Vaikken metsästäjä olekaan, olin onnekas ja löysin paikallisesta marketista hienon valikoiman hirvenlihaaa. Paisteja, sisä- ja ulkofilettä, jauhelihaa ym. Päädyin ostamaan kaksi 150 g ulkofilepiviä ja heti ostoksen jälkeen selkeni myös tykötarpeiden lista.
Tietysti raikkaan metsäisisä ja riistalihalle sopivia suppilovahveroita kermaisessa kastikkeessa ja hasselbackin perunoita maalaistyyliin, eli kuori päällä.
Joku hedelmäinen tai marjaisa lisuke sopisi vielä hyvin kokonaisuutta täydentämään (puolukka, pihlajanmarjahyytelö, mustaherukkahyytelö, omppuchutney yms. Sitä ei nyt sattunut olemaan jemmassa, enkä jaksanut ruveta erikseen väkästämään. Kuvassa hillottuja tomaatteja kotipihalta.
Tässä siis tämän annoksen ainesosat kahdelle:
2 x 150 g hirven ulkofilepihviä
4 kiinteää perunaa
Oliiviöljyä (evoo)
Kourallinen tuoreita, pakastettuja tai kuivattuja suppilovahveroita
Sipulia
2 dl kuohukermaa
suolaa ja pippuria
(sherryä)
Ota todella hyvissä ajoin lihat lämpenemään huoneenlämpöön. Tällainen tuoreliha ei ole erityisen hyvin raakakypsynyttä, koska se vaatisi 3-4 viikkoa vakuumissa, jotta entsyymit pääsisivät pilkkomaan sidekudosproteiinia eli kollageenia. Siksi liha on yleensä suhteellisen sitkeää.
Liha on paistettava kuumalla pannulla nopeasti korkeintaan mediumiksi ja laitettava vähintään paistoaikaa vastaavaksi ajaksi vielä folioon vetäytymään (pätee kaikkiin pihveihin). Liian kypsäksi paistettu liha sekä sitkistyy että maksoittuu, joten ei kannata pilata harvinaista herkkua! Jos taas pitää umpikypsäksi paistetusta lihasta, kannattaa mieluummin ostaa paistia ja hauduttaa sitä 3-4- tuntia. Silloin syöt pataruokaa, mutta sille sopivasta lihasta vamistettua.
Kun liha on lämpeämässä, aloita perunoista. Ostin itse kiinteää lajiketta, koska se sopii mielestäni parhaiten hasselbackin pottuihin. Pestyäni ne huolella harjalla huomasin, että ne olivat niin kauniin puhtaita, etten malttanut enää kuoria niitä. Leikkasin vain päät pois ja vedin juustöhöylällä yhden vedon alapintaan niin, että ne pysyvät hyvin asennossaan. Harjaantunut käsi leikkaa pottujen viillot sopivan syviksi, vähän apua kaipaava saa mukavasti apua vaikka puukauhan varresta, jonka nojalla leikaten ei synny irtonaisia perunaviipaleita vaan homma pysyy nipussa ja kauniina. Loraus öljyä ja suolaa päälle. Uuniin 175 asteeseen noin tunniksi. Jos viipaleet eivät ala erottua, niin sitten niitä voi vielä yrittää erotella toisistaan öljytyllä veitsellä tai voinokareella pottujen päälle. Anna paistua rauhassa.
Itse käytin tällä kertaa kuivattuja sieniä kastikkeeseen. Kourallinen sieniä pieneen määrään vettä ja sitten puristetaan sienistä nesteet pois, pilkotaan ja paistetaan sipulin kanssa voissa. Lisätään liotusneste ja kerma. Suurustetaan tarvittaessa joko pohjasuuruksena vehnäjauholla paistovaiheessa tai pintasuuruksena vaikka majzenalla lopuksi.
Kun potut ja soosi ovat malillaan, tehdään toimet lihan paistoon. Siten vain annokset kuntoon ja ääntä kohti.
Tämän annoksen kanssa nautimme kerrassaan loistavan ranskalaisen punaviinin: Chateu de Seguin 2012. Bordeaux superior.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti