Herkullinen kuivatuilla suppilovahveroilla ja ranskalaisella rakuunalla kuorrutettu lohi, suppilovahverokastike

Sienistä on moneksi. Tällä kertaa juolahti päähäni kokeilla kuivatuista suppilovahveroista jauhetulla rouheella kokonainen kirjolohifilee. Suppiksia tuoksutellessa syntyi vielä tuoksumielikuva, joka yhdisti samaan makumaailmaan kotipuutarhassa kasvaneen ranskalaisen rakuunan hienostuneen ja hennon maun. No, kokeillahan sitä piti ja aivan erinomaisin tuloksin. Kaveriksi lohi sai perinteisen pottumuusin ja pakastetuista suppilovahveroista tehdyn kastikkeen. Kelpasi mainiosti ruokailijoille, joita oli tällä kertaa 6 kpl, joten ohje sen mukaan:

Tykötarpeet kuudelle hengelle:

Kala:

1 kokonainen, noin 1 kg painoinen kirjolohifile (D-leikkuu)

suolaa ja pippuria

kourallinen kuivattuja suppilovahveroita

kuivattua ranskalaista rakuunaa

voita

oliiviöljyä  

Kastike:

reilusti pakastettuja suppilovahveroita

1 keltasipuli

3 dl kuohukermaa

kana- tai kasvisfondia

pippuria

voita

Muusi: Tee kuten haluat. Ihan perinteinen käy.

Aloita kastikkeesta ja muusista, jos teet kaiken alusta alkaen. Muusiin en ota jälleen erikseen kantaa, koska sitä on niin monessa ohjeessa jo ennestään ja sen helpompaa valmistettavaa ei olekaan.

Ota pakastesuppikset sulamaa ajoissa tai sitten sulatat sen verran mikrossa, että saat ne veitsellä karkeaksi silpuksi.

Kippaa kattilaan kunnon nokare voita ja kuutioi nopeasti sipuli voihin kuullottumaan. Perään heitetään suppilot ja kun kaikki ovat saaneet kylpeä voissa hetken, on koittanut aika lorauttaa sekaan fondia ja kermaa. Sitten vain lievää haudutusta ruokailuun asti. Tarkista lopuksi maku.

Kuori lohifileestä kääreet ja asettele se sopivan kokoiseen uunivuokaan. Suolaa tasaisesti. Levitä kalan päälle muutama voinokare. Jauha mikserissä kuivatut suppilovahverot ja sirottele kalan päälle.

Vielä myllystä vähän pippuria sekaan ja käsin hienonnettua, kuivattua ranskalaista rakuunaa päälle. Pieni nauha hyvää oliiviöljyä kruunaa koko komeuden ja syntyy tämän näköinen lähtötilanne:

Ei muuta kuin hela härligheten uuniin 150 asteeseen noin puoleksi tunniksi tai kunnes kala on sopivan kypsä.

Kätevä isäntä vääntää tällä aikaa muusit kasaan ja jää odottelemaan. Käyhän tähän toki muukin lisuke kuin perunamuusi, mutta varsin hyvin kävi sekin.

En voi olla vielä korostamatta tuota kuivattujen suppilovahveroiden ja ranskalaisen rakuunan hienoa makuyhdistelmää. Se on suorastaan hienostunut. Vielä kun herkun huuhtoo alas hienon Alsacen rieslingin kera, ei voi kuin onnitella itseään. Viinistä löytyy erillinen arvio osoitteesta: http://dionysosviiniblogi.blogspot.fi/search/label/Alsace

Hirvipyörykät

Tämänkin sunnuntaipäivällisen pelastajaksi selviytyi ylivoimaisesti taas kauppahalli. Lihatiskiä katsellessa makurin suuhun toivat veden niin hevosen, karitsan, hirven kuin naudankin jauheliha. Oli siellä toki samoista eläimistä arvopalojakin, mutta jotenkin teki mieli ihan perusjauhelihaa ja valintaprosessini päättyi hirveen. Sitä ei kaupunkilaispoika usein kotiinsa saa, ellei satu kuulumaan metsästysharrastajiin. En satu kuulumaan.

Vähärasvainen liha sai vielä täydennykseksi possunkylkeä pancettan muodossa ja resepti alkoi hahmottua harmaassa aivosolukossa.

Jostain erikoisesta syystä kaikki ruoat, joihin yhdistetään nimitasolla "metsästäjä", liittyvät jotenkin sieniin. Metsästäjänleike, metsästäjänleipä etc. Liekö sitten syynä se, että jos passimies ei muuta saalista  saa, niin ainakin sieniä löytyy. Vitsikkäimmät lajitoverini väittävät, että termi "vegetarian" on intiaanien kieltä ja tarkoitaa huonoa metsästäjää. Itse en tuota metsästäjä-sanaa sapuskalle antanut, mutta kruunuksi aterialle kannattaakin tehdä kunnon sienikastike omista suosikkisienistä.

Kantarellit, torvisienet, suppilovahverot tai tuoreet herkkusienet sopivat mahdottoman hienosti tämän herkullisen ruoan seuraan. Sienet, varsinkin herkkusienet, sisältävät runsaasti sitä kuuluisaa viidetta makua, umamia, joka antaa ruoalle aromikkaan ja täyteläisen maun.


500 g jauhettua hirven lihaa
150 g pancettaa tai "Italian pekonia" (löytyi sillä nimellä uutuutena lähimarketistamme)
1 keltasipuli
2 valkosipulinkynttä
laadukasta oliiviöljyä
korppujauhoja
1 kananmuna
loraus kermaa
Riistan makua korostavia yrttejä (rosmariinia, jauhettua katajanmarjaa, korianteria, salviaa, timjamia) maun mukaan
suolaa ja pippuria myllystä

Aloita sekoittamalla korppujauhot, mausteet, kananmuna ja kerma kulhossa. Freesaa sipuli ja valkosipuli oliiviöljyssä ja anna jäähtyä hetki. Kippaa samaan kulhoon.

Leikkaa pancetta pienen pieniksi kuutioiksi. Sekoita mauste-sipuli-massaan hirven liha, sekoita hyvin ja kippaa lopuksi sekaan pancettasilppu ja sekoita jälleen kunnon massaksi. Muotoile massasta reilun kokoisia pyöryköitä leivinpaperille uunipellin päälle. Säädä lämpö 200 asteeseen.

Tarjoile perunamuusin ja sienikastikkeen kera. Suolakurkut ja etikkapunajuuret sopivat mainiosti tykö. Sekä muusille että soosille löytyvät ohjeet vanhemmista blogiteksteistä sekä KVG-menetelmällä todella helposti.

Paahdettua helmikanaa "Montepulciano"

Päivä päivältä enemmän alan olla ruokainspiraatiosta huolissani. En löydä sitä enää marketista, jossa esimerkiksi purkkitapenade on joko poistettu valikoimasta tai piirretty hyllykuvaan johonkin sellaiseen paikkaan, josta en sitä enää löydä. Siispä tapenadekin tehtiin eilen ihan itse. On toki tehty lukuisia kertoja ennenkin, mutta juuri sen kerran, kun haluaisi jossain oikaista, niin eipä käy se ...

Meillä oli aikanaan Suomen suurimmissa kaupungeissa yksi tavarataloketju, jonka elintarvikeosasto huokui ruokainspiraatiota. Hinnallakaan ei ollut juuri mitään merkitystä, koska kaikki herkut sai samasta paikasta; lihat, kalat, juustot ja leivät. Hurja määrä heräteostoksia hintaan katsomatta. Nyt sen samaisen marketin hyllyt huokuvat tyhjyyttään ja mistään ei löydä mitään. Olen todella surullinen ja pettynyt. En siis mene enää sinnekään.

Ainoaksi keitaakseni on muodostunut aivan taivaallinen TAMPEREEN KAUPPAHALLI. Se onneksi parantaa tarjontaansa kuin se kuuluisa sika juoksuaan. Sinne siis aina kun vain ehtii ja tekee mieli herkutella.

Tällä kertaa ykköspaikan lunasti meille kahdelle kummallekin oma helmikana. Olen sitä pari kertaa valmistanut ennenkin, mutta nyt halusin tehdä jotain vähän enemmän ja parempaa. Lyhyt googlaus tuotti lähes vesiperän, joten itse taas luomisen työhön. Mikäs sen mukavampaa!

Ostin mielestäni helmikanalle sopivan viinin ja esteettinen houkutus meni tällä kertaa järjen edelle. Pitäishän minun viiniharrastajana tietää, että hienolla etiketillä myydään yleensä hintaansa heikompaa viiniä!

Vaikka kyseessä onkin 15 €:n viini, perustin lopullisen valinnan kuitenkin etikettiin ja tuotteen lopulliseen houkuttelevuuteen. Onhan se kaunis, ei siitä mihinkään pääse! Nähtäväksi jää, onko sisältö lähelläkään sitä, mitä toivon sen olevan. Nyt, kun se on juotu, niin täytyy myöntää, että kokemus oli eritäin positiivinen. Marjaisa ja hedelmäinen ja juuri tähän yhdistelmään sopiva.

Vuosikerta on 2014, joten mitään tanniinipommia ei liene odotettavissa, mutta hedelmäinen ja helmikanalle sopivaa yhdistelmää odotan kovasti. Näin juuri kävi.

Itse fogelille keräsin tällaisen setin:



Pihapuutarhasta siis vähän yrttejä; rosmariinia, ranskalaista rakuunaa ja salviaa. Lisänä tuoreita herkkusieniä, purjoa, chiliä, valkosipulia ja yksi keltasipuli. Lykkäsin kanojen vatsaonteloon ensin yhden valkosipulinkynnen, kunnon voinokareen ja neljänneksen keltasipulista. Lopuksi törkkäsin kummastakin päästä sisään puolikkaan rosmariininoksan. Päälle reilusti sormisuolaa ja pippuria myllystä. Sitten kummallekin kanalle kunnon paistopinta pannussa. Tämän prosessin aikana valmistelin heille valurautavuokaan kunnon pedin purjosta, salviasta, sienistä ja sipulista:

Tämä komeus lähti sitten uuniin 175 asteeseen alufolion kattamana noin 45 minuutiksi. Lorautin vielä ennen peittämistä päälle koko paistoliemen ja reilun lorauksen huippuluokan oliiviöljyä.

Kun otin folion pois päältä, oli vuoan pohjalle muodostunut kivasti nestettä, muttei liikaa. Nostin uuniritilää pari pykälää, vaihdoin ylälämpöön ja lykkäsin vuoan takaisin uuniin. Noin 20 minuutin paahto ja sen päälle vielä samanmittainen vetäytyminen folion alla ja "voila! Tipuset ääntä kohti ja Montepulciano d`Abruzzon ja pikku patonginpalan kera herkutellaan. Lusikoin vielä paistoliemet lautasille.

Tässä kohtaa on vielä syytä muistuttaa, että nämä tipuset ovat poikkeuksetta tuontitavaraa, joten salmonellariski on aina olemassa. Siksi keitiöhygienia ja vähintään 60 asteen sisälämpö ovat molemmat täysin ratkaisevia, ettei tarvitse Pregosaa tai Imodiumia. No, leikki leikkinä. Näillä asioilla ei kannata riskeerata mitään.

Jälkiruoaksi löysin vielä samaisen kauppahallin juustosopista ERITTÄIN herkullisen juuston.

 Lähes viinipullomme hintaisen kimpaleemme arvoinen juusto oli mielenkiintoinen ja parhaimmillaan vihreän, kivellisen oliivin ja viinin kumppanina. Jopa patonki oli tälle juustolle liikaa. Tästä riittää vähän pitempäänkin.

Pihvikarjan ulkofilettä, mustatorvisienikastiketta ja patatas bravas

Yksinkertaista ja hyvää.

Alamme olla vaimoni kanssa sitä saapumiserää, jolle kunnon pihvi tarkoittaa laadukasta naudan filettä ja vain 100 g per nuppi. Se riittää vallan mainiosti, koska aina tulee laitettua kuitenkin jotain pientä alkuun ja loppuun. Tällä tavoin eivät muutoin kestä hennot sääret.

Niinpä tälläkin kertaa sai yksi 200 g Hereford-ulkofilepihvi taipua kivasti kahdelle pääruokana. Olimmehan juuri syöneet nuo mainiot viikunat alkuruoaksi ja jälkkärinä odottelee vielä kolme erilaista paistosta maistoaan.

Mustat torvisienet on bongattu torilta, koska omaa kunnon sienipaikkaa näille ei ole löytynyt.

Tässä siis ohje kahdelle:

300 g mustia torvisieniä
200 g naudan ulkofilettä
2 dl kermaa
Extra vergine-oliviöljyä
kouralinen paistinperunoita (tällä kertaa oikaisin Lidlin Patatas Bravas-pakasteilla)
1/2 sipuli
suolaa ja pippuria myllystä

Aloita sienillä (tai siis ottamalla liha huoneenlämpöön ensin). Silppua puolikas sipuli kattilaan ja kipaa sekaan sienet ja loraus oliiviöljyä. Kun koko komeus alkaa sihahdella, kaada päälle kerma, laske lämpöä ja anna hautua - välillä sekoittaen - tunnin verran. Mausta suolalla ja pippurilla.

Sillä aikaa kun sienet valmistautuvat kliimaksiinsa, hoitele valitsemansa perunat lämpöön. Tähän käy ihan minkälainen pottu tahansa ja välttämättä sitä ei tarvita lainkaan. Päätä itse.

Lopuksi suolaa ja pippuroi lihat. Loraus oliiviöljyä pannuun ja nopea paisto molemmin puolin. Sitten vielä folioon hautumaan noin 10-15 minuutiksi. Ja ei kun ääntä kohti, kapeisiin kasvoihin. Lienee lähes tarpeetonta mainita, että esimerkiksi kunnon Ripasso on tähän aivan täydelinen kumppani.

Roquefortbroiler, pilahviriisi ja roquefort-kermakastike, tiristetyt herkkusienet purjon kera

Historiassa on taas kääntynyt uusi lehti, kun broilersuikaleiden, ohutleikkeiden ja muiden, lähes käyttökelvottomien broiskunosien sekaan on ilmestynyt Jyväbroilerin perhosleike. Paksuja ja melko suurikokoisia fileitä, jotka on leikattu valmiiksi täytettävään muotoon. Kaksi kappaletta per paketti. Suuri plussa tässä on se, että puolikkaat ovat automaattisesti yhteensopivat, toisin kuin ohutleikkeiden osalta. Niissä kokoerot saattavat olla huomattavat. Nämä sai näppärästi parilla cocktailtikulla suljettua.

Kahdelle:

2 Jyväbroilerin perhosleikettä
1 pkt Roquefort-juustoa
Suolaa ja pippuria myllystä
2 dl kuohukermaa
1 valkosipulinkynsi
6 suurta, tuoretta herkkusientä
Puolikas purjo
2 dl jasminriisiä
Oliiviöljyä, voita

Avaa broiskut, suolaa ja pippuroi ja asettele keskelle kohtuullinen nokare Roquefortia. Taita kiinni ja sulje cocktailtikuilla. Suolaa ja pippuroi molemmin puolin ja paista voi-öljyseoksessa kauniin ruskeiksi. Kippaa kattilaan ja kerma sekä loppu Roquefort ja valkosipuli perään. Hauduta miedolla lämmöllä pitkään.

Huuhtele riisi hyvin ja keitä taas 1 + 12 + 12 min-menetelmällä täydelliseksi.

Sillä aikaa kun riisi kiehuu ja broisku hautuu, siivuta herkkikset, puolita purjo pituussuunnassa ja leikkaa puolikkaiksi renkaiksi.

Heilauta sienet pannuun ja loraus vettä päälle, jotta nesteiden ulostautuminen on taattu. Kun neste alkaa olla vähissä, lisää purjot ja voi, suola ja pippuri. Anna ruskistua ja pidä lämpimänä.

Ota 1 pieni kulho tai teekuppi per ruokailija ja vuoraa ne tuorekelmulla. Loraus oliiviöljyä perään ja pyöräytä sormella öljy tasaisesti kelmun pintaan. Ota nokare sieni-purjoseosta ja tiputa kuppien pohjalle. Lusikoi päälle riisi ja paina lusikalla kevyesti pinta tasaiseksi.

Ennen annosten kasaamista, tarkista maku soosista ja sieniseoksesta. Korjaa puutteet!

Kumoa pilahviriisi kulhosta lautasille näin:

Lisää kylkeen broileinfilee näin:

Lisää lopuksi sieni-purjoseos ja lusikoi annoksen päälle reilusti kastiketta. Nauti hyvän punaviinin kera. Oma ripasso oli yhden inan liian tuhti, mutta Roquefortin suolaisuus pelasti paljon. Toki broiler viihtyy kevyemmässäkin seurassa.

Kananpoikaa rapealla ohrapedillä á la Pekka Terävä, oma sovellus

Inspiroiduin uusimman viinilehden sivun 15 ruokaohjeesta aivan hurjasti. Siinä Pekka Terävä ohjeistaa rapsakan ohrapedin päälle kasattua broilerannosta. Pitihän sitä heti lähteä kokeilemaan, mutta vaihdoin juurisellerin palsternakkaan (oliskos ollut itse ohjeessa jo virhe) ja jätin vesikrassin pois. Tässä siis oma versioni ohjeesta, jonka alkuperäisversion siis löytää mainitusta lehdestä. Alkuperäinen ohje on neljälle. Ainoastaan ohran määrä on tässä pidetty ennallaan, sillä arvelin sillä olevan kysyntää... Aloita ohran keitosta, sitten broiskut ja sen jälkeen muut.

Kaikki tarveaineet käyvät ilmi alla:

Proteiini

3 kpl Jyväbroilerin nahallisia rintafileitä siipiluun kera
suolaa
pippuria
voita

Kuivaa fileet paperilla. Mausta suolalla ja pippurilla. Paista pannulla voissa ensin nahkapuolelta ja sitten toiselta puuolelta. Jälkikypsytä uunissa 150 asteessa noin 30 min.

Rapea ohralisäke

2 dl luomuohrahelmiä
vettä
suolaa

Huuhtele ohra kylmässä vedessä kuten riisi ja keitä runsaassa, miedosti suolatussa vedessä noin 45 min. Jäähdytä kylmällä vedellä nopeasti, valuta siivilässä ja levitä leivinpaperille kuivahtamaan. Paista oikealla hetkellä pannulla runsaassa öljy-voi-seoksessa rapeaksi.Voi olla hyvä idea käyttää paperin kautta liian öljyn poistamiseksi.

Herkkusienet

3 isoa tuoretta herkkusientä
oliiviöljyä
suolaa

Siivuta sienet ohuiksi. Paista pannulla ja mausta suolalla.

Palsternakkalastut

Viipaloi kuorittu palsternakka ohuiksi kolikoiksi juustohöylällä tai mandoliinilla. Paista voissa rapeiksi ja mausta suolalla.

Kun ohra ja broileri ovat valmiit. Kokoa annokset lautasille. Tee peti rapeasta ohrasta ja nosta sille broiskut. Ripottele päälle sieni- ja palsternakkalastut ja koristele vaikka kuivatulla salvialla, kuten itse tein. Ihan omasta ryytimaasta kuivatettua.

Alkuperäinen ohje oli Viinimaa.fi:n mainoksesta, jossa mainostettiin valkoviiniä. Meillä mentiin taaskin punaviinin kera.



Valmistaessa opittua: Mandoliinilla siivuttaessa syntyy sienistä paljon silppua. Haihduta niistä vesi pois kattilassa ja tee vielä pieni, mukava soosi, hyödyntäen myös broiskuista pannulle valunut lihasneste. Mahdollisesti vähän kermaa sekaan ja annokseen mukaan. Homma sen kuin pranee.

Kunnon burgeripihvi ja lisukkeet, suppilovahveropedillä

Kyllä sillä vain on merkitystä, kun omin silmin näkee paistipalojen menevän myllyyn ja ulos tulee max 2% rasvaa sisältävää puhdasta lihaa. Siitä syntiyvät tällä kertaa pihvit ja kun liha tuli ostettua vielä sieniretken päätteeksi, niin saatiin pihveille vielä kaunis suppilopeti.

Kahdelle:

400 g tuoretta naudan paistijauhelihaa
suolaa ja pippuria myllystä
Litra suppilovahveroita
1 pieni sipuli
1 dl kuohukermaa
salaattia
ranskanperunoita tai lohkoperunoita
öljyä uppopaistoon
chilimajoneesia tai makusi mukaan maustettua majoa

Putsaa sienet ja haihduta pannulla neste pois. Lisää silputtu sipuli ja kerma ja mausta suolalla ja pippurilla. Anna pikku hiljaa hautua miedolla lämmöllä ja paksuuntua sopivaksi. Älä kuitenkaan unohda lievää liikutusta silloin tällöin.

Levitä jauheliha leivinpaperille mahdillisimman ohueksi levyksi, mausta suolalla ja pippurilla, kääri rullaksi ja pyörittele pihveiksi. Tällä konstilla saat mausteet tasaisesti massaan. Tähän EI TODELLA tule mitään muuta jatketta.

Tee ranskikset tai ota pakkasesta. Paista pihvit, pidä lämpimänä ja sillä aikaa kun perunat kylpevät öljyssä, valmista salaatti ja sitten vain annokset lautasille ja ääntä kohti. Mausta majoneesilla, suolalla ja pippurilla ihan oman maun mukaan.