Nyt sattui pääsiäiseksi vähän enemmän porukkaa meidän huusholliin ja tein pitkäperjantain kala-ateriaksi tämän pääsiäisen väreihin sopivan sapuskaan. Ohje on 6 - 7 hengelle. Olen itse käyttänyt tähän lihamyllyä, mutta pienemmän erän pystyy kyllä tekemään mikserissäkin, kun tekee pienen erän kerrallaan. Kokenut keittäjä ymmärtää tietenkin oikean ajoituksen. Ensin kalamassa valmiiksi, sitten riisi kiehumaan, sitten quenellit kiehumaan ja viimeisenä kastike. Riisi pysyy kyllä lämpimänä, mutta kastikkeen lämmittäminen uudelleen ei enää onnistu.
Haukiquenellit:
1 kg haukifilettä
1 nippu ruohosipulia
1 keltasipuli
8 g suolaa
4 munanvalkuaista
2 dl kuohukermaa
pippuria myllystä
Paloittele haukifileet ja sipuli. Jauha ne lihamyllyssä keskikarkealla laipalla kahteen kertaan. Kippaa yleiskoneen kulhoon. Lisää suola ja hienoksi silputtu ruohosipuli ja myllystä reilusti pippuria sekaan. Erottele valkuaiset (säästä keltuaiset) ja riko niiden rakenne. Laita mylly pyörimään ja kun se on hetken pyörinyt, kaada nauhana valkuaiset sekaan ja lopuksi kerma myös nauhana. Kun massa näyttää hyvältä, peitä astia kelmulla ja laita jääkaappiin jäähtymään. Mitä pidempään massa saa olla kylmässä, sen helpompi on muotoilla quenellit.
Kun sapuskoimisen hetki lähestyy, tee liemi kana- tai kalafondista ja kuumenna se kiehumispisteeseen. Liemi saa mielellään olla sen verran maukasta ja suolaista, että se antaa kalalle vielä lisää makua.
Kun liemi kiehuu, muotoile kylmään veteen kastetuilla lusikoilla quenellit ja kypsennä liemessä. Valuta ja pidä lämpimänä, kunnes kastike on valmis, jonka jälkeen voit upottaa ne kastikkeeseen.
Hollandaise:
6 keltuaista
300 g voita
salottisipulia
4 rkl valkoviinietikkaa
valkopippuria
1 rkl vettä
Lisää säästettyihin neljään keltuaisiin pari lisää. Kiehauta kattilassa etikka, sipuli, pippuri ja vesi, kunnes pieni tilkka on jäljellä. Yhdistä keitos ja keltuaiset teräskulhoon ja aseta se vesihauteeseen Vispaa sähkövatkaimella kuohkeaksi vaahdoksi Kun keltuaisvaahto on kypsää, ota kulho pois vesihauteesta, jatka vatkaamista ja kaada sulatettu voi ohuena nauhana sekaan ja - Voilá - kastike on valmis. Tarkista suola ja lisää tarvittaessa.
Parsakaaliriisi:
6 dl jasminriisiä
2 parsakaalinuppua
Huuhdo riisi, kuten aikanaan olen ohjeistanut. Lisää 1 1/2 kertainen määrä riisin tilavuudesta vettä, eli tässä tapauksessa 9 dl. Kiehauta noin minuutti ja laske sen jälkeen lämpö minimiin. Pidä 12 minuuttia. Lisää parsakaalit, peitä kannella, laske lämpö nollaan ja anna hautua vielä 12 minuuttia.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti