Raitajuuricarpaccio lohicevichen kera

Tarkoituksenani on saada aikaan sekä kaunis että maistuva alkuruoka raitajuuresta. Pussi niitä suorastaan hyppäsi ostoskärryyni heti mustakaalin vierestä. Mietin hetken millä sitä voisi vähän raikastaa ja päädyin lohicevicheen, siksi, että valmistamani sushin ja sashimin jäljiltä pakastimessa oli muutama, lähes rasvaton, sashimiksi leikattu palanen. Ei muuta kuin kaapista ulos ja kuutioiksi chilin, limen ja suolan kanssa kylpemään.

Tykötarpeet:

pari keskikokoista raitajuurta
karkeaa suolaa keitinveteen
oliiviöljyä
limen mehua
suolaa ja pippuria myllystä

Kattila liedelle ja kuumaa alle! Kun vesi kiehuu, lisää karkeaa suolaa riittävästi. Pastan perunan yms. keitinveden suolan määrää en koskaan mittaa, vaan menen ihan korvakuulolta. Lisää juuret veteen ja annakiehua, kunnes ne ovat kypsiä. Tikulla se selviää, kun vähän tökkää. Tosin nousevat nekin pintaan kuten perunat, jos vedessä on tarpeeksi suolaa.

Äkkiä kuuma vesi pois ja hanasta täysin kylmää päälle. Itse laitoin vielä varmuudeksi kylmään vesihauteeseenkin siinä toivossa, että kauniit raidat näkyisivät myös kypsässä juureksessa.

Kun aika on, niin juurikkaista kuoret veks ja mandoliinilla (ei se hieno kielisoitin) tai jopa juustohöylällä ohuiksi siivuiksi. Lautasille sekoitus limen mehua ja parasta mahdollista oliiviöljyä (tällä kertaa italialaista Barricin sellaista, jota valmistuu vuodessa vain noin 1000 litraa) ja kauneimmat siivut litkun päälle. Värin kannalta saattaa olla eduksi ripsautella limen mehua myös siivujen päälle. Tästä en ole varma.  Myllystä hieman suolaa ja pippuria päälle ja tämä kelpaa ihan sellaisenaankin mainiosti. Kalan ystävät ripauttelevat päälle lohicevichen riekaleita oman estetiikkansa edellyttämällä tavalla ja siitä se sitten lähtee kohti kapeita kasvoja. Koska pääruokanamme on tänään kirkastetussa voissa paistettua siikaa, on juomanamme hieno Chablis. Nauttikaamme!

Herkulliset kalkkunalla ja kantarelleilla täytetyt mustakaalikääryleet

Nyt, kun mustakaalisesonki on kuumimmillaan, päätin kehitellä kevyehköt kääryleet sesongin antimista. Kalkkunan sesonki lienee toki ihan ympärivuotinen. Kalkkunan voi vallan mainiosti korvata esimerkiksi broilerilla, muulla jauhelihalla, kikherneillä, riisillä tai muulla haluamallaan raaka-aineella.

Olen käyttänyt (ja lähimarketissani on ollut tarjolla) aiemmin vain nuorta ja vanhempaa lehtikaalia, joten tästä tulee itsellekin ihan premiääri. Tämä vaikuttaa niin vahvarakenteiselta, että päätin kohdella sitä kuin keräkaalia, tosin huomattavasti lievemmin. Ostin vain yhden pussin, jossa oli 200 g mustakaalia, joten siitä lähdetään liikkeelle. Itse kaalin pitäisi sisältää runsaasti ainakin rautaa, c-vitamiinia ja kalsiumia.



200 g tuoretta mustakaalia
1 litra tuoreita kantarelleja (nesteet haihdutettuna pois pannulla)
400 g kalkkunan jauhelihaa (tai broilerin)
pieni kourallinen raastettua kukkakaalia
1 kananmuna
hieman korpujauhoja
2 salottisipulia
2 valkosipulinkynttä
oliiviöljyä
voita
suolaa
pippuria
hieman pilkottua, tuoretta chiliä
muscovadosiirappia

Ota iso kattila ja täytä se hieman vajaaksi vedellä. Lämpöä kehiin ja kun vesi kiehuu, lisää mukavasti karkeaa suolaa. Lisää kiehuvaan suolaveteen mustaalin lehdet ja ryöppää niitä vähän pehmeämmiksi. Aikaa tähän kuluu noin 4 - 5 minuuttia. Upota kylmään veteen jäähtymään, valuta.

Ohenna lehtiruotia reilusti niin, että kääryleiden rullaaminen onnistuu. Ööga havaitsee hyvin, kummalta puolelta sen voi tehdä eli lehden alapuolelta! Pilko ruodit silpuksi ja kippaa kulhoon, jos haluat.

Pilko samaan kulhoon puolet kantarelleista ja sipulit, lisää korpujauho, muna, kalkkunan jauheliha ja raastettu kukkakaali. Mausta suolalla, pippurilla ja chilillä. Jos on turhan paksua, voit lorautta sekaan tilkan kermaa. (Voi tehdä myös perinteisesti aloittamalla korppujauhoilla ja munalla).

Levitä mustakaalin lehdet leikkuulaudalle ja lusikoi niihin sopivasti täytettä ja kääräise rullalle. Suiposta päästä voi osan ruotis leikata aivan hyvin poiskin, niin on helpompi kääriä. Asettele oliiviöljyllä voideltuun vuokaan niin, etteivät pääse aukeamaan. Kun kaikki kaverit ovat kääröllä, lorauta päälle tilkka oliiviöljyä, soijaa ja muscovadosiirappia (tai esimerkiksi sweet chili-kastiketta). Uuniin duuniin noin puoleksi tunniksi (175 astetta) tai kunnes väri alkaa näyttää houkutelevalta.

Ota vuoka uunista ja anna vetäytyä sen aikaa, kun freesaat loput kantarellit ja toisen salottisipulin oikeassa voissa. Mausta suolalla ja pippurilla myllystä ja tarjoile kääryleiden kera. Eipä näihin paljon muuta tarvitakaan.

Periaatteessa nuo kääryleet voisi myös gratinoida juustolla, mutta aloitan nyt näillä perusmauilla ja katsotaan, mihin tämä kehittyy.

Tästä pienestä grammamäärästä mustakaalia kertyi peräti 17 suurehkoa lehteä. Ei mene kahdelta ihmiseltä kerralla. Saimme siis myös maanantain päivällisen samalla kertaa, koska huomenna sunnuntaina on taas aivan erilainen menyy mielessä. Myös täytettä jäi parin pienen pihvin verran, jotka paistoin erikseen paistinpannulla. Olivat hyviä nekin.

Maku oli aivan loistava! Kokonaisuus ei oikeastaan kaivannut mitän lisää. Täytteen ihana keveys toi hyvän omantunnon. Maut kunnossa ja kaikki muutkin. Ei voi paljon enää parantaa. Loraus soijaa vain.

Karamellibroileri "kukkakaaliriisi"

Farangin karamellipossu on ollut aivan järkyttävän suuri menestys niin ravintolassa kuin keittokirjassakin, kuten myös somereseptiikassa. Lähdin funtsimaan, josko jotain vastaavaa voisi tehdä hieman samalla tyylillä myös broilerista. Luonnollisesti lähdin googlaamaan aihetta ja monen mutkan kautta päädyin taaskin yhdistelemään muutamaa reseptiä, joista tein sitten ihan oman synteesini taas kerran. Kuten yleensäkin, kerron lopussa, miltä se maistui ja mitä voisi parantaa. Tämähän pitäisi syödä riisin kanssa, mutta kun on menossa lievää törkeämpi kevennysprojekti, päätin vaihtaa riisin raastetuksi kukkakaaliksi, joka lämmitetään paistinpannulla oliiviöljyn kera.

Suunniteltu raaka-ainelista kahdelle (kenties pariksi päiväksi jopa):

5 - 600 g broilerin rintafilettä (ei riekaleita eikä ohuita, vaan ihan kokonaisia)
nippu tuoretta sipulia, leikkaa naateista muutama kiekko annoksen koristeluun
4 suurta valkosipulinkynttä
pala inkivääriä raastettuna
2 rkl tummaa muscovadosokeria
3 rkl Kikkoman-soijaa
2 rkl sweet-chili-kastiketta
1 loraus osterikastiketta
2 - 3 rkl oliiviöljyä
punainen chilipalko (tulisen ystäville 2 kpl. Itse säästän oman lisämääräni annoksen päälle, jotta vaimonikin pystyy toivottavasti syömään tätä sapuskaa). Tästäkin voi säästä osan koristeluun.
Kukkakaalia raastettuna juuri sinulle sopiva määrä tai sitten keität jasminriisiä.

Kuutioi broiskut. Silppua sipulit ja valkosipulit. Mittaa kaikki muut ainekset valmiiksi. Lämmitä paistinpannu kuumaksi ja roiski sinne reilusti oliiviöljyä. Kippaa pannuun broiskut ja ota niihin hieman paistopintaa. Sitten vaan kaikki muut ainekset sekaan ja lämpöä pienemmäksi ja odotusta, kunnes soosi alkaa karamellisoitua ja saostua. Lievää liikutusta tietenkin sillioin tällöin.

Raasta kukkakalia sopiva määrä ja lämmitä se pannulla tilkassa oliiviöljyä.

En ole syönyt Farangin alkuperäisannosta enkä lukenut keittokirjaa, enkä siksi ole edes voinut yrittää tehdä siitä toisintoa. Siksipä oma arvioni perustuu ainoastaan tähän omaan annokseeni. Tällä kertaa sapuskasta tuli niin hyvää, että kaikki meni kerralla! Vaimoni poimi chilinsiivuja pois annoksestaan ja minä söin nekin kaiki. Olisi kyllä mennyt enemmänkin. Loistava tasapaino makeaa, suolaista ja tulisuutta. Jatkoon!

Mustatorvisienirisotto

Paikalliselta kauppatorilta tuli ostettua kerralla hieman enemmän sieniä. Kantarelleja, mustatorvisieniä ja kangasrouskuja. Nyt ovat kaikki säilössä, mutta kolme kourallista mustatorvisieniä piti jättää tätä risottoa varten.

Sapuska on melko tummaa, mutta sitäkin herkullisempaa. Tämä riittää selaisenaan kokonaiseksi ateriaksi tai yhdeksi osaksi suurempaa ateriakokonaisuutta. Riippuu ihan siitä, mitä haluat. Me söimme lisäksi vielä palan paahdettua lohta risoton jälkeen.

Ainekset kahdelle:

3 dl arborioriisiä
2 salottisipulia
1/2 l kana- tai kasvislientä (fondista voi hyvin tehdä)
2,5 dl kuivaa valkoviiniä
isohko loraus oliiviöljyä
3 kourallista (noin litra) tuoreita mustatorvisieniä
kourallinen raastettua parmesania
iso nokare voita
muutama oksa tuoretta timjamia

Lorauta oliiviöljy kattilaan. Kuori ja silppua sipulit ja kippaa perään. Freesaa hetki ihan rauhassa. Silppua myös sieniä hieman.

Lisää kattilaan risottoriisi ja sekoita jälleen. Nyt olet sitten sidottuna hellan ääreen noin 20 minuutiksi. Ei haittaa, jos olet ottanut myös muut ainesosat esille, raastanut parmesaanin ja veistänyt myös voista pienen lohkon. Jokainen tekee, kuten parhaaksi näkee juuston ja voin määrän suhteen. Ne sisältävät paljon sekä rasvaa että suolaa, joten omantunnon ja makumieltymyksen mukaan.

Yleensä ohjeistetaan risottoa tehdessä aina pitämään lihaliemi lämpimänä, ettei se pysäytä riisin kiehumista. En ole koskaan epäonnistunut kylmästä liemestä ja kylmästä viinistä huolimatta. Pitää vain lisätä hieman vähemmän kerrallaan ja vastaavasti vähän useammin.

Kippaa sekaan sienet ja timjami riivittynä, ennen kuin alat lisätä nesteitä. Itse tykkään aloittaa viinillä, jotta sen maku ehtii tasaantua kunnolla. Sitten vain lievää liikutusta nesteitä lisäten, kunnes riisi on lähes al dente ja litkut loppu. Tässä vaihessa ei ole ihan huono asia testata riisin suutuntuma. Koko komeuden pitäisi vielä voin ja juustonkin jälkeen olla mukavan valuvaa, ei mitään tönkköä puuroa. Maku ei ole pilalla, vaikka se menisi vähän puuroksikin, mutta rakenne ei ole paras mahdollinen.

Näillä mitoilla onnistui aivan oistava risotto. Sienen maku tosin on niin hentoinen, että sieniä olisi voinut olla vieläkin enemmän. Jos kaapista löytyy vaikka kuivattuna samaa sientä, suosittelen lämpimästi niiden murentamista koko komeuden sekaan loppuvaiheessa.

Pulled pork kahdella tapaa, munakoiso-halloumisliderit, friteeratut munakoisot, mummon herkuttelukurkut ja hillottua sipulia

Lähti hieman aterian valmistelu lapasesta, kun ostin itämaisesta kaupasta thaimaalaisia pyöreitä munakoisoja ja aloin suunnitella niiden ympärille jotain pientä... Jääkapissa oli valmis pakkaus pulled porkia ja närpiöläisiä herkuttelukurkkujakin oli tullut ostettua. Mitäs sitä muuta kun hommiin. Kuvasta puuttuu jo alkupaloiksi hotkitut vietnamilaiset riisipaperirullat dippeineen,

Kaikki annokset kahdelle.

Mummon herkuttelukurkut:

1 rasia pieniä herkuttelukurkkuja
2 rkl sokeria
2 rkl väkiviinaetikkaa
1 tl suolaa (hieman liikaa on)

Sekoita suola, sokeri ja etikka. Halkaise kurkut pituussunnassa. Kippaa kannelliseen muovirasiaan ja hölskyttele aina välillä, kun pidät astiaa jääkaapissa noin tunnin.

Hillottu sipuli:

3 tuoretta sipulia nipusta
3 rkl sokeria
1 tl suolaa
1/2 dl punaviinietikkaa
vettä

Leikka sipulit puolirenkaiksi. Kippaa kaikki ainekset kattilaan ja kiehauta. Kaada kaikki kulhoon ja laita jääkaappiin maustumaan.

Friteeratut munakoisot ja munakoisosliderit:

Poista munakoisoista kanta. Slideria varten leikkaa 1 pallo per ruokailija keskeltä halki niin, että pysyvät pystyssä. Leikka loput munakoisot neljään osaan lohkoiksi. Kippaa kaikki kulhoon ja suolaa perään, että saavat itkeä kitkeryytensä pois.

Slidereita varten siivuta halloumi ja leikka siivut vielä puoliksi. Voit liottaa, jos et pidä suolaisesta. Kuivaa lopuksi kaikki paperilla ja paista sliderin puolikkaat ja halloumit pannulla kypsiksi. Kokoa burgerit. Lohkot voit joko uppopaistaa tai paistaa pannussa. Itse uppopaistoin, koska öljy oli jo valmiina seuraavaan ruokalajiin.

Friteeratut pulled pork-pallerot:

noin 200 g kypsää pulled pork lihaa (ilman kastiketta)
mahdolliset lisämausteet (chili, korianteri, yms)
1 kananmuna
korppujauhoja
öljyä friteeraukseen

Muotoile lihasta neljä palloa. Pyöritä ne ensin kanmunassa ja sitten korppujauhoissa. Friteeraa kauniin ruskeiksi ja tarjoile haluamasi kastikkeen kera.

Loppu pulled pork (noin 300 g) tarjoillaan kastikkeeseen sekoitettuna ja lämmitettynä osana kokonaisuutta.

Kokoa siis kaikki tarjoiluastiaan, kuten kuvassa tai suoraan lautasille.

Herkullinen, suussasulavan kesäinen Sillijäädyke

Tämä herkku ei sillinystävän pöydässä kauaa vanhene. Ruoassa yhdistyy sillin ihana suolaisuus, mausteisuus ja jäädykkeen viileys. Tämä on aivan ihanteellinen lämpimän kesäpäivän lounasruoka tai miksei myös alkupala.

Tarvikkeet:

3 pkt Abba-matjesfileitä á 150 g (älä tässä kohtaa tingi laadusta hinnan vuoksi)
Nippu punasipulia, josta käytetään vain naatit itse ruokaan
Ruukku ruohosipulia tarjoiluun, ja pari punasipulia silputtuna
6 dl kuohukermaa
1 tl mustapippuria myllystä

Keitettäväksi ensiluokkaista varhaisperunaa. Siis paino sanalla ENSILUOKKAISTA. Lisäksi ne pitää KEITTÄÄ OIKEIN, etteivät mene mauttomiksi tai vetisiksi. Unohda tässä vaiheessa kello! Se ei kerro mitään perunoiden kypsyydestä!

Jäädykkeen valmistus:

Leikkaa sillifileet saksilla haluamasi kokoisiksi paloiksi. Silppua punasipulin naatit mahdollisimman pieneksi silpuksi. Kippaa kermat yleiskoneen kulhoon ja anna masiinan vatkata kerma kovaksi vaahdoksi, ei kuitenkaan ihan voiksi asti. Lisää pippuri, sillit ja sipulinnaatit.

Etsi sopiva vuoka tai kaksi. Tilavuutta tarvitset noin kaksi litraa. Laita pakkaseen vuorokaudeksi. Muista, että kun tämä kokonaisuus sulaa, niin se sitten sulaa. Voi ehkä kerran kohmeisena pakastaa vielä uudelleen, ellei ole kauaa ollut lämpimässä ja todellakin ollut vain kohmeinen.

Aterian valmistus:

Laita perunakattilaan kylmää vettä ja kattila liedelle. Pese perunat, joista kuori lähtee tietysti lähes hipaisulla. Jos ei lähde, niin huonompi homma! Eivät olleet tarpeeksi tuoreita. Joudut siis raaputushommiin...

Ota sillijäädyke lämpimään.

Kun perunoiden keitinvesi kiehuu, lisää siihen reilusti karkeaa suolaa. Tarkoitan ihan oikeasti reilusti eli lähes puoli kourallista.

Lisää perunat kiehuvaan veteen. Jos niitä on paljon, odota niin kauan, että vesi kiehuu jälleen hyvin. Kun näin tapahtuu, voit laskea lämpöä ja antaa perunoiden kiehua, kunnes ne ovat nousseet pintaan. Suolalla on tässä pyhässä tapahtumassa kolme korvaamatonta tehtävää: 1: osmoosin ansiosta se imee perunoista ylimääräisen nesteen pois eikä perunoista tule vetisiä. 2: se auttaa perunoita nousemaan pintaan juuri, kun ne ovat kypsiä (johtuu perunoiden ominaispainosta). Siksi on tärkeää vahtia kiehumista koko ajan, ettei pääse menemään yli. Jos näin käy, ne ovat pilalla. Voi jäähdyttää ja paistaa, mutta muuhun niistä ei oikein ole. 3: se antaa perunoille hyvän maun. Jos otat kattilasta oikein keitetyn perunan haarukkaan, puolitat sen ja laitat sille nokareen voita ja kapeisiin kasvoihiin, niin ymmärrät. On aivan turhaa törkkiä perunoita tikuilla tai haarukoilla tms. Hölmöjen hommaa!

Kun perunat ovat nousseet pintaan, kaada kiiruusti keitinvesi pois, peitä ne kattilassa talouspaperilla ja laita kansi päälle. Paperi imee liian kosteuden ja suljettu kattila tasaa vielä lämmön ja perunoiden kypsyys tasaantuu myös. Älä herran tähden laita enää kuumalle levylle vaan esimerkiksi korkkialustalle tai sille viileälle keitinlevylle.

Kumoa sillijäädyke lautaselle. Jos meni viime tinkaan, niin dippaa nopeasti kuumaan veteen ja yritä uudelleen. Kun olet onnistunut, koristele ruohosipulisilpulla ja nauti täydellisten perunoiden kanssa. Myös punasipulisilppu sopii tähän hyvin ja antaa hieman väriäkin. Nauti kylmää kuohuvaa, rieslingiä, olutta ja snapsia tai muuta sopivaa nestettä.

Herkullinen perunasalaatti uusista perunoista

Tämä kannattaa tehdä jäkaappiin maustumaan jo muutama tunti ennen ruokailua. Perunat saavat mielellään olla jo edellisen päivän keittoa. Katso perunoiden keitto-ohje sillijäädykkeen ohjeesta. Tee kaikki keittoveden jälkeiseen paperikuivaukseen asti ja anna lämmön tasaantua. Jäähdytä tämän jälkeen perunat peittämättöminä lautasella jääkaapissa. Emme siis halua nihkeitä, kelmun alla hautuneita pottuja tähänkään.

Tarveaineet:

Keitettyjä uusia perunoita jäähdytettynä. Huippulaatua! n. 600 g
Purkki kapriksia valutettuna
2 dl majoneesia
2 dl turkkilaista jogurttia
2 tuoretta punasipulia
tarvittaessa suolaa ja pippuria myllystä (suolaa on toki perunoissa jo valmiiksi, jos olet keittänyt perunat oikein ja myös kapriksissa.)

Sekoita majoneesi ja jogurtti
silppua sekaan sipulit
valutetut kaprikset mukaan
pilko perunat reilun kokoisiksi paloiksi

Kunnon sekoitus ja jääkaappiin muhimaan, kunnes ruokailun aika koittaa. Tarkista maku ennen tarjoilua ja korjaa puutteet suola- ja pippurimyllyä kiertämällä. Jos hapot eivät riitä, valuta sekaan toinen kaprispurkillinen tai kuutioitua suolakurkkua.

Rigatoni-bolognese-mascarponevuoka

Tässä vähän makaronilaatikkoa väännetty uusiin mittoihin. Tämä vie vähän aikaa, mutta on vaivan väärti ihan näin vaikka arkena, jos on aikaa.

Tarvikkeet:

400 g naudan jauhelihaa
1 iso keltasipuli
4 valkosipulinkynttä
iso loraus oliiviöljyä
3 dl punaviiniä
2 rkl häränfondia
2 purkkia Mutti-kirsikkatomaatteja
1/2 (noin 3 rkl) tuubia tomaattipyreetä
1 rkl sokeria
suolaa ja pippuria myllystä
chilijauhetta
oreganoa, salviaa, timjamia
1 prk mascarpone-juustoa
1 suuri mozzarellapussi (vedessä)
500 g mahdollisimman suurta Rigatoni-pastaa, jotta kastike pääsee sisälle

Tee sovellettu sofrito sipulista, valkosipulista ja chilistä. Anna kuulottua hetki. Lisää jauheliha ja ruskista tovi. Lisää punaviiniä ja anna kiehahtaa. Lisää sen jälkeen kirsikkatomaatit, sokeri yrtit ja fondi. Anna kiehua hiljalleen tunti-pari. Murskaa kiehumisen aikana mahdollisesti kokonaisiksi jääneet tomaatit ja mausta suolalla ja pippurilla. Tarkista maku.

Keitä rigatoni runsaassa, suolalla maustetussa vedessä pakkauksen ohjeiden mukaan. Kun pasta on kypsää, valuta se hyvin ja sekoita kastikkeen sekaan. Kippaa sekaan myös Mascarpone.

Etsi sopivan kokoinen uunivuoka ja kippaa koko komeus sinne. Painele kokonaisuutta jonkin ainaa, jotta saat rigatonet täyttymään kastikkeella. Siivuta mozzarella ja lado vinottain vuoan päälle niin, ettet peitä koko annosta, jolloin nestettä pääsee haihtumaan paistamisen aikana eikä vuoka kiehu yli
uunin pohjalle palaman.

 

Laita vuoka uuniin alatasolle 150 asteeseen noin 45- 50 minuutiksi. Nosta vetäytymään vähintään puoleksi tunniksi ennen syöntiä.

Paistettua siikaa, "uutta perunaa" ja vihreää parsaa hollandaisekastikkeen kera

Annos kahdelle:

2 siikafilettä
2 nippua vihreää parsaa
4 (ulkomaista) uutta perunaa (ei ollut vielä kunnon kotimaista tarjolla)
suolaa ja pippuria
hollandaisekastiketta tai vain ruskistettua voita

Tästä lähti kesäinen annos liikenteeseen, vaikka nuo "uudet perunat" vielä ulkolaisia olivatkin. Kunnon suolavedessä, juuri oikeaan kypsyyteen keitettynä nekin kuitenkin toimivat aivat mainiosti. Juuri kun nousevat pintaan, niin vesi pois ja pientä haudutusta vain.

Hollandaisen jokainen osaa jo varmaan tehdä itsekin. Jos ei, niin vaikka pelkkä voisula voi korvata sen. Ei pussisoosi kuitenkaan... En yleensä mainosta mitään brändiä, mutta täytyy tunnustaa, että ruotsalaiset "Eriks"-valmiskastikkeet ovat ihan huippuluokkaa. Niiden takana seisoo yksi Ruotsin maineikkaimmista kokeista, Erik Lallerstedt, jonka ravintoloita on ollut muutama vuosikymmen Ruotsin parhaiden ravintoloiden porukassa. Itse olen viimeksi käynyt Eriks Gondolen-ravintolassa, enkä todellakaan pettynyt.

Myöskin parsat keitetään reilusti suolatussa vedessä vain "al dente"-kypsyyteen.

Kuten aina, kaiken ratkaisee oikea ajoitus. Peruna- ja parsavesi kiehumaan ajoissa. Perunat pysyvät talouspaperin alla hyvänä pismpään, joten ne ekaksi kiehumaan. Sen jälkeen parsojen vesi kiehumaan ja paistinpannulle reilu nokare voita ja pientä lämpöä alle, jotta voi saa sulaa rauhassa.

Suolaa siikafileet ja leikka 2 - 3 viiltoa nahkapuolelle, etteivät käpristy turhaan.

Kun perunat alkavat osoittaa kiinnostusta nousta pintaan, laita parsat kiehumaan ja pannu täysille.

Siikafileet nahkapuoli alaspäin ruskistuneeseen voihin ja reilua paistoa ihan hetki. Sillä aikaa voit nostaa parsat pois ja kuoria perunat ja hakaista ne puolikkaiksi.

Käännä siikafileet ihan hetkeksi, että saat maut myös yläpinnalle. Laita pannu sivuun.

Asettele lautasille perunanpuolikkaat ja parsat. Lusikoi päälle runsaasti hollandaisekastiketta ja asettele kokonaiset siikafileet parsojen päälle.

Vastaavasta ravintola-annoksesta saat maksaa noin 35 euroa plus juomat. Tällä reseptillä jää ruoan osuudeksi vajaat 10 € per nuppi plus viini, vaikka siika maksaisi mitä.

Waguy-naudan ulkofilettä ja kasviksia

Tämä herkkupala löytyi Tampereen Sokokselta. Onhan se hintavaa, muttei kuitenkaan ihan tavoittamattomissa, koska siivut oli leikattu noin 115-120 gramman viipaleiksi, jolloin yhden hengen annokselle lihan hinnaksi tuli melko tasan 10 €. Liha on uskomattoman hienosti marmoroitunutta ja sen voisi syödä vaikka ihan raakana sashimin tapaan. Japanissa tätä herkkua laitetaan myös sushiin nigirin päälle. Käytin itse tälläkin aterialla soijaa ja wasabia, mutta riisiä ei tähän tarvittu.

Lisukeidean löysin yhdestä matkablogista, jossa oli mielenkiintoinen lounasjuttu Japanista. Sieniä sinä ei ollut ja ne lisäsin ihan itse. Lihan sisälämpötilan pitäisi olla korkeintaan 50 astetta.

Annos kahdelle:

2 viipaletta Waguy-naudan ulkofilettä
kourallinen shiitakesieniä
kourallinen tuoreita sokeriherneitä
kourallinen mungpavun ituja
1 kokonainen valkosipuli
suolaa ja pippuria myllystä
mahdollisesti soijaa ja wasabia

Leikkaa lihoista rasvareunus irti ja käytä sitä paistamiseen. Viipaloi valkosipulinkynnet ohuiksi siivuiksi ja paista ne öljyssä ja palassa fileen rasva. Poista ne pannulta, mutta jätä sinne öljy ja naudan rasva. Freesaa lohkotut shiitakesienet kauniin ruskeaksi.

Lisää loppu naudan rasva, jota myös taliksi kutsutaan, ja anna sen sulaa kunnolla. Paista pihvit ja nosta sivuun. Paita sokeriherneet ja idut ja annostele lautasille suoraan pannulta. Viipaloi lihat ja asettele pihvin muotoon lautasille. Suolaa ja pippuroi hyvin. Lisää loput kasvikset ja nauti kunnon punaviinin kera.

Bufalamozzarellalla täytetty sitruunabroileri, timjamia, kaprista ja kermaa

Nyt lähti tuotekehitys ihan lapasesta, kun kaapissa oli kolme broilerfilettä, yksi bufalamozzarella, verkkokassillinen tuoreita sitruunoita ja ikkunalaudalla ruukku tuoretta timjamia. Näistä päätin jotain saada aikaiseksi, vaikka mikä tulisi.

Googlailin aikani italialaisia nettisivuja hauilla "pollo al timo", "pollo al limone" ym. ym. Kun siihen lisäsi vielä mozzarellan, päätyi aina tomaattisiin resepteihin. Löysin yhden, jossa oli käytetty myös lempimarjaani kaprista, mutta ihan kunnon reseptiä ei löytynyt. Siispä itse kehittelemään vain ja tällainen siitä tuli:

3 broilerfilettä (ei mitään ohuen ohuita!)
2 - 3 sitruunaa (pestynä mutta kuorineen)
ruukku timjamia
1 kpl bufalamozzarellaa
1 purkki kaprista

2-3 purkkia kuohukermaa tai maustamatonta jogurttia
1 - 2 sipulia
suolaa ja pippuria myllystä
(mahdollisesti ripaus akaasiahunajaa päälle ennen viimeistä matkaa uuniin)

Leikkaa broilerfileisiin veitsellä syvät ja mahdollisimman leveät taskut paksummasta päädystä, rikkomatta pintaa. Siivuta mozzarella sopivan kokoisiksi pötköiksi ja tunge ne näihin taskuihin. Suolaa ja pippuroi fileet molemmin puolin.

Ota uuninkestävä vuoka ja leikkaa sen pohjalle reilu ruohomatto timjamia. Siivuta yksi sitruuna kuuteen siivuun ja asettele timjamimaton päälle. Asettele broilerinfileet sitruunansiivujen päälle. Tee vastaava toimepide myös yläpuolelle. Matto timjamia ja 6 siivua sitruunaa. Peitä kelmulla ja laita jääkaappiin maustumaan vaikkapa pariksi tunniksi. Sitruunoista kannattaa ottaa pois mahdolliset siemenet, sillä oma havaintoni on, että niistä tulee paljon enemmän kitkeryyttä kuin kuorenalaisesta valkoisesta osasta.

Kohti ruokailuhetkeä kuljettaessa, kannattaa ottaa broilerit lämpeämään hyvissä ajoin, mutta älä koske niihin vielä. Kuori sipuli(t) ja lohko ne. Valuta kapris. Laita uuni lämpenemään vaikka noin 175 asteeseen. Ripottele vuokaan sipulit ja kaprikset ja kaada väleihin kerma tai jogurtti. Jos kaadat litkut fileiden päälle, niin sinne huuhtoutuvat myös suolat ja pippurit. Your choice. Broiskut olisi voinut myös ruskistaa, mutta tällä kertaa päätin tehdä ne näin.

Heivaa tipuset uuniin noin 45 minuutiksi tai kunnes päällimmäiset sitruunakiekot alkavat saada vähän väriä ja ota hetkeksi vielä vetäytymään vaikka folion alle. Tarjoile salaatin, riisin tai pastan kera tai jos syöt italialaisittain pitkän kaavan mukaan, niin silloinhan tämä on se carni-osuus, antipastin ja pastan tai risoton jälkeen. Joku kiva dolci vielä päälle, niin johan on taas pikku masu aika täynnä.

Meillä tästä syö kaksi aikuista kaksi päivää ihan kevyesti, tai siis helposti. Viinivalinta on todella vaikea, paitsi jo on valkoviini suuri ystävä. Me olemme enemmän punaviini-ihmisiä ja tuo hapokas ateria asettaa melko hirvittävät vaatimukset punaviinin suhteen. Ripaus akaasiahunajaa annoksen uuniin mennessä pehmentää tietysti hieman happojakin. Melko kevyellä punkulla täytynee mennä, vaikka tekisi mieli ihan jotain muuta.

Salaatti babypinaatista, helmitomaateista, fetajuustosta ja uunikuivatuista oliiveista

Katso erillinen ohje uunikuivatuista oliiveista. Voit toki käyttää myös tuoreita, mutta nuo kuivatut ovat tässä se juttu!

Osta pakkaus babypinaattia, fetajuustoa ja rasia helmitomaatteja. Käytä erikseen kuivattamiasi oliiveja lisänä tai tuoreita oliiveja.

Sekoita sopivassa suhteessa per ruokailija ja kastikkeeksi huippuluokan oliiviöljyä ja kenties myllystä pyöräytys pippuria.

Uunikuivatut mustat oliivit

1 purkki mustia oliiveja (185 g netto). Osta kalamataoliiveja, niin saat niihin kunnon suolan!

Valuta lävikössä ja levitä uunipellille leivinpaperin päälle. Uuni ekaksi 45 minuutiksi 150 asteeseen, sen jälkeen noin 75 asteeseen vielä reiluksi tunniksi.

Kannattaa antaa kuivua loppuun huoneenlämmössä, sulkematta näitä purkkiin, mikäli tulevat nopeasti käyttöön.  Napostele tai käytä esimerkiksi salaatissa.

Karitsan potkaa, punaviinikastiketta, bataattisosetta, pikkelöityä parsakaalia ja balsamicosiirappia

Oli taas pitkästä aikaa varioida karitsan potkaa ihan reseptiksi asti. Ei siitä suuren suurta eroa alkupräiseen ohjeeseen vuodelta 2012, mutta pientä säätöä kuitenkin.

Ohje on kahdelle:

Pataan:

2 karitsan potkaa

2 sipulia

6 valkosipulin kynttä

2 suurta tomaattia

häränfondia pullosta

kananfondia pullosta

3 dl punaviiniä

vettä

suolaa ja pippuria

Suolaa ja pippuroi potkat ja asettele padan pohjalle. Kippaa sekaan muut ainekset, laita uuni 150 asteeseen ja heitä pata kylmään uuniin. Anna hautua pari tuntia, Tiputa lämpö 100 asteeseen ja jatka haudutusta vielä 2 tuntia.

Bataattisose:

1 keskikokoinen bataatti

4-5 perunaa

2 valkosipulinkynttä

voita ja suolaa

kermaa

Kuori bataatti ja perunat. Keitä valkosipulinkynsien kanssa niukassa, suolatussa vedesssä kypsiksi. Valuta, lisää voi ja kerma ja vatkaa kauniin sileäksi muusiksi.

Pikkelöidyt parsakaalit:

Isohko nuppi parsakaalia

3 dl vettä

1 dl sokeria

1 dl väkiviinaetikkaa

Pilko parsakaali pieniksi nupuiksi. Laita liemeen ja kiehauta hetki ja ota jäähtymään katilassa.

Balsamicosipulit:

4 sipulia

sokeria

öljyä

suolaa

balsamicosiirappia

Leikkaa sipulit renkaiksi. Lisää ne pannulle ja sekaan pari ruokalusikallista sokeria. Lämpö päälle ja anna sipulien saada väriä sokerin avulla. Lisää öljy ja suola ja jatka freesaamista, kunnes sipulirenkaat ovat aivan pehmeitä ja kauniin ruskeita. Lisää lopulta balsamicosiirappi, sekoita ja se on siinä.

Punaviinikastike:

Siivilöi potkien(siis ei saa potkia, vaan nyt tarkoitetaan noita potka-osia) haudutusliemi kattilaan ja kaada pois ylimääräien osa. Keitä kokoon, tarkista maku ja korjaa mahdolliset puutteet maussa suolalla ja pippurilla.

Kokoa annos ja nauti! 

Kreolilaiset katkaravut

Tämän ohjeen löysin 1980-luvun puolivälissä ruotsalaisesta Allt om Mat-lehdestä. Ruoasta tuli välittömästi perheemme suursuosikki ja sitä on tullut vuosien varrella tehtyä usein, varsinkin lasten vielä asuessa kotona, mutta havahduin äskettäin siihen, että nyt on edellisestä kerrasta kulunut niin pitkä aika, että alkaa ohje hiipua muistista.

Siispä muistia verestämään, koska alkuperäisversiota ei ole enää missään tallessa, eikä silloin ollut edes kännykkää vielä keksitty, Internetistä puhumattakaan.

Aloita ottamalla katkaravut sulamaan.

Ainesosat:

1 sipuli
2 valkosipulin kynttä
reilu loraus oliiviöljyä
1 1/2 rkl curryjauhetta
ripaus cayennepippuria
3-4 puoliraakaa banaania, jotta niissä olisi vielä makua jäljellä
1 punainen paprika
1 pikkupurkki Dole-ananasrenkaita (Osta merkkituotetta! Vältä halpoja kopioita)
noin 300 g kuorittuja, pakastettuja katkaravun pyrstöjä (tällä hetkellä paras hinta-laatu-suhde on Lidlissä)
2 dl kermaa
2 dl kuivaa valkoviiniä
suolaa
(mahdollisesti ananasmehua ja/tai sitruunan mehua)

Silppua sipuli ja valkosipulit. Kippaa kattilaan ja reilusti oliiviöljyä sekaan. Lämpö päälle ja curry + cayenne sekaan. Lievää liikutusta, jotta maut irtoavat mausteista. Siivuta sillä aikaa banaanit ja paloittele paprika ja heitä sekaan. Sekoita. Lorauta sekaan valkoviini, anna kiehahtaa ja laske lämpöä ja lisää hetken kuluttua kerma. Valuta ananasrenkaat (säästä mehu) ja paloittele pieniksi sektoreiksi. Älä sorru ostamaan valmiita ananaspaloja, sillä ne ovat palakooltaan liian suuria! Tässä kohtaa kannattaa nähdä taas hieman enemmän vaivaa. Lisää ananaspalat kattilaan ja sekoita taas hieman. Nyt pitäisi saada lämpö sellaiselle tasolle, että sapuska hautuu juuri sopivasti ja banaani pikku hiljaa soseutuu ja suurustaa kokonaisuuden. Tähän saa mennä noin tunti.

Sillä aikaa keitä riisi 1 + 12 + 12 menetelmällä ja jää odottelemaan välillä soosikattilaa sekoittaen.

Valuta katkiksista ylimääräiset litkut ja lisää pyrstöt kastikkeeseen. Tarkista maku ja mausta suolalla cayennella ja mehuilla haluttuun makutasoon. Tarjoile riisin ja hyvän valkoviinin kera. Alsace Riesling on oma suosikkini.

Riisin keittäminen

Tähän ohjeeseen aina viittaan, kun keitetään mitä tahansa riisiä. Siis lisäkeriisiä. En ota kantaa sushiriisin keittoon, koska en tiedä sitä tarpeeksi. Sen tiedän, että Uncle Ben´s ym. merkkien keitto-ohjeet ovat aivan hanurista. Älä missää olosuhteissa noudata niitä!

Huuhtele riisi kattilassa kylmällä vedellä niin monta kertaa, että vesi ei ole enää sameaa. Intialaiset antavat tähän ohjeeksi seitsemän kertaa, mutta luotan enemmän omaan näkööni.

Kaada pois huuhteluvesi. Lisää kattilaan 1,5 kertaa riisin tilavuus kylmää vettä. Rautalankaa: 3 dl riisiä on 4,5 dl vettä.

Kansi päälle ja kattila levylle ja lämpö täysille. Jos oikein tarkkoja ollaan, niin kannen alle tulisi laittaa alumiinifolio tiukasti paikoilleen ja kansi vasta sen päälle, ettei vettä pääse haihtumaan lainkaan. Tuolloin voisi veden määrää tiputtaa jopa 1,3 kertaa riisin tilavuuteen (kiinalainen ohje).

Anna riisin kiehua täysillä noin 1 minuutti. Älä avaa kantta! Tiputa lämpö niin pienelle kuin se liedelläsi on mahdollista ja anna hautua 12 minuuttia. Tämän jälkeen laske lämpö nollaan (älä kurkkaa kattilaan!) ja anna jälkikypsyä vielä 12 minuuttia.

Tämän jälkeen sinulla on täydellinen riisi kaikkiin riisiruokiin. Ihan jopa noista parboiled Uncle Ben´s-riiseistä tulee kohtuullista näin keitettynä.

Riisilajike on sitten ihan makuasia. Basmatia pidetään maailman parhaana riisinä ja kyllähän se hyvää onkin, mutta myös Jasmin on todella hyvää. Itse pidän pääsääntöisesti jasminia aina jemmassa.

Teriyakinauta parsakaalin ja seesamsiementen kera

Tarveaineet tähän wokkisapuskaan ihan noin-mitoilla

500 g naudan sisäfileen pääpaloja ohuiksi siivuiksi leikattuna
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
reilu loraus akaasiahunajaa
loraus rypsiöljyä
loraus soijaa
loraus riisiviini- tai valkoviinietikkaa
1 keskikokoinen parsakaali nupuiksi leikattuna
2-3 rkl sesaminsiemeniä
chilihiutaleita maun mukaan
suolaa ja pippuria myllystä
2,5 dl kanalientä (fondista)
1,5 rkl majzenaa liotettuna veteen

Aloita ottamalla sopiva astia, johon voit kerätä kaikki ainekset. Kippaa sinne nesteet ja valkosipulit sekä sitä mukaa kun saat muut ainekset pilkottua, niin kaikki sekaan vaan. Sekoita ja anna maustua.

Keitä kunnolla pesty riisi taaskin 1 + 12 + 12 -säänön mukaisesti. Jos et muista, katso ohje vuosien takaa blogista.

Paista liha-sipuli-broccoli-sekoitus paistin- tai wokkipannussa kovalla lämmöllä nopeasti. Lorauta päälle kananliemi ja suurusta majzenasekoituksella. Tarjoile nopeasti riisin kera. Mausta tarvittaessa tulisemmalla mausteella tai soijalla ja nauti hyvän punaviinin kera.

Kalkkunawallenbergare, palsternakka-perunasose, herneitä ja puolukkaa (Wallenbergin pihvi kalkkunasta)

Tietenkin piti taas tehdä oma versio tästäkin ja vieläpä lihalajia törkeästi vaihtaen. Ellen nyt ihan väärin muista, niin alkuperäinen tehtiin vasikan lihasta.

Vähän sama pätee maustukseen tai lähinnä ainesosiin. Aidossa versiossa ei ole sipulia eikä valkosipulia laisinkaan, mutta minullapa on kumpaakin. Muutoin noudatin lähes alkuperäistä ohjetta, paitsi että jauhoin lihan sekaan sipuleiden lisäksi myös yhden paahtoleivänsiivun. Jopa pippurien osalta tyydyin alkuperäisohjeen valkopippuriin, vaikken normaalisti käytä sitä kuin silliliemeen.

Ainesosat:

500 g kalkkunan filettä
1 sipuli
1 vakosipulin kynsi
3 keltuaista
2 dl kermaa
suolaa
valkopippuria
4 siivua kantitonta paahtoleipää

Jauha liha, sipulit ja 1 leivänsiivu lihamyllyssä monitoimikoneen kulhoon. Pese rauhassa lihamyllyn osat ja kuivaa ne hyvin ja heitä takaisin kaappiin. Aseta monitoimikoneen kulho paikoilleen ja ota siihen se vispiläosa! Mausta seos suolalla ja valkopipurilla (voit myös lisätä vähän chiliä...). Laita vatkain pyörimään ja vatkaa massan sekaan yksi keltuainen kerrallaan ihan rauhallisessa tahdissa. (Jos valkuaiset menevät viemäriin, muista huuhdella runsaalla kylmällä vedellä etteivät koaguloidu viemärin seinämille tai putkiston mutkiin!)

Ota sen verran leediä, että saat paineltua massan tasaisesti kulhon pohjalle. Sitten kermapurkki esiin ja mylly taas käyntiin. Vatkaa ihan kunnon tahdilla (4-5 koneen asteikolla) ja kaada kerma massan sekaan todella ohuena nauhana. Paina taas lusikalla kaikki kulhon keskelle tasaiseksi ja pese vispiläosa käsin. Kuivaa se ja laita kulho jääkaappiin noin puoleksi tunniksi jäähtymään, jotta pihvien muotoilu olisi helpompaa.

Peruna-palsternakkasose

Ainekset:

4-5 rosamundaa
1 iso palternakka
1 solo-valkosipulinkynsi
2 dl kermaa
aimo nokare voita
suolaa ja pipuria

Kuori. Keitä niukassa, suolatussa vedessä. Lisää voi. Muusaa vatkaimella ja lisää pikku hiljaa kerma. Los satsumas! Valmista on.

Pihvien paisto:

Leikkaa 3 isoa paahtoleivän siivua kantittomiksi ja kuutioi ne. Ota taas se samainen monitoimikone ja kytke siihen blenderi. Aja leivät karkeiksi muruiksi ja jaa ne kahdelle lautaselle.

Muotoile hellin käsin massasta mukavan kokoisia pihvejä. Laita ne yksi kerrallaan leivänmurulautaselle numero 1. Lämmitä paistinpannu sopivan kuumaksi (nyt ei siis paisteta sisäfilettä) ja lisää sinne voi-oliiviöljyseos ja paista hellästi. Sitten otat leivänmuruja lautaselta numero 2 ja taputtelet ne pihvien yläpinnalle. Sitten hellä kääntö heille. Taasen lempeää paistoa tällekin puolelle. Tarkkoja minuutteja ei voi antaa, koska lämmöt, pihvit ja paistajat vaihtelevat. Tarkoitus olisi kuitenkin saada lopputuloksesta kermaisen kuohkeita pihvejä, jotka vievät kielen mennessän.

Tarjoile lämitettyjen pakasteherneiden ja puolukkasurvoksen kera. (myös hillo käy mainiosti). Viininharastajan iloksi tähän käy keskitäyteläinen punaviini mainiosti, mutta myös vähän täyteläisempi valkkari sopii. Oluen ystävien riemuksi on todettava, että olutkin on ihan huippukamu. Silloin saattaisin ottaa lautaselle vielä jopa venäläistä suolakurkkuakin.

Ibericopossun sisäfilettä, lohkoperunoita ja sitrussalaattia

Pääsi taas käymään vahinko, kun Tampereen parhaasta ruokakaupasta (= Sokos Hekku) löytyi ibericoporsaan sisäfilettä juuri sopiva annos kahdelle, vajaat 400 g. Tämä mustan värinen oman maatiaissikamme sukulainen popsii pääasiassa kastanjoita ruoakseen ja sen kyllä huomaa myös lihan maussa. Se ei ole riistainen, mutta pähkinäinen ja täyteläinen. Liha ei maistu laisinkaan possulta eikä sitä pidä myöskään kypsentää ihan täysin kypsäksi eikä maustaa piloille. Pelkkä suola ja pippuri riittävät. Liha on kerrassaan maukasta ja mehukasta. Sisälämpö 57 astetta on juuri sopiva.

Liha kannattaa ottaa lämpenemään ajoissa, mutta ennen sen käsittelyä, on tehtävä kaikki muut työvaiheet. 

Sitrussalaatti kahdelle:

 

1/2 fenkoli

1 verigreippi

2 appelsiinia

2 klementiiniä

suolaa ja pippuria myllystä

oliiviöljyä

hunajaa

sitruunan mehua

Fileroi sitrushedelmät, eli leikkaa päädyt pois ja kuoret reilusti veks. Leikkaa jokainen filee erikseen kalvojen välistä irti niin, että astiaan päätyvät ainoastaan hedelmälohkot kalvojen välistä. Helppoa kuin heinänteko, kunhan hetken harjoittelee. Tee filerointi salaattiastian yllä, jotta kaikki mehut päätyvät kulhoon.

Ota puolikas fenkoli ja poista kuivat osat. Höylää juustohöylällä fenkolinpuolikas salaatin sekaan. Mausta suolalla ja pippurilla sekä oliiviöljyllä ja hunajalla. Ihan oman makusi mukaan. Lopuksi voit lisätä vaikka rucolaa tahi tässä esiintyviä auringonkukan versoja.

Lohkoperunat:

6 kpl suurehkoa jauhoista perunaa

sormisuolaa

1 punasipuli

1 kokonainen valkosipuli (yksikyntinen)

rosmariinia

siruunaa

pippuria

voita ja oliiviöljyä

Pese ja lohko perunat. Ihan turha kuoria mitään.

Kuori ja lohko punasipuli ja lohko myös valkosipuli. Lorauta aimo annos oliiviöljyä uunivuokaan ja sekoittele kaikki aineet suolan ja pippurin kera uunivuoassa. Lorautele päälle myös sitruunaa. Uuniin 175 asteeseen noin tunniksi. Saapi sekoitella välillä.

Nyt, kun kaikki muut ainesosat ovat hoidossa, ota esille possunfilee ja poista siitä kalvot. Rasvaa jos on niin neuvon säästämään!!!! Suolaa ja pippuroi. Ota hyvä pinta voilla paistinpannulla ja laita lihalämpömittari ja tökkää se paksuimpaan kohtaan ja odota, kunnes mittari näyttää tasan 57 astetta.

Tämän jälkeen filee tiukasti alufolioon ja heki odotusta.

Periaatteessa tähän ei tarvita kastiketta, mutta tein kuitenkin pienen soosin, kun pannulle jäi lihasnestettä ja maukasta voita. Ruokalusikallinen Dijon-sinappia ja loraus kermaa niin se oli sitten siinä. Merkillisen hyvä taas sekin. Kyllä oli harvinaisen hyvä ateria, jonka tykö nautittiin Giro del Gorner Reserva vuodelta 2009. Tuli kyllä tunne, että kaikki olivat kuin tehdyt kokonaisuuteen. Mahtava paketti!

Herkuttelijan Osso Bucco Hirvestä ja perunapaistos "tatin"

Lähti homma taas vähän käsistä, kun löysin Tampereen parhaasta ruokakaupasta pakastettuja hirven
potkakiekkoja. No, eihän siihen muu auta kuin hankkia sopivat tykötarpeet, että saadaan tämäkin projekti maaliin. Osso Buccon osalta siihen ei tarvittu kuin hieman juureksia ja vasikanlientä. Ajatus perunapaistoksesta kypsyi vasta myöhemmin.

Tarvikkeet parin hengen hirveään osso buccoon:

4 kpl hirven potkakiekkoja, n. 1 kg
1 pakkaus tuoreita keittojuureksia
5 dl Puljongin vasikanlientä tetrasta
riistafondia
sipuli
1 valkosipuli (yksikyntinen)
suolaa ja pippuria myllystä
vehnäjauhoa
5 rkl tomattipyrettä
5 dl punaviiniä
7-10 kokonaista mustapippuria
2 laakerinlehteä
salviaa
rosmariinia
timjamia

Aloita kuutioimalla noin 3 mm kuutioiksi juurekset ja sipulit. (Itse aloitin valitsemalla sopivan viinin). Puhdista ja kuivaa potkakiekot. Mausta ne suolalla ja pippurilla myllystä ja jauhota vehnjauholla. Ota valurautapata esiin ja lorauta sinne kunnon annos oliiviöljyä sekä aimo nokare voita.

Kun pata on hiljentynyt, ota potkakiekkoihin kaunis paistopinta molemmin puolin. Nosta kiekot sivuun ja lisää pataan kuutioidut kasvikunnan tuotteet ja freesaa hetki. Lisää tomaatipyree, sekoita ja kippaa sekaan punaviini, laakerinlehdet, pippurit, fondi ja vasikanliemi. Anna kiehahtaa ja palauta takaisin potkakiekot pataan. Kun lähiomaiset ovat nähneet, niin kansi päälle ja 150-asteiseen uuniin 2 - 3 tunniksi. Nauti tuoksuista!

Perunapaistos "tatin"

Tämän perunapaistoksen nimi on vähintäänkin harhaanjohtava siltä osin, että tässä ei käytetä mitään taikinaa. Kun tuli ostettua kokonainen litra tuota vasikanlientä, niin ajattelin kokeilla sitä tähänkin. Kerman saatikka muiden kauhistuttavan kaloripitoisten sidosaineiden sijasta. Kuvittelen mielessäni, että lopputuloksena on kaunis, molemmin puolin täydellinen kakku, josta saisi leikata sektoreita ihan pokkana irti. Saas nähdä kuinka äijän käy!

Tarvikkeet:

6 kpl suurta, mielellään jauhoista perunaa (itsellä taisi tulan nyt kyllä "yleisperunaa".)
loraus oliiviöljyä
iso nokare voita
3 dl vasikanlientä
suolaa myllystä

Kuori ja siivuta perunat. Suolaa siivut erillisessä kulhossa kunnolla sekoittaen.
Freesaa siivut valurautapannussa voi-öljyseoksessa ja lopuksi laske lämpöä hieman. Kaada sekaan vasikanliemi ja anna porista levyllä kannen alla noin 30 min. Ota kansi pois ja jatka keittämistä.

Kun hirvipata on valmis uunista poistettavaksi, nosta uuniritilää ylemmäs ja laita pannu uuniin vielä paistumaan myös päältä. Anna lopuksi vetäytyä ja leikkaa sopivia paloja ruokasi lisukkeeksi.

(Näin kun ruoka on jo nautittu ja hyväksi havaittu, on pakko myöntää ettei perunapaistos ollut leikattavissa niin kuin kuvittelin. Maku oli loistava ja ulkonäkö kaunis, mutta kyllä se jotain sideainetta ilmeisesti kaipaisi, että siitä leikattavaa saisi. Tai sitten yö kylmässä)

Tälle nautimme makoisan viinin; Rovelotti Ghemme 2003, josta arvio toisaalla; dionysosviiniblogi.blogspot.com  Aivan loistava vainta tälle sapuskalle!

Uuden vuoden alkupalat vuonna 2016

Tällä kertaa päätin tehdä hyvin kalaisan ja mahdollisimman lähiruokateemaisen alkupalan, mutta kuitenkin pitkille lautasille, että saa sapuskaan myös hieman näyttävyyttä. Myös itse tekeminen korostui näissä poikkeuksellisen paljon.

Vasemmalla olen jo ehtinyt leikata palan leipäkiekosta, jossa alinna on itse leivottu saaristolaisleipä ja sen päällä Näsijärvestä itse pyydettyä graavikuhaa, jonka päällä on siianmätiä ja punasipulia. Seuraavana on saman siian toisesta fileestä voissa paistettu siivu, jonka päällä on nokare wasabia ja pieni nauha majoneesia. Kolmantena on samaisesta leivästä stanssattu kiekko, jonka päällä on itse poimituista sekasienistä tehty sienisalaatti. Mukana hieman silputtua punasipulia, creme fraichea ja päällä ripaus tuoretta ruohosipulia. Viimeisenä voissa paistettu kampasimpukka ja jättikatkaravun pyrstö (näissä ei lähiruoasta ole häivääkään). Kampasimpukan päällä on nokare wasabia ja lautasella muutoin on silputtua retiisiä ja ruohosipulia.

Oli samppanjan kanssa melkoisen hyvää! Pahoittelen, että kuvan laatu on noin heikko. Se johtuu yksinkertaisesti siitä, että kännykkäkamera ja lähes pimeänhohtoinen valaistus eivät antaneet kuvalle tarpeeksi valoa. 

Perinteinen vanhan ajan lihakaalilaatikko

Tässä suvun perinteinen lihakaalilaatikko, joka ei koskaan mene pois muodista. Ainakaan meidän perheessämme.

Tarveaineet:

Reilu 1 kg keräkaalia

4 - 500 g jauhelihaa

2 dl kermaa

1 sipuli

1 dl riisiä

siirappia

valkopippuria

oliiviöljyä

lihafondia

1,5 dl vettä

korppujauhoja

voita

Lorauta kattilan pohjalle reilu loraus oliiviöljyä. Poista kaalista kanta neljällä terävällä puukon sivalluksella ja pilko neljään osaan ja sen jälkeen pienemmäksi ja kippaa kattilaan. Lämpö levylle. Pilko sipulit ja kippaa sekaan. Mukaan jauhelihat, sekoita hyvin ja mukaan myös riisit, vesi, kerma ja siirappi. Fondit ja pippurit mukaan. Sekoita, kunnes kaikki alkavat kypsyä ja anna hautua noin 30 minuuttia kannen alla, välillä sekoittaen. Maista ja justeeraa maku sopivaksi suolalla, pippurilla ja siirapilla.

Voitele uunivuoka ja kaada koko seos sinne. Tasoittele pinta ja ripottele päälle tasainen kerros korppujauhoja ja muutama voinokare. Uuniin 200 asteeseen 45 minuutiksi ja sen jälkeen uunin lämpö pois ja anna hautua vielä ainakin 30 min. Nosta vielä vetäytymään huoneen lämpöön.

Tässä vaiheessa vaaditaan vieläkin lisää malttia, ettet joudu syömään vetistä ja litkuista lootaa. Anna imeytyä ja tasaantua vieläkin puoli tuntia lisää ja syö vasta sitten. Seuraavana päivänä asia onkin sitten jo takuulla kunnossa. Tästä annoksesta syöpi muutama ihminen vatsansa pinkeäksi helposti ja nopeasti kunnon puolukkahillon kera.

Jostain syystä tämän kanssa sopii Oululaisen hapankorppu aidolla voilla siveltynä aivan mahdottoman mukavasti kaveriksi. Ei viinisuosituksia toistaiseksi! Joku puolikuiva valkoviini saattaisi istua hyvinkin. Täytyypä joskus testata.

Jos muutoin kaipaat hyvinkin subjektiivisia viiniarvosteluja, niin klikkaapas itsesi osoitteeseen: 

http://dionysosviiniblogi.blogspot.fi

Arancini, tomaattikastiketta ja salaattia

Sanotaan, että kolmas kerta toden sanoo. Tässä tapauksessa nuo kolme kertaa tämän ruokalajin osalta olivat Rooman lentoasemalla nautittu lounas, TV:stä nähty annoksen kokkaus ja nyt viho viimeisenä Maku-lehdestä luettu resepti. Pakkohan sitä oli tehdä.

Täytyy myöntää, että TV-esityksen jälkeen olin vielä hieman epävarma, josko käsissäni saisin kyseiset herkut syntymään, mutta lehteen painettu ohje sai viimeisenkin epäilyksen häipymään ja päätin edes yrittää ja hyvinhän siinä kävi.

Itse ruokahan on peräisin Sisiliasta ja maustetaan siellä melkoisen tuliseksi. Nimi itsessään tarkoittaa appelsiinia ja liittynee osittain muotoon, osittain väriin. Päätin itse kokeilla keskivahvaa varianttia, joka osoittautui varsin kevyeksi. Kukin tekee makunsa mukaan. Tässä olisi kasassa nyt kolmen reseptin synteesi sovellettuna kahden hengen talouteen. Myönnettäköön, että yksi pallero jäi vielä syömättä, mutta päätyy kylä oikeaan osoitteeseen.

Arrancini kahdelle:

2 dl risottoriisiä
4 dl vettä
1 rkl kasvisfondia

Keitä riisi kasvisliemessä

Lisäykset:

aimo nokare voita
1 dl parmesaaniraastetta
ripaus kurkumaa
suolaa ja pippuria
1 munankeltuainen

Kun riisi on kypsää. lisää voi, raastettu parmesaani, kurkuma, suola ja pippuri. Sekoita hyvin ja anna jäähtyä. Lisää lopuksi munankeltuainen. Sekoita ja anna makujen tasaantua.

Täyte:

6 kirsikkatomaattia, lohkottuna 4 osaan ja siemenet poistettuina
1 kpl tuore mozzarella kuutioituna
4 siivua parmakinkkua silputtuna
12 basilkanlehteä

Tomaattikastike:

Melko perinteinen tomaattikastike on tässä poikaa. Vahvuuden päätät itse chilin määrää säätelemällä. Tässä ohjeessa mennään hyvin kevyellä.

1 silputtu sipuli
2 valkosipulinkynttä
ripaus chiliä
3 rkl oliiviöljyä
2 rkl tomaattipyreetä
1 prk tomaattimurskaa
1 tl kuivattua oreganoa
1 rkl kasvisfondia
1 tl sokeria

Freesaa sipulit öljyssä
Lisää chili ja tomaattipyree
sekoittele hetki ja lisää sitten tomaattimurska, huuhtele purkki vielä noin 2 dl:lla vettä
lisää fondi ja sokeri ja anna kiehua hiljalleen, aina välillä sekoittaen noin tunti. Lisää lpuksi oregano.

Valmistus: lorauta 1,5 litraa rypsi-/friteerausöljyä kattilaan hiljalleen lämpenemään.

Muotoile riisistä hyvin kostutetulle kämmenelle riisistä kuppimainen kerros, johon lisäät täytteet. 1/6 per kourallinen. Peitä riisillä ja kostutahyvin myös toinen käsi. Pyörittele kauniit pallot lautasille odottelemaan. Kun kaikki 6 palloa ovat valmiit, laita jääkaappiin odotteleman.

Kun ruokailuhetki lähenee, tee salaatti, nosta öljykattilan lämpö maksimiin ja kippaa parille syvälle lautaselle panerointiaineet; toiselle pari kananmunaa (sekoita haarukalla) ja toiselle kasa korpujauhoja. Kun öljy alkaa olla mukavan paistolämpöistä, pyörittele riisipallero ensin kananmunaseoksessa, sitten korppujauhoissa ja kiepsauta öljyyn. 4 kpl kerrallaan on ihan hyvä määrä. Anna kiehua kauniin ruskeiksi ja nosta käsipaperille valumaan.

Tarjoile tomaattikastikkeen ja salaatin kera.

Herkullinen kuivatuilla suppilovahveroilla ja ranskalaisella rakuunalla kuorrutettu lohi, suppilovahverokastike

Sienistä on moneksi. Tällä kertaa juolahti päähäni kokeilla kuivatuista suppilovahveroista jauhetulla rouheella kokonainen kirjolohifilee. Suppiksia tuoksutellessa syntyi vielä tuoksumielikuva, joka yhdisti samaan makumaailmaan kotipuutarhassa kasvaneen ranskalaisen rakuunan hienostuneen ja hennon maun. No, kokeillahan sitä piti ja aivan erinomaisin tuloksin. Kaveriksi lohi sai perinteisen pottumuusin ja pakastetuista suppilovahveroista tehdyn kastikkeen. Kelpasi mainiosti ruokailijoille, joita oli tällä kertaa 6 kpl, joten ohje sen mukaan:

Tykötarpeet kuudelle hengelle:

Kala:

1 kokonainen, noin 1 kg painoinen kirjolohifile (D-leikkuu)

suolaa ja pippuria

kourallinen kuivattuja suppilovahveroita

kuivattua ranskalaista rakuunaa

voita

oliiviöljyä  

Kastike:

reilusti pakastettuja suppilovahveroita

1 keltasipuli

3 dl kuohukermaa

kana- tai kasvisfondia

pippuria

voita

Muusi: Tee kuten haluat. Ihan perinteinen käy.

Aloita kastikkeesta ja muusista, jos teet kaiken alusta alkaen. Muusiin en ota jälleen erikseen kantaa, koska sitä on niin monessa ohjeessa jo ennestään ja sen helpompaa valmistettavaa ei olekaan.

Ota pakastesuppikset sulamaa ajoissa tai sitten sulatat sen verran mikrossa, että saat ne veitsellä karkeaksi silpuksi.

Kippaa kattilaan kunnon nokare voita ja kuutioi nopeasti sipuli voihin kuullottumaan. Perään heitetään suppilot ja kun kaikki ovat saaneet kylpeä voissa hetken, on koittanut aika lorauttaa sekaan fondia ja kermaa. Sitten vain lievää haudutusta ruokailuun asti. Tarkista lopuksi maku.

Kuori lohifileestä kääreet ja asettele se sopivan kokoiseen uunivuokaan. Suolaa tasaisesti. Levitä kalan päälle muutama voinokare. Jauha mikserissä kuivatut suppilovahverot ja sirottele kalan päälle.

Vielä myllystä vähän pippuria sekaan ja käsin hienonnettua, kuivattua ranskalaista rakuunaa päälle. Pieni nauha hyvää oliiviöljyä kruunaa koko komeuden ja syntyy tämän näköinen lähtötilanne:

Ei muuta kuin hela härligheten uuniin 150 asteeseen noin puoleksi tunniksi tai kunnes kala on sopivan kypsä.

Kätevä isäntä vääntää tällä aikaa muusit kasaan ja jää odottelemaan. Käyhän tähän toki muukin lisuke kuin perunamuusi, mutta varsin hyvin kävi sekin.

En voi olla vielä korostamatta tuota kuivattujen suppilovahveroiden ja ranskalaisen rakuunan hienoa makuyhdistelmää. Se on suorastaan hienostunut. Vielä kun herkun huuhtoo alas hienon Alsacen rieslingin kera, ei voi kuin onnitella itseään. Viinistä löytyy erillinen arvio osoitteesta: http://dionysosviiniblogi.blogspot.fi/search/label/Alsace

Poronpaisti uunissa, peruna-palsternakkapyree, kermainen punaviinikastike ja haudutetut ruusukaalit

Syömme todella usein itsenäisyyspäivänä poroa. Se jotenkin vain kuuluu perisuomalaisiin ruokiin herkullisuudessaan. Tavoistani poiketen, ostin tällä kertaa fileen sijasta paistin. Tuote oli Polarican valmistama ja verkkoon kasattu. Todella ikävänä yksityiskohtana mainittakoon, että verkon kumpikin pää oli auki, eli siitä vain puuvilalanka esiin ja solmimaan. Eihän se vaikeaa ole, mutta todella ärsyttävää, että heti pitää ruveta perushommiin itse.

Paisti sai pintaansa reilusti riistamaustetta ja kunnon paistopinnan valurautapadan sulassa voissa. Lisäsin pataan 2 dl vettä ja lihalämpömittarin. Ikävä kyllä, talon kummatkin digitaaliset mittarit ovat rikki, joten jää nähtäväksi miten tuon analogisen kanssa pärjätään. Tällä kertaa meni pari astetta yli, mutta maku oli aivan loistava.

Kun sisälämpö on korkeintaan 60 astetta, otan paistin folion syleilyyn, lisään nesteen kastikkeen sekaan ja siitä se sitten lähtee.

Lihalle:

1,8 kg poron paistia
riistamaustetta
vettä
voita

Mausta kauttaaltaan. Ruskista padassa, varusta lihalämpömittarilla ja anna kypsyä padassa kannen alla, kunnes sisälämpö on 60 astetta. Kääri folioon 30 minuutiksi. Poista verkko ja siivuta paisti.

Peruna-palsternakkasose:

3 suurta rosamundaa
2 suurta palsternakkaa
2 valkosipulinkynttä
suolaa
vettä

Kuori, paloittele, lisää vesi ja anna kiehua kypsäksi niukassa vedessä. Kaada vesi pois, lisää aimo annos voita ja meitoa ja vispaa perinteinen muusi. Tarkista maku ja tee tarvittavat korjausliikkeet.

Kastike:

1 prk Demi glace-kastikepohjaa
2 dl punaviiniä
1,5 dl kermaa
2 rkl mustaherukkahyytelöä
paistin lientä
suolaa ja pippuria myllystä

Tarkista maku ja tee tarvittavat korjaukset.

Ruusukaalit:

Leikkaa kannat ja poista ylimääräiset lehdet. Laita likoamaan kylmään veteen.Valuta ja laitan kattilan pohjalle hieman voita, vettä ja suolaa. Hauduta miedolla lämöllä, kunnes ruusukaalit ovat napakoita, juuri ja juuri kypsiä. Kotvanen liikaa, niin ovat sitten jo pilalla.

Kun kaikki ovat kypsenneet: Sekoita muusi, tsekkaa soosi ja siivuta poronpaisti, Kokoa annos ja nauti mieleisesi punaviinin kera. Tällä kertaa itsellä Revelotti Ghemme 2003.

Marokkolainen broileri "Ras El Hanout", paahdettuja mantelilastuja, aprikoosia ja kikhernecouscousta

Tällainen ohje tupsahti syliin yllättäen ja pyytämättä ja pakkohan sitä oli kokeilla. Koska tuota Ras El Hanout-mausteseosta ei mistään tähän hätään löytynyt, piti se myös tehdä itse. Saamani ohje on peräisin Ruotsista ja siinä mielessä autenttisuuden todennäköisyys kasvaa heti eikä kyseessä taatusti ole mikään "suomalaiseen makuun" sovellettu ohje.

Aloitetaan mausteseoksen tekemisellä. Sitä varmasti löytyy hyvinvarustetuista itämaisista kaupoista, mutta tässä myös ohje itse tehdylle variantille. Sen mitä et käytä, voit säilyttää vaikka hyvin sujetussa lasipurkissa. Riittää muutamaan seuraavaan kertaan, jos satut tykkäämään. Vaikka tässä ohjeessa viitataan Marokkoon, löytyy vastaavia mausteseoksia samalla nimellä joka puolelta Pohjois-Afrikkaa samalla nimellä. Vähän kuin Garam Masala Intiassa.

Ras El Hanout-mausteseos:

2 rkl jauhettua inkivääriä
2 rkl kurkumaa
2 rkl jauhettua kanelia
2 rkl jauhettua kaardemummaa
2 rkl jauhettua korianteria
2 rkl jauhettua maustepippuria
2 pss sahramia
2 tl jauhettua muskottia
2 tl jauhettua neilikkaa

Muut tykötarpeet:

8 kpl broilernuijia tai koipireisiä vastaava määrä
5 kuivattua aprikoosia (tai enemmän, maun mukaan vaikka tuplamäärä)
1 dl rusinoita
1 rkl Ras El Hanout-mausteseosta
1 tl suolaa
1 maustemitta jauhettua mustapippuria
1 sitruunan raastettu kuori ja puristettu mehu
1 keltasipuli
1 kesäkurpitsa
2 rkl voisulaa
1 dl vettä

Tarjoiluun:

50 g mantelilastuja
3 dl couscousta

Raapaise uuni 225 asteeseen. Puolita aprikoosit ja liota tuossa vesidesissä rusinoiden kanssa noin 10 minuuttia. Kippaa broitsut uunivuokaan ja sekoittele hyvin mausteseoksen, suolan, mustapippurin ja sitruunankuoriraasteen ja -mehun kanssa. (Tässä vaiheessa tulee kiusaus lisätä vähän maustetta)

Silppua sipuli ja leikkaa kesäkurpitsa tikuiksi (poista ensin pehmein sisus). Kippaa broitsujen sekaan ja mukaan myös aprikoosit ja rusinat. Lorauta päälle liotusvesi ja roiskuttele päälle myös voisula.

Kypsennä uunissa reilu puolituntinen - 45 min. Pyöräyttele välillä muutamaan kertaan broitsut ja muut, että ne saavat kunnon pintaa.

Paahda mantelilastut pannussa kullankeltaisiksi. Ripottele koko komeuden päälle ja tarjoile couscousin ja mahdollisesti kikherneiden kanssa.

Korianteri-sitruunamarinoitua broileria kookoskastikkeessa, couscousta ja kikhereitä

Piti taasen hieroa harmaita aivosoluja ja miettiä mitä broilerista voisi tehdä. Lyhyt googlaus tuotti idean ja resepti syntyi ihan omassa aivokopassa. Annos ei ole herkullisuudestaan huolimatta laisinkaan kuvauksellinen. Siksi en viitsi ruveta pinseteillä pipertämään mitään erikseen. Hyvää on!

Koko hommaan tarvitaan:

3 - 4 kokonaista broilerin rintafilettä
1 nippu korianteria
2 sitruunan kuori raastettuna ja molempien mehut
suolaa ja pippuria myllystä
pala inkivääriä raastettuna
1 munakoiso itketettynä ja kuutioituna
2 valkosipulinkynttä
1 keltasipuli silputtuna
1 tkl kookosmaitoa
oliiviöljyä
1 prk kikherneitä

couscousta

Aja nippu korianteria, sitruunan mehut ja kuoriraaste, loraus oliiviöljyä, suolaa ja pippuria tasaiseksi marinadiksi. Laita fileet muovipussiin ja kaada litkut päälle. Laita jääkaappiin marinoitumaan.

Viipaloi munakoiso, sipuli ja valkosipulit. Kuivaa munakoisot ja kuutio ne. Freesaa munakoisi ja sipulit öljyssä ja raasta sekaan myös inkivääri. Kaada astiaan kookosmaito ja broilerien marinointiliemi.

Paloittele broilerit ja laita kypsymään soosin sekaan.

Paistettua poron sisäfilettä, hasselbackan perunaa, puolukkaista punaviinikastiketta ja violettia ruusukaalia

Tuli vahingossa ostettua pienet poron sisäfileet vaimolleni ja itselleni. Löysin samalla reissulla myös violettia ruusukaalia, jota tietenkin pitää testata. Poron kanssa puolukka on ihan must ja se esiintyy tässä kahdella tavalla. Poron sisäfile on kutakuinkin saman kokoinen kuin karitsan, reilut 100 g per kipale. Se riittää kuitenkin hienosti, kun syö alkupalaksi esimerkiksi viherpippuripateeta, kuten me teimme.

Tähän ateriointiin kahdelle tarvittiin:

2 kpl poron sisäfilettä (kalvoineen 115 g/kpl, ilman kalvoja noin 100 g)
2 kiinteää perunaa kuorittuna ja hasselbackan leikkauksella leikattuna
2 dl demiglace-kastikepohjaa
reilu loraus punaviiniä
loraus riistafondia
2 dl kokonaista pakastepuolukkaa
12 kpl violettia ruusukaalia


Demiglace kattilaan jaa viini kyytiin. Pari tuntia kokoonkeittoa ei redusointia ja sitten pieni huili.

Sillä aikaa, kun kastike kiehuu, kuori perunat, tasaa yksi pinta niin, että ne pysyvät hyvin pystyssä. Leikkaa hasselbackan tyyliin ja liota hetki kylmässä vedessä huljutellen, että tärkkelystä saisi pois siivujen välistä. Kuivaa perunat ja lorauta oliiviöljyä uuniastian pohjalle ja sitten pottujen päälle. Myllystä vielä suolaa päälle ja uuniin 175 asteeseen. Perunoita voi myös valella öljyllä tai voilla paistumisen aikana, jos ehtii.

Pese ruusukaalit ja laita höyrysiivilään ja alle kattilaan vettä. Taasen päälle suolaa myllystä ja höyrytystä noin 15 min. tai kunnes ovatten kypsiä.

Paseeraa siivilän läpi kastikkeeseen puolet puolukoista. Lorauta mukaan riistafondi ja pyöristä maku pienellä määrällä sokeria. Maista ja mausta...

Sokeroi puolet puolukoista ja laita esille annosta varten.

Poronfileisiin riistamaustetta ja pannuun reilusti voita. Todella nopea paisto ja lyhyt vetäytyminen ja sitten vain annokset kasaan. Kaada paistoliemi vielä kastikkeen sekaan.

Kyytipojaksi valikoitui tällä kertaa australialainen Grady Reserve Shiraz Australiasta, vuodelta 2010. Viinistä ja sen yhdistämisestä tähän annokseen enemmän blogissa: dionysosviiniblogi.blogspot.com

Sesamkuorrutettu teriyakilohi

Teen yleensä aina teriyakikastikkeeni itse, koska pidän useimpia valmiskastikkeita (jopa Kikkomania) aivan liian makeina. Tämä on luonollisesti ihan makuasia, mutta oma makuaistini hylkii makeaa, kun mennään tietyn pisteen yli.

Tämä sama kastike sopii kaiken lihan kanssa. Niin kalan, possun, naudan kuin siipikarjankin. Sitä voi maustaa halutessaan vaikkapa wasabilla tai tabascolla tai muulla haluamallaan twistillä. Myöskin sen makeuttamiseen voi käyttää joko hunajaa, siirappia, fariinisokeria, muscovadoa jne. tai ihan tavallista ruokosokeria. Vain maku ratkaisee.

Myös etikan suhteen kastike antaa runsaasti vapautta kokille, aivan kuten makeutusainekin. Voit käyttää riisiviinietikkaa, miriniä tai valkoviinietikkaa, väkiviinaetikkaa tai vaikka punaviinietikkaa. Myös sitruuna tai lime käy, mutta taaskin maku ratkaisee mittasuhteet. Tärkeintä on siis maistaa ja taas maistaa ennen kuin läiskit menemään mitään protskua sekaan marinoitumaan.

ÄLÄKÄ missään nimessä kaada kastiketta pois marinoinnin jälkeen. Saat siitä herkullisen lämpimän kastikkeen, kun keität sitä vähän kokoon ja suurustat Majzenalla sopivaan viskositeettiin.

Otetaan nyt tähän tällainen monitulkintainen perusohje. Mittasuhteet hyvin suuntaa antavia!

1/3 Kikkoman-soijakastiketta (sitä perusjuttua. Ei mitään vähäsuolaista tai makeaa!)
1/3 Etikkaa (Mirin, valkoviini-, väkiviina- tms etikkaa)
1/3 Hunajaa, siirappia, tai muuta makeutusta
Lisäksi haluamaasi maustetta tai sitten ei

Sekoita kastike vispilää apuna käyttäen. Varsinkin jos käytät siirappia, on sekoittaminen tärkeää. Säädä määrä ja maku maistamalla ja taas maistamalla. Kun olet tyytyväinen, laita kalanpalat marinoitumaan jääkaappiin vaikkapa tunniksi. Jos palat eivät peity, pyöritä niitä niin, että jokainen pinta saa osansa marinadista.

Valmistele lisuke, mitä se sitten onkaan. Se voi olla vaikkapa shiitakesieniä ja soijapapuja taikka sitten ihan vaikka sen kuuluisan perusohjeen mukaisesti pestyä ja keitettyä jasminriisiä. Ajoita valmistus niin, että on samaan aikaan valmista kuin kala.

Ota kalat pois marinadista ja siivilöi marinadi kattilaan. Kiehauta, keitä kokoon ja suurusta. Tarkista maku ja pidä lämpimänä.

Ota lohipaloihin paistopinta pannulla jokaiselle sivulle. Pyörittele sesamsiemenissä ja laita uunin kypsymään. Saa jäädä sisältä lähes raáksi. Jos et pidä siitä, paista pitempään. Tuolloin kala on kiinteämpää ja kuivempaa, mutta haluamasi kaltaista.

Kasaa annokset ja lusikoi kastiketta sekaan. Nokare wasabia lisää nautintoa muutaman pykälän.

Itsellä pääsi livahtamaan vielä pienet sashimitkin tuohon lautasen toiseen päähän. Toimii!

Padassa kypsennetty kokonainen sorsa

Ai että oli taas käsittämättömän hyvää!

Nyrjähdin taas kauppahallissa herkuttelun polulle ja mukaani tarttui kokonainen sorsa. No, mikäs siinä. Kyllä siitä maukasta saadaan. Lintu oli onneksi kunnolla nypitty ja kärvennetty, joten heti vain maustamaan ja kokkaamaan. Jos joku luulee, että tämä on jotenkin elitistististä ja kallista, niin ihan vain huvikseni laskeskelin, että sorsa luineen maksaa hyvin tarkkaan saman verran kuin kilo broilerinfilettä, jopa vähemmän!

Koko hommaan tarvitaan:

1 sorsa
1 palsternakka
2 banaanisalottisipulia
1 pkt italian pekonia (HK), koska pancetta on vissiin suojattu...
3 suurta tuoretta herkkusientä
6 valkosipulin kynttä
oksa tuoretta timjamia
puolikas kuivattu chilipalko
kourallinen kuivattuja aprikooseja
voita
fondia mieltymyksesi mukaan (itse käytin noin 3 dl riistalientä fondista laimennettuna)
riistamaustetta
suolaa ja pippuria

Aloitan pesemällä ruhon kylmällä vedellä sisältä ja päältä ja sitten upotan hänet vuorokaudeksi suolaveteen, jotta koko lintu suolaantuu tasaisesti. Käytän tähän 2 litraa kylmää vettä ja 18 g karkeaa merisuolaa. Taaskin auvoisana aamuna tai ehkä mieluummmin iltana (koska meillä ei syödä päivällistä jostain syystä koskaan ennen iltaseiskaa), otetaan fogeli pois liemestä ja puristellaan myös sieltä magasta kaikki litkut veke. Anna valuuntua kaula-aukko alaspäin vielä tovi. Kuivaa lintu paperilla kauttaaltaan.

Koska sorsa on melko kuiva, niin tuo italian pekoni eli pancetta tulee todella tarpeeseen. Kerrankin saa olla etu- tai keskisormi tanassa ja hivuttaa nahan ja lihan väliin isot aukot. Nämä tunget tietysti täyteen tuota ohutta possunkylkeä. Kaikki loput sitten vatsaonteloon. Tästä pekonista on se merkittävä ilo, että se ei ole sitä iänikuista savupekonia, vaan samaa tavaraa, mutta ilman savuaromia. En silti voi lakata ihmettelemästä miksi valmistaja on pakannut sen makkarasuoleen ja siivuttanutkin vähän liian paksuksi. Annan kuitenkin anteeksi, koska savuaromia siinä ei ole. Kaulanahkaa oli sen verran jäljellä, että sain vielä senkin tungettua samoihin, sormin avattuihin aukkoihin pekonin perään, joten tiivistä pitäisi olla.

Pintaan hierotaan runsaasti riistamaustetta. Koko komeus ruskistetaan pannussa runsaassa määrässä voita. Kun lintu on kauttaaltaan ruskistunut, voi sen nostaa pataan, rintapuoli ylöspäin. Pannussa freesaat sitten kaikki loput ainekset. Kaada pannuun vesi ja fonsi ja sekoita vielä ennen kuin kaadat kaiken pataan. Hauduta noin 150 asteisessa uunissa kannen alla vähintään tunnin ajan. Jos haluat rapean nahan, voit kaataa liemet pois kastiketta vasrten ja antaa sorsan olla uunissa padassaan vielä 15 - 20 minuuttia.

Tässä kohdassa lähiomaiset ovat nähneet, joten kansi päälle ja uuniin.

Siivilöi liemi kattilaan. Tarkista liemen maku, keitä tarvittaessa kokoon ja lisää kermaa ja suurusta siitä kastike. Pihlajanmarja-, musteherukka- tai muu hapokas marjahyytelö sopii mausteeksi kastikkeeseen sekä lisukkeeksi. Kyllähän tähän tarttis jotain vihreääkin saada, mutta unohtui ostaa. Haudutetut ruusukaalit tms. olis kova juttu. Syön tätä siis yksin ja eilisen muusin kanssa. Hyvää ripassoa on toki tarjolla.

Aloitusmeny on tällainen: Irroita rintalihat, laita koivet ja siivet odottamaan aikaa parempaa. Viipaloi fileet ja tarjoile yhdessä kermakastikkeen ja lisukkeiden kanssa. Pottumuusi ei ole suinkaan huono vaihtoehto. Myös belugalinsseistä saa hieman erilaisen tykötarpeen ja maultaan se sopii linnulle erinomaisesti. Myös sienet lähes kaikissa muodoissaan ovat oiva kumppani sorsalle, Niitähän toki löytyy padan pohjalta...