Kaupallinen yhteistyö Switzerland Cheese Marketing Nordics
Tällainen haaste tuli vastaan ja pakkohan siihen oli tarttua. Tarjolla oli neljä erilaista Le Gruyére AOP -juustovarianttia. Voimakkaiden makujen ystävänä päätin tarttua tietystikin siihen kaikkein voimakkaampaan ja pisimpään varastoituun Le Gruyère AOP Reserveen. Sitä on varastoitu vähintään 10 kuukautta. Pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistettu, täysrasvainen, hyvin aromaattinen ja voimakas juusto on kerrassaan hurmaava. Sen suolaisuus, kermaisuus ja hieman pähkinäinen aromi tekevät siitä erinomaisen ruoanlaittojuuston sekä todellisen herkuttelujuuston.
Pala juustoa, tilkka viiniä, pala leipää. Siihenkin tarkoitukseen täyteläisen täydellinen.
Itselläni oli hurja määrä resepti-ideoita mielessäni, kun ilmoittauduin kisaan. Kun sitten viimein sain juustopalan käteeni ja tuoksuttelin ja maistelin sitä, syntyi idea, jota en ole edes koskaan kokannut: juustokohokas! Tuoksu ja maku kertoivat minulle, että tästä on tehtävä retroklassikko! Niinpä se sitten tehtiinkin.
Olen joskus Pariisissa syönyt hummerikohokkaan ja siitä sain idean lisätä tähänkin ruokaan jättikatkarapua. Pieni yllätys pohjalla olisi kuin piste i:n päällä.
Kohokas osoittautui hyvin haasteelliseksi kuvattavaksi, sillä se laskee hienosta tornista melko matalaksi tönöksi aika nopeasti. Teidän on nyt vain pakko uskoa, että se onnistui yli odotusten ja kohosi komeaksi torniksi. Aivan täydellinen kokkaus.
Valmistin kohokkaan isänpäivän alkuruoaksi ja tein yhteensä kuusi annosta. Vaikka ruokailijoita oli vain kolme, kaikki meni! Söin itse kolme herkkukohokasta. Pääruoaksi valmistin ankanrintaa ja pitkään haudutettua punaviinikastiketta. Lopuksi nautimme vielä viinin kera palan mahtavaa juustoa.
Tarveaineet
150 g Le Gruyère AOP Reserve herkuttelujuustoa hienoksi raastettuna
3 dl kermamaitoa (1 dl kermaa & 2 dl maitoa)
Noin 2 rkl vehnäjauhoa
Reilu nokare voita
Suolaa ja pippuria myllystä
Tabascoa
Voita sufflèvuokien voiteluun
1 MSC-sertifioitu jättikatkaravun pyrstö (raaka) per kohokas
4 munan keltuaista
4 munan valkuaista
Valmistus
Sulata jättikatkan pyrstöt
Voitele sufflévuoat perusteellisesti aivan yläreunoja myöten voilla
leikkaa jättikatkan pyrstöt (1 per vuoka) paloiksi vuokien pohjille
Mausta suolalla ja pippurilla ja lorauta päälle 2 tippaa Tabascoa per vuoka (tämä on aika kriittinen maustus, koska liika on aina liikaa ja mausteet voivat peittää kananmunien ja juuston hienot aromit).
Ota kaikki kohokkaan ainekset esille, erottele munien valkuaiset ja keltuaiset toisistaan. Aloita kohokkaan teko kippaamalla kattilaan voi ja vehnäjauho. Lämpöä alle ja kiepsauttele jauhoja voissa, kunnes ne hieman kypsyvät, mutta eivät ala vielä tummua. Lorauttele sekaan kermamaitoa koko ajan sekoittaen. Odottele ja sekoittele keskilämmöllä, kunnes kastike alkaa hieman saostua, kun jauhot ovat riittävästi turvonneet ja kypsyneet. Ota kattila sivuun ja lisää keltuaiset koko ajan sekoittaen. Mausta suolalla ja pippurilla ja lisää juustoraaste ja taas sekoitusta, kunnes juusto on sulanut. Anna jäähtyä rauhassa tai nopesti vesihauteessa.
Kiepsauta uuni 175 asteen lämpöön ja heitä valkuaiset yleiskoneen kulhoon. Lisää hieman suolaa, niin saat kovemman vaahdon. Reippahasti vain pyöritystä päälle ja anna kauniin, kiinteän vaahdon muodostua. Kääntele se sitten tuohon juustomassaan kohtuullisen varovasti, ettei valkuaisvaahto kokonaan katoa. Se kuitenkin tässä tapauksessa tuon kohokkaan torniksi nostaa!
Annostele massa vuokiin ja jätä ne noin neljännes vajaiksi, sillä kohoamista tapahtuu aivan varmasti. Annostelin yhteen vuokaan liikaa ja se pääsi nousemaan parin vuoan korkuiseksi eikä ollut enää kovinkaan kaunis katseltava.
Vartti uunissa ilman luukun avauksia tahi muita tärinöitä, niin valmista on. Tässä vaiheessa on hyvä, jos ruokailijat istuvat jo pöydässä, sillä korkea ja kaunis torni on komea vain hetken. Sitten vain koukkimaan pohjalta herkullista jättikatkaa ja kuohkeaa, ihanaa juustokohokasta vaikka kaksin käsin. Itseltäni meni kaunein vaihe kuvauksen järjestämiseen, joten mielikuvitukselle jätetään hieman tilaa.
Lasi viiniä ja voilá!
https://anna.fi/kilpailut/gruyere
