kotiliesi

sunnuntai 6. maaliskuuta 2016

Pariloitu tartarpihvi, bearnaisekastike



On mukava lisä saada tartarpihviin vähän parilan makua. Tähän annokseen liittyy omalta kohdaltani nostalgiaa 80-luvulta, jolloin olin Tukholmassa töissä ja tämä kuului lähes joka perjantain lähikuppilan vakiolounaisiin. Edellinen versio löytyy blogistani vuodelta 2014, mutta se oli hieman erilainen, mutta tämä löpinä saman kaltaista.

Tartarpihvin liepeillä on monta koulukuntaa. Toisille vain pelkkä raaka liha pitää olla pihvissä ja kaikki muut erikseen. Itse tykkään kovasti siitäkin. Toinen ääripää sekoittaa lihaan sipulin, kapriksen (tai suolakurkun) ja jopa punajuuren ja jättää ainoastaan raán keltuaisen erilleen. Joissain keittokirjoistaan Antti Vahtera ja Visa Nurmi julkaisivat muistaakseni kolme erilaista versiota.

Teen taas tässäkin tapauksessa jotain siltä väliltä ja lite till. Jauhan lihan kertaalleen lihamyllyllä suolakurkun ja sipulin kanssa ja keltuaisen säästän bearnaisekastikkeeseen. Alusta asti tehdyt ranskalaiset olisivat paras kumppani, mutta taidan tyytyä pakkasesta löytyviin. Tässä tapauksessa jopa perunapalloihin, koska niitäkin näyttää sieltä löytyvän. Kaprista en nyt käytä lainkaan, vaan liotan tykötarpeeksi itse poimittuja suolasieniä!

Tarveaineet pihveihin:

350 g naudan ulkofilettä, kohtuudella putsattuna
1,5 iso suolakurkku (tällä kertaa Felix)
1 iso keltasipuli
suolaa ja pippuria
loraus oliiviöljyä

Bearnaise:

4 keltuaista (säästä valkuaiset ja tee vaikka marenkia!)
130 g sulatettua voita (ei oikeasti tarvitse olla enempää!)
rakuunaa (itsellä sattui olemaan kotipuutarhan kuivattua vielä jäljellä)
pieni salottisipuli/keltasipuli
3 rkl = isompi loraus valkoviinietikkaa
rouhittua valkopippuria
loraus = 1 rlk vettä

200 g suolasieniä (rouskuja), liotettuna ja hienonnettuna, jos on ja jos tykkäät.

Säilöttyjä punajuuria, jos on ja jos tykkäät.

Ranskanperunoita tai palloja (-kuorukoita) tai vaihtoehtoisesti skoonenperunoita, hasselbackaa tai vaikka muusia. Ei ole oikeaa tai väärää. Tee valintasi ja ajoita niiden valmistus muun tekemisen mukaisesti. Jos päätät syödä pihvin ihan raakana, niin sitten ei ole syönti muusta kuin kastikkeesta ja perunoista kiinni. Muista että tämä kastike on vaikea lämmittää uudelleen ja pitäisi syödä heti!

Ota sienet likoamaan runsaaseen, kylmään veteen. Puristele välillä suolat pois ja vaihda vettä ahkerasti. Muista maistaa, että saat mieleisesi suolatason. Silppua sienet ja laita pieneen kulhoon.

Putsaa lehmän liha ja kuutioi se. Kuori sipuli ja leikkaa lohkoiksi. Halkaise suolakurkut pituussunnassa ja valuta.

Jauha pihvin ainekset lihamyllyssä ja kokoa pihveiksi. Laita odottamaan. Päätä koska syödään! Laita sen mukaan asiat tapahtumaan.

Kastike:

Sulata voi ja laita sivuun. Erottele keltuaiset valkuaisista. Silppua sipuli pieneksi ja laita kattilaan viinietikan valkopippurin ja vesitilkan kanssa hautumaan, kunnes noin kolmannes on jäljellä. Haaudekattila on paras, vesihaudekin on hyvä, mutta kokenut keittäjä selviää kyllä ihan peruskattilallakin. Lisää keltuaiset ja kypsennä niitä koko ajan sekoittaen, kunnes ne alkavat olla kauniin kiinteää vaahtoa. Ota kattila pois liedeltä ja lisää voisula koko ajan sekoittaen, kunnes sinulla on kaunis ja kiinteähkö kastike. Mausta rakuunalla ja tarkista suola. Laita sivuun ja pidä lämpimänä.

Samalla on tietysti jo parilapannulla kiepsautettu pihvit nopeasti molemmin puolin, perunat valmiit, eikä muuta kuin annosta kasaamaan. Sitten vain hyvän punaviini kera ääntä kohti! Tänään tällaista:




Ei kommentteja:

Lähetä kommentti