kaikki suloisesti yhteen. Nauttikaa. Annoskuvasta puuttuvat mangoraita ja leipä, mutta hyvää oli.

Metsästäjänleipä "de luxe"

Tästä on ziljoona ohjetta, mutta uutta vain pukkaa: (ohje siis kahdelle)

1 pkt Saarioisten kevyesti suolattuja naudan lehtipihvejä
pussillinen itse poimittuja ja herkkutatin siivuja pakasteesta ja lisäksi vielä muutama säilykeherkkusienen puolikas
1 keltasipuli
1 valkosipulin kynsi
3 dl kuohukermaa
ripaus vehnäjauhoja (noin 1,5 rkl)
oliiviöljyä
voita
2 viipaletta maalaisleipää
2 viipaletta goudaa
raastettua pecorinoa
Salaattia, pakastemaissia ja hyvää salaatinkastiketta

Ota lihat lämpenemään huoneenlämpöön ja avaa vakuumipakkaus ajoissa. En periaatteessa ole näiden suolattujen lihojen suurimpia ystäviä, mutta nämä Saarioisten lehtipihvit sopivat juuri tähän tarkoitukseen loistavasti, sillä ovat vielä uunikuorrutuksenkin jälkeenkin mukavan mediumeja!!!

Silppua sipulit kattilaan ja lorauta sekaan oliiviöljy ja mahdollisest voita. Kuulota sipuleita ja sieniä hetki, ripoitele päälle jauhot ja anna kypsyä hetki miedolla lämmöllä. Lisää koko ajan sekoitaen kerma pieninä lorauksina ja anna hautua todella miedolla tulella vielä hetki. Raasta sekaan pecorino ja mausta reilusti suolalla ja pippurilla. Nosta jäähtymään. Leipien kannalta on hyvä, jos lihasta ei tuhia mehuja valu leipään. Imeytymistä voi toki estää vaikka juustoviipaleilla tai ilmakuivatulla kinkulla.

Laita paistinpannu kuumenemaan ja kippaa pannule ronski nokare voita. Kun pannu on hiljennyt ja voi alkaa olla kauniin ruskeaa, pippuroi lihat ja paista kummaltakin puolelta todella nopeasti kauniin ruskeiksi. Juuri tässä tuon vamiiksi suolatun lihan ominaisuudet tulevat parhaimmilleen, koska liha kypsyy sisältä normaalia hitaammin. Ei siis mene ihan hetkessä ylikypsäksi. Nosta nopeasti lautaselle jäähtymään.

Tee kaikessa rauhassa salaatti ja voitele leipäviipaleet voilla. Anna sekä lihojen että soosin jäähtyä kunnolla. Lämmitä uuni ylälälämmölle tai grillivastuksille iha kunnolla.

Asettele lihat leiville, kauho kastike lihojen päälle ja laita vielä goudaviipaleet päällimmäisiksi. Koko komeus uuniin ja muutama minuutti, niin annokset ovat valmiit. Kas näin:

Pastaa voin, valkosipulin ja timjamin kera (Pasta al burro, aglio e timo)

En jaksanut kaivaa esiin Saku Tuomisen Aglio & Olio-kirjaa vaan tein ulkomuistista tällaisen simppeliäkin simppelimmän version. Sakun kunniakkaassa teoksessahan kaikki annokset on tehty kuivapastasta.

250 g tuoretta tagliatelle- tai fettucine-pastaa
150 g voita
2 valkosipulinkynttä
1 ruukku tuoretta timjamia
Pippuria myllystä
Runsaasti raastettua Pecorino-juustoa (ihan vain vaihtelun vuoksi).

Parmesaani käy ihan yhtä hyvin ja vaikka hieman kuivahtanut mustaleima-emmental. (Siitä saisi muuten pikkuduunilla vientituotteen). Käytn yleensä aina parmesaania tai edullisempaa grana padanoa, niin nyt sitten välillä pecorinoa, jossa on hieman eri suolataso ja suutuntumakin.

Runsas pastan keitinvesi kiehumaan ja kun se kiehuu, lisää karkea merisuola (makusi mukaan)

Riivi timjamin lehdet irti oksista. Se onnistuu yllättävänkin hyvin pienellä, tiheällä haarukalla vaikka leikkuulaudalle. Säästä osa koristeluun.

Murskaa valkosipulin kynnet. Ylärajaa ei taaskaan tunneta. Maun mukaan mennään. Päädyin kuitenkin vain kahteen, ettei timjamin maku kokonaan peity. Chiliäkin voi kokeilla, ken haluaa.

Sulata tämä vaatimaton voinokare paistinpannulla. Ei kannata kärventää, vaan anna sulaa hellästi ja rauhallisesti. Sitten vain sekaan valkosipulit. Nyt viimeistään tuorepasta pariksi minuutiksi kattilaan!

Lisää voin sekaan timjami. Säästä noin desi pastan keitinvettä ja kun olet valuttanut al-dente-pastan, sekoita kastike, pasta ja loraus keitinvettä. Tarkista maku.

Annostele lautasille, raasta päälle pecorinoa, pari kieppiä pippuria myllystä ja koko komeuden päälle ripaus tuoreita timjamin lehtiä! Molto bene!

Pieni annos italialaista punaviiniä ei ole tämän kanssa häpeä milloinkaan! Sitäkin kullekin mieltymyksensä mukaan

 

Uudenvuoden juhlamenyy, Vorschmack, poronfilee Wellington, leipäjuusto lakkahillolla

Nyt tuli sekä itse tehtyä että muiden tekemää suloisesti sekaisin. Täytyy tunnustaa, että lopputulos oli todella herkullista:

Vorschmack:

Ostin Stockalta säilyketölkillisen Marskin Vorschmakia. En ihan umpimähkään vaan perusteellisen googlauksen jälkeen, jonka perusteella uskalsin hankinnan tehdä. Yllättävän monen arvion mukaan säilyke oli vähintäänkiin yhtä hyvää kuin itse tehty. Ja olihan se.

Kattilassa lämmitettynä ja sitten lusikalla quenelleiksi pyöriteltynä oli kyllä syntisen hyvää...Pari keitettyä pottua tykö.

Tässä siitä ja punajuurista, suolakurkuista ja smetanasta pyöräytetty annos:

Snapsin ja oluen kera meinasi mennä taas kieli mukana.

Pääruoaksi päätin ehdä poron ulkofileestä filé Wellingtonia ja se meni näin:

Täyte:

Pari keskikokoista salottisipulia, loraus dijonia, silputtuja suppilovahveroita, valkoviiniä.

Silpua, rreesaa ja keitä kokoon. Jäähdytä.

Ruskista file voissa ja ota nopeasti pois ja anna jähtyä.

Siivuta perunat ja paista ohuista siivuista kunnon valkosipuliperunat. Tee punaviinikastike ja mausta se puolukalla. Takista maku ja laita odotamaan.

Kun hetki koittaa, niin ota lämpiämään pakasteesta  kolme levyä voitaikinaa ja kun ne ovat pehmenneet, niin pyörittele piirakkakaulimella levyistä mukavan kokoisia.

Leikkaa poronfile kahteen pätkään. Levitä kaulitulle taikinalevylle parmakinkun siivut, lusikoi päälle sienitäyte ja litten lihat täytteiden päälle. Taittele parmasiivut ylös ja lisää tarvittaessa pari siivua lisää lihaa ja peittele komeus taikinalla ja sitten voit pois leikautuilla suikaleilla vielä koristella paketin. Pari kananmunaa haarukalla rikki ja pensselillä päälle ja uuniin. 200 asteta noin 30-40 min. Itsellä meni vähän överiksi tuo 40 min. Siispää kannattaa olla tarkkana. Maku li kohdillaan, joten kaikki hyvin.

Lipeäkalaa Calles Caviar-kastikkeella keitettyä perunaa

Ostin tällä kertaa oikein turskasta tehtyä lipeäkalaa. Onhan se molvakin ihan hyvää ja kaikki muutkin, mutta turska on minulle se juttu...

Liotin kalaa kylmässä vedessä noin puoli tuntia ja asettelin palat sitten nahkapuoli alaspäin ritilälle niin, että ylimääräinen neste voisi vielä tippua vuokaan ennen kypsennystä.

Itseäni on aina häirinnyt folion ala kypsentämisestä syntyvä neste ja se, että kala itsessään jää aina melko lötköksi. Päätin, että tällä kertaa foliota ei päälle laiteta. Näin myös tein. Kala oli varsin kiinteää ja hyvää, enkä todellekaan näe mitään syytä hauduttaa moista folion alla. Varmasti pitkälti makuasia. Itselle toimi tämä versio paremmin kuin mikään aiemmin. Kiinnostamaan jäi vielä kokonaan nahan poistaminen, jolloin fisu olisi kuin mikä tahansa kalaherkku.

Kastikkeena olen jo vuosia tehnyt saman soosin itselleni, eli ihan perusbechamelin ja antanut sen kypsyä niin, että jauhot ovat kypsyneet. Soosia ei saa päästää liian paksuksi, sillä ihan lopuksi sekaan pursotetaan REILUSTI Kallen kaviaaria ja raivoisan sekoituksen jälkeen ei mikään voisi tämän sapuskan kanssa paljon paremmalta maistua. Suosittelen erittäin lämpimästi! Mitään muuta maustetta ei tarvita.

Tässä annos: