Valkoviinissä höyrytettyä Ruijanpallasta, fenkolia ja palsternakkaa

Ruijanpallas eli ruotsiksi Hälleflundra on maailman suurin kampelalaji, joka voi kasvaa jopa yli 300 kiloiseksi. Se alkaa käydä jo lähes uhanalaiseksi kalaksi, mutta sitä saa vielä kuitenkin vielä ihan siimalla pyydettynä ja MSC-sertifioituna ja tätä voitaneen pitää vielä kohtuullisen kestävänä kalastusmuotona. Täytyy vain toivoa, että pojilla on paksut siimat, jos sattuisi se 300-kiloinen jysähtämään sinne koukkuun. Tiettävästi tätä herkkua myös kasvatetaan nykyisin.

Kala on meillä hieman tuntematon, mutta muissa Pohjoismaissa yksi arvostetuimmista valkoisista kaloista yhdessä merianturan kanssa. Varsinnkin Ruotsissa sen arvostus on suurta ja siksi myös ravintola-alalla huijauksia on siellä paljon. Grönlannista tuotu serkku "Hällefisk" kasvaa korkeintaan 50-kiloiseksi. Ei sitä nimi pahenna ja kala on erittäin hyvä, mutta ravintolamaailmassa siitä muuntautuu helposti Ruijanpallas eli Hälleflundra ja hintakin on sitten sen mukainen. Ilmiö on vastaava kuin lehmän metamorfoosi häräksi.

Kala on keskirasvainen (noin 14%) ja siksi sen hellä käsittely on suotavaa. Käytännössä rasvaa on saman verran kuin silakassa. Kiinteän rakenteensa puolesta se soveltuu vaikka mihin, mutta sen hienostunut maku kärsii kyllä kovasta käsittelystä. Siksi olen päätynyt hieman hellävaraisempaan reseptiin.

Höyrytetty valkoinen kala on harvoin kovin esteettisesti edukseen. Ei tälläkään kertaa. Liemeen olisi tietysti voinut lisätä vaikka sahramia tai tomaattia ja saada sitä kautta kokonaisuuteen enemmän väriä.

150 - 200 g ruijanpallasta per ruokailija
banaanisalottispulia lohkottuna
puolikas fenkolia per ruokailija
muutama kiekko palsternakkaa
kanafondia
pari laakerinlehteä
muutama kokonainen valkopippuri
limen mehua
valkoviiniä (kuiva riesling)
suolaa myllystä
voita ja/tai oliiviöljyä

Ota ihan ekaksi kalapalat käsittelyyn. Purista vuokaan hieman limen mehua ja loraus oliiviöljyä, suolaa ja pippuroi palat molemmin puolin ja anna maustua noin 1/2 tuntia. Sinä aikana teet seuraavat toimenpiteet:

Kuori ja lohko sipulit, viipaloi fenkolit, ja säästä niiden vihreä tillimäinen osa koristeeksi. Kuori ja leikkaa palsternakka kiekoiksi. Ota nokare voita tai oliiviöljyä ja lorauttele kattilaan. Freesaa rasvassa kasvikset, lisää pippurit ja laakerinlehti, fondi ja valkoviini niin, että kasvikset lähes peittyvät. Anna hautua kannen alla, kunnes fenkoli on neulalla kokeiltuna kypsää. Lisää kasvisten päälle kalat ja anna hautua muutama minutti. Poimi erilleen ja rakenna kauniit annokset ja koristele "fenkolitillillä". Tarkista liemen maku ja lisää sitä annoksen päälle, viimeistele lopuksi vielä annos muutamalla tipalla limen mehua. Nauti!

Tällä ohjeella valmistettuna ruoka oli todella herkullinen, mutta melko hapokas. Juomaksi nautittu sama rutikuiva riesling, jota oli myös liemessä, alkoi tuntua jopa hieman makealta. Kenties ruoka kaipaisi kyytipojaksi jotain puolikuivaa mieluummin. Itselläni on niiden suhteen kyllä suuri asenteellinen ongelma, koska jo 5 g jäännössokeria litraa kohti tahtoo kategorisoitua makeaksi ja jäädä siksi ostamatta.